(19)中华人民共和国国家知识产权局
(12)发明专利申请
(10)申请公布号 CN 111972624 A(43)申请公布日 2020.11.24
(21)申请号 202010931045.6(22)申请日 2020.09.07
(71)申请人 衡东县吉平食品有限公司
地址 421000 湖南省衡阳市衡东县洣水镇
岳霄村二组(72)发明人 周参参
(74)专利代理机构 长沙心智力知识产权代理事
务所(普通合伙) 43233
代理人 郑志德(51)Int.Cl.
A23L 13/20(2016.01)A23L 13/40(2016.01)A23L 13/70(2016.01)
权利要求书1页 说明书3页
(54)发明名称
一种速食酱卤猪头肉及其制备方法
(57)摘要
本发明公开了一种速食酱卤猪头肉及其制备方法，其制备包括下述重量份原料：猪头50～100份，食盐300～600份，料酒100～200份，白砂糖150～300份，白酒80～120份，味精60～90份，酱油200～300份，鸡架80～100份，肉皮60～80份，香料包70～110份，保水剂10～20份，亚钠1～2份。具备步骤如下：将猪头放入上述腌料采用湿腌法进行腌制，温度为0～8℃，时长1d，腌制完成后白煮猪头，时长30～45min，捞出后速速入水冷却，然后剔骨备用，剔骨完成后配制卤水，用鸡架和肉皮煲成高汤，然后放入香料包大火烧开后放入猪头小火熬制，时长为1h，所得成品切片真空包装后，高温高压杀菌入库即可。
CN 111972624 ACN 111972624 A
权 利 要 求 书
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1.一种速食酱卤猪头肉及其制备方法，其特征在于，由如下重量份的主要原料制备而成：猪头50～100份，食盐300～600份，料酒100～200份，白砂糖150～300份，白酒80～120份，味精60～90份，酱油200～300份，鸡架80～100份，肉皮60～80份，香料包70～110份，保水剂10～20份，亚钠1～2份。
2.根据权利要求1所述的一种速食酱卤猪头肉及其制备方法，其特征在于由如下方法制备：
第一步:将猪头放入上述腌料采用湿腌法进行腌制，温度为0～8℃，时长1d，腌制完成后备用。
第二步：起锅加水，白煮猪头，烧开后水为微沸状态，不可爆沸以防外皮炸裂。煮制时长30～45min。
第三步：将煮制完成后的猪头捞出后速速入冷水冷却，以使得肉质紧缩，同时要去除猪肉表面污渍和浮沫。
第四步：将冷却后的猪头剔骨后充分清洗，去除碎骨和血水，然后沥干备用。注意要多次清洗，做到无碎骨无血水。
第五步：配制卤水，用鸡架和肉皮加水煲成高汤，然后放入香料包大火烧开后放入猪头小火熬制，时长为1h。
第六步：将所得成品切片，真空包装后，高温高压杀菌入库即可。3.根据权利要求1所述的一种速食酱卤猪头肉及其制备方法，其特征在于，香料包组成为辣椒75份，花椒25份，桂皮6份，八角7份，陈皮6份，香叶3份，砂仁3份，草果4份，丁香3份。
4.根据权利要求1所述的一种速食酱卤猪头肉及其制备方法，其特征在于，卤制调味料为盐90份，糖60份，味精20份，料酒20份，生抽20份，保水剂3份，护色剂1份，异抗坏血酸钠1份。
5.根据权利要求1所述的一种速食酱卤猪头肉及其制备方法，其特征在于，卤制时将香辛料用纱布打包放入，方便取出。
6.根据权利要求1所述的一种速食酱卤猪头肉及其制备方法，其特征在于，成品为片状，便于食用。所得成品外观油亮，肉质酱红，香味浓郁，咸香适中。
7.根据权利要求1所述的一种速食酱卤猪头肉及其制备方法，其特征在于，腌制液只使用一次。
8.根据权利要求1所述的一种速食酱卤猪头肉及其制备方法，其特征在于，杀菌条件为120℃，0.18MPa，时长25min。
9.根据权利要求1所述的一种速食酱卤猪头肉及其制备方法，其特征在于，每包皆为小包，为60g左右。
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CN 111972624 A
说 明 书
一种速食酱卤猪头肉及其制备方法
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技术领域
[0001]本发明属于肉制品研发加工领域，具体地涉及一种速食酱卤猪头肉及其制备方法。
背景技术
[0002]猪头肉是传统中式猪肉制品加工中最具特色的产品之一。当前传统的猪头肉生产方法要么是直接大火卤制或高温高压烧制，不经过腌制，要么就是直接腌渍处理，做成酱制或者腊味产品。此类方法所得产品风味一般，口感一般，而且出品率不高。并且猪头肉由于本身体积较大，不便于消费者自行加工食用，故而在市场上占有额不高，而市场上也没有相关的小型包装类速食产品。
发明内容
[0003]本发明的目的在于提供一种速食酱卤猪头肉及其制备方法，以回应上述背景技术中所述问题。
[0004]本发明的目的可以通过以下技术方案实现：一种速食酱卤猪头肉及其制备方法，由如下重量份的主要原料制备而成：猪头50～100份，食盐300～600份，料酒100～200份，白砂糖150～300份，白酒80～120份，味精60～90份，酱油200～300份，鸡架80～100份，肉皮60～80份，香料包70～110份，保水剂10～20份，亚钠1～2份。[0005]第一步:将猪头放入上述腌料采用湿腌法进行腌制，温度为0～8℃，时长1d，腌制完成后备用。
