《化学与饮食安全性》
习题
2012年9月
一、 填空题：
1. 降低食品水分活度的方法 、 、 、 、 。 2． 从生理学角度看，基本味感包括 、 、 和 。 3．味的相互作用包括 、 、 和 。 4．鱼的腥臭味的主要成分是 ，牛乳的主体风味物质是 。5．写出化学名：BHA ；BHT ； PG ；PA 。
6．脂肪水解生成 和 。
血红素中结合的金属元素是 。 7．叶绿素中含有的金属元素是 ；8．矿物质中，与佝偻病相关的常量元素是 。铁在食物中有两种存在形
式，即 和 ，缺铁易导致 。参与甲状腺素合成的必需微量元素是 ，缺碘易导致 ，细胞中最主要的阳离子是 ，维持人体渗透压最重要的离子是 、 和 。
9．根据辣味成分和综合风味的不同可将辣味分为 和 。 10．脂溶性维生素中，与钙调节相关的是 ；与视觉有关的是 ，
对氧最敏感的是 ，因此它是有效的抗氧化剂。
11． 六类营养素中，能供给肌体能量的有 、 、 。 12．蔗糖在 酶的作用下水解为 和 。 13．食品中常见的二糖有 、 及 等。 14．蔬菜、水果、肉类、谷类、蛋类和牛奶中，酸性食品有 、
和 ，碱性食品有 、 和 。
15．根据酿造原料和工艺的不同，可将白酒分为 、 、 和米香型
16.食品中无机成分包括 、 。
17.根据矿物质在人体内的含量可以将其分为 和 _。其分界
线含量达到 。
18．青少年脸上的青春痘是因为缺乏 引起的。
19．碳水化合物由 、 、 三种元素组成。 20.肉中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈 色，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈 色，形成高铁血红素时呈 色。 21.糊化状态的淀粉被称为 ，发生糊化时的温度称为 。糊化的本质是淀粉分子间的 的断开。
22.油脂精练中脱胶指的是脱去 ；脱酸脱去的是 。 23.最优良的维生素A原是 ，缺乏维生素A容易得 。 24.鱼腥味的主要成分是 属碱性物质，在烧鱼时， 常用加
来去除腥味。
25.缺硒导致的疾病叫 ，缺碘导致 肿大。 26.碳原子相同的脂肪酸，饱和的熔点 (高或低)不饱和。 27.常用的酸味剂有 ， 。 28.常用的鲜味剂有 ， 。 29.常用的防腐剂有 ， 。 30.常用作水果人工催熟剂的有 。
31.请写出水分活度AW的公式 AW= ，纯水的水分活度为 。 32.根据我国食品卫生标准规定，允许使用的8种人工合成色素
为 、 、 、 、 、 、 、 。 33.具有增香作用的物质有 和 等。
34.脂肪是由一分子 和3分子 脱水结合而成的酯。 35.从食品卫生出发，食品添加剂首先应该是使用的__________，其次才是色、香、味、形态等工艺的效果。
36.酶促褐变的发生的条件有________________、__________和____________。 37.新鲜大蒜和葱的组织被破坏后会产生刺激性气味，这些物质的共同特点是含有 元素。
38.甜味和苦味的基准物质分别为 和 。
39.大豆制品主要供给人体 营养素，米面供给人体较多的是 ， 糖主要供给人身体的是 ，蔬菜水果主要供给人体的是 和 。
40.请写出水分活度AW的公式AW= ，纯水的水分活度为 。
二、 选择题：
1． 油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有 （ ） A 磷脂 B 不饱和脂肪酸 C 色素 D 脂蛋白 2． 变性蛋白质的主要特点是。 （ ） A 共价键被破坏 B 不易被蛋白酶水解 C 溶解度增加 D 生物学活性丧失
3.安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是为了防止 （ ） A味的相乘 B味的变调 C串味 D食欲降低 4. 已知胶类中增稠效果最好的是 （ ） A琼脂 B明胶 C卡拉胶 D瓜尔豆胶
