农产品储藏与加工复习资料

农产品储藏与加工考试要点1
贮藏方面
1.呼吸作用：指植物的生活组织在许多复杂的酶系统参与下，经许多中间反应环节进行的生物氧化还原过程，把复杂的有机物质逐渐分解为简单的物质，同时放出能量的过程。

2.呼吸类型：
有氧呼吸：一般在有氧存在条件下，有机物转化为CO2和H2O的过程。

有机物+O2=CO2+H2O
无氧呼吸：植物组织在无氧的条件下所进行的生物氧化还原过程，是有机物分解为乙醇和水，同时放出能量。

有机物+O2=乙醇+H2O
3.呼吸强度：单位重量的植物组织或器官在单位时间内释放的CO2量或吸收的O2的量。

4.影响呼吸强度的因素：自身因素、温度因素、湿度因素、气体因素、机械损伤、化学物质。5.呼吸商（RQ）：呼吸过程释放的CO2量与吸收的O2的量之比。

RQ=1，呼吸底物为糖；RQ》1，呼吸底物为有机酸；RQ《1，呼吸底物为脂肪。

6.呼吸的温度系数
呼吸的温度系数指温度增加10℃时植物呼吸速率的增加量。在0——35℃生理温度范围内温度系数为2.0——2.5，即温度每升高10℃时植物呼吸速率可增加2.0——2.5倍。

7.呼吸热
8.呼吸高峰
跃变型果实：指果实在幼嫩时呼吸强度高，随着体积的增大，呼吸强度逐渐减弱，当果实进入后熟期，呼吸强度显著上升，到充分后熟后达到最大，以后又随着进入衰老期而逐渐下降，具有这种呼吸跃变的果实叫跃变型果实。

非跃变型果实：指果实在幼嫩时呼吸强度较高，随着成熟衰老，呼吸强度逐渐下降，并维持在一定的水平，具有这种呼吸跃变的果实叫非跃变型果实。

9.贮藏时注意的因素
10.农产品败坏
产生微生物：霉菌（毒性）、细菌、酵母；果实内酶的作用，果胶成分变化。

11.农产品贮藏的条件食品结构的组成、机械损伤、化学物质
12.蒸腾作用的影响：失重、失鲜、破坏产品正常代谢、降到产品的抗病性13.农产品贮藏的方法：常温贮藏、低温贮藏和气调贮藏
农产品储藏与加工考试要点2
1.常温贮藏的种类：堆藏、沟藏、窑藏、窑洞、通风贮藏
2.通风贮藏的隔热材料：导热系数表示材料传递热量能力的大小的热物理指标。

热阻值=导热系数/1
导热系数越小，热阻值越大；导热系数越大，热阻值越小。

低温贮藏
1.机械制冷的原理
借助于制冷剂再循环不已的气态——液太转变的过程中，把贮藏库内的热量传递到库外使库内温度降低并维持恒定。

2.制冷设备的构成
压缩机、冷凝器、贮液罐、调节阀、蒸发器
3.制冷剂的种类
制冷剂的基本要求：沸点低、汽化潜力大；临界压力大，易液化；无刺激性，无腐蚀性；不易燃、易爆；价格低廉。

制冷剂的种类：NH3——多用于大型冷库，氨纯度高；氟利昂；氟利昂替代品——乙二醇、溴化锂和二氯三氟乙烷等。

气调贮藏：
概念：改变贮藏环境中气体成分的贮藏方法。

原理：通常采用降低氧气浓度和提高二氧化碳浓度，来抑制所贮藏的果蔬的呼吸强度，减少体内

营养物质的消耗，从而达到延缓衰老，延长贮藏时间，更长久的贮藏果蔬的目的。

作用:保持果蔬的稳定性；降低果蔬的低温伤害；减少生理损伤和微生物损伤；延长贮藏时间，提高产品质量；改善果蔬的经营，提高经济效益。

气调的分类：自发气调和人工气调
农产品储藏与加工考试要点3
一、粮食作物的贮藏特点
1、稻谷贮藏特性:
稻谷不耐高温，易陈化；易发热，变黄；易吸潮返潮，引起发热、霉变；易爆腰、陈化、发灰、感染害虫；贮藏稳定性差。

