Ｉ 叫嗽 ｌ ～ 一 ）曩一论毫 ＣＨｌＮＡ Ｆ００Ｏ Ｉ ＴＨＥ Ｈ１ＳＴ０ＲＹ ０Ｆ Ｆ００Ｄ 清朝宫廷饮食管理机构 宫廷饮食一直是由专门管理机构负 每年春暮进黄花鱼，十月进银鱼；直隶保 德州天桥峡每年冬季进石华鱼；山东进麒 在人员配置上，清朝宫廷也有很严 第三部分则是依帝、后饮食爱好选用的厨 麟菜、海带、紫菜、吉祥菜、鱼翅；山西 格的要求。皇帝的御膳房设、厨役 师。乾隆的妃子中，有一位来自和卓 进石花冰鱼、鲥花鱼；两淮进风干猪肉、 糟鹅蛋、糟鸭蛋；湖广进银鱼干、虾米； 三百七十人，御茶房和清茶房有一百二十 多人。皇帝进膳有膳单，由内务府大臣划 木的维吾尔族的香妃，宫中特为她招募回 族厨师，做清真膳。乾隆十八年，北京街 头流行“豆汁”风味小吃，内务府亦在民 江西进虾米；外藩蒙古进熏猪、鹿肉干； 长芦盐政进猪、羊、鸡、鸭、花鱼等。 定，月成一册。每日用膳前，膳单要明确 指出某菜为某厨师烹制，以备存档。内务 间招募技术较高的豆汁厨役进宫制作 除了皇帝每日所需蔬菜由内务府购 府大臣还负责御膳承做时的严格要求，每 汁。还有，乾隆帝南巡，喜食江南食品，买，每年各地还要向宫廷进贡酱菜及地方 品菜点的配料都有明确的规定，不许任意 带回苏、杭两地的厨师。这些人数量不 特产，比如山东进贡扁豆、凤尾菜，浙江 增减更换。清代宫廷内为皇帝备膳的厨师分为 三种，首先是清入关之后带来的盛京满族 多，最初仅是皇帝用膳时１临时点菜再烹调 制作。随着宫廷饮食的发展，江南厨师成 为乾隆帝正膳肴馔的专门烹制者，餐餐指 名要某某人做，几乎到了非江南风味食品 不进膳的地步。 厨师，他们大多为世传技术，父传子艺、 子承父业，是清代宫廷厨师中的核心。其 次是沿袭了明代宫廷留下来的山东厨师。 这样的厨师历代都有，清末溥仪小 ；％０１￣４／ｌ９・ＣＨＩＮＡ ＦＯＯＤ－１ ０１ 膳则要提早半个时辰。 身体 漪况，选择对自己身体有 指酒、肉等），康熙帝下令，仅取微少的 一 清代皂帝用膳有固定时间，但是并 益的食品，不可贪食其味美而所好食品。无固定地点，多在皇帝的寝宫或活动的地 康熙皇帝．＿旧两膳，每膳仅一味，不食 点点…“令取米一撮，果一枚”。因 方。清代雍正以后的皇帝都以养心殿后殿 兼味，多余部分，全部用来赏赐后妃和 康熙提倡节俭，当时宫中每年生活消费仅 为寝宫，在养心殿正殿批阅奏章、召见臣 “明光禄寺每年送内 随行食用。两膳之后，“夜不可饭食，遇 为明代的八分之一，工、处理政事 之后，经常在养心殿东暖 晚则寝”。所食食品，也选择“每兼菜蔬 用钱粮二 四万余两，今每年只用三万余 阁进膳。无论皇帝走到哪里，身边总有几 食之则少病，于体有益”。 “诸样可食果 两。” 个专门负责“背桌子”的侍从。只要皇帝 品，于正当成熟时食之，气味甘美，亦且 想吃饭，一声“传膳”令下，背桌子的侍 从立即将三张膳桌一字摆开。 宜人”。对于鲜果及蔬菜等类， “朕只略 尝而已，未尝食一次也。必待成熟之时 清朝皇帝们的养生之道 康熙帝生活节俭，而他的孙子乾隆帝 的饮食生活则更讲究养生之道，一年四季 早膳前都要先吃一碗冰糖炖燕窝。在早晚 负责皇帝日常饮食的御膳房，通常 始食之，此亦养身之要也。”即使在外巡 坐落在养心殿迤南，是与养心殿相邻的 幸，遇到当地官民供献吃食（地方特产， １ Ｏ２・ＯＨＩＮＡ ＦＯＯＤ・ －：－ －ｉ 肴中以鸡、鸭、鱼、猪、羊、鹿、鹅等为 肉、羊肉；夏季三伏食糊米粥、绿豆粥。 毒，庚午，崩于显阳殿 。所以，在毒杀 主。乾隆皇帝喜食肉类食品，而且必须是 全年饮食有规律，不食过冷过热物，食不 皇帝的所有人物中，御厨大概是最容易得 经过精选细烹后食用。如乾隆四十三年巡 过饥过饱，不暴食暴饮，这些习惯对乾隆 手的。但皇帝对付厨子下毒的招数很多，盛京，一行人马刚到山海关，盛京将军弘 的健康长寿有着奇妙的作用。 比如在用膳前让别人先尝，这差事往往是 侍膳太监的份内事，叫做“尝膳”。如果 晌为讨皇帝喜欢，特进刚刚获到的鲜鹿给 皇帝 乾隆深知食鹿肉滋补身体，但仍十 分谨慎。他问道： “今日进的鹿肥瘦？” 清朝皇帝饭桌上的秘密 皇帝贵尊人间天子，穿的是龙袍， 有毒，皇帝就可躲开毙命的危险，这也是 常人都能想到的防遭毒杀招式。 再有一种最简单，也最可行的方法， 厨役回答道：“瘦。”随后下旨： “晚膳 住的地方是金鸾宝殿，行以辇代步。食， 叫双林（厨役名）做塌思哈密鹿肉。其余 自然也不同寻常。皇帝如何吃饭，是不是 就是使用银器盛菜，这大概是皇家喜欢使 用银器的最实际理由。因为一旦有毒，银 器立刻就会变黑。现代科学已证明，这 伺候赏用。”可见乾隆对饮食的讲究已达 也如普通人家那般，一家老小围坐一桌？ 到了科学的膳食结构。 另外，在清朝宫廷戏里，常能看见小太监 乾隆年间，清官饮食十分丰富，但 们在饭菜上来之后，用银针刺探饭菜是否 种方法是简单有效的。因为银碰到硫化物 乾隆食杂粮、蔬菜的习惯不改。每年春季 有毒的戏码。这到底是真的吗？ 会起化学反应，生成黑色的硫化银。过去 榆树发芽的时候，清官要食榆钱饽饽、榆 首先解决第一个问题，我们在电视 常用毒药如砒霜在提取时往往含杂有硫化 钱糕、榆钱饼。乾隆不仅自己吃，还将此 剧经常听到皇帝自称孤家寡人，这在吃饭 物，所以银器测毒很灵验。如果是使用其 供奉神祖， “宫内、圆明园等处佛堂供榆 时体现最明显，因为他通常都是自己一个 它质地的器皿，比如陶瓷，则会在器皿外 钱饽饽、榆钱糕”。宫内御膳房做的榆钱 人吃， 在专设的桌子前单独进餐，民间称 会挂一个小银牌，这个小银牌是验毒工 １ ０３