5. 未煮熟的蚕豆中存在的对血液中红细胞有毒害作用的植物毒素是 （ ）
A蛋白酶抑制剂 B凝集素 C硫代葡萄糖苷 D氰苷 6. VB1在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而 （ ）
A 增加 B 减少 C 不变 D 不一定 7. 油炸食品要控制温度在 （ ）
A 100℃ B 150℃ C 250℃ D 300℃ 8 花生四烯酸是 （ ） A 十八碳三烯酸 B十八碳二烯酸 C二十二碳六烯酸 D 二十碳四烯酸 9 糖精的商品名是 （ ） A环己基氨基磺酸钠 B邻－磺酰苯甲酰亚胺 C环己六醇六磷酸 D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 10. 绝大多数的酶是 （ ） A 蛋白质 B维生素 C脂肪 D多糖
11.下列增稠剂中，形成凝胶强度最高的是 （ ） A明胶 B琼脂 C卡拉胶 D果胶
12.糖、脂和氨基酸代谢途径相互联系的枢纽是 （ ） A丙酮酸 B乙酰辅酶A C葡萄糖 D 蛋白质
13. 下列四种甜味物质中，甜度最大的是 （ ） A 山梨糖醇 B甘草 C糖精 D甜蜜素
14.人激烈运动时肌肉有酸痛感，原因是 A肌肉中糖经乳酸发酵产乳酸 B肌肉糖经酒精发酵产酒精 C肌肉被拉伤 D其他
15.下列脂肪酸中，非必需脂肪酸是 （ ） A亚油酸 B亚麻酸 C油酸 D花生酸
16. 脂肪酸的沸点随碳链长度的增加而： （ ）
A升高 B降低 C不变 D变化不定
17. 叶绿素结构中的金属元素是： （ ）
A 铁 B镁 C 锌 D硒
18.肉香和鲜味成分是 （ ）
A 肌苷 B 肌苷酸 C 组氨酸 D 赖氨酸
19. 蛋白质分子中的主要化学键是 （ ）
A肽键 B二硫键 C盐键 D氢键
20. 下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是 （ ）
A酸价 B碘值 C酯值 D皂化值 21.下列脂肪酸中，必需脂肪酸是 （ ）
A亚油酸 B棕榈酸 C油酸 D草酸
22.水溶性维生素 （ ）
（ ）
A B族维生素 B 维生素A C维生素D D 维生素K
23.与人体骨骼有关，缺乏容易得骨质疏松的脂溶性维生素是 （ ）
A维生素A B维生素B1 C维生素D D维生素K
24.坏血症是因为人体缺乏下列那种维生素引起的 （ ） A维生素A B维生素C C维生素D D维生素K
25.从味觉的生理角度分类味觉可分为四类，下面（ ）不包括在内：
A酸 B甜 C苦 D辣
26.舌头不同部位对不同味觉的敏感性不一样，一般舌尖和边缘对（ ）比 较敏感
A咸味 B甜味 C酸味 D苦味
27.类胡萝卜素属于 （ ）
A 多烯类色素 B 吡咯类色素 C酚类色素 D醌酮类色素 28.下列物质中既可以作增稠剂，又有营养价值的物质是 （ ）
A明胶 B CMC C琼脂 D果胶
29.动物脂肪中还存在有（ ），在紫外线作用下可转变成VD3。
A 甘油三酯 B 中性食物 C 胆固醇
31.“要想甜、加点盐”这一现象属于味觉的（ ）现象。 A对比 B相乘 C拮抗 D变调
32.下列着色剂属于天然着色剂的为 （ ） A 苋菜红 B 甜菜红 C 胭脂红 D赤鲜红
33.下列防腐剂中安全性最高的是 （ ） A 苯甲酸 B 苯甲酸钠 C 对羟基苯甲酸酯 D 山梨酸
34.食品添加剂首先应该注重 （ ） A安全性 B防腐效果 C加工工艺需求 D食品色、香、味的需求 35.以下哪一种色素属于天然色素 （ ）
A 柠檬黄 B 靛蓝 C 姜黄 D 苋菜红
36.以下哪一类物质是水果中香气的最重要来源 （ ） A 低级酯类 B 绿原酸、咖啡酸、黄酮类物质 C 吡咯、吡喃、呋喃、吡嗪之类小分子杂环衍生物 D 含两个硫原子的双键化合物和异硫氰酸衍生物
