烘焙考试题

一、判断题

1．海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕,并使用发粉作为膨大剂;X 2．新鲜酵母使用在软式面包而干酵母使用在硬式面包,不可互相使用;X

3．面糊类奶油蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油,为面粉量35%视为轻奶油;O 4．乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形;O

5．软性小西饼水份为面粉量35%以上,必须先放进冰箱,再制作不同形状之小西饼;X 6．面糊类蛋糕含油脂成份愈高,搅拌时拌入空气愈多,故比重较轻;O

7．酥硬性小西饼,糖和油用量相当,水份较少,面团较硬,放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼;O

8．西点中,派又分双皮派、单皮派、油炸派,使用酵母可增加派皮之松脆性;X 9．酥饼为面团包入ROLL IN油脂再予折叠,形成很多层次,经烘烤成松酥之产品;O 10．乳沫类蛋糕可分为蛋白类天使蛋糕和全蛋或蛋黄类海绵蛋糕;O 11．戚风蛋糕面糊是综合面糊类蛋糕与乳沫类蛋糕之面糊;O 12．配方平衡时,配方中之水量,轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多;O 13．重奶油蛋糕组织松软、颗粒粗大,而轻奶油组织紧密,颗粒细腻;X 14．海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感,但不宜直接增加固体油脂;O

15．烘焙食品会膨松柔软,其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸气、化学膨大剂及酵母;O 16．布丁蛋糕为面糊类蛋糕的一种产品;O 17．海绵蛋糕是属于面糊类蛋糕;X

18．目前台湾技术士检定考试将烘焙产品分为面包、西点蛋糕及饼干三大类;O 19．依CNS的分类硬式面包和软式面包的分类法是根据配方内水分含量多寡来区别;X 20．奶油类蛋糕是属于面糊类蛋糕;O

21．美式生派皮生派馅的派属于牛奶鸡蛋布丁派;O

22．美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同,前者糖油用量较多,后者较少;O 23．玛琍饼干是属于软面团的小西饼;X

24．丹麦式甜面包与可松面包不同之处是前者为牛角形;X 25．美式熟派皮熟派馅的派,属于奶油布丁类派;O 26．苏打饼干属于调味的甜饼干;X

27．口粮饼干是属于不包馅的硬质饼干;O

28．蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类;X 29．糖粉的颗粒比细砂糖的颗粒细小;O

30．韧性原料亦称为结构原料,是构成蛋糕骨架之主要原料;O 31．蛋糕配方中添加柔性原料,可增加蛋糕的韧性;X

32．产生香料的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料;O 33．蛋含有45%的水份;X

34．制作葡萄干蛋糕时,葡萄干在使用前必须泡水或泡酒,待软化后再使用;O 35．盐具有调节蛋糕甜度的功能;O

36．面包制作时,添加奶粉的量增加表皮颜色加深;O

37．生乳用于面包时,必须先经加热处理后再予使用,否则搅拌后的面团会减少吸水性、

粘手及影响体积;O

38．葡萄干如用在面包、蛋糕或西点时应先泡水,时间以不超过30分钟为宜;O 39．果胶PECTIN是从动物皮、骨抽取而来的胶体;X 40．蛋糕配方中之总水量,蛋量不包含在内;X 41．在重奶油蛋糕中,蛋是主要的湿性材料;O 42．好的重奶油蛋糕,必须加入铵粉使其膨发;X 43．鲜奶油霜饰的口感比一般奶油霜饰为佳;O

44．派的分类中油炸派的主要原料是利用油炸油制成派皮;X 45．松饼配方中,如使用低筋面粉,最好超过70%;X 46．蛋糕油炸甜圈饼道纳司使产品膨大的原料是酵母;X

47．焦糖CARAMELIZED SUGAR系砂糖加热熔化后使成深褐色,用于着色并赋予香味;O 48．打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐;X 49．制作面包添加乳化剂,有助于产品品质之改善;O

50．戚风蛋糕中所使用的发粉愈多,所制作出来的蛋糕体积愈大,组织愈细;X 51．发粉是属于柔性材料;O

52．面包原料的分类可分为主原料、副原料和添加物三大类;O

53．为了增加蛋糕的风味,且为了避免经过烤焙后香味会随水分的蒸发散失,故香料添加

愈多愈好;X

54．为了节省成本,可使用奶水量十分之一的奶粉,加水冲泡成奶水等量,同样可维持品质

不变;O

55．欲使蛋糕组织紧密,可酌量减少韧性原料用量;X 56．一般面团整形时所用手粉指的是高筋面粉;O

57．水为面包原料中最廉价的一种,在不影响面包品质的前提下,面包应尽量在配方中增

加水的用量;O

58．发粉用量太多,会使产品内部颜色加深,颗粒粗大;O 59．酵母菌为单细胞体之微生物,其增殖方法多采用出芽法;O

60．面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质,所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以

