第４０卷第６期 ２０１５年６月 中国调味品 基础研究 Ｃｈｉｎａ Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ 四川担担面的调味汁配方优化及影响因素研究 罗 文 （四川旅游学院，成都６１０１００） 摘要：担担面是成都著名的小吃之一，其独特的风味深受中外食客们的青睐。担担面的调味汁调料很 多，各调味料的相互配比要求很高。对担担面的调味汁先设计单因素五水平实验分析，再设计七因素三 水平的正交试验，通过感官评定方法确定调味汁难控制的调味料最佳配方为：食盐２ ｇ，味精１．５ ｇ，醋 ２．５ ｇ，酱油２．２ ｇ，白糖１ ｇ，芝麻酱５ ｇ，红油２５ ｇ。影响感官评价得分的主次关系为：酱油＞白糖＞芝 麻酱＞味精＞食盐＞红油＞醋。 关键词：担担面；调味汁；配方优化；影响因素 中图分类号：ＴＳ２１３．２４ 文献标志码：Ａ ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００－９９７３．２０１５．０６．００３ 文章编号：１０００－９９７３（２０１５）０６－００１１－０４ Ｒｅｓｅａｒｃｈ ｏｎ Ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ ＦＯｒｍｕｌａ Ｏｆ Ｓｉｃｈｕａｎ Ｄａｎｄａｎ Ｎｏｏｄｌｅｓ Ｓａｕｃｅ ａｎｄ ｌｔｓ ｌｎｆｌｕｅｎｃｉｎｇ Ｆａｃｔｏｒｓ ＬＵＯ Ｗｅｎ （Ｓｉｃｈｕａｎ Ｔｏｕｒｉｓｍ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈｅｎｇｄｕ ６１０１００，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｄａｎｄａｎ ｎｏｏｄｌｅｓ ａｒｅ ｏｎｅ ｏｆ ｔｈｅ ｆａｍｏｕｓ ｓｎａｃｋｓ ｉｎ Ｃｈｅｎｇｄｕ，ｔｈｅｉｒ ｕｎｉｑｕｅ ｆｌａｖｏｒ ａｒｅ ｆａｖｏｒｅｄ ｂｙ Ｃｈｉｎｅｓｅ ａｎｄ ｆｏｒｅｉｇｎ ｄｉｎｎｅｒｓ．Ｄａｎｄａｎ ｎｏｏｄｌｅｓ ｓａｕｃｅ ｉｓ ａｎａｌｙｚｅｄ ｂｙ ｓｉｎｇｌｅ－ｆａｃｔｏｒ ｆｉｖｅ—ｌｅｖｅｌ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ ａｎｄ ｓｅｖｅｎ－ｆａｃｔｏｒ ｔｈｒｅｅ－ｌｅｖｅｌ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ．Ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｓｅａｓｏｎｉｎｇ ｆｏｒｍｕｌａ ｏｆ Ｄａｎｄａｎ ｎｏｏｄｌｅｓ ｓａｕｃｅ ｉｓ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ ｔｈｒｏｕｇｈ ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｍｅｔｈｏｄ，ｗｈｉｃｈ ｉｓ ｓａｌｔ ２ ｇ，ｍｏｎｏｓｏｄｉｕｍ ｇｌｕｔａｍａｔｅ １．５ ｇ，ｖｉｎｅｇａｒ ２．５ ｇ，ｓｏｙ ｓａｕｃｅ ２．２ ｇ，ｓｕｇａｒ １ ｇ，ｓｅｓａｍｅ ｐａｓｔｅ ５ ｇ，ｃｈｉｌｉ ｏｉｌ ２５ ｇ．Ｔｈｅ ｐｒｉｍａｒｙ ａｎｄ ｓｅｃｏｎｄａｒｙ ｒｅｌａｔｉｏｎ ｔｈａｔ ａｆｆｅｃｔｓ ｔｈｅ ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｓｃｏｒｅ ｉｓ ｓｏｙ ｓａｕｃｅ，ｓｕｇａｒ，ｓｅｓａｍｅ ｐａｓｔｅ，ｍｏｎｏｓｏｄｉｕｍ ｇｌｕｔａｍａｔｅ，ｓａｌｔ，ｃｈｉｌｉ ｏｉｌ ａｎｄ ｖｉｎｅｇａｒ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｄａｎｄａｎ ｎｏｏｄｌｅｓ；ｓａｕｃｅ；ｆｏｒｍｕｌａ ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ；ｉｎｆｌｕｅｎｃｉｎｇ ｆａｃｔｏｒｓ 担担面是四川传统的名小吃，其面条滑爽劲道，面 臊酥香，味咸鲜微辣，芽菜香味浓郁，深受国内外食客 的喜爱。