37.如果开发一种口香糖，加入以下哪一种作为甜味剂最为合适 （ ） A 乳糖 B 山梨糖醇 C 果葡糖浆 D 蔗糖
38.以下哪种不属于单糖 （ ） A葡萄糖 B麦芽糖 C果糖 D核糖
39.下列哪种微生物对水分活度最敏感 （ ） A、细菌 B、酵母菌 C、霉菌 D、小球菌
40.以下哪种物质不是常用的酸味剂 （ ）
A、山梨酸 B、醋酸 C、柠檬酸 D、乳酸
三、 判断题：
1. 大多数的水果和蔬菜可以在0℃附近的温度下贮藏 （ ） 2.可见光区的波长是200-400nm，紫外区的波长是400-800nm （ ） 3.为了糖果和蜜饯的保湿，经常加入高果糖浆 （ ） 4.大多数条件下，水果在成熟的过程中，淀粉的含量在减少 （ ） 5.所有的甜味剂都是无营养价值的 （ ） 6.一般情况下，酸味的阈值比甜味和咸味的要低 （ ） 7.对绿色蔬菜加工时，为了保护其绿色，加热时间不宜过长，不能与酸味强的物料同时烹调。 （ ） 8.加工富含单宁的食品时不宜使用铁质器皿 （ ） 9.乳化剂分子中只含有亲油基团，没有亲水基团 （ ） 10.做菜时，最好在菜快好时再加入味精。 （ ） 11.测定甜味剂相对甜度的基准物是蔗糖，规定15％的蔗糖溶液
在20℃的甜度为1 （ ） 12.温度越高、酶促反应速度越快。 （ ） 13.风味物质大多是非营养物质。 （ ） 14.舌的前部对苦味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感。 （ ） 15.水果蔬菜是酸性食品。 （ ） 16.油脂脱臭的方法是减压蒸馏法 （ ）
17.食用抗氧化剂，本身不被氧化。 （ ） 18.黄酮类色素在碱性条件下显黄色，在酸性条件下颜色消失。 （ ） 19.花青素的颜色随PH 的改变而改变。 ( ) 20.一般来说通过降低AW，可提高食品稳定性。 （ ） 21.老化是糊化的逆过程，糊化充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。 （ ） 22.DHA属于ω-6系列脂肪酸。 （ ） 23.食物当中的一种脂肪在不同条件下可以形成多种稳定结晶的性质称为同质多晶现象。 （ ） 24.小肽的相对分子质量小于6000时才可能产生苦味 （ ） 25.羊肉的膻气主要是一些带支链的酸（如：4-甲基壬酸）引起的 （ ）
四、名词解释
1.抗氧化剂： 2.水分活度： 3.食品添加剂： 4.淀粉的老化： 5.变性淀粉
6.酸性食物、碱性食物，举例说明。 7.转基因
8.味的相乘作用，举例说明
五、简答题：
1. 简述从淀粉为原料制备果葡糖浆（高果糖浆）的工艺过程及所使用的酶 2.蛋白质变性的影响因素
3. 简述脂类自动氧化酸败的定义及其影响因素 4.为什么亚油酸的氧化速度远高于硬脂酸 5.自由水和结合水的特点 6.简述油脂精炼的步骤
7.简述造成维生素损失的加工方法 8.矿物质的概念与分类 9.防止叶绿素损失的护绿方法
10.简述维生素A、C、D、B1的缺乏症及主要食物来源。 11.试述蛋白质形成凝胶的机理。
12.为什么加水少的米饭煮很长时间仍不熟透？请从淀粉糊化的角度加以论述。 13.某老奶奶购买了一瓶香油，慢慢地吃了很久，后来已经产生了哈喇味。其原因是什么？如果希望香油能较长期保存而不变坏，应当注意控制哪些因素？ 14.肉类在新鲜时呈现鲜红色，以后变为暗红色，又渐渐变成褐色，但是。如果把新鲜肉放在抽真空包装中避光保存一段时间，取出打开包装时会看到什么颜色？为什么？请从血红素的变化角度说明其原因。 15.影响香气的结构因素有哪些？
六、论述题：
1.叙述亚盐在肉制品中的作用；简述它们对人体的毒害作用及其预防措施 2.果蔬加工中如何防止酶促褐变
3.试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。 4.论述食品褐变的机理，并举例说明在食品加工中的应用。