提高营养价值;O

61．油脂在一般室温下呈液态的称为油,呈固态的称脂;O 62．转化糖浆和砂糖其性质相同;X

63．小麦有红麦和白麦之分,红麦中之蛋白质含量较白麦为低;X

64．地下水含有较高的矿物质,所以使用地下水制作面包时,配方内改良剂的用量应增

加;X

65．奶粉对面包表皮的颜色无太大的影响;X

66．发粉是属于化学膨大剂,其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂;O 67．鸡蛋含有丰富的钙质是人类重要的营养来源;X 68．砂糖的甜度比果糖高;X

69．为使海绵蛋糕容易打发,配方内可酌量增加蛋黄数量;O 70．面粉中含水量在13%~14%之间;O 71．葡萄糖是属于双糖类;X

72．台湾目前面包厂的面粉每袋重量大多为22公斤;O

73．海拔高度与蛋糕的膨大作用有关系,所以海拔在三百公尺以上时,化学膨大剂应酌量

减少;O

74．我国面粉均经过漂白处理;X 75．面粉内含有70%以上的淀粉;O

76．新鲜酵母使用完毕后剩下的必须随时放入冰箱内冷藏贮存;O 77．小麦的成份中以碳水化合物含量最高;O 78．乳化剂属于柔性材料;O

79．无水奶油是由牛奶中分离出来的油脂产品;O

80．酵母是属于化学膨大剂的一种;X

81．可可粉属于韧性原料,所以做魔鬼蛋糕时应增加油脂用量;X 82．糖在蛋糕中是一种甜味料,也是一种柔性材料;O

83．做面包的面粉最好采用低筋粉心面粉,其蛋白质含量应为7%~9%之间;X 84．做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目;O 85．奶油霜饰的稀释最好使用色拉油;X

86．一般使用鲜奶油打发作为鲜奶油蛋糕的霜饰材料,最好在低温下打发,并在低温下装

饰较佳;O

87．为维护食品卫生采用液体冷藏蛋较带壳蛋为宜;O 88．塔塔粉在蛋糕制作时其功能是调整酸碱度;O 89．盐是柔性材料之一种;X

90．刚从乳牛挤出之原料乳生乳最新鲜,最适合于面包之制作;X 91．面粉吸水性的高低可以影响成本,因此选用面粉应考虑其吸水性;O 92．含乳化剂的烤酥油适合做奶油类蛋糕或奶油霜饰用;O

93．做面包选用高筋面粉,应注意其蛋白质质地的好坏,蛋白质质地差的面粉,只要蛋白质

量高,就可补救质地差的缺陷;X

94．做蛋糕的面粉最好采用低筋粉心面粉,其蛋白质含量最好为%左右;O 95．使用速度快的搅拌面包面团,可选用筋度强的面粉;O

96．做果酱卷时为了防止蛋糕折卷引起表面龟裂,可在配方内使用少许葡萄糖浆;O 97．葡萄糖的甜度比果糖高;X

98．面包配方中盐的用量愈多,发酵时间愈短;X 99．蛋黄内含有卵磷脂,具有乳化作用;O

100．蛋白质含量在14%左右的特高筋面粉,较不适合制作土司面包白面包;O 101．煮水果馅最理想的胶冻原料是太白粉;X 102．快速发粉适合用在面糊类蛋糕的配方内;X

103．欲使蛋糕式西点表面颜色较深时,可在配方内添加一些葡萄糖浆代替细砂糖;O 104．夏天炎热,使用冰水搅拌面团,可控制面团搅拌后之温度;O 105．使用着色剂、防腐剂,事先需要求供应商提供认定许可之证件;O 106．油炸油若重复使用时,应每天滤去残渣,并注意颜色、风味是否异常;O 107．制作任何蛋糕都必须使用乳化起泡剂;X

108．低筋面粉仅适用于面包或饼干类之产品制作;X

109．固体油脂对海绵蛋糕面糊具有消泡作用,因此在冬天或较冷的天气,要事先隔水加热

融化后再用;O

112．蛋黄中油脂含量约为33%,因此制作戚风蛋糕时,蛋白与砂糖搅拌时不宜留有蛋黄液

体原料;O

113．盐在蛋糕中除可调味外,亦可影响甜度;O 114．面筋中的麦谷蛋白使面团有良好的延展性;O 115．新鲜酵母只需放置于阴凉处保存即可;X

116．沙拉油富含不饱和脂肪酸,是一种安定性高的油脂;X 117．天使蛋糕的配方标准是面粉的用量大于蛋白;X 118．土司面包白面包糖的用量超过10%最好;X

119．面糊类蛋糕如水果条,如果固体油脂量高则发粉量可酌量减少;O 120．蛋糕在炉内烤焙时,其中央部份下陷是由于柔性材料太少的关系;X 121．盐的用量和酵母发酵时间成正比;X

