酱油生产如何制好曲

山东食品发酵　￣ｄｏｎｇ　Ｆｏｏｄｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　２ｏ０２年第１期（总第１２４期）　ｏ　１　２ｏ０２　Ｔ０Ｊ．１２４　酱油生产如何制好曲　韩风华　（山东胜利股份公司生物工程生产中心济南２５００１Ｉ）　制曲是酱油生产中至关重要的一环，一般中　小型酿造企业由于技术力量薄弱，生产设施不完　善，抓不住制曲过程中的关键环节，制曲失败的现　象时有发生，造成原料利用率较低，产品质量不稳　定，风味差，影响了企业的经济效益。　笔者通过对多家中小型酿造企业的考察，确　定出制曲过程中的几个关键控制环节，并在生产　实践中实施，效果显著，成曲质量得到明显改善，　酱油成品风味也有了大幅度提高。今做一总结，　以供探讨　１抓好环境卫生　中小型企业一般对蒸料间和制曲室的卫生条　件重视不够。相对于技术薄弱的企业来说，杂菌　污染是无形的东西，不了解其中的利害关系　２掌握正确的蒸料方法　（１）常压燕料：白圆汽后蒸１小时，焖１小时；　（２）高压蒸料：汽压升至０　１Ｍｐａ排空，然后升　压至０．２Ｍｐａ，维持５—１５分钟。　３控制好熟料水分　有相当一部分企业熟料水分仅控制在３Ｏ％一　加％，不适宜于米曲霉的生长条件，结块不好，酶话　偏低。正确的熟料水分应控制在４５％左右。　４注意前期保潮　很多厂家根本不知道前期保潮这一关键环　节，尽管熟料水分达到了要求，但由于前期水分损　失过大，不利于中后期菌丝的生长，后劲不足，成　曲质量差。　５准确把握第一次翻曲时间　翻曲时间应结合曲料的结块情况综台考虑，　一般在曲料人池后第１３小时左右，大多企业一般　迟后，结块过老，造成通风不良，供氧不足，菌丝纤　细，产生不愉快的气味。　６控制好制曲温度　笔者通过调查发现，绝大多数中小型厂家制　曲温度控制在３５—加℃的高温，有的甚至认为没　有高温不成曲，这是一种错误的观念，正常应控制　在３ｏ一３５℃之问。　７选择好种曲　有的厂家出于经济利益的考虑，在不具备制　备种曲的条件下自制种曲，或贪图便宜购买劣质　种曲，用于生产，结果成曲酶活较低，产品出率达　不到预期的目标，得不偿失，因小失大，浪费了大　量的能源物料，产品成本居高不下，严重影响了企　业的经济效益。　笔者通过在多个厂家对以上环节进行有效控　制，这些厂家的成曲质量大为改观．产品质量十分　稳定，生产成本大幅下降．经济效益明显提高。