2.大豆贮藏特性：
易吸湿生霉；易浸油发变；发芽率易于丧失；不耐高温；油脂易氧化，静油赤变，子叶变成蜡质状。

3.粮食在贮藏中的质量变化：
发热霉变——营养品质降低；使用品质降低；加工和使用品质变劣；引起粮食变色变味；引起粮食中毒。

结露——引起酶活性增强，呼吸作用旺盛，贮粮虫、螨大量生长发育，粮堆发热、发芽、霉变、腐烂，失去利用价值。

二、加工方法
1.稻谷制米
1.1稻谷的物理性质
千粒重：指1000粒稻谷的质量，以克为单位。

容重:指稻谷籽粒单位体积的重量，以克为单位。

谷壳率：指谷壳占净稻谷质量的百分率。

出糙率：指一定数量的稻谷全部脱壳后糙米质量占稻谷质量的百分率。

爆腰率：指爆腰米粒占式样的百分率。米粒的横向裂纹称为爆腰。

散落性：指谷物颗粒具有类似于液体且有很大局限流动性的流动性能。

自动分级：固体颗粒群体在流动或受到振动时，由于颗粒之间在形状、大小、密度和绝对质量等方面存在着差异，性质相同的颗粒向某一特定的区域集中，造成颗粒群体的重新分布及自然分层的现象。

1.2稻谷的加工工艺
分为清理、砻谷、碾米三个阶段。

1.2.1清理的方法
风选发——根据谷粒与杂志在悬浮速度等空气动力学性质方面的差异，利用一定形式的气流使杂质与谷物分离的方法。

筛选法——根据杂质与谷物颗粒在粒度大小、形状等方面的差异，选择合适筛孔尺寸的筛面组合，是杂质和谷粒的混合物通过筛面时，分别成为筛上物和筛下物，从而达到分离杂质的目的。

磁选法——利用磁力清除谷粒中磁性杂质的方法。

精选法——根据谷物与杂质长度的不同，利用具有一定形状和大小的带孔的工作面进行分离的方法。

利用运动过程中自动分级的原理，采用适当的分级面使之密度分离法——借助谷粒与杂质密度不同，
分离。分为干法和湿法。

光电分离法——利用谷物与杂质吸收和反射、介电常数的不同进行分离的方法。

1.2.2砻谷的方法
挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳和撞击脱壳
1.2.3碾米的方法
机械碾米、化学碾米、擦离式碾米、研削式碾米和混合式碾米
农产品储藏与加工考试要点4
三、稻谷的精深加工
1、目的：将稻谷制成各种精细适口、富有营养的特种米，如蒸谷米、不淘洗米、营养强化米、留胚米等。将稻谷按一定的工艺加工成满足工业和食用要求的各种用途的制品，如米粉、米线等。

1.1蒸谷米的加工
蒸谷米：把清理干净的谷粒先浸洗再蒸，到干燥后碾米而得的成品米。

工艺流程：原粮→清理→浸泡（很关键）→汽蒸→干燥和冷却→砻谷→色选→蒸谷米1.2免淘洗米加工
滴加上光剂
↓
工艺流程：精米→精选机→精碾机→润湿→上光机→保险筛
↓ ↓ ↓
杂质、碎米 残余糖粉 残留碎米和杂质
→成品米。

1.3水磨米加工
工艺流程： 渗水 吸风 糠粉细粒
↓ ↓ ↑（分离）
糙米→砂琨碾米→砆琨擦米→冷却流化槽→分级筛
→水磨米
关键步骤：碾米机碾制后的白米继续渗水碾磨，干净光亮，可不洗米。

1.4营养强化米加工
：在普通大米中添加某些缺少的营养素或特许的营养素制成的成品米。用于大米营养强化的强化概念
剂有维生素、氨基酸及多种营养素。

方法：浸吸法、造粒法、涂膜法、强烈性强化法
1.5留胚米加工
概念：指米配保留率在80%以上的大米。米胚中含有多种维生素及优质蛋白质、脂肪，所以留胚米的营养价值比普通大米的高，使用留胚米有助于增进人体的健康。