122．制作某种面包,为改善其风味,配方中奶粉增加,则配方中水份应增加;O 123．面团搅拌至完全阶段则面包的组织较细腻;O

124．制作小西饼,在装盘时若间隔距离不注意或产品的厚薄大小不一,皆为烘焙产生问题

的因素之一;O

125．一般欧式面包搅拌至面筋扩展阶段即可;O 126．发酵时间愈长,面包外表颜色愈深;X

127．刚烤出炉的蛋糕,即给予鲜奶油装饰可保有较多的水份;X 128．快速直接法制作面包至少仍得给予20分钟的发酵时间;O 129．使用速度较慢的搅拌机搅拌面包面团时,最好采用中种发酵法;O 130．配方换算容易是烘焙百分比的优点之一;O 131．糖的用量为面粉的2/3,即面粉100%,糖75%;X 132．烘焙百分比其配方的总和超过100%;X

133．夏天天气较热,制作面包时可添加一些碎冰取代水量,使搅拌出来的面团温度较低以

免发酵过度;O

134．烘焙百分比之特性是以配方中面粉制百分比为100%;O 135．基本发酵室的温度应为27℃~28℃,相对湿度约75~80%;O

136．最后发酵过久的面包,进炉时可用较高的温度烤焙,以免膨胀过大;O 137．中种发酵中搅拌后之主面团温度应为32℃~35℃;X

138．面粉筋性不良应采用短时间发酵法及增加配方内酵母用量;O 139．搅拌机速度慢,搅拌后的面团无法使面筋充分扩展;O 140．一般正常直接法面团搅拌后之温度应为26℃;O

141．面包制作最重要的是发酵,面包品质好坏发酵的因素最大;O 142．最后发酵室温度应为28℃,相对湿度75%~80%;X

143．重奶油蛋糕采用面粉油脂拌合法搅拌,其组织较其他搅拌法细腻;O 144．欲使面包组织紧实,可稍缩短最后发酵时间;O 145．奶油空心饼出炉后顶部扁平是由于上火太高的缘故;O 146．欲使面包组织松软要稍延长最后发酵时间;O 147．面粉筋度低应用快速搅拌加速其形成面筋;X 148．制作戚风蛋糕蛋白打发速度愈快,产品烤后较粗糙;O 149．总水量不足,是造成蛋糕表面下陷的原因之一;O

150．面包出炉后,表面有不规则气泡,基本发酵不足是原因之一;O

151．依照规定重量,土司面包出炉未能胀及顶盖而表皮不易着色且有不规则龟裂,是由于

基本发酵过度所致;O

152．奶油空心饼出炉后,底部向内凹进是由于底火太高的缘故;O

153．圆顶不加盖土司面包顶部隆起、两头低垂、两侧有宽大裂痕,是由于最后发酵不足

之故;O

154．依照规定重量,土司面包出炉后,四角及四边成锐角四方形,是由于基本发酵过度之

原因;X

155．戚风蛋糕在蛋白打发后与其他材料搅拌太久,会使面糊消泡,产品膨大不良;O 156．派皮搅拌出筋,会使产品收缩;O

157．奶油空心饼俗称泡芙的面糊愈稀,则表皮愈厚;X 158．小西饼的边缘部份较黑,主要是底火过强所造成的;O

159．面糊类蛋糕奶油蛋糕出炉后中央下陷表皮颜色较深,水份不足是原因之一;O 160．烘焙百分比是以面粉量为标准,其他原料用量都以面粉数量为计量标准;O 161．每公斤折合台斤为台斤;O

162．每台斤为600公克,每台两为公克;O

163．使用台制的配方,猪油用量为2斤8两,折合公制为公斤;O 164．使用英制的配方,面粉用量磅,折合公制为公斤;X 165．重奶油蛋糕之搅拌方法与蜂蜜蛋糕之搅拌方法相同;X 166．高成分重奶油蛋糕,可采用面粉油脂拌合法;O

167．制作面糊类蛋糕时,若采用糖油拌合法,全部蛋量应一次加入,不须分次加入;X 168．海绵蛋糕搅拌时,全蛋与砂糖应隔水加热至50℃再开始搅拌,可缩短搅拌时间;X 169．蛋糕卷的烘焙温度应比圆模型蛋糕烘焙温度稍高;O

