食品营养学第三、四章习题
班级_______学号______姓名______
一、单项选择题（请选择正确的唯一的答案，并把它的标号写在括号内）
1 ． 以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（ ）
A ．精氨酸 B ．组氨酸 C ．丝氨酸 D ．胱氨酸
2.下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（ ）
A ．锌 B ．铁 C ．叶酸 D ．尼克酸
3. 超氧化物歧化酶（ SOD ）的主要组成成分是（ ）
A ．铜 B ．铁 C ．锌 D ．硒
4. 牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（ ）
A ．钙 B ．铁 C ．钾 D ．钠
5.膳食中可促进铁吸收的因素是（ ）
A ．抗坏血酸 B ．脂肪酸 C ．草酸 D ．植酸
1
6.具有抗氧化作用的维生素是（ ）
A ．维生素 A B ．维生素 D C ．维生素 E D ．叶酸
7. 食物中长期缺乏维生素 B1 易引起（ ）
A ．蛋白质热能营养不良 B ．癞皮病
C ．脚气病 D ．败血病
8.人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（ ）
A ．苏氨酸 B ．赖氨酸 C ．色氨酸 D ．蛋氨酸
9.下面那种食物中蛋白质含量最高（）
A ．肉类 B ．奶类 C ．水果 D ．大豆
10.RDA 指的是（ ）
A ．推荐营养素供给量 B ．适宜摄入量
C ．可耐受的高限摄入水平 D ．估计平均需要量
11.粮谷类食物蛋白质的第一性氨基酸为（ ）
2
A ．苯丙氨酸 B ．蛋氨酸 C ．苏氨酸 D ．赖氨酸
12.维生素 B2 的良好来源是 （ ）
A ．白菜 B ．菠菜 C ．大米 D ．动物肝脏
13.下列哪项不是脂类的营养学意义 （ ）
A ．促进脂溶性维生素吸收 B ．提供能量
C ．构成机体组织和重要物质 D ．提供必需氨基酸
14.下列哪项不是维生素的特点 （ ）
A ．天然食物组成成分 B ．维持健康所必需
C ．每日需要较多 D ．维持人体生长
15.维生素 A 的主要来源是 （ ）
A ．马铃薯 B ．梨子 C ．小麦 D ．动物肝脏
16.下列哪项不是维生素 D 在人体的缺乏症 （ ）
A ．在成人发生骨软化症 B ．在儿童发生癞皮病
3
C ．在婴幼儿发生佝偻病 D ．在老年人可发生骨质疏松症
17.钙的最好来源是 （ ）
A ．小虾皮 B ．各种瓜子 C ．奶及奶制品 D ．白菜
18.下列有关脂类的说法中哪一项不正确 （ ）
A ．促进必需氨基酸吸收 B ．胆固醇是合成维生素 D 的原料
C ．每克可提供 9kcal 能量 D ．可提供脂溶性维生素
19.下列哪组全部是人体必需氨基酸 （ ）
A ．天门冬氨酸、苯丙氨酸 B ．亮氨酸、赖氨酸
C ．缬氨酸、精氨酸 D ．苏氨酸、 脯氨酸
20.与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（ ）
A ．铁、碘 B ．氯化钾、必需脂肪酸
C ．钙、维生素 D D ．葡萄糖、必需氨基酸
21.硫胺素缺乏所致疾病是（ ）
4
A ．光过敏性皮炎 B ．癞皮病 C ．骨质疏松症 D ．脚气病
22.与能量代谢无关的维生素是（ ）
A ．硫胺素 B ．维生素 A C ．尼克酸 D ．核黄素
23.锌吸收与下列哪一项因素无关（ ）
A ．植酸 B ．维生素 K C ．膳食纤维 D ．维生素
24.在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是( )
A.鱼油 B.猪油 C.牛油 D.羊油
25.评价食物蛋白质营养价值的公式(氮的储留／氮的吸收)×100表示的是( A.蛋白质的消化率 B.蛋白质的功效比值
C.蛋白质的净利用率 D.蛋白质的生物价
26.氨基酸是指( )
A.氨基酸分较高的氨基酸 B.氨基酸分较低的氨基酸
C.氨基酸分较高的必需氨基酸 D.氨基酸分较低的必需氨基酸
5
)
27.一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为：( )
A. 5.85 B. 6.05 C. 6.25 D. 6.45
28.下列食物含果胶较多的是( )
A.面粉 B.黄豆 C.香蕉 D.黄瓜
29.下列物质中属于多糖的是( )
A.糖元 B.蔗糖 C.麦芽糖 D.葡萄糖
30.组成低聚糖的单糖分子数为( )
A. 1～2个 B. 3～8个 C. 11～15个 D. 16～20个
31.水溶性维生素摄入过多时( )
A.可在体内大量贮存 B.可经尿液排出体外
C.极易引起中毒 D.通过胆汁缓慢排出体外
32.夜盲症可能是由于缺乏( )
A.维生素A B.维生素D C.维生素B1 D.维生素B2
6
33.人体必需微量元素包括( )
A.硫、铁、氯 B.碘、镁、氟
C.铁、铬、钴 D.钙、锌、碘
