高级餐厅服务员培训计
划
根据餐厅服务员国家职业标准，结合我系餐饮管理与服务专业的人才培养目标，使同学们能更好地完成高级餐厅服务员的职业技能鉴定考核，特制定以下培训计划。
一、培训目的
通过培训达到国家高级餐厅服务员的职业技能鉴定要求。 二、培训对象
餐饮管理与服务专业学生 三、培训形式
1、理论培训、技能培训各环节有机统一，采取项目培训方式，突出岗位技能培训。学生动手操作与教师面授讲解相结合，全面提高学生综合素质。
2、通过课堂讲授、现场培训、实际操作和自学等形式开展培训，以实际、实用、实效为目的，提高学生的兴趣，达到培训目的。
四、培训要求 （一）知识要求
1、具有高中以上文化或同等学历。
2、掌握消费心理学和服务心理学及国内外各种民俗的知识。 3、掌握部分疾病患者的特殊饮食要求和食疗的基础知识。
4、有较丰富的烹饪基础知识，掌握主要菜系的风格及名菜、名点的制作过程和特点。
5、精通餐饮业管理知识，掌握市场营销及知识。
6、掌握各类型宴会（包括鸡尾酒会、冷餐会）的设计和装饰能力。 7、掌握餐厅内常用空调、视听等设备的原理、使用及保养知识。 8、具有预防、判断和处理食物中毒的知识。 9、掌握与有关的法规、和制度。 （二）技能要求
1、能准确判断宾客心理，迅速领会宾客的意图，及时满足宾客的需要。 2、能根据宾客需要，编制高级宴会菜单和连续多日的团体包餐菜单。 3、具有大型高级宴会的组织、设计和指导工作的能力。
4、能收集宾客意见，配合改进技术，增加花色品种，适应消费者需要。 5、具有餐饮成本核算的能力。
6、及时发现并排除餐厅内照明及常用机具、设备的一般故障。 7、能妥善处理宾客的投诉和突发事故。
8、具有语言艺术表达能力和应变服务技巧，能用外语接待外宾。 9、能培训和指导初、中级餐厅服务员。 五、培训项目 培训时培训培训内容 项目 技能要求 相关知识 式 所 （课时） 做好针对性接能运用恰当的语言艺餐厅服务艺术；西接待待服务 服务 范接待中外就餐宾客 术，根据服务程序规餐服务程序 训 地 技能培实训场2 培训形培训场间 1、中高档宴会能布置宴会厅，餐厅的布局、装饰、的餐厅布置 达到规范、典雅、方陈设知识 便、实用的要求 2、中高档中餐能完成中、高档中餐宴会摆台知识 宴会摆台 中餐宴会摆台操作 3、中高档西餐能完成中、高档西餐宴会及零点摆摆台宴会及零点摆西餐宴会及零点摆台台 服务 台 操作 训 地 技能培实训场10 4、中西餐宴会能完成中、西餐餐台插花知识 餐台插花 宴会摆台餐台插花 5、冷餐会、自能合理布置冷餐会、冷餐会、自助餐、助餐、鸡尾酒自助餐、鸡尾酒会餐鸡尾酒会摆台知识 会摆台 厅及餐台 1、高档酒水质能运用看、嗅、品的酒品鉴别基本方量鉴别与斟倒方法对酒品进行鉴法；鸡尾酒的种类服务 宴会别；能进行高档酒水与特点 理论与和鸡尾酒斟倒服务 技能培服务 2、名菜名点服能够进行名菜名点服特殊加工制作菜肴训 务 务 的特点、加工方法与服务；名菜名点的产地、特点与服室 媒体教地与多10 实训场务方式 3、茶艺服务 能够根据差的不同饮茶的种类及特点；用方法进行茶艺服务 茶艺服务基本知识 4、营养配餐 能根据消费者需求拟营养基本知识；宴定符合营养要求的高会菜单的种类、作档宴会菜单 用和编制方法 餐、酒高档餐、酒用能运用正确的方法使高档玻璃、金银器用具具的使用与保用、保管餐酒用具 的管管 理 1、经营与销售 能够合理安排人力、了解影响餐饮企业物力，组织经营销售 人员定额定编的因素 3、沟通与协调 能够及时将顾客的消 市场预测知识；服费信息反馈给烹调师务与消费的关系；餐厅及有关人员；能够组餐厅服务与厨房制管理 织协调餐厅服务与其作的关系 他各个环节的关系 4、妥善处理问具有一定的应变能公共关系基本知识 题 力，能解决各科提出的服务问题 训 教室 理论培多媒体4 皿等餐酒用具的使理论培多媒体2 用与保管方法 训 教室 培训指导 能够对初级、中级餐培训的内容；培训厅服务员进行培训指的步骤与方法；新培训导 指导 知识培训与技能培训 六、考核与评价
服务员岗位培训；理论培多媒体2 训 教室 学生学完每一个培训项目后，由教师采取笔试、口试、现场操作、模拟操作等方法对学生进行阶段测验。 附：高级餐厅服务员技能试题
第一题 中餐宴会花台插花
1、内容及操作要求
完成直径 、 10 人宴会的花台插花。要求：①做好插花前的准备工作；②选好花草及插花所需物品；③操作符合规范。 2、准备工作
准备直径 、 10 人用圆台 1 张，台布 1 块，铺有台布的边台 1 张，剪刀 1 把，切刀 1 把，插花器 1 个，浸过水的花泥 1 块，喷壶 1 个，主花 15 枝，绿草适量。 3、考核时限