170．奶油空心饼在制作时,油水煮沸后,没有不停搅动以致油和水已分离,形成油脂分布

不匀的面糊,亦可烘烤出优良的产品,不会影响品质;X

171．制作奶油空心饼,蛋宜在面糊温度75℃~80℃时一次全部加入搅拌;X

172．道纳司之配方中,所含的糖量和油脂应比甜面包配方中所含的成份为低,炸出的成品

品质才会良好;O

173．冰箱小西饼配方中,糖和油脂的用量几乎相同,产品制作时整形不易因此须放入冰箱

中冷冻冰硬,以利操作;O

174．苏打饼干是经高温短时间烘焙的产品,为使冷却后可供包装,因此可予以急速冷却,

以缩短作业时间;X

175．双皮派在烘焙时,为避免馅内产生水蒸气将两层派皮的接合处顶破可将馅煮的愈干

愈好;X

176．整形好的派皮,最好立刻送入烤炉烘烤,否则会收缩;X 177．派馅中若使用脱水水果时,可直接使用,不必事先浸泡;X

178．在制作水果布丁时,若该水果酸性较强时,其果汁应在派馅煮好后加入拌匀;O 179．做松饼时在面团内隔离面皮层次所用的油脂只要能达到隔离分层效果,则不必考虑

该油脂的品质;X

180．奶油空心饼的面糊,在搅拌末期是以油来控制浓稠度;X

181．奶油空心饼的面糊制作时,须等面糊完全冷却后再加入蛋才能得到较佳的体积;X 182．油炸好的道纳司,其吸油率愈高愈好,应表示此产品愈滑溜容易入口;X

183．制作体积小的小西饼,装盘时应留出适当的相等间隔距离,边缘部分才不会烤焦;O 184．小西饼制作时,原料混合的方法很多,但无论用何种方式,所得到的成品品质皆会相

同;X

185．苏打饼干制作时,虽然配方中添加酵母,由于成品不要求膨大如面包的体积,因此可

以不用发酵;X

186．为制作品质良好的小西饼,其面团最好在温控冷气房内操作;O 187．配方中油脂的使用量,小西饼比苏打饼干为多;O

188．海绵蛋糕利用网状拌打器钢丝拌打器搅拌蛋、糖等材料使其膨发;O

189．面糊类蛋糕如水果条利用勾状拌打器搅拌油脂及糖或面粉为面糊类蛋糕膨松的原因

之一;X

190．戚风蛋糕出炉后,可连烤盘敲一下,减少蛋糕体出炉后收缩的程度;O

191．戚风蛋糕装盘之面糊入炉前敲一下,可以排除面糊内的大气泡,使烤焙出来的蛋糕组

织较细;O

192．海绵蛋糕搅拌后应立即装盘,进入烤炉烤焙;O

193．快溶酵母快发酵母或instantdry yeast直接与冰水调匀后,再加入其他材料搅拌,

仍不减其活性;X

194．利用蒸汽烤炉烤焙法国面包等硬式面包,可使其表皮脆而薄;O 195．未使用完的新鲜酵母,放置在工作桌上排列整齐即可;X 196．以200℃以上高温短时间油炸道纳司,可获得良好的产品;X 197．面包出炉后,必须给予充分的冷却才可包装;O

198．中种面团的基本发酵,其损耗的主要部分为水份及糖类;O

199．利用中种法制作面包,因中种面团已经发酵,所以主面团搅拌即第二次搅拌时间较直

接法的搅拌时间为长;X

200．硬式面包如法国面包的内部顾名思义应该要坚实够硬;X

201．硬式面包其表皮非常容易失去酥脆的性质,与内部水份及外界湿度有关;O 202．海绵蛋糕为求其松软度,因此加入面粉应多加搅拌;X 203．如果觉得海绵蛋糕的韧性太强,可酌量添加油脂;O

204．添加纤维含量较高的谷类制作面包,在搅拌过程中会减弱面筋,其体积小是正常现

象;O

205．刚烤出炉的圆顶土司其表面较硬,冷却后表皮会回软;O 206．利用蒸汽炉烤焙时,其蒸汽压力愈大则温度愈高;O 207．制作甘薯面包,添加甘薯泥时以不超过面粉量的30%为宜;O

208．烤焙面包时,体积愈大,重量愈重时可调高烤炉温度,可缩短烤焙时间;X 209．制作面包,若配方中糖、油都比原来增加一倍则会影响搅拌完成时间;O

210．使用快速直接法制作面包,则面团搅拌时间应较正常直接法制作面包来得稍长;O 211．制作海绵蛋糕为了使成品松软降低韧性常在面糊中添加适量液体油;O 212．涂抹蛋糕模型之防粘油可用100%之氢化油与20%之高筋面粉调合而成;O

