中国食品工业HACCP体系及相关

法规与国际规则之对接^*

杨  彤

英国纽卡斯尔大学   农业经济与食品市场学系

摘  要：本文应用“危害分析与关键控制点”(HACCP)理论针对广泛存在于中国食品工业的食品安全性问题进行研究；对中国食品工业HACCP体系及相关法规与国际规则进行了全面的比较；分析了目前我国在国际食品贸易中面临的主要壁垒问题；提出了促进我国HACCP体系实施的“双层金字塔”理论；并据此对我国与国际在HACCP体系上的对接提出了想法与建议。

关键词：HACCP体系  食品安全  法规  

Abstract: Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system is used within this paper to study the current safety issue of Chinese Food Industry. HACCP system in Chinese Food Industry and relevant law as well as regulations are compared comprehensively with international rules. This paper also analyzes several main barrier problems, which China is facing in the international food trade and marketing. It hence suggests a “double -layered pyramid” theory, which is considered to stimulate the use of HACCP system in China, and puts forward some ideas and suggestions to the linkup between HACCP System in Food Industry of China and World Standard.

Key words: HACCP system; food safety; law and regulations

导 论

食品工业HACCP体系是目前国际通行的最具权威性的针对食品生产全过程的安全预防监控体系[1]，已经成为食品消费与国际食品贸易的重要前提和保障。是否拥有建立健全的HACCP体系及与之相关的法律法规，也已经成为衡量一个国家食品工业发展水平和食品安全水平的重要标志。

我国在食品工业HACCP体系及相关规则的建立与应用方面起步较晚，在应用范围和水平上与国际尚存在着较大的差距。随着我国加入WTO，国际间的各方面合作与交往日趋频繁与扩大，中国食品工业正在面临着前所未有的冲击、机遇和挑战。

因此，制定和完善与国际规则接轨的相关法律法规，严格实施食品工业HACCP体系，以期最大程度的提高食品安全性，必将成为我国食品工业未来发展的必然趋势，并将为我国社会主义现代化建设和改革开放提供重要的物质基础和前提保证。

一、HACCP体系与食品安全性

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析与关键控制点，是一种能够有效的控制食品安全危害、提高食品安全水平的管理方法，是一件分析和评价食品生产过程中各个关键环节的安全性的通用工具，也是一种在食品生产及一系列相关产业中都极其重要的管理思想。

（一）食品安全危害的全球性问题

食品是指各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品和烟草[8]。

食品是人类赖以生存的基本需要，也是人类社会存在与发展的重要物质基础。

食品的安全性问题是一个由来已久的全球性重大问题，近些年来，发生在各个国家的食品安全性危害更是层出不穷：英国肆虐的疯牛病至今已造成86人死亡，13.4万人中毒；1996年日本的大肠杆菌O-157中毒事件中10人死亡，10000人中毒；1999年比利时发生的二恶英事件数万人不同程度受到伤害；曾先后发生禽流感、毒菜事件、PSP贝毒事件；我国上海1988年的毛蚶中毒事件导致28万人患甲肝病……，据专家估算，我国每年因食品安全质量问题导致的中毒事件造成20-40万人受到不同程度的危害。

为了保证和提高食品的安全性，包括我国在内的世界各国以及相关国际组织都在积极制定法规、标准控制食品的生产与流通，切实保护食品消费者的权益。

（二）实施HACCP体系的意义和重要性

食品安全性是二十一世纪食品消费者关心的首要问题，HACCP体系是目前世界上公认的最具权威的食品安全控制体系之一，能够有效的使食品在整个生产（广义上包括农林牧渔业生产和工业生产）及流通的全过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。HACCP体系并不是一个零风险体系，在实际操作中不可能达到其设计要求的“百分之百安全”，但是它把食品生产过程当中的质量控制进行了科学的有理化和模块化，尽可能的减小食品的安全危害，最大程度上的保证了工业食品的安全。

目前，HACCP体系作为控制食源性疾患最为有效的措施已经成为世界许多国家和经济区对于农产品、水产品、食品工业生产的强制性实施体系，因此，可以说HACCP体系的建立与实施已经成为中国食品走向世界的必要条件，而确保进口食品的安全性更是我国维护本国消费者权益应尽的义务。

（三）HACCP体系的基本原理

HACCP体系从生产角度来说是食品生产安全监控系统，是使产品从原料开始至成品出售保证安全的体系，它最初是从食品安全保障的角度提出来的，并逐渐被广泛的应用于从食物产出直至消费的整个生产和流通过程当中。其基本原理就是将这些可能发生的食品安全危害控制和消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性，因此我们认为HACCP体系是一项控制食品危害的预防性体系。