担担面在四川普及率很高，可以说是各面馆 里的招牌特色品种。担担面的原料以湿面条和猪瘦肉 为主料，以食盐、味精、醋、酱油、白糖、花椒粉、芝麻酱、 担担面制作方法的基础上，对其调味汁配方进行深入 研究，通过设计单因素和正交试验量化分析，对担担面 的调味汁配方进行优化，为标准化和规模化生产提供 科学的参考依据。 芽菜、化猪油、红油、葱花和鲜汤为调味料［１］。其制作 主要涉及到面臊炒制和碗底调味汁的调制工序，其中 １ 材料与方法 １．１ 实验材料 碗底调味汁的调制是担担面制作的关键，其调味原料 较多，相互配比要求很高，操作难度较大。本文在传统 食盐、味精、酱油、白糖、醋、花椒粉、芝麻酱、碎米 芽菜、猪油和葱均购于食品超市；红油和鲜汤为实验室 收稿１３期：２０１５—０２—０８ 基金项目；ｌ￣Ｊ，Ｉ省哲学社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心项目“四川名小吃调味汁的标准化、产业化研究”的阶段性成 果（ＣＣ１４Ｚ０１） 作者简介：罗文（１９７６一），男。四川武胜人，副教授，硕士，主要从事面点工艺学及面点制作技术研究。 一１１— 第４０卷第６期 中国调味品 Ｃｈｉｎａ Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ 基础研究 ２０１５年６月 自制。 １．２实验设备 ＫＤ－１６９电子厨房专用秤；双立人牌切刀；不锈钢 码斗、不锈钢手勺等常用厨房工具为实验室自备。 １．３ 实验方法 １．３．１担担面制作工艺流程 定碗味制面臊 煮面条一装碗一撤面臊一成品。 １。３．２担担面调味汁的基础配方 担担面调味汁的基础配方数据是本研究的重要依 据，在传统制作的基础上，选用湿面条１７０ ｇ、脆臊４０ ｇ 作为担担面制作的定量原料，通过实验分析研究担担 面调味汁的标准配方。本实验挑选了１Ｏ名专业面点 厨师在担担面定量原料的基础上各自进行一次调味汁 的操作，取１Ｏ名厨师制作数据的平均值作为调味汁的 基础数据。担担面调味汁的基础配方见表１。 表１ 担担面调味汁的基础配方 ｇ １．３．３配方优化实验设计 通过担担面调味汁的基础配方试验制作分析，影 响担担面调味汁风味的调味原料因素中，花椒粉、化猪 油、芽菜、葱花和鲜汤面点师傅们很容易选择和控制， 其用量见表１中的数据，而食盐、酱油、醋、白糖、味精、 芝麻酱和红油的用量难以控制，对担担面的风味和感 官品质影响较大，因此在配方试验中，在担担面定量原 料和容易控制的原料因素恒定的情况下，先设计单因 素五水平的试验分析，再设计七因素三水平的正交试 验来确定担担面调味汁的最佳配方，因素水平见表２。 表２调味汁配方正交试验因素与水平设计 ｇ 因素 水平 Ａ Ｂ Ｃ Ｄ Ｅ Ｆ Ｇ 食盐 味精 醋 酱油 白糖 芝麻酱 红油 １．５ １ ２ １．６ ０．Ｓ ４ ２Ｏ ２ １．５ ２．５ ２．２ １ ５ ２５ ２．５ ２ ３ ２．８ ｌ＿５ ６ ３０ —１２— １．３．４感官评分方法 聘请１Ｏ名具有感官评分经验的烹饪行业专家作 为担担面的感官评价员，从色泽、香味、滋味三个主要 方面进行评价，评分标准见表３。 表３担担面成品感官评分标准ｆ总分１００分） ２ 结果与分析 ２．１调味汁配方的单因素试验 担担面的调味汁中各调味料相互渗透融合作用， 形成了担担面独特的风味特色，尤其是食盐、酱油、醋、 白糖、味精、芝麻酱和红油这７种调料的配比直接影响 担担面成品的品质。 食盐对担担面调味汁品质的影响：取味精１ ｇ、醋 ２ ｇ、酱油１．