[0006]第二步：起锅加水，白煮猪头，烧开后水为微沸状态，不可爆沸以防外皮炸裂。煮制时长30～45min。[0007]第三步：将煮制完成后的猪头捞出后速速入冷水冷却，以使得肉质紧缩，同时要去除猪肉表面污渍和浮沫。[0008]第四步：将冷却后的猪头剔骨后充分清洗，去除碎骨和血水，然后沥干备用。注意要多次清洗，做到无碎骨无血水。[0009]第五步：配制卤水，用鸡架和肉皮加水煲成高汤，然后放入香料包大火烧开后放入猪头小火熬制，时长为1h。香料包组成为辣椒75份，花椒25份，桂皮6份，八角7份，陈皮6份，香叶3份，砂仁3份，草果4份，丁香3份。卤制调味料为盐90份，糖60份，味精20份，料酒20份，生抽20份，保水剂3份，护色剂1份，异抗坏血酸钠1份。卤制时将香辛料用纱布打包放入，方便取出。
[0010]第六步：将所得成品切片，真空包装后，高温高压杀菌入库即可。杀菌条件为120℃，0.18MPa，时长25min。[0011]本发明的有益效果：所述发明通过进一步创新制作工艺，优化生产配方，能够进一步提高此类产品的生产效率和品质稳定性，并为市场提供该类速食的小包产品，便于休闲食用，进一步创造经济效益。
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CN 111972624 A
说 明 书
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具体实施方式
[0012]下面将结合实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述。[0013]实施例1
[0014]一种速食酱卤猪头肉及其制备方法，由如下重量份的主要原料制备而成：猪头80份，食盐400份，料酒130份，白砂糖180份，白酒100份，味精70份，酱油230份，鸡架90份，肉皮78份，香料包90份，保水剂15份，亚钠1.5份。
[0015]第一步:将猪头放入上述腌料采用湿腌法进行腌制，温度为4℃，时长1d，腌制完成后备用。
[0016]第二步：起锅加水，白煮猪头，烧开后水为微沸状态，不可爆沸以防外皮炸裂。煮制时长35min。
[0017]第三步：将煮制完成后的猪头捞出后速速入冷水冷却，以使得肉质紧缩，同时要去除猪肉表面污渍和浮沫。[0018]第四步：将冷却后的猪头剔骨后充分清洗，去除碎骨和血水，然后沥干备用。注意要多次清洗，做到无碎骨无血水。[0019]第五步：配制卤水，用鸡架和肉皮加水煲成高汤，然后放入香料包大火烧开后放入猪头小火熬制，时长为1h。香料包组成为辣椒75份，花椒25份，桂皮6份，八角7份，陈皮6份，香叶3份，砂仁3份，草果4份，丁香3份。卤制调味料为盐90份，糖60份，味精20份，料酒20份，生抽20份，保水剂3份，护色剂1份，异抗坏血酸钠1份。卤制时将香辛料用纱布打包放入，方便取出。
[0020]第六步：将所得成品切片，真空包装后，高温高压杀菌入库即可。杀菌条件为120℃，0.18MPa，时长25min。[0021]实施例2
[0022]一种速食酱卤猪头肉及其制备方法，由如下重量份的主要原料制备而成：猪头100份，食盐600份，料酒200份，白砂糖300份，白酒80份，味精90份，酱油300份，鸡架80～100份，肉皮80份，香料110份，保水剂20份，亚钠2份。[0023]第一步:将猪头放入上述腌料采用湿腌法进行腌制，温度为3℃，时长1d，腌制完成后备用。[0024]第二步：起锅加水，白煮猪头，烧开后水为微沸状态，不可爆沸以防外皮炸裂。煮制时长45min。
[0025]第三步：将煮制完成后的猪头捞出后速速入冷水冷却，以使得肉质紧缩，同时要去除猪肉表面污渍和浮沫。[0026]第四步：将冷却后的猪头剔骨后充分清洗，去除碎骨和血水，然后沥干备用。注意要多次清洗，做到无碎骨无血水。[0027]第五步：配制卤水，用鸡架和肉皮加水煲成高汤，然后放入香料包大火烧开后放入猪头小火熬制，时长为1h。香料包组成为辣椒75份，花椒25份，桂皮6份，八角7份，陈皮6份，香叶3份，砂仁3份，草果4份，丁香3份。卤制调味料为盐90份，糖60份，味精20份，料酒20份，生抽20份，保水剂3份，护色剂1份，异抗坏血酸钠1份。卤制时将香辛料用纱布打包放入，方便取出。
[0028]第六步：将所得成品切片，真空包装后，高温高压杀菌入库即可。杀菌条件为
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CN 111972624 A
说 明 书
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120℃，0.18MPa，时长25min。
[0029]以上公开的本发明优选实施例只是用于帮助阐述本发明。优选实施例并没有详尽叙述所有的细节，也不该发明仅为所述的具体实施方式。显然，根据本说明书的内容，可作很多的修改和变化。本说明书选取并具体描述这些实施例，是为了更好地解释本发明的原理和实际应用，从而使所属技术领域技术人员能很好地理解和利用本发明。本发明仅受权利要求书及其全部范围和等效物的。
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