龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn
天然色素在烘焙食品中的应用研究
作者：李金金
来源：《绿色科技》2013年第12期
摘要：阐述了天然色素的种类及在烘焙食品中添加天然色素的意义，根据天然色素的各种理化特点，研究了不同烘焙食品的上色方式与配比。 关键词：天然色素；烘焙食品；马卡龙；上色方法
中图分类号：TS202.3文献标识码：A文章编号：16749944（2013）12026002 1引言
烘焙食品来源于西方国家，是以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料，然后再添加适量油脂、乳品、鸡蛋等，经一系列复杂的制作工艺再经烘烤成熟的食品，营养丰富、造型美观，人们无论是购买作为自家的主食，还是馈赠朋友都是一个不错的选择。随着改革开放的深入、人民生活水平的提高以及烘焙制品的质量改进和制品的品种增多，我国的烘焙食品业无论在产量、制作技术、质量和机械化、自动化方面都将有一个更大的发展。 2烘焙食品添加天然色素的意义 2.1色彩自然
天然色素，主要是从动物、植物组织中提取得到的。其中植物色素的种类相对来说比较丰富，主要来源于蔬菜、瓜果、花卉，色调柔和淡雅。据统计，目前我国已经有几十种天然色素允许在烘焙食品中使用，如：姜黄色素、可可色素、青黛色素、苋菜红色素、叶绿素、胡萝卜素、红曲色素等。这些色素色彩自然，具有天然提取物本身的色泽和淡淡味道，可促进人的食欲，有利于人体消化和吸收，是食品的重要感官指标。 2.2富有营养
天然色素不仅色彩自然、安全，而且具有良好的营养价值，对人体的健康有一定的帮助。如黑色的天然色素主要来源于黑色的动植物组织，除了含有丰富的人体必需氨基酸，还有多种微量元素，能在一定程度上降低动脉粥样硬化、冠心病、脑卒中等严重疾病的发生。紫色天然色素含有磷较高，所以，在食品行业它越来越受到相关研究人员的重视。叶绿素中的叶绿素锌可作为人体补锌剂，不仅可以增强人体免疫功能，此外还能促进儿童的生长发育和提高智力。随着人们生活水平的提高，人们对自身的保健意识不断地提高，食用天然色素将更加受到人们的欢迎。因此，天然食用色素在烘焙行业的研究并应用已成为当代重要的研究课题。 2.3药理作用
龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn
天然食用色素有些品种不仅具有营养价值还具有药理作用，在烘焙食品中添加的色素以功能性天然色素最受大众的欢迎。如胡萝卜素类色素中的β-胡萝卜素作为一种营养剂，现在国外有些国家允许此种天然色素添加到儿童食品中，用来防止儿童体内维生素A的缺乏症。此外，它还具有一定的抗癌作用，而且还能降低脂类的过氧化作用，肿瘤患者长期食用可延长寿命。番茄红素是存在于茄科植物成熟西红柿的一种天然色素，也是目前被发现天然植物中最强抗氧化剂之一。科学证明，番茄红素清除自由基的功效远胜于其他类胡萝卜素和维生素E，可以有效地防治因衰老、免疫力下降引起的各种疾病。 2.4需求较大
首先，与合成色素相比天然色素它具有一定的特殊性，虽然没有合成色素使用方便，但现阶段我国研究者还在积极运用各种科学技术通过改造天然色素的结构，来改善某些天然色素的稳定性、溶解性和着色能力等，使其在食品行业应用更广。其次，天然色素的安全性优于合成色素，它不仅对人体无毒无害而且还有人体必需的营养物质。随着我国人民生活水平的逐步提高，人们追求自然之风，天然食物必将成为食物消费的主流。国内食品制造业对天然食用色素的需求量每年都在不断增长，开发各种天然色素在各国竞相展开。 3天然色素的种类 3.1按形态分 3.1.1粉状天然色素
将有色动植体干燥、磨碎而得到的粉状色素。此种色素主要用于固体含量较高、不依赖于水的食品系统或需要高浓度色素的食品。 3.1.2液体天然色素
分为液体水溶天然色素、油溶天然色素。 3.2按溶解性 3.2.1水溶天然色素
水溶性天然色素是用水、酸碱水溶液或乙醇溶剂等萃取后经过滤、浓缩而成。此种色素的溶解性较差，色泽变化比较大，萃取需要大量的溶剂，回收比较困难，成本较高。 3.2.2油溶天然色素
龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn
用植物油直接浸出或溶剂萃取而得到。油溶性的天然色素，如β-胡萝卜素、辣椒红色素、叶黄素等一般只能在油基食品中使用，现在可以通过乳化分散技术，将其制作成水分散制剂，可运用到水溶性食品中。 3.2.3乳浊天然色素
通过添加乳浊剂用特殊的加工方法进行生产。如加入单酸甘油脂、多山梨醇酯、丙烯二醇等各种乳脂剂。这种天然色素在食品中使用比较方便，可以加入各种水性或者油性食品中。 4天然色素在烘焙食品——马卡龙中的应用 4.1上色方法 4.1.1喷上色