常采用的包装方法：真空包装和充气包装，防止留胚米的品质降低。

农产品储藏与加工考试要点5
一、小麦制粉：
1.1小麦磨粉品质：
灰分----指矿质元素、氧化物等占面粉的百分含量，是面粉精度的重要指标。 出粉率------ ：
指小麦面粉的洁白程度，是磨粉品质的重指单位重量籽粒所磨出的面粉与籽粒容重之比。 白度要品质。 能耗：与小麦硬度和制粉机组有关。

1.2小麦面团品质
面团延伸性-----表征黏性、横向延伸性； 抗拉伸阻力-----表征面团弹性、纵向弹性；拉伸比-----抗拉伸阻力与延伸性的比值，表征抗拉强度。

1.3小麦制粉的加工工艺
1.3.1、麦路：清理、水分调节、配麦
清理常用的方法是撞击法、碾削法、洗麦。

小麦水分调节（润麦）：利用加水和经过一定的润麦时间，是小麦的水分重新调整，改善其物理、生化和制粉工艺性能，已获得更好的制粉工艺效果。

小麦水分调节（润麦）的作用：a、麦粒间有相似的水分含量和水分分布。 B、皮层、糊粉层、胚乳吸收水分的速度和程度不同，削弱三者之间的结合力，利于后续制粉。 C、皮层吸水，韧性增强，研磨中可保持麸皮完整并刮净胚乳。 D、胚乳结构松散，强度降低，易于磨细成粉。 小麦配麦：将各种原料小麦按一定比例混合搭配。

小麦配麦目的：保证原料工艺性质的稳定性;保证产品质量符合国家标准； 合理使用原料，提高出粉率。

小麦配麦原则：首先考虑面粉色泽和面筋质，其次是灰分、水分、含杂及其他项目。搭配的小麦水分差别不宜超过1.5%，若含杂过多需先清理。

1.3.2、粉路：研磨、筛离、清粉、打麸
制粉原理：小麦皮层组织结构紧密而坚韧，而胚乳组织疏散而松软，在相同的压力、剪力和削力下，两者粉碎后产生的颗粒大小程度不同，可利用筛离的方法来分离除去麸皮，保留面粉。轻碾制粉原理：粒度差异与施加压力的大小有关，力越大，差异越小，面粉与麸皮通过筛离分离困难；力相对小一些（如多次加力）粒度差异增大，筛离效率高，面粉纯净。

磨得种类：皮磨、渣磨、心磨
皮磨----在尽量保持完整的情况下破碎麦粒并刮净皮层上的胚乳。皮磨系统一般由4或5道工序组成。皮磨全部采用齿锟。

渣磨------用于第一道皮磨下来的带有部分皮层的较大胚乳颗粒。

心磨-------将皮磨和渣磨下来的粗细麦心研磨成面粉的磨粉过程。心磨一般采用光辊，辊间压力大，研磨次数少。

1.3.3清粉
目的是分离碎麸皮、连粉麸皮和纯洁粉粒，提高面粉质量，并可降低物料温度。清粉得到的纯洁粉粒，进入心磨制粉。清粉是筛理和吸风作用共同进行的。

农产品储藏与加工考试要点6
二、面制食品的加工：
2.1 面制食品根据加工方式可分为：焙烤食品、蒸煮食品
2.2焙烤食品------指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。主要有面包、饼干、糕点。

2.3主食面包中以面粉、水、酵母、盐为主，其他辅料少。点心面包中有较多的油、糖、蛋、奶等辅助原料。

2.4饼干按原料配比不同分类，可分为粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干、发酵饼干5大类。

点心一般以油、糖、蛋为辅料，2.5糕点分为蛋糕和点心2大类。蛋糕以鸡蛋、面粉、砂糖为主原料；
油脂侧重于动物油和奶油。

2.6蒸煮食物------以小麦面粉为主要原料，经过汽蒸或水煮方式熟知的一类食品。主要有馒头、蒸包、各种面条。

3、面制食品的原料及其加工特性：
原辅料有面粉、油脂、糖类、蛋制品、乳制品、水、酵母、食盐及其他辅料
3.1、面粉中有蛋白质、碳水化合物（淀粉）、脂质、酶
蛋白质有醇溶蛋白、谷蛋白 面筋为麦醇溶蛋白和麦谷蛋白
面粉中损伤淀粉的含量对面制食品的加工工艺和产品质量有重要影响，发酵面制品需要一定数量的损伤淀粉。