对于食品的工业生产来讲，HACCP体系应建立在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作规程（SSOP）的基础之上，其主要控制目标是食品的安全性，因此与其他的食品质量管理体系相比，HACCP体系是以有系统的方式，确认危害﹐评估、控制及监测制造过程中影响产品安全的关键加工点，而不必关注食品生产与流通的每一个步骤，这样使其在预防食品危害方面显得更为经济有效。

（四）HACCP体系与我国传统的食品安全控制措施的比较

在我国，人们长期以来将食品安全性问题与食品质量、食品卫生问题等同起来，食品生产者和管理者也没有针对食品安全问题实施特殊的控制措施。在这里，我们只将HACCP体系与我国传统的食品质量与卫生管理体系中有关食品安全性的内容作一大致的比较。HACCP体系具有如下优势：

1．HACCP体系验证、补充和完善了传统的食品质量与卫生管理体系。

2．HACCP体系强调对于食品加工的控制，将安全保证的重点由传统的对最终产品的检验转移到对工艺过程及原料质量进行管制。这样可以避免因批量生产不合格产品而造成的巨大损失。

3．HACCP体系集中在影响产品安全的关键加工点上，使质量控制工作有的放矢。

4．HACCP体系强调执法人员和企业之间的交流。

5．投资较小，却简单有效。

6．制定和实施HACCP体系可随相关食品法律法规的更新、食品科技与食品机械技术的进步、食品企业管理水平的提高等而进行及时的调整。

二、HACCP体系与GMP、SSOP、GAP、GVP的关系

在我国改革开放不断深入的今天，包括HACCP体系在内的一大批国外先进的产品安全质量保证体系和操作规范正在以前所未有的速度进入到我国各类食品工业企业的生产当中，并正在发挥着越来越不可替代的重大作用。那么，HACCP体系与其他体系和操作规范的关系是什么呢？本章遴选了目前在食品生产企业中常用的GMP、SSOP、GAP、GVP、HA等与HACCP体系进行逐一的说明和比较。

（一）HACCP体系与GMP、SSOP的关系

GMP是良好操作规范（Good Manufacturing Practice）的简称（加拿大称之为食品良好制造法规，GMRF），是食品生产与贮藏过程中实施的操作规范。主要针对食品工厂、库的建筑布局、车间构造及装饰、设备的清洁系统等提出了全面的控制要求。

SSOP是卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure）的简称。为食品生产与贮藏过程中实施的以消灭与卫生有关危害为目的的程序。包括与食品接触的水（冰）的安全，与食品接触表面（设备、手套、工作服）的清洁度，防止交叉污染，手的清洗和消毒间、厕所设施的维护与卫生保持，防止食品污染，有毒化学物质的标记、储存和使用，雇员的健康与卫生控制，虫害的防治等内容。

建立、维护和实施良好的卫生计划和操作规范是实施HACCP计划的基础和前提，在实际生产中，HACCP体系一定要建立在完善的GMP和SSOP基础之上，因为如果食品企业没有有效的执行良好操作规范与卫生标准操作程序，仍将会使食品处于不安全的环境及过程中，HACCP体系是无法很好的进行并取得预期效果的。因此，食品企业GMP和SSOP的实施情况，将直接影响到其HACCP体系的运作。

李晓川先生在《水产品标准化与质量保证》一书中将HACCP体系和GMP、SSOP的关系用一个金字塔表示，塔上部为HACCP，塔下部为GMP和SSOP。

（二）HACCP体系与GAP、GVP的关系

GAP是良好农业规范（Good Agriculture Practice）的简称，GVP是良好兽医规范（Good Veterinarian Practice）的简称，它们是农作物、畜禽及水产品在生产与养殖过程中实施的操作规范。

GAP与GVP的实施情况，将影响到食品生产企业的原料的质量，进而有可能对最终产品的质量造成严重影响，世界近年来发生的大规模食品安全性危害事件中有很多都是由于食品原料本身在种植、养殖阶段产生的安全问题造成的，因此，没有安全的原料，就不可能有安全的食品。

三、促进我国HACCP体系实施的“双层金字塔”理论

李晓川先生提出的“金字塔”理论形象的说明了在食品工业生产过程中HACCP体系需要GMP、SSOP的支持和保障，本文在第二章也阐述了HACCP体系与GAP、GVP的关系（参见本文第二章）。与此同时，我们注意到在食品的“农田到餐桌”（即包括原料生产、工业生产、运输、储藏、销售的全过程）当中，HACCP体系能否得到有效的实施还受到诸如环境状况、公民道德水平与基本素质、法规、技术水平、管理水平等若干方面因素的影响和制约。我们用一个双层金字塔来表示：