二、多项选择题（在各选答案中有二个以上是正确的，将其全部选出并把它们的标号写在括号内，错选或漏选均不给分）
1． 在下列哪种状态时机体处于正氮平衡 （ ）
A ．疾病期 B ．疾病恢复期
C ．生长发育期 D ．饥饿时
E ．老年期
2． 必需脂肪酸有以下哪些 （ ）
A．亚油酸 B．硬脂酸
C．α - 亚麻酸 D．二十碳五烯酸
E．二十二碳六烯酸
3． 锌缺乏的临床表现为 （ ）
7
A ．严重贫血 B ．味觉下降
C ．发育迟缓 D ．免疫力下降
E ．龋齿
4． 尼克酸缺乏的典型症状有 （ ）
A ．暗适应能力下降 B ．皮肤炎
C ．神经炎 D ．腹泻
E ．痴呆
5． 成年人机体能量消耗主要用于：（ ）
A ．生长发育 B ．基础代谢
C ．疾病能量代谢 D ．食物特殊动力作用E ．活动与各种劳动
7 ． 以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有 （ A ．肉类 B ．谷类
8
）
C ．豆类 D ．蔬菜类
E ．蛋类
9． 下列说法正确的是 （ ）
A ．蛋类中含胆固醇高 B ．蛋类中含卵磷脂低
C ．大豆中含淀粉很少 D ．鸡蛋中的铁吸收很差
E ．牛奶是铁含量很低的食物
10． 维生素 D 缺乏在人体的表现有 （ ）
A ．婴幼儿发生佝偻病 B ．在青年人发生骨质疏松症
C ．在儿童发生癞皮病在 D ．在成人发生骨质软化症
E ．在老年人发生痤疮
11． 植酸可影响下列哪些营养素的吸收 （ ）
A ．维生素 A B ．维生素 B 1
C ．非血色素铁 D ．钙
9
E ．锌
12． 铁的良好来源应包括 （ ）
A ．动物血 B ．菠菜
C ．牛肉 D ．动物肝脏
E ．鱼肉
13 ． 下列哪些不是维生素 D 原 （ ）
A ．肝脏中的视黄醇 B ．酵母细胞中的麦角固醇
C ．水果中的胡萝卜素 D ．动物皮下的 7- 脱氢胆固醇
E ．植物油中的生育酚
14． 下列哪些不是维生素的特点 （ ）
A ．天然存在于食物中 B ．人体每日合成的量不能满足机体需要
C ．不参与机体组成 D ．每克维生素可提供 16.81 （ 4kcal ）热能
E ．每日需要较多
10
15． 下列哪些不是硒的缺乏症 （ ）
A ．克汀病 B ．肝豆状核变性（ Wilson 氏病）
C ．克山病 D ．糖尿病
E ．克雅氏综合征
16． 下列有关必需脂肪酸的说法哪些是正确的 （ ）
A ．花生四烯酸在体内可以合成 B ．亚麻酸是ω -3 系列脂肪酸
C ．油酸有必需脂肪酸活性 D ．棕榈酸不是必需脂肪酸
E ．亚油酸是ω -3 系列脂肪酸
17． 不应当增加膳食纤维摄入的疾病有 （ ）
A ．高脂血症 B ．骨质疏松症
C ．缺铁性贫血 D ．糖尿病
E ．便秘
19． 下列哪些缺乏症与维生素 C 缺乏无关 （ ）
11
A ．骨质软化症 B ．痤疮
C ．缺铁性贫血 D ．性发育迟缓
E ．坏血病
三、填空题
1．硫胺素在 条件下易被氧化失活，缺乏它易引起 病。
2． 维生素在体内不蓄积，其营养状况鉴定可通过 试验来进行。
3．体内含量占体重的 以下就称为微量元素。必需微量元素有 种。
4．人体获得维生素 D 的两条途径是 与 。
5．蔬菜水果主要提供 和 两类营养素。
6．营养状况评价的内容包括 和 两方面。
7．营养素 和 等是非酶防御系统中抗氧化剂。
8． 人体所需的必需脂肪酸有 和。
12
9． 水溶性维生素的体内营养状况鉴定可通过 试验来进行。
10． 食物中钙的最好来源是 。
11． 酶防御系统主要包括 和 等具有抗氧化作用的酶。
12 ． 水质的硬度高，则冠心病的死亡率有降低趋势。
13． 尼克酸又名 ，当机体长期缺乏时引起的疾病称为 。
14 ． 成人能量消耗除用于食物特殊动力作用外，还用于 。
15 ． 机体在 、 时处于正氮平衡。
16 ． 适宜摄入量一般大于 ，而小于 。
17． 茶叶中的 ，大豆中的 可能有预防肿瘤的作用。
18． 食物中的铁有 、 两种形式。
19． 骨质疏松症的预防措施主要包括 、 。
20． 维生素 B 1 所引起的干性脚气病以 症状为主。
21． 蔬菜水果主要提供人体所必需的 、 和无机盐。
13
22． 举出膳食中铁的两种良好来源为 、 。
23.氨基酸是组成蛋白质的基本单位，在人体和食物中有20余种，按照 分为必需氨基酸和非必需氨基酸。
四、判断分析
1．尼克酸缺乏所引起的癞皮病的典型症状是皮肤炎、腹泻和多发性神经炎。
2．肉类摄入不够是儿童维生素 D 不足的主要影响因素。
3．食物蛋白质中含量最低的必需氨基酸就是氨基酸。
4．老年人和青少年是蛋白质 - 能量营养不良的高发人群。
5．脂溶性维生素在体内的营养状况不能用尿负荷试验来评价。
6．骨质疏松症患者应选用吸收利用率较高的有机钙如葡萄糖酸钙、植酸钙等。
7．能预防肿瘤的膳食因素包括类胡萝卜素、维生素 C 、维生素 E 和亚硝基化合物等。
五、简答题
1．试述膳食中影响钙吸收的因素。
14
2．简述维生素缺乏的常见原因。
3．简述脂溶性维生素和水溶性维生素的基本特点。
4．简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原则。
15