面粉中的类脂是构成面筋的重要部分，使面包、馒头组织细腻，延缓淀粉老化。

面粉中的淀粉酶主要是a淀粉酶和β淀粉酶，在这些酶的作用下将损伤的淀粉分解成麦芽糖和葡萄糖，提高酵母活性。

面粉的工艺性能----吸水性、延伸性、抗拉伸阻力、张力
3.2油脂
面制食品种常见的油脂有植物油、动物油、人造奶油、起酥油等。

工艺性能：可塑性（食品在撤去外力后保持一定形状）、起酥性（使食品酥脆、易碎的性能）、充气性（空气被包裹在油脂中，形成气泡的性质）、乳化分散性（油脂在含水的原料混合时的分 、稳定性（油脂抗氧化酸败的性能）散亲和性）
3.3糖制品
工艺性能：改善制品的色、香、味、形；作为酵母的营养物质；作为面团的改良剂；延长产品的货架期
3.4蛋类
工艺性能：改善面制品的色、香、味和营养价值；蛋的凝固性，有利于制品的成型；蛋白的起泡性；蛋黄的乳化性
3.5乳与乳制品
常用有鲜奶、奶粉、炼乳、干酪
工艺性能：鲜奶具有良好地风味；改善制品的色、香、味；提高制品的营养价值；改善面团的加工性能；改善制品组织结构，延缓制品老化
3.6水 面包、馒头采用中等硬度（8--12）的水，生产饼干、挂面用软水（4---8）的效果好.

3.7酵母 主要作用是见碳水化合物转化成CO2和酒精，产生的CO2使面包体积膨大，产生疏松、柔软的结构。

3.8食盐 作用-----提高面制品的风味；调节控制发酵速度；增加面筋筋力；改善面制品的内部色泽。

农产品储藏与加工考试要点7
三、面包的生产工艺流程
根据面包特点和发酵过程可分为一次发酵、二次发酵、快速发酵
1、面包的一次发酵生产工艺:配料→搅拌→发酵→切块→搓团→整形→醒发→焙烤→冷却→成品2、面包的二次发酵生产工艺
种子面团配料→种子面团搅拌→种子面团发酵→主面团配料→主面团搅拌→主面团发酵→切块→搓团→整形→醒发→焙烤→冷却→成品
3、面团的搅拌
概念：在机械力的作用下，各种原辅料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水润张，最后得到一个具有良好粘弹性、延伸性、柔软、光润面团的过程。

面团搅拌的投料顺序-----一次发酵面包的投料顺序为：先投干料，后投湿料，最后加盐和油脂；二 ：先投部分面粉和全部的酵母、改良剂、适量的水和糖搅拌成面团，一次发酵次发酵面团的投料次序
后，见其余的原料全部放入，最后加盐和油脂。盐和油脂均是在面团成型时加入。

3.1饼干生产工艺：
3.1.1饼干的配料
原辅料----面粉（低筋粉）、油脂、糖类、蛋制品、乳制品、水、酵母、食盐及其他辅料，还需较多的香精、色素、抗氧化剂、化学疏松剂
基本工艺-----原辅料预处理+面团的调制→辊扎→成型→焙烤→喷油→冷却→包装
3.1.2不同类型饼干的工艺流程
韧性饼干----调粉→静置→辊压→冲印成型→焙烤→冷却→整理→包装→入库
酥性饼干----调粉→辊印成型→烘烤→冷却输送→整理→包装→入库
苏打饼干-----第一次调粉→第一次发酵→第二次调粉→第二次发酵→辊扎→冲印成型→冷却输送→整理→包装→入库 （属发酵类饼干，生产中应先发酵）
3.1.3不同类型饼干面团的调制（面团调制是最关键的一道工序，阻止面筋形成的措施也不同）3.1.3.1 面团形成的机制:面粉、糖、油的不同作用
水化作用-----面筋蛋白质吸水作用，形成面筋网络结构的作用。作用物----面粉。 水化作 用的表现是面团逐渐变硬，粘性减弱，体积随之膨大，弹性不断增强，面团光润明亮。

