肉类工业Meat Industry肉制品加工与设备
保健香肠的制作工艺
尹树一 湖南唐人神集团唐人神肉制品有限公司技术部 株洲 421002
世界卫生组织经过3年的研究和评选,评出了六大健康食品和十大垃圾食品。而香肠作为垃圾食品名列榜首,那么我们怎么来改善这个垃圾食品使其成为既有营养又味道鲜美的营养食品呢?在这次评选中红薯被列为13种最佳蔬菜的冠军,被评为最有营养有利健康的食品,据《本草纲目》、《本草纲目拾遗》等古代文献记载,红薯有“补虚乏,益气力,健脾胃,强肾阴”的功效,使人“长寿少疾”,还能补中、和血、暖胃、肥五脏等。现代医学证明红薯含有膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C、E以及钾、铁、铜、硒、钙等10种微量元
本我们一般选用夹心肉或颈肉,但以前腿(夹心
肉)和后腿肉为最佳。选用2～3cm厚的肥膘肉用于切丁。
(2)修整
把选好的猪肉分割修整成5cm×5cm左右宽的肉条,把没有清除干净的筋腱、隔膜、淤血剔除干净(这样做是为了更方便绞肉,让肉能够很顺利的进入绞肉机里面)。为了保证成品具有良好的品质再用清水清洗3～4次,洗去肉里面的淤血使肉的颜色由鲜红转为灰白即可。
(3)绞肉
把修整好的瘦肉用孔径为8mm刀片绞碎,这样肉的组织结构在一定程度上遭到破坏,做出来的香肠组织结构会更好,收缩得更漂亮。
(4)切丁
肥肉用切丁机切成8mm×8mm的肥丁,肥丁不能过小,也不可以过大。把切好的肥丁用40～55℃的热水清洗一次再用冷水冲洗,在清洗时用手在里面按顺时针方向搅动把过大过长的肥肉丁清除出来。清洗是为了清洗出外溢的脂肪不让香肠在加热和销售过程中出现出油的情况。
(5)搅拌
把准备好的瘦肉倒入搅拌机里面,再按顺序把称好的辅料分批添加到搅拌机里面一起搅拌3min,然后添加适量的冰水再搅拌2min,最后才倒入肥丁进行搅拌3min。
(6)灌肠
肠衣准备:灌肠过程中我们首先要准备肠衣,做此类香肠最好选用8路的盐肠衣,使用前需要用水清洗数次;如果没有8路盐肠衣用8路的蛋白肠衣也可以,只是做出来的产品没有盐肠衣做的效果那么好,干的蛋白肠衣在使用前用40℃左右的热水浸泡2h,使其变得柔软。
香肠灌制:如果是全自动灌肠机我们只要把肉馅装入灌肠机再把准备好的肠衣套入灌管后开启按扭即可,如果是手动灌肠机我们在灌肠时手握肠衣要松紧适度,灌制香肠时速度过快则手握肠衣要放松一些,速度慢了就要适度的握紧,灌制香肠时最好用中等速度匀速灌制,灌制过快容易使肠衣爆裂、灌制过慢又容易产生气泡和不饱和。
素,营养价值很高。而蜂蜜是我们大家都知道的营养保健食品。经过实验发现,把这两种营养良好的食品添加到被称为垃圾食品的香肠中可以很好的提高香肠的营养价值,增添香肠的风味,提高产品的出品率,让我们把香肠真正做成既营养又味美的健康食品!1 加工工艺111 基本配方
猪肉100kg(瘦肉∶肥肉=7∶3),精盐3kg,味精014kg,HK1酒1kg,HK2酒1kg,NO20102kg,NO30104kg,蜂蜜4kg,精制红薯粉12kg,高粱红0102kg,冰水适量。112 主要仪器及设备
电子称(精确度到01001g)、绞肉机、切丁机、搅拌机、灌肠机、烘烤房。113 工艺流程
选料→修整→绞碎(瘦肉)→切丁洗丁(肥肉)→搅拌→灌肠→上杠烘烤→冷却→成检→包装→储存。114 操作要点
(1)选料
选用非疫区,并经过严格的是兽医检验检查健康的猪肉,无筋腱、无碎骨、无淤血。为了降低成 2006年第12期总第308期6
肉制品加工与设备
肉类工业Meat Industry风味酱鸭的加工工艺
邱洪冰 江苏长寿集团 如皋 226500
摘要 介绍了利用瘦肉型“樱桃谷鸭”为原料,通过加入各种香辛料和调料,经过科学配制,而生产出美味可口的产品。并详细地说明了酱鸭的配方、加工工艺和操作要点。
关键词 酱鸭 腌制 油炸
Processingtechniquesofsavorysauceducks
Abstract Atechnologywasdevelopedtoproducesavorysauceducks,using“cherryducks”asthematerials,byaddingcomplexspicesandflavoring.Theprescription,processingtechniquesandthekeyoperationpointswereintroducedindetail.