６ ｇ、白糖０．５ ｇ，芝麻酱４ ｇ、红油２０ ｇ，在 其他因素恒定的情况下，分别添加食盐１，１．５，２，２．５， ３ ｇ，对５组调味汁配比做实验进行感官评分，结果见 图１，感官评分分别为７２．４，８１．６，９０．３，７９．５，６８．７。 由图１可知，调味汁在食盐添加量为２ ｇ的条件下感 官评分最高。这是因为食盐是一种咸味剂，具有定味 和提鲜的作用，只有食盐添加量适当时调味汁的咸味 适中，才能更好地突出其他鲜味，使担担面的风味展现 最佳。 味精对担担面调味汁品质的影响：取食盐２ ｇ、醋 ２ ｇ、酱油１．６ ｇ、白糖０．５ ｇ、芝麻酱４ ｇ、红油２０ ｇ，在 其他因素恒定的情况下，分别添加味精０．５，１，１．５，２， ２．５ ｇ，对５组调味汁配比做实验进行感官评分，结果 见图１，感官评分分别为７６．５，８１．３，９２，８３．１，７４．６。 由图１可知，调味汁在味精添加量为１．５ ｇ时感官评 分最高。味精的主要成分是谷氨酸钠，是烹饪中一种 重要的调鲜剂，在调味中起增加鲜味的作用，它是通过 刺激舌头上特定的味觉受体，以带给人味觉感受。味 精的使用量非常重要，当添加量不够时，味道被其他味 第４Ｏ卷第６期 中国调Ｃｈｉｎａ Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ 味品 基础研究 ２０１５年６月 所掩盖，味汁的鲜味体现不明显；当添加量过度时便赋 予味汁苦涩味，反而降低鲜味，使味汁的感官评价也随 之变差。 醋对担担面调味汁品质的影响：取食盐２ ｇ、味精 １．５ ｇ、酱油１．６ ｇ、白糖０．５ ｇ、芝麻酱４ ｇ、红油２０ ｇ， 在其他因素恒定的情况下，分别添加醋１．５，２，２．５，３， ３．５ ｇ，对５组调味汁配比做实验进行感官评分，结果 见图１，感官评分分别为７２．６，８Ｏ．５，９１，８２．４，６９。由 图１可知，调味汁在醋的添加量为２．５ ｇ的条件下感 官评分最高。醋是烹饪中常用的酸味调味品，主要 调剂酸味，调节其他调味料的风味，在担担面中起 调节口味的作用，通过相互融合使一味衬托另一 味，达到一味更比一味好的功效凹］。只有添加适量 的醋才能使担担面吃不到明显的酸味，但回口时略 带酸味的滋味。 机 镩 图１不同食盐、昧精、醋添加量感官评分 酱油对担担面调味汁品质的影响：取食盐２ ｇ、味 精１．５ ｇ、醋２．５ ｇ、白糖０．５ ｇ、芝麻酱４ ｇ、红油２０ ｇ， 在其他因素恒定的情况下，分别添加酱油１．２，１．６， ２．２，２．８，３ ｇ，对５组调味汁配比做实验进行感官评 分，结果见图２，感官评分分别为７０．５，７７．４，８９．６， ８Ｏ．１，７２．８。 图２不同白糖、酱油添加量感官评分 由图２可知，调味汁在酱油添加量为２．２ ｇ的条件 下感官评分最高。这是因为酱油是一种滋味鲜美、醇 厚、柔和的粮食酿造调味品，含有咸、甜、香和苦等风 味，它在调味时具有调色和定味的作用［３］。酱油的用 量对担担面调味汁及品质有重大影响，只有在酱油添 加量适当的时候才能对调味汁的色、香、味起到关键作 用，使担担面的风味更加突出。 白糖对担担面调味汁品质的影响：取食盐２ ｇ、味 精１．５ ｇ、醋２．５ ｇ、酱油２．２ ｇ、芝麻酱４ ｇ、红油２０ ｇ， 在其他因素恒定的情况下，分别添加白糖０．２，０．５，１， １．５，２ ｇ，对５组调味汁配比做实验进行感官评分，结 果见图２，感官评分分别为７２．３，７８．６，８８．９，８Ｏ．５， ７Ｏ．１。调味汁在白糖的添加量为１ ｇ时感官评分最 高。白糖在烹饪中主要作为甜味剂使用，也起着调和 滋味的作用，并且在受热时糖会发生焦糖化反应，达到 上色的功能，对菜点的色泽有一定的影响［４］。一定比 例的白糖与其他调味品相互融合才能形成担担面独特 的口感，突出味感。 芝麻酱对担担面调味汁品质的影响：取食盐２ ｇ、 味精１．５ ｇ、醋２ ｇ、酱油２．