反水化作用-------阻碍吸水胀润形成面筋的一种作用。作用物：糖（吸湿性、渗透性），油（疏水性、阻隔性、疏散性）。表现：吸水率下降，弹性、韧性、粘性减弱，阻断链接，塑性增强，面团结合力下降。

3.1.3.2面团的调制。

酥性面团调制-----要求面团要有较大的可塑性和有线的粘弹性，关键是要控制面团面筋蛋白的吸水率，控制面筋的数量，减少弹性，增加塑性。目的：尽量避免蛋白质与水大量直接接触，以免形成大量面筋，所以先把水和糖、油放在一起混合，乳化均匀后再调面团。

韧性面团的调制-----要求具有较强的延伸性和韧性，适度的弹性和可塑性，面团柔软光润。投料次序：用油少，用水多。先将面粉加到搅拌机中搅拌，然后将油、糖、蛋、奶等辅料加热水混匀后，缓慢倒入搅拌机中。改良剂在面团初步形成时加入，疏松剂在快调粉完成时加入，加大搅拌强度和搅拌时间。面团一方面使面筋蛋白充分形成，有较好的抗拉强度，另一方面过度的搅拌撕裂面筋使有较好的可塑性。

苏打饼干面团调制------采用生物发酵剂和化学疏松剂相结合的发酵性，具酵母发酵食品的特有香味，采用两次搅拌、两次发酵的面团调制工艺。

3.1.4饼干的成型
成型方式-----冲印成型、辊印成型、辊切成型、挤浆成型等
3.1.5饼干的焙烤的温度要高于面包焙烤的温度；经过焙烤的食品必须冷却后才能包装，否则会使食品易破碎和变形，并且热蒸汽不易散发，遇冷后产生冷凝水便吸附与包装纸上，给微生物的繁殖提供条件，使食品易霉变。

农产品储藏与加工考试要点8四、油脂的提取：
4.1油脂
油脂属于酯类化合物，广泛存在于植物的果实和动物的脂肪内。

油脂是油料的主要化学成分，是油和脂肪的统称。它们在化学成分上一般是3个高级脂肪酸跟1分子甘油所生成的中性酯，称为甘油三酸酯。甘油三酸酯中
不饱和脂肪酸含量高时，熔点低，常温下呈液态（植物油），称为油（oil）；
饱和脂肪酸含量高时，熔点高，常温下呈固态（动物脂肪），称为脂（fat）。

4.2油脂的性质
4.2.1.油脂的物理性质
油脂的密度比水小，为0.9g/cm3～0.95g/cm3。它的粘度比较大，触摸时有明显的油腻感。油脂不溶于水，易溶于有机溶剂中，工业上根据这一性质，常用有机溶剂来提取植物种子里的油。油脂本身也是一种较好的溶剂。

4.2.2油脂的化学性质
油脂是多种高级脂肪酸甘油酯的混合物，而高级脂肪酸中既有饱和的，又有不饱和的，因此，许多油脂兼有烯烃和酯类的一些化学性质，可以发生加成反应和水解反应。如氢化、水解、皂化氢化：液态油在催化剂（如Ni）存在并加热、加压的条件下，可以跟氢气起加成反应，提高油脂的饱和程度，生成固态油脂。这样制得的油脂叫人造脂肪，通常又叫硬化油。工业上常利用油脂的氢化反应把多种植物油转变成硬化油。

水解：在适当条件下（如有酸或碱或高温水蒸气存在），油脂跟水能够发生水解反应，生成甘油和相应的高级脂肪酸（或盐）。工业上根据这一原理，可用油脂为原料来制取高级脂肪酸和甘油。

水解生成的高级脂肪酸便和碱反应，生成高级脂肪酸盐。皂化：如果油脂是在有碱存在的条件下水解，
这样的水解反应，叫做皂化反应。硬脂酸钠是肥皂的有效成分，工业上就是利用这个反应来制造肥皂。

4.3植物油料的预处理
为了使油料具有最佳的制油性能，以满足不同制油工艺的要求，在制油前对油料进行的一系列处理称为油料的预处理。

油料预处理工艺包括清理除杂、剥壳、破碎、软化（加水）、轧坯（缩短油路）、膨化、蒸炒等工作。

4.3.1油料的剥壳及仁壳分离
目的-----避免皮壳吸附油脂，提高出油率；毛油质量好，减轻后续精炼负担；提高饼粕的质量；减轻对设备的磨损，利于轧坯等后续工序的进行；皮壳综合利用。