213．搅拌中的鲜奶油若颜色由白色转变为黄色时,只需加入适量的抗氧化剂,仍可制成优

美的鲜奶油霜饰;X

214．制作海绵蛋糕时,加入面粉后之面糊,宜充分搅拌出筋才能获得松软细致之成品;X 215．融巧克力温度宜控制在80℃~90℃之间,巧克力较不易油脂分离;X

216．制作松饼起酥在温度较高,缺乏空调的工作场所时,裹入用油熔点选用在40℃~44℃

的油脂较好操作;O

217．制作松饼起酥折叠次数如3折4次应一次完成,烤焙的膨胀效果较好;X 218．松饼起酥面团和裹入用油的硬度不一致,在烤焙过程中油脂易从层次中漏出;O 219．奶油空心饼泡芙炉温上火太强,将妨碍面糊向上膨大,使顶部成扁平形状;O 220．丹麦小西饼为使烤出来的形状美观而不需充分扩展,面粉宜选用低筋面粉;X 221．为使巧克力粘稠度提高,可在融化的巧克力中添加兰姆酒;O

222．线切小西饼Wire-cut cookie之面团较挤出小西饼deposit cookie之面团湿软;X 223．冰箱小西饼Ice box cookie之面团,须经过冷冻或冷藏处理再切片烘焙;O 224．海绵蛋糕烤焙时间过久,蛋糕会过分的收缩;O 225．制作奶油空心饼,面糊煮至糊化程度即可;O

226．制作奶油空心饼,面糊煮的时间不够,会影响蛋量的增加;O

227．制作双皮派时,为避免馅内的蒸汽顶破上层皮,可在上层皮搓洞,以利水汽蒸发;O 228．烤焙单皮派整形时,可将派皮倒扣,再放入炉内烤焙较不易收缩;O

229．酵母道纳司,面团内若要添加马铃薯,应先煮熟、捣碎、过筛后,方可加入拌匀;O 230．水果塔成型后,水果表面刷亮光糖浆,可防止霉菌入侵;X 231．制作水果塔如使用新鲜苹果,应先泡糖水,但时间不宜太长;X 232．制作水果塔如使用罐头水果,切好后应沥干水份再装饰;O 233．制作眼睛酥松饼折叠次数愈多,膨胀效果愈好;X 234．道纳司油炸后稍冷却即可沾糖或糖粉;O

235．装饰道纳司剩余的糖不经过筛,即可用来制作水果蛋糕;X 236．蒸烤布丁倒扣后出现一粒粒之孔洞其原因为底火太强;O 237．派皮如要松酥,配方中可提高油脂含量;O

238．烘烤中的蛋糕在表皮尚未结皮着色前,切勿任意取出或掉头,否则将影响制品的体积

和品质;O

239．蛋糕经装饰后不但可以增加美观,尚可防止老化、延长保存性;O

240．制作海绵蛋糕时,配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌匀,以免影响蛋糕的膨胀性;X 241．制作蛋糕时,搅拌后之面糊理想温度为19℃~22℃;O 242．蛋糕体积之大小、组织之松软性与面糊拌入之空气量有关;O

243．戚风蛋糕是由乳沫类与面糊类两种面糊混合烘烤而成,为求卫生与品质,此两种面糊

拌和时应使用高速搅拌机;X

244．重奶油蛋糕如布丁蛋糕含油脂成分较多,产品组织细腻,其体积系利用配方中的发粉

产生CO2二氧化碳而膨胀;X

245．烤焙海绵蛋糕宜使用150℃以下的炉温,方可制成组织松软,美味可口之成品;X 246．戚风蛋糕之面糊含水分较多,烘烤时面糊需粘附烤模盘之四周来支撑重量,受热而膨

胀,故烤模不宜抹油;O

247．制作水果蛋糕为避免水果下沉,宜采用快速搅拌,使面糊拌入多量空气来托浮水果;O 248．在制作丹麦面包,要将裹入油包入面糊中,再经压延,折叠而制作各种花样;O 249．添加不同谷物于面包中,不但可增加风味,亦可提高营养价值;O

250．土司面包搅拌时,面团要打到表面光滑,且拉一块面团可张开成薄膜状态;O 251．把搅拌好的面团放到0℃~5℃冰箱中,可增加其发酵速度;X

252．若使用外接蒸汽烤炉,烤焙法国面包时,喷蒸汽的原则是压力低且量大;O 253．烤炉刚开炉使用会有闪热Flash Heat,容易使面包表面着色过度或不均匀;O 254．制作面包,在正常的情况下,烤焙后体积约为重量的4~6倍;O

255．使用直接法制作面包,正常情况下,面团在基本发酵后,体积为原来2~3倍;O 256．使用中种法制作面包,正常情况下,中种面团在基本发酵后,体积为原来4~5倍;O 257．制作丹麦面包时,裹入用油的熔点Melting Point愈高,则产品的口感愈好;X 258．制作甜面包时,糖量常添加到20%以上,因此搅拌时间比白土司为短;X

