凝固型酸奶产品HACCP计划书
原料乳验收 预处理（净乳、冷藏） 预热均质 杀菌 冷却 接种
灌装封盖 发酵 冷藏
危害分析
对于凝固型酸奶生产原料、加工、贮存、运输、销售有关的生物、化学和物理危害进行分析。 （1）生物性危害
牛乳中嗜冷菌、嗜热菌、芽孢菌、致病菌及其它微生物如蛋白分解菌、脂肪分解菌、酶母、霉菌等，随着牛乳被挤出、贮存、运输以及杀菌后工艺过程污染，都会产生存在，以至对终产品造成危害。 （2） 化学性危害
化学性危害主要是：(1)奶牛摄入的饲料中农药残留物，造成牛乳中杀虫剂，除草剂的污染危害；为保持牛健康使用的药物等会造成牛乳中抗生素残留的危害；(2)设备管道中清洗剂残留造成重金属离子污染危害；(3)食品添加剂的使用不当造成牛乳中色素、防腐剂等危害。 （3）物理危害
物理性危害是在食品加工过程中进入食品中的外来物质造成的，挤奶、贮运、产品灌装、封口过程中会有牛粪、昆虫、泥沙等外物进入牛乳中造成危害。
凝固型酸奶危害分析表
产品描述：凝固型酸奶、单独杯装 储存和销售方法：2℃-6℃冷藏、冷链系统销售 预期用途和消费者：即食产品，普通大众 加工步骤 潜在危害 危害是否显著 是 对潜在危害的判断依据 预防措施 是否是关键控制点？ 生物的：细菌、致病菌 原料感染杂菌，乳牛生病 依据ssop来控制 原辅料采购验收 化学的：农药、抗生素 是 农药、兽药残留 依据ssop来控制 是 物理的：饲料、昆虫等 否 原料污染 过滤分离可除去 生物的：细菌、致病菌 是 操作员卫生、设备污染 控制设备、个人卫生，ssop控制 否 净乳 化学的：无 否 物理的：机械磨损物 冷藏 生物的：细菌、致病菌 否 是 操作不当、机械磨损物 温度过高，引起细菌过量繁殖 正确操作，定期修检设备 控制温度在4-6℃ 是
化学的：无 否 物理的：无 否 生物的：细菌、致病菌 是 仪器消毒不完全、原料本身携带 后序的杀菌可控制危害 标准化 化学的：无 否 否 物理的：机械磨损物 否 操作不当、机械磨损物 正确操作，定期修检设备 生物的：微生物 是 感染杂菌 由ssop控制 否 配料 化学的：重金属污染 是 重金属污染 由ssop控制 物理的：头发等 否 加工过程中意外掉入 由ssop控制 生物的：细菌、致病菌 预热均质 化学的：无 是 机器消毒不彻底、原料本身带菌 后序的杀菌可控制危害 否 否
物理的：机械磨损物 否 操作不当、机械磨损物 正确操作，定期修检设备，由ssop控制 控制杀菌条件﹙95℃，5min﹚、重新杀菌 正确操作，定期修检设备，由ssop控制 由ssop控制 选择培育优良菌种 机械清洁度由ssop控制，并采用无菌灌装 是 是 否 是 生物的：细菌、致病菌 杀菌 化学的：无 物理的：机械磨损物 冷却 生物的：微生物 化学的：无 物理的:无 生物的：微生物 接种 化学的：无 物理的：无 灌装 生物的：微生物 是 否 否 是 否 否 是 否 否 是 杀菌不合格 操作不当、机械磨损物 设备消毒不彻底 引入杂菌、菌种活力不足 包装机械消毒不彻底
化学的：有害物质，清洁剂 否 清洗机械残留清洁剂，包装材料含有害物质 操作不当、机械磨损物 操作不当引入 灭菌只能做到商业无菌，不能真正无菌。 温度过高，引起微生物繁殖，导致变质 机械清洗由ssop控制，正确选择包装材料 正确操作，定期修检设备，由ssop控制 由ssop控制 少量细菌无危害，这由ssop来进行控制 否 控制温度在4℃ 是 否 物理的：机械磨损物 生物的：微生物 封盖 化学的：无 物理的：无 否 是 否 否 生物的：微生物 发酵 化学的：无 物理的：无 生物的：微生物 冷藏 化学的：无 物理的：无 是 否 否 是 否 否
建立凝固型酸奶生产HACCP计划表
通过对凝固型酸奶加工的危害分析，确定其关键控制点为：原料乳的验收、杀菌、接种发酵剂。在确定关键控制点后，制定凝固型酸奶的HACCP计划表
凝固型酸奶的HACCP计划表
关键控制点 显着危害 生物性：致病菌 杂菌 化学性：抗生素农药等残留 关键限位 ①无致病菌 ②杂菌数＜50万个／ml ③温度﹤4℃ ④酒精试验 v／v通72％ ⑤抗菌素、农药残留等极限见下表 监控对象 ① 致病菌 ② 杂菌数 ③ 生奶的温度 ④ 精试验结果 ⑤ 抗生素检测阴性 监控方法 ① 病菌检验 ② 杂菌数检验 ③ 用温度计测量 ④ 用72﹪酒精检验 ⑤ TTC试验检验抗生素残留 监控频率 1次／车检验员 1次／车检验员 1次／车检验员 1次／车检验员 1次／车检验员 监控人纠偏措施 员 根据数据偏离情况处理 ①作废 ②另作他用 记录 ①微生物检测记录 ②牛奶温度记录 ③酒精检验记录 ④抗生素检验记录 验证 ①查记录 ②抽样做微生物检测 ③对温度表进行校准 ④酒精浓度测定 ⑤TTC试剂配制测定 原料乳的验收
杀菌 生物性：致病菌 残留细菌 ①温度②时间5～10min ①杀菌温度 目测 1次操作员／5min 操作工1次∕5min ①设置温度、时间操作极限值 ②对有怀疑的产品应根据温度下降程度分别确定处理方案 ①杀菌温度记录 ②杀菌时间记录 ①查记录 ②对温度表进行校准 ③每两天对成品检验一次 90～95℃ ②杀菌时间 接种发酵生物性：酵母菌、霉菌、噬菌体杂菌污染 ①无致病菌无杂菌污染②发酵剂活力测定合格 ①致病菌、杂菌②发酵剂纯度活力 ①微生物检验②刃天青还原试验 1次／车检验员 1次／车检验员 ①按规定检测微生物 ②纯度、活力达不到的更换菌种 ①微生物检验记录②发酵剂纯度、活力记录 ①查记录 ②抽样做微生物检验③对刃天青试验进行检测 剂