农产品储藏与加工考试要点9
四、油脂的提取：
4.3.2油料的破碎与软化
破碎的目的:油料粒度变小有利于轧粒操作，对于预榨饼经破碎后其粒度符合浸出和二次压榨的要求。 破碎的要求:破碎后粒度均匀，不出油，不成团，粉末少。对大豆、花生仁要求破碎成6-8瓣即可，预榨饼要求块粒长度控制在6-10mm 为好。

软化的目的：调节油料的水分和温度，改变其硬度和脆性，使之具有适宜的可塑性，为轧粒和蒸炒创造良好操作条件。对于直接浸出制油调节油料入浸水分是主要工序。

软化的要求：应视油料的种类和含水量，控制水分调节量、温度及时间。 软化时间应保证油料吃透水气，温度达到均匀一致。要求软化后的油料碎粒具有适宜的弹性和可塑性及均匀性。对含油、含水低的油料，软化必不可少。

4.3.3油料的轧坯
轧坯的目的：是使油料细胞壁破坏，同时使料坯成为片状，缩短油路，提高制油时出油速度和出油率。加快蛋白质变性，细胞性质改变，提高蒸炒的效果。

轧坯的要求：料坯厚薄均匀，大小适度，不露油，粉末度低，并具有一定的机械强度。

4.3.4油料生坯的挤压膨化
。挤压膨化是利用挤压膨化设备将生坯制成膨化颗粒物料的过程（片状 膨化状颗粒）
目的：1)该工艺主要为浸出制油奠定基础。 2）油料细胞组织被彻底破坏，酶类被钝化。3）多孔性增加，溶剂对料层的渗透性和排泄性都大为改善，浸出溶剂量减小，浸出速率提高；4）

混合油浓度增大，湿粕残留溶剂降低，浸出设备和湿粕脱溶设备的产量增加，毛油品质提高，并能明显降低溶剂损耗及蒸汽消耗。

挤压膨化原理：料坯受到剪切、混合、高温、高压联合作用，油料细胞组织比较彻底地破坏，蛋白质变性，酶类钝化，容重增大，游离的油脂聚集在膨化料粒的内外表面。物料被挤出膨化机的模孔时，压力骤然降低，造成水分在物料组织结构中迅速汽化，物料受到强烈的膨胀作用，形成内部多孔、组织疏松的膨化料。物料从膨化机末端的模孔中挤出，并立即被切割成颗粒物料。

4.4油料的蒸炒
油料的蒸炒是指生坯经过湿热处理，使其具有一定的弹性和塑性，变成适宜于压榨的熟坯。

蒸炒的目的：1）主要为压榨制油提供条件； 2）水分湿润迫使油脂游离并凝聚，为提高油料出油率创造条件； 3）使蛋白质变性，调整料坯的组织结构，使料坯的可塑性、弹性符合入榨要求； 4）使液体油脂粘度降低； 5）两性物质（磷脂）在油中溶解度降低，改善毛油品质，降低毛油精炼的负担。

蒸炒的要求：蒸炒后的熟坯应生熟均匀，内外一致，熟坯水分、温度及结构性满足制油要求。一般入榨要求：熟坯高温、低水分。

蒸炒方法：按制油方法和设备的不同，一般分为2种(l)湿润蒸炒(2)加热蒸坯（干蒸炒） 农产品储藏与加工考试要点10
五、压榨法制油
5.1压榨的基本原理
5.1.1、压榨过程的物料变化。细胞原生质中的油脂，经过轧坯、蒸炒处理，其中大多数油脂形成凝 借助外力机械作用使油脂被挤压出来。聚态。此时，
大多数凝聚态油脂仍存在于细胞的凝胶束孔道中，2、排油动力 3、排油深度 4、油饼的成型
5.2影响压榨制油效果的因素
压榨取油效果的好坏决定因素很多。主要包括榨料结构与压榨条件2方面。