259．面团在搅拌时,会和搅拌缸摩擦而产生热,此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意

的事项;O

260．冰箱小西饼之面团比挤出小西饼之面团稀软;X

261．松饼制作,若以奶油Butter为裹入用油,则其操作室温宜在18℃~20℃;O 262．面糊类蛋糕搅拌采用面粉油脂法时,配方中的油量必须在40%以下;X

263．制作蛋糕时,搅拌后的面糊比重会影响其体积;O 264．制作海绵蛋糕时,奶油可不经融化直接加入搅拌;X 265．一般制作派皮时油脂常选用液态油脂为原料;X

266．烤焙后的派皮容易破裂,配方中糖含量过高为其原因之一;X 267．小西饼较松酥,原因为配方中油脂含量少于糖量;X 268．松饼出炉产品脆硬,炉温太高为其原因之一;X

269．奶油空心饼泡芙出炉后形状为底小腰胖,面糊太稀为其原因;X 270．面粉筋度太低且面糊打发过度是造成水果蛋糕中水果下沉原因之一;O

271．搅拌后之海绵蛋糕面糊比重为,表示拌入的空气太少,则烘烤后的制品体积不足且组

织坚韧;O

272．水煮布丁馅为避免成品结粒焦化可采用间接加热法,并加热至凝胶状,即可离火冷

却;O

273．海绵蛋糕表皮破裂,系因配方中柔性材料不足且烤焙温度过高所致;O 274．烘烤中的蛋糕若以手轻按表面,有弹性感,即表示已烤熟,可出炉;O 275．评定甜面包表皮的性质,应该是厚而硬;X

276．制作面包时,若基本发酵过度,可能会产生较无烤焙弹性Oven Spring的产品;O 277．评定面包品质时,应具有科学化之观念;O 278．产品内部的品鉴,只看组织和味道即可;X

279．甲产品采用红糖、乙产品采用细砂糖,其余配方、产品规格、烘焙条件皆相同,烘焙

后乙产品之色泽较深;X

280．松饼制作,烘焙后饼皮各层次间未能有明显的膨开现象,其原因为裹入用油之油性不

佳、延压之技术不当、室温太高,烘焙温度控制不当;O 281．冰箱小西饼在官能品评上比挤出小西饼脆硬;O

282．烤焙弹性Oven Spring是指面包进炉后在炉内膨大的胀力;O 283．出炉后的蛋糕中间下陷,其内部组织一定粗糙;O

284．好的面包需要充分发酵、充分烤焙、吃起来会粘牙,表皮颜色要呈金黄色;X 285．面包的品质鉴定,应分为外表和内部两个部分来评定;O 286．苏打饼干,苏打味愈浓愈好;X

287．不加盖的面包如一侧有膨胀的整齐裂痕是正常现象;O

288．面包的品质好坏,从外表评鉴可分为体积、表皮颜色、式样、表皮质地、烤焙均匀

度来评分;O

289．面包品质好坏,从内部评鉴可分为颜色、组织、结构、味道、香味五个部分评分;O 290．面糊类奶油类蛋糕出炉后中央下陷、表皮颜色深,配方中发粉用量过多是原因之一;O 291．双皮水果派切开后内部水果馅稍有流散是正常的现象;O 292．面糊类蛋糕表面若有白色斑点,糖的颗粒太粗是原因之一;O

293．松饼的制作配方相同,产品出炉后体积小与裹油技术和折叠次数不当有关;O 294．小西饼配方中砂糖的用量愈多,组织愈硬脆;O 295．魔鬼蛋糕油脂打发过度,烤焙后产品内部孔洞较小;X 296．蛋糕卷,卷后表面破裂,炉温太高为其原因之一;O 297．蛋糕卷,烤焙后底部不熟,下火温度太低为其原因之一;O

298．法国面包出炉后表皮不够酥脆,在烤焙过程中未喷水为其原因之一;O 299．土司面包配方中若不含油脂,烤后体积大表皮颜色较深;X 300．面包组织粗糙,配方中无糖为其原因之一;O

301．面包表皮有黑色条纹,配方中糖量太少为其原因之一;X

302．面包配方相同时不含盐的成品比含盐的成品,切割时颗粒易掉落;O 303．土司面包最后发酵不足,重量较一般正常面包轻;X 304．装饰用奶油使用前应再拌匀,组织较细致;O 305．鲜奶油油水分离乃因贮藏温度太高所致;O