HACCP体系的实施在食品的工业生产阶段受到GMP、SSOP的实施情况的影响，这是已经得到充分关注的问题；而为食品工业提供的原料（即农作物、畜禽、水产品等）是否存在食品安全性的危害则与农牧渔业生产过程中是否有效的实施GAP、GVP有很大关系，不难想象如果使用具有安全性危害的食品原料进行工业生产，将会对HACCP体系的实施带来多么大的阻碍；作为食品工业原料的农作物、畜禽、水产品，它们的生长都离不开环境状况的因素，饱受大气污染、水污染、土壤污染以及放射性物质污染的农作物连其自身的生命都难以维继，生产出来的工业食品有何安全性可言？公民道德水平与基本素质是影响食品安全的另一个重要的基本因素，一方面食品工业及相关产业从业人员（包括质量管理人员、工程技术人员、生产人员、卫生人员等）的道德水平会影响HACCP体系和其他各种操作规范实施的有效性，另一方面如果全社会公民道德水平不高就会对环境状况造成不利的影响，从而间接的导致食品的安全性问题。以上这些措施和问题，构成了“金字塔”的内层部分。

那么如何解决我国食品工业HACCP体系实施所面临的这些问题呢？我们认为技术水平不高、管理水平滞后、法规制定不全，执行不善，监管不严是主要的症结所在，也正是我国有关管理部门和食品工业企业目前和今后一段时间内工作的重点（具体措施见本文第六章），这三个方面构成了“金字塔”的外层部分。

“金字塔”的内层部分是保障我国工业食品安全的关键要素，外层部分则是保证内层部分能够有效实施的重要条件，很大程度上影响着内层部分实施的效果。

“双层金字塔”的每一个层面和每一项内容对于提高我国的食品安全水平，都是极其重要且相互作用的，都应该得到我们的高度重视。

四、国际食品贸易中的典型壁垒

长期以来，世界各国尤其是发达国家为了维护本国的经济利益，在国际贸易中设立了重重的壁垒。随着世界经济的快速发展，中国加入WTO，国际间合作与交流日趋频繁，与此同时，发达国家利用其在资金技术上的优势，以环境保护、人类健康、财产安全等方面安全质量体系不达标为理由，提高对于发展中国家食品的进口，而这些环保、安全、卫生标准往往是发展中国家不能达到的，从而达到维持贸易顺差，获取经济利益的目的。主要体现在以下几个方面：

（一）制定对于发展中国家过于严格的食品质量控制技术指标

制定质量控制技术指标是食品工业生产安全质量控制的重要方法，但在很多情况下，发达国家往往制定发展中国家由于受到环境状况、技术管理水平等因素制约无法达到甚至无法检测的过于严格的技术指标。

1998年9月欧盟兽医专家考察团来华考察，认为中国的防疫体系和安全质量保证体系不符合欧盟要求，欧盟将继续执行自1996年8月1日起的中国禁止向欧盟出口禽肉的。

（二）以环境保护为名发展中国家食品进口

环境保护问题很长一段时间以来一直是发达国家发展中国家食品出口的手段之一。

1995年，美国FDA以我国渔船上没有装有海龟逃生装置，危害某些海龟的生息为理由，禁止我国以此类技术捕获的虾类输入美国，宣布对我国虾类制品实行自动扣留，致使我国输美冻龙虾由1203.9万美元（1995年）减少到56.7万美元（1997年），冻鳌虾由23.8万美元（1995年）减少到2.4万美元，直接经济损失近1亿元人民币。

（三）残留药物超标

最近几年，世界各国对于进口食品特别是水产品的药物残留问题格外敏感，因药物残留水平超标导致的对国际食品贸易不利影响的事件屡有发生。　　

1985年、1986年美国农业部以我国输美猪肉、牛肉农药残留量高为由输入，使我国食品企业1994年至1997年几乎不能向美国出口猪肉。近年来有所放松，但每年输美猪肉仅为10万美元左右，几年来，我国累计损失近50亿元人民币。

2001年11月欧盟兽医委员会确定中国动物饲料中含有欧盟禁用药物氯霉素。自2002年1月28日起，欧盟停止从中国进口供人类消费或用作动物饲料的动物源性产品，其中包括鸡肉，兔肉，蜂蜜，冷冻褐虾，大虾以及动物饲料。截至目前，已造成贸易损失数十亿元人民币。