用基础原料（不加食用色素）制作马卡龙，烘烤成熟冷却后将液态的天然色素装入喷将马卡龙喷至上色的方法。如：辣椒红。 4.1.2混合上色
混合上色主要指的是将天然色素和烘焙食品——马卡龙的粉状原料先混合均匀后，再拌入其他的湿性原料，再经成型、烘烤成熟。如可可色素。 4.1.3淋甩上色
将用基础原料（不加食用色素）制作马卡龙，当完成烘烤前的所有步骤之后，将色素和水按照一定的比例混合后，用毛刷蘸取适量淋甩在上面，再经晾干，烘烤成熟。如：叶绿素。 4.2配比及上色流程
4.2.1粉末状水溶性天然色素配比（以可可色素为例）
（1）配比：杏仁粉225g，太古糖粉225g，可可粉20g，蛋白80g，糖240g，水80g，蛋白100g。
（2）采用混合上色法。第一步，将225g杏仁粉与225g的太古糖粉放在一起，放入粉碎机内稍打几下，使杏仁粉和糖粉混合均匀，杏仁粉质地较细。然后将可可粉20g倒入上述混合物中，用手拌均匀。第二步，将蛋白80g加入第一步准备的粉料中，用橡皮刮刀搅拌至粉料和蛋清完全混合在一起。第三步，将砂糖和水放在火上熬煮至118℃。第四步，制作蛋白霜。将蛋白100g，放入打蛋器中搅打至中性发泡，让后将熬好的糖水沿着搅拌器壁慢慢流入蛋清中，此时搅拌器一直处于最快速，直打至桶壁冷却即可。第五步，将制作好的蛋白霜拌入制作
龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn
好的粉料和蛋清的混合物中。第六步，将制作好的糊装入裱花带挤入硅胶垫上。第七步，自然晾干。第八步，150℃烘烤12min。
4.2.2液态水溶性天然色素配比（以姜黄色素为例）
（1）配比：杏仁粉225g，太古糖粉225g，蛋白80g，糖240g，水80g，蛋白100g。 （2）采用喷上色的方法。第一步，将配方中的原料按照法式马卡的制作方法制作完成到将搅拌好的面糊装入裱花带挤入不粘垫上。第二步，将姜黄色素装入裱花，按照自己的想法在挤好的面糊上喷上自己想要的图案。第三步，自然晾干。第四步，烘烤成熟。
（3）采用淋甩上色方法。第一步，将配方中的原料按照法式马卡的制作方法制作完成到将搅拌好的面糊装入裱花带挤入不粘垫上。第二步，将姜黄色素和水按照1∶5左右的比例调好，然后用毛刷蘸取适量淋甩在马卡龙的面糊上。第三步，自然晾干。第四步，烘烤成熟。 4.3注意事项
（1）盛装天然色素最好使用搪瓷、玻璃、不锈钢质地的器皿，这样可以避免金属离子对色素的影响。
（2）在制作马卡龙时如果使用淋甩的方法上色，天然色素最好使用35～50℃的蒸馏水调成所要色泽浓度。因为天然色素如果使用冷水调和不容易溶解，使用硬质水容易发生色素沉淀的现象。
（3）天然色素的杂质较多，在使用的时候容易发生沉淀的现象。为了防止在烘焙食品上留下色斑，使用前最好将溶液过滤后再使用。
（4）制作烘焙食品时要有针对性地选择天然色素，才能取得最佳的效果。如青素类天然色素、甜菜红和藻蓝色素等遇热会发生褐变反应，对热不稳定，所以在制作烘焙食品要挑选色素时要选择耐热性较好的品种。
（5）有些烘焙食品含有一定量的蛋白质，像胭脂虫红和紫胶红等天然色素会与食品中的蛋白质反应变成紫色或灰色，烘烤后的颜色会和色素本身的颜色有很大的区别。 5天然色素的发展前景
我国天然色素的开发虽然起步较晚，但前景非常广阔，目前正朝着“天然、营养、多功能”的方向发展。我国天然色素的资源丰富，发展迅速，现生产天然色素的企业规模较小，产品相对也比较单一，生产出来的产品质量较低，量小，损耗较多，经济效益也不明显。若要增强国际竞争能力，必须加强企业的管理，统一规划，提高天然色素原料的综合利用率，从而降低成本，增强我国在国际市场上的竞争能力。
龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn
参考文献：
[1]权伍荣.食用天然色素的特点、分类及发展前景[J]. 延边大学农学学报，2012（6）. [2]朱红波.食用天然色素的化学成分及保健作用研究概况[J]. 西北药学杂志，2010（2）. [3]刘金福.食品天然色素研究与应用[J].天津农学院学报，2001（6）. [4]李崇瑛.食用天然色素的纯化与研究进展[J]. 中国调味品，2007（9）. [5]佚名.天然食用色素的生产及研究现状[J].食品产业网，2004（10）. [6]许友姣. 新天然色素的研究进展[J]. 食品研究与开发，2009（1）. [7]邓祥元. 天然色素的资源和应用[J]. 中国调味品，2006（10）. [8]吴建新. 彩色巧克力的工艺研究[J]. 食品科技，2012（1）.
[9]曾永青.天然色素在烘焙食品中的应用[J].现代食品科技，2005（3）.