306．煮的布丁增加配方内玉米淀粉的量会使成品较硬;O 307．重奶油蛋糕面糊之比重较海绵蛋糕面糊轻;X 308．面糊类蛋糕配方内油脂含量太多,则表面颜色较深;O 309．水果蛋糕出炉后水果下沉,面糊太稀为其原因之一;O 310．奶油霜饰口感如油腊难以入口,融点太高为其原因之一;O

311．面包制作,假如其他条件都正常,最后发酵的时间愈久的面包则内部孔洞愈大;O 312．制作甜面包时,馅太硬也是造成产品内部中空的原因之一;O

313．以平烤盘盛装之戚风蛋糕经烤焙后应立即取出冷却,以免产品收缩;O 314．一个良好的蛋糕需要式样正确、外表美观、组织均匀、细腻、柔软而粘牙;X 315．小西饼烘焙后颜色没有亮丽的金黄色,而产生暗淡无光彩的土黄色,其原因之一为烘

焙温度太低;O

316．玻璃纸是属于柔软性包装材料;O

317．铝箔因具有遮光性,所以不适用于食品包装;X 318．聚乙烯PE塑胶袋是属于柔软性包装材料;O

319．为了节省包装费用,烘焙食品直接用旧书报纸包给顾客最好;X 320．面包必须充分冷却才能包装,以避免水汽凝结导致发霉;O 321．包装的目的只是为了卫生避免污染;X

322．要久存的产品,其包装纸应考虑透气性及透湿,而且其透气性及透湿性越小越好;O 323．食品包装聚乙烯PE膜广泛被使用,是很好的包装材料,尤其适合饼干的包装;X 324．泡沫塑胶保利龙对于温度变化有相当好的稳定性,适合于鲜奶油蛋糕的包装;O 325．使产品在运输途中更安全和方便,也是食品包装的目的;O 326．以铝箔包装的食品,使用微波烤箱最方便;X 327．食品包装可增加产品的附加价值;O 328．玻璃纸的特性是具透明性且印刷性佳;O 329．软质聚乙烯PE可耐高温;X

330．烘焙食品使用塑胶袋包装,可延长保存期限、增加安全性;O 331．冰淇淋蛋糕之包装,以聚苯乙烯PS发泡容器为适宜;O 332．玻璃纸具有很好之防水渗透性;O

333．食品包装标示制造日期及其有效日期,或有效日期及可推算制造日期之保存期限;O 334．铝在150℃时具有甚佳之延展性,但温度再高时则变脆;O 335．铝箔可抗碱类及重金属,因此是极佳防护性包材;X

336．尼龙能耐冲击,不怕尖锐物,包装食品后可直接蒸煮及冷冻;O 337．聚氯乙烯PVC能耐高温,可作为蒸煮食品时之容器;X

338．聚乙烯PE通常用于冷冻食品、新鲜蔬果、面包之包装,特别可用于包装含有较多香

味之食品;X

339．积层袋通常有3~6层,其积层材料中含有塑胶成份;O 340．泡沫塑胶具有很好之减震性,因此可用于易碎产品之包装;O 341．三明治之包装以使用铝箔最佳;X

342．为了减缓食品香味的散失,应选用透气性低的包装材料;O 343．未经包装的面包容易老化变硬,但重量及容积不会改变;X 344．面包为减少水分及香味的散失要趁热包装;X 345．使用脱氧剂包装时必须选用透湿性低的包装材料;X

346．包装材料的选用除了考虑经济性、适用性外还要考虑环境污染;O

347．常使用的塑胶包装材料OPP,是一种具有延伸性的聚丙烯,防水性、防气性均较PP

聚丙烯优良;O

348．包装的基本诉求要件为容纳、保护、推销、成本;O 349．日式甜奶油含有%的盐份;X

350．日式甜奶油制作的烘焙品有一下五大资质：外观光滑晶亮、层次分明；内部组织柔

软；口感外酥内柔；奶香浓郁,萦绕口腔,久久回味；搭配其他馅料,凸现更佳口感;O 351．日式甜奶油具有浓郁的牛有风味;X 352．日式甜奶油的糖度在80%以上;X 353．日式甜奶油需冷藏保存;O 354．南侨欧式奶油避光常温保存即可;X

355．南侨欧式奶油比其他天然奶油口感更加柔和、醇厚;O 356．南侨欧式奶油的用途为：夹心、霜饰、烘焙品制作;O 357．南侨维佳系列奶油的风味是牛奶风味;O 358．南侨维佳系列奶油都需要冷藏保存;X 359．南侨维佳液态奶油可制作各种类型的蛋糕;X 360．南侨维佳系列奶油均是植物性的人造奶油;O 361．南侨澳仕奶油是一种复合奶油;O