（四）绿色壁垒

绿色壁垒是目前国际食品贸易中使用最多一种壁垒形式，也是我国遭受损失最大而又难以逾越的一种壁垒形式。

以我国为例，我国的绿色食品无论从生产标准上，还是从检查、认证和管理制度上都与国际标准存在着较大的差异（见本章附），在绿色食品中，只有大约10%属于AA级的绿色食品才相当于国外的有机（绿色）食品，与国际标准基本接轨；而其余90%的A级绿色食品，则难以领取食品出口的“绿色护照”，使我国每年有大量绿色农产品出口受阻，蒙受巨大经济损失。而与此同时，加入WTO以后，我国新兴的绿色食品业一时还难以抗衡发达国家已趋于成熟的有机（绿色）农产品生产体系，还将面临国外高质量、低价格有机（绿色）农产品的冲击。

（五）要求使用严格的包装材料、规格和技术

很多国家采取这种方法来达到进口的目的。

1998年9月，美国农业部提出，中国出口商品使用了未经处理的包装木料，因此要求中国商品在90天内改换包装，要求所有木制包装材料都须经过高温处理、熏蒸或防腐剂处理，否则所有运来的货物将一律拒绝入关。这一要求涉及每年从中国进口的大约100万个集装箱。按美国要求的方法对木质包装进行处理，不仅耗费时间很长，而且消毒费用也很高（900～1000美元/个），包装成本将增加1/3，大约需要130亿美元。

（六）对产品的标签有非常严格的规定

“标签壁垒”是最近几年许多国家采取的新的壁垒形式。输入国规定所有进口食品一律使用其本国的食品标签标准，违者不得进口。其中一般包括：使用语种、食品正规名称、食品商业名称、配料表、添加剂表、计量单位、罐头食品的净含量和沥干物、原产国、产品责任者、产品生产者、日期、批次、贮藏方法、食用方法等等。另外，对于宗教食品、辅照食品、转基因食品等特殊食品的标签还有特别的要求。

日本第十六届产业构造审议会容器包装回收委员会制定的食品容器包装法规规定：包装材料单张面积1300平方厘米以上的都需有至少一处的标识；包装标识高度应大于6毫米；标识所采用的油墨色彩必须与容器包装的整体色调对比鲜明、易于识别；印刷应选用大于六号字……

1995年9月，美国要求销售的食品必须按规定加附标签，并对食品标签的形式、字体的大小、线条的粗细等都有明确具体的规定。FDA要求大部分食品必须标明至少14种营养成分的含量。这对于出口商而言，每年将多支出的数十亿美元。

由于发展中国家的食品标签管理办法相对较为宽松，因此对于发展中国家的绝大多数食品生产厂家来讲如此的标签标准显然是过于严格了，从而造成难以逾越的壁垒。

（七）对食品过度包装和欺骗性包装的

对于蓄意误导消费者，严重侵犯消费者利益的过度包装和欺骗性包装，在国际食品贸易中越来越引起各国的重视。许多国家制定了空位条例，对包装空位加以，对液体产品包装的预留容量也做出了规定，而在这个问题上，我国目前还没有制定出相应的严格的条例规定，应予以高度注意。

美国、加拿大规定，只要有以下情况的，均属于欺骗性包装：包装内有过多的空位；包装与内容物的高度、体积差异太大；无故夸大包装，非技术上所需要的。

德国认为，以膨大的包装夸大真实的内装物容量的行为属于欺骗行为，将予以处理。如把吹塑容器的反手和嘴连成一体，使人产生容器体积较大，容量较多的错觉；把纸盒包装里折叠的单瓦楞纸板衬垫安排得极的松弛，将纸盒体积扩大，使人产生错觉等等，均属于欺骗性包装。

为防止欺骗性包装，日本《包装新指引》规定：尽量缩小包装容器的体积，容器内的空位不应超过容器体积的20%；包装成本不应超过产品出售价的15%；包装应正确显示产品的价值，以免对消费者产生误导。为配合该指引的实施，日本百货业协会还成立了专责委员会。另外，日本东京都规定的《商品礼盒包装适当化细要》中也有规定：包装容器中的间隙原则上不可超过整个容器的20%；商品与商品之间的间隙必须在1厘米以下；商品与包装箱内壁之间间隙必须保持在5毫米以下；包装费用必须在整个产品价格的15%以下。

由于有些液体产品遇热会发酵和膨胀，这需要在容器内必须留出一定的空闰，以防止液体膨胀造成包装爆破而伤人的事故。英国规定金属桶盛装液体预留容量的5%。

 附：美国、欧盟、日本有关绿色食品法规的比较