２ ｇ、白糖１ ｇ、红油２Ｏ ｇ，在 其他因素恒定的情况下，分别添加芝麻酱３，４，５，６， ７ ｇ，对５组调味汁配比做实验进行感官评分，结果见 图３，感官评分分别为７１．５，７９．３，８９，８１．４，６９．８。 妞 德 图３不同芝麻罾添加量感官评分 由图３可知，调味汁在芝麻酱添加量为５ ｇ时感 官评分最高。芝麻酱在烹饪中常常作为增香调味料使 用，因其为粘稠的糊状，有时也可达到使调味汁增稠的 功效。担担面调味汁加入芝麻酱的目的主要是增香增 稠。添加量少，香味不浓郁；添加量过度，味汁太稠，使 面条粘糊不清爽。 红油对担担面调味汁品质的影响：取食盐２ ｇ、味 一】３一 第４Ｏ卷第６期 中Ｃｈｉｎａ Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ 国调味品 基础研究 ２０１５年６月 精１．５ ｇ、醋２ ｇ、酱油２．２ ｇ、白糖１ ｇ、芝麻酱５ ｇ，在其 他因素恒定的情况下，分别添加红油１５，２０，２５，３Ｏ， ３５ ｇ。对５组调味汁配比做实验进行感官评分，结果见 图４，感官评分分别为６８．７，７８．３，９０．５，８２．４，７０．６。 图４不同红油添加量感冒评分 由图４可知，调味汁在红油添加量为２５ ｇ时感官 评分最高。红油在烹饪中主要作为辣味调味剂，同时 ｎ ｎ Ｈ ＂ Ｒ 可赋予味汁红亮的色泽。红油在担担面调味汁中的用 量非常重要，适量的红油使担担面色泽红亮，口味微辣 Ａ链 一 ： 。。㈣㈣㈣Ⅲ 香浓。若添加量少时，色泽暗淡，辣味不突出；添加量 过多时，面条油腻，味道干辣而不香。一 。。。。 。。 。㈣㈣㈣。 ㈣㈣㈣ ２．２调味汁正交试验 醋 在担担面调味汁的调制中，食盐、酱油、醋、白糖、Ｄ ＾Ｉ一 味精、芝麻酱和红油７个因素对调味汁的品质都有一 ； ｉ） 定的影响，考虑到各单因素的相互交叉干扰作用，为全 面考察各单因素对味汁的品质影响，蝻 一。 。。 科学合理配比，使 ㈣ ㈣ 调味汁配方进一步优化。本实验采用Ｌ （３ ）正交表，丁 通过分析确定担担面调味汁的最佳配方组合，正交试 Ｇ蛐 一 。０ ０ ０。。 呲 验结果见表４。 表４调昧汁配方正交试验结果分析 试验号 感官 评分 －－－——１４－－－—— 续 表 试验号 感官 评分 ８４．１ ８６．９ ８５．４ ８５．６ ８５．９ ８６．５ ８５．５ ８４．５ ８６．２３３ ８７．３３３ ８６．０５０ １．２８３ 通过表４比较本实验７个因素Ｒ值大小，发现影 响担担面调味汁因素的大小顺序为Ｄ＞Ｅ＞Ｆ＞Ｂ＞Ａ ＞Ｇ＞Ｃ，即酱油对调味汁的品质影响最大，其次依次 为白糖、芝麻酱、味精、食盐、红油，而醋对调味汁的品 质影响最小。 综合比较，由表４可知，担担面调味汁难以控制的 调味料配方最佳组合是：Ａ Ｂ Ｃ Ｄ。Ｅ。Ｆ Ｇ 。因而担担 面调味汁难以把控的７个因素原料的最优配方为：食 盐２ ｇ，味精１．５ ｇ，酱油２．２ ｇ，醋２．５ ｇ，白糖１ ｇ，芝麻 酱５ ｇ，红油２５ ｇ，影响感官评价得分的主次关系为：酱 油＞白糖＞芝麻酱＞味精＞食盐＞红油＞醋。 ３ 结论 本文在担担面传统制作的基础上，采用食品感官 评定的方法，利用单因素试验和正交试验相结合的方 式对担担面调味汁难以控制的调味料配方进行优化， 通过实验分析最终得出担担面调味汁的最佳配方为： 湿面条１７０ ｇ，食盐２ ｇ，味精１．５ ｇ，酱油２．２ ｇ，醋 ２．５ ｇ，白糖１ ｇ，芝麻酱５ ｇ，红油２５ ｇ，花椒粉０．６ ｇ， 芽菜１２ ｇ，化猪油５ ｇ，葱花８ ｇ，鲜汤１５ ｇ。 参考文献： ［１］马素繁．川点制作技术［ ．成都：四川教育出版社，２００１：１４７． ［２］杨硕，屈茂强．四川老字号名小吃［Ｍ３．成都：成都时代出版 社，２０１０：９０－９１． Ｅ３Ｚ高先礼，赵谋明．酱油风味物质研究进展ＥＪ］．中国酿造， ２００９（４）：１－４． ［４］张松．面点工艺［Ｍ］．成都：西南交通大学出版社，２０１３：２０．