（ 1 ）基本时间 准备时间 5min ，正式操作时间 15min 。
（ 2 ）时间允差 每超过限定时间 1min 从总分中扣 1 分，不足 1min 按 1min 计算，超过 15min 此项不得分。 4、评分项目及标准（见下表）
序号 评分要素 配分 评分标准 得分 备注 花草不达标扣 4 分； 1 做好插花前的准备工作 10 花泥不浸水扣 3 分； 用具不全扣 3 分 剪切花草手法不规范扣 5 分； 剪切花枝角度不正确扣 10 分； 花泥没有切割扣 5 分； 花插中心不正扣 5 分； 花插超高扣 5 分； 2 插花操作 80 花朵大小不匀扣 10 分； 色彩不协调扣 10 分； 露花泥、花器扣 5 分； 不喷水扣 5 分； 花插层次不清、不匀扣 5 分； 插花整体应为圆形，造型不美观扣 5 分 操作台不整洁扣 5 分 3 卫生 10 操作不卫生扣 5 分 第二题 西餐宴会花台插花
1、内容及操作要求
完成 6 人长台宴会花台插花。要求：①做好插花前的准备工作；②选好花草及插花所需物品；③操作符合规范。 2、准备工作
准备 6 人长台 1 张，台布 1 块，铺有台布的边台 1 张，剪刀 1 把，切刀 1 把，插花器皿 1 个，浸过水的花泥 1 块，喷壶 1 个，主花 15 枝，绿草适量。 3、考核时限
（ 1 ）基本时间 准备时间 5min ，正式操作时间 15min 。
（ 2 ）时间允差 每超过限定时间 1min 从总分中扣 1 分，不足 1min 按 1min 计算，超过 15min 此项不得分。 4、评分项目及标准（见下表）
评分要序号 素 做好插花前的1 准备工作 剪切花草手法不规范扣 5 分； 剪切花枝角度不正确扣 10 分； 插花操2 作 80 花插中心不正扣 5 分； 花插高度不符合要求扣 5 分； 花朵大小不匀扣 10 分； 花泥不切割扣 5 分； 10 用具不全扣 3 分 花草不达标扣 4 分； 花泥不浸水扣 3 分； 配分 评分标准 得分 备注 色彩不协调扣 10 分； 露花泥、花器扣 5 分； 不喷水扣 5 分； 花插层次不清扣 5 分； 花插应呈椭圆形，整体造型不美观扣 5 分 操作台不整洁扣 5 分 3 卫生 10 操作不卫生扣 5 分 第三题 拟定 1 份 10 人用中餐宴会菜单
1、内容及操作要求
完成 10 人用菜单的拟定。要求：①字迹工整、清楚；②菜肴内容搭配合理；③烹调方法多样；④符合营养配餐要求；⑤突出宴会主题。 2、准备工作
自备计算器 1 个、钢笔或圆珠笔 1 支（黑或蓝），每位考生备有桌椅。 3、考核时限
基本时间 开菜单 15min 。 时间允差 每超 1min 扣 2 分。 4、评分项目及标准（见下表） 序号 评分要素 配分 评分标准 得分 备注 1 字迹工整、清楚 5 字迹不清、格式不正确扣 5 分 2 风味特色 15 菜单内容风味不突出扣 15 分 3 开单格式 15 填写菜单格式不规范扣 15 分 没尊重客人的饮食习惯与禁忌扣 10 分 4 饮食禁忌 20 与客人的消费档次不符合扣 10 分 菜肴原料搭配不合理扣 10 分； 菜单内容搭配5 合理 色泽搭配不合理扣 5 分 菜单内容的设计与宴会主体不符6 开菜单的意图 10 扣 10 分 菜单价格不符合规定的毛利率扣 7 菜肴毛利率 10 10 分 第四题 西餐宴会摆台
西餐宴会摆台（70分）
考核要求：根据西餐宴会摆台要求合理摆台，考核时间15分钟 英语口试（30分） 考核时间：3分钟
西餐宴会摆台评分项目及标准
项目 总分 质量要求 配分 得分 25 烹调方法搭配不合理扣 10 分； 礼节礼5 貌 表情：自然、大方 头发、指甲符合要求 工作服整洁 5 铺台布 5 站位 打开台布手法正确 正面朝上 台布下垂部分要均匀，美观整齐 1 1 2 1 5 5 3 3 4 3 3 摆餐盘 10 餐盘定位准确 盘间距相等，盘边距桌边2厘米 摆刀叉 10 摆刀叉由里到外 刀叉间距合理 刀叉位置准确 摆面包10 盘 黄油刀 甜点叉 甜点匙 位置正确 距离合理 黄油刀摆在面包盘上右侧1/3处，刀刃2 朝左 在餐盘的正上方平行横向摆放，叉把朝2 左，匙把朝右 摆酒具 10 酒具摆方顺序合理 距离正确 5 5 2 2 折餐巾10 花 突出主人和主宾 观赏面朝向客人 造型美观 手法卫生 摆烟5 位置合理 距离符合要求 3 3 2 3 缸、调味架、椒盐瓶 整体动5 作 托盘自如灵活，姿势正确 手法卫生 轻拿轻放 2 2 1 总分 注： 1、不轻拿轻放，试噪音大小扣1—2分 2、餐具掉地或打烂餐具、摆少一件餐具分别扣2分，桉数递扣。 扣罚原因：