362．南侨澳仕奶油是一种天然奶油风味的人造奶油;X

363．南侨澳仕系列奶油是一种 低熔点的奶油,因此需要冷藏保存;X 364．南侨澳仕液态乳化油适合制作各种蛋糕本体;O

365．南侨澳仕液态乳化油可使蛋糕本体的口感更加湿润顺滑;O 366．南侨酥油可常温保存;O

367．南侨酥油可用于制作各种：蛋糕、面包、西点、中点、馅料等;O 368．南侨酥油不含盐、不含水;O

369．南侨液态酥油可制作各种类别的蛋糕;X 370．玉峰雪白乳化油内添加了氢气,所以更易打发;X

371．玉峰雪白乳化油适合制作各种面包、蛋糕、西点、奶油霜饰;O

372．玉峰裱花专用油和玉峰雪白乳化油的最大区别在于玉峰裱花专用油内汗水、含盐;X 373．玉峰裱花专用油牛奶风味,可制作各类烘焙品;X

374．王牌酥片玛琪淋需要冷藏保存;X

375．王牌酥片玛琪淋和王牌派玛琪淋在使用上无区别;X 376．王牌派玛琪淋内所使用的乳化剂是亲水性的乳化剂;O 377．王牌玛琪淋是一种纯净天然奶油风味的人造奶油;O 378．王牌玛琪淋是一种含盐但不含水的油脂;X

379．王牌派玛琪淋虽然熔点为40℃但也必须冷藏保存;O 380．我公司出品的油炸专用油分为液体和固体两种;O 381．炸薯条应使用液体的油炸专用油;X

382．油炸专用油产品安定性良好,发烟点高,耐油炸,不易酸败,劣变变味、变色;O 383．使用南侨麻糬专用油制作的麻糬：耐存放、抗老化性佳、柔软度佳、Q且有弹性、

好吃不沾牙;O

二、名词解释题

1．何谓油脂的酸价

酸价是指中和1g油样中游离脂肪酸所需的KOH的毫克数; 2．何谓油脂的碘价

碘价是指100g油样中所含不饱和脂肪酸所吸收碘的克数; 3．何谓油脂的过氧化值

过氧化值是指每1kg样品中过氧化物的毫克当量数; 4．何谓油脂的打发性

打发性系油脂对气体之融合力,也就是搅拌时能拌入空气能保存于油脂的空气量,本试验数字以比重换算其操作法; 5．何谓油脂的吸水性

吸水性：系油脂对水之融合力,也就是搅拌时,水裹入油脂内不致两者分离之最大水量;

三、烘焙计算题

1．欲做950g土司45条,假设分割前损耗2%,试将直接法改成中种法,并计算各项材料用量;

白土司 烘焙百 重量g 材料 分比% 高筋面白土司

粉 70 材料 高筋面烘焙百分比% 重量g 水 60 100 粉 水 63 酵母粉 改良剂 高筋面 盐 2

粉 糖 新鲜酵4 水 2 母 奶粉 白油 乳化剂 改良剂 合计

4 4 1

盐 2

糖 干酵母 白油 奶粉 乳化剂 合计 4 0 4 4 1 0 2．如上题欲做60g甜面包350粒,假设分割前损耗3%,试将直接法改成中种法,并计算各

项材料用量;

烘焙百材料 烘焙百分比% 重量g

材料 分比% 高筋面90

高筋面70 重量g 粉 低筋面10 粉 水 糖 55 20

粉 水 60 酵母粉 改良剂 高筋面 盐

粉 低筋面20 油 14

粉 10 蛋 奶粉 酵母粉 改良剂 合计

10 4

水 糖 盐 油 蛋 奶粉 酵母 改良剂 合计 55 20 14 10 4 0 0 0 0 根据第2题中的用量计算以下3题：

3．假设中种法中种面团之FF为20℃,理想中种面团温度为25℃,室温为29℃,面粉温度

为28℃,水温为25℃,主面团FF为55℃, 理想主面团温度为29℃,中种面团发酵后温度为28℃,求其各适用水温、冰量、水量;

中种部份：水温=25×3-29+28+20=-2℃

冰量=×25--2/80+25=

水量=主面团部份：水温=29×4-29+28+28+55=-24℃

冰量=×25--24/80+25=

水量=在直接搅拌时,理想面团温度27℃,FF为55℃,室温为29℃,面粉温度为28℃,水温为25℃,搅拌后之面团实际温度为32℃,试校正搅拌时之冰量和水量 适用水温=27×3-29+28+55+32-27×3=-46℃ 冰量=×25--46/80+25=

水量=如上题若搅拌后面团实际温度为25℃,试校正搅拌时之冰量和水量 适用水温=27×3-29+28+55-27-25×3=-25℃ 冰量=×25--25/80+25= 水量=