一饮食故事一 中国人在吃上的用心，可 以称得上是天下第一。凡是可 入口之物，绝难漏网。一物只 猪头肉 ■王吴军 百姓家如果有这么多的好东西， 径直去吃炖油鸡就得了，还要豆 渣、猪头做什么？ 要能吃，便要从主体到枝节处 处搜剔，细细品尝。就拿猪来 说，猪肉之外，猪头、猪蹄、猪 心、猪肝、猪肠、猪肺、猪血，都 要烹而食之。七七八八吃下来， 所剩的大约只有猪毛了。其中， 猪头虽然好吃，但在近代却 并不大受人待见。时期，北 京酒馆的下酒菜有煮花生、腌鸡 子儿、拌海蜇、豆腐干等等，就是 没有猪头肉。谁若是想吃，得到 门外找小贩买去。但街上却从来 猪头肉如果做得好，会令人食 之难忘。 一都没有“猪头肉”的叫卖声。原 来，民间忌讳“猪头肉”几个字。 最好、最嫩的猪头肉，做的时候 不添水，只用料酒，加些酱油、 冰糖、葱段，用慢火细煨，最后 比如小贩卖的是熏鱼、猪头肉和 千五百年前，北魏贾思勰 所著《齐民要术》中，就记载有 “蒸猪头”的烹调方法：“取生猪 头，去其骨。煮一沸，刀细切，水 面筋，他喊的却只有：“熏鱼—— 面筋”，把猪头肉省略在嗓子眼 里。不这样买卖就做不成。 在上海，如果说某人是“猪 头三”，是指其不明事理、不知 将汤汁收得稠浓一些。猪头上 的肉不多，吃尽后，把这稠汤拌 中治之。以清酒、盐、肉（豉）蒸。 熟以干姜、椒著上食之。”意思 饭吃。汤里有肉的精华，能使 米饭粒粒都盈润而香滑，腴美 如杨贵妃。 就是说，将生猪头去掉骨头，先 在水中煮一下，然后用刀切成小 块，加入清酒、盐等，放在火上 蒸。蒸熟之后，放上干姜、辣椒， 就可以吃了。 好歹。北京人如果说某人“比 猪八戒他妈还要笨”，意指此人 已无药可救。猪头背负着“低 最普通的家常菜——“萝 卜猪头肉”，有肉又有汤，无论 冬天或夏天吃来皆是合宜的。 智商”的恶名，也实在是冤枉。 “猪头三”是“猪头三牲”的简 略说法，原指祭奠祖先的猪头 一《金瓶梅》里写道：“只用的 一萝Ｉ、与猪头肉的搭配极好，香 浓有之，清甜亦有之，若是再放 根长柴禾安在灶内，用一大碗 只，鸡一羽，鱼一尾。供桌之 油酱，并茴香大料，拌的停当，上 下锡古子扣定。那消一个时辰， 把个猪头烧的皮脱肉化，香喷喷 五味俱全。将大冰盘盛了，连姜 些豆腐，煮成牛奶样的乳白色 浓汤，用来下面或是熬粥，更加 馥郁美味。 川菜中的“豆渣猪头”，起初 菜品内容真如名字一般，用料都 下，任由你是家趁人值的富贾， 或是饱读诗书的学者，都得跪 拜行礼。如今，却将这身份尊 贵的猪头用来贬损他人，细想 真是可笑。 薄如蝉翼，莹白润洁，口感 油润，稍抿即化的猪头肉，似乎 蒜碟儿，用方盒拿到前边李瓶儿 房内里，旋打开金华酒来。玉楼 拣齐整的，留下一大盘子，并一 是些不值钱的食材，是穷人的吃 食。后来，某位有钱而又有闲的 人物吃腻了大鱼大肉，想换换花 壶金华酒，使丫头送到上房里， 与月娘吃。其余三人坐定，斟酒 共酌。” 有一道“酒香猪头”，需选 不能算作是符合当今营养观念 的“健康食材”。但我这样的好 吃之徒，权衡再三，实在难以割 舍那种美妙的舌尖快乐。 样，于是，便在豆渣与猪头外添 上了干贝、火腿、油鸡、口蘑等昂 贵食材，做出了“高配版”。普通