Keywords sauceduck curing oil-fry
酱卤肉制品是中国传统饮食文化的精品,具有
广泛的食用人群,酱鸭属于酱卤肉制品,由于鸭肉的营养价值很高,每100g鸭肉中含蛋白质约16%～25%,脂肪仅6%～715%,属于高蛋白、低脂肪的食品;鸭肉中的蛋白质质量极优,有人体营养所需要的必需氨基酸;鸭肉中不仅蛋白含量高,还含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄酸、尼克酸和维生素A、D、E等,对人体十分有益;所以深受广大消费者的喜爱。
1 主要加工设备和材料111 主要加工设备
腌制缸、夹层锅、油炸机、切割机、真空包装机、杀菌锅、打码机等。112 材料
光鸭、盐、味精、白糖、葱、蒜、面酱、豆豉、香辛料(八角、花椒、白芷、豆蔻、丁香等十
分节:把灌制好的香肠在台板上摆放整齐,然后在规定要求的长度处用细线扎紧分节(用细线的好处是肠衣不容易在操作过程中被装破,其速度和其它方式相差不大,只是在成本上又多了细线),这样反复的操作。
(7)上杠烘烤把分节后的香肠按根用木棒穿起来,每一根木棒只穿一根香肠,香肠与香肠之间要有一定距离,然后入柜在一定的温度下进行烘烤。烘烤的目的是为了减少肉馅里面的水分,保证制品的水分含量符合国家标准,使肠衣干燥紧贴肉馅,并和肉馅牢固地粘在一起。干燥时间一般为48～50h。
(8)冷却
经过一定的时间烘烤后产品可以出柜冷却了,产品在自然温度的条件下自然冷却,当产品内部温度降到常温的时候即可。
(9)成检成检就是成品检验,合格的成品应该符合以下的条件。
色泽:表面干燥,颜色鲜红,切面呈桃红色或
者褐红色。
味道:入口有红薯味和蜂蜜的淡淡清香,口感细密适中、爽口、略带甜味,咸味适当,绝无杂味、异味。
形态结构:组织结构紧密、表面均匀一致、纹路致密均匀、切面光滑平整、握在手里富有弹性。
理化指标:亚盐≤30mg/kg;细菌总个数≤2800个;大肠杆菌≤350个/kg,其它致病细菌不得检查出来。
(10)包装把成检好了的香肠送入真空包装车间,速度尽量要快以避免二次污染,真空包装车间应达到无菌要求。每根香肠应当逐节剪短拼齐,同样长度的应当包装在一起,每袋的包装重量误差不要相差太大,装完袋了应该立即进行真空包装,然后根据要求装箱。
(11)储存经真空包装后的香肠及时送到冷藏库冷却、冷藏,温度保持在5～18℃的恒温。
(收稿日期 2006208217)
2006年第12期总第308期
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