1、榨料结构性质：主要取决于油料本身的成分和预处理效果（水分、温度、蛋白质变性）。 2、压榨条件对出油效果的影晌：压榨条件即工艺参数(压力、时间、温度、料层厚度、排油阻力等)是提高出油效率的决定因素。 合适的压力：压力不超过极限压力； 榨料受压状态：静态受压和动态受压，一般，动态压榨有利出油； 施压速度和压力变化规律：压力变化要保证“流油不断”。“先轻后重轻压勤压”
。 足够的压榨时间：时间长，留油净，出油率高。 压榨保温（保证黏度和榨料的可塑性）。

5.3榨油设备
压榨设备主要有2大类：间隙式生产的液压式榨油机（ 静态压榨 ）和连续式生产的螺旋榨油机（动态压榨）。

5.4压榨产品（毛油+饼）的质量
毛油中的杂质------１、10％左右的饼渣（多用沉降，过滤等方法除去。如板框压滤机、叶片式过滤机等） ２、脂溶性杂质（精炼工艺中除去） 饼因蛋白变性较高，通常作饲料。

六、浸出制油
6.1 浸出法制油的原理:
属于固液萃取，利用能溶解油脂的溶剂，通过润湿渗透、分子扩散和对流扩散的作用，将料坯中的油脂浸提出来，然后把由溶剂和脂肪所组成的混合油进行分离，回收溶剂而得到毛油，同样也要将粕中的溶剂回收，得到浸出粕。

工艺流程图： 生坯等
↓
溶剂 → 浸出 → 湿粕 → 蒸脱 → 成品粕 ↓ ↓
混合油 冷凝
↓ ↓
↓ 蒸发 → 冷凝 → 溶剂（循环使用） 浸出毛油
↓

精炼油
6.2 基本环节:浸出：把油料料坯、预榨饼或膨化颗粒浸于选定的溶剂中，使油脂溶解在溶剂中形成混合油，然后将混合油与浸出后的固体粕分离。 混合油脱溶：利用溶剂与油脂的沸点不同对混合油进行蒸发、汽提，可使溶剂与油脂分离，获得浸出毛油。 湿粕脱溶：浸出后的固体粕含有一定量的溶剂，经脱溶烘干后得到成品粕。 溶剂回收：从湿粕脱溶、混合油蒸发及其他设备排出的溶剂蒸气和混合蒸汽经过冷凝、冷却以及溶剂与水的分离，分离出的溶剂循环使用，分出的废水经蒸煮处理进一步回收溶剂后排放。

毛油精炼：毛油经过滤、脱磷(胶)、脱酸、脱色、脱臭等精炼工序处理、成为符合国家标准的食用油脂。

农产品储藏与加工考试要点11

六．浸出制油
6.3浸出溶剂
1、浸出溶剂选择的原则
(l)油脂有较强的溶解能力（选择性好）(2)既要容易汽化，又要容易冷凝回收 (3)具有较强的化学稳定性 (4)在水中的溶解度小 （5）生产安全性
2、常用的浸出溶剂
按化学结构可归为五类: 脂肪族碳氢化合物 氯代脂肪族碳氢化合物 芳香族碳氢化合物 脂肪醇化合物混合溶剂和气态溶剂
极性：低（9-12）、中（12-15）、高（大于15）
按黏度：低（小于2mPa·s）、中（2-10mPa·s）、高（大于10mPa·s）
按沸点：低（小于100℃）、中（100-150℃）、高（大于150℃）
3、溶剂类型：
（1）浸出轻汽油。74％正己烷、16%环己烷，少量戊烷、庚烷、芳香烃
（2）工业己烷。 正己烷，少量戊烷和环己烷；沸程短（66.1-69.4），溶剂易回收；价格高，发达国家用的多
（3）丙酮。与水能以任何比例互溶，可洗涤回收。不会与水形成共沸混合物，且沸点低、易回收；中性，不腐蚀会对设备产生；加工棉籽时，可同时提取棉酚和某些其它非脂物质，而获得脱除棉酚的粕。不溶解磷脂和胶质，利于油脂精炼。

（4）乙醇。优点——120℃时能充分溶解油脂，冷却到16℃~24℃时与油脂易分层。因此，可不经加 ；浸出原油的颜色、酸价和油经加热后的沉淀物，均较其它溶剂的浸出油为热蒸发，分离油脂与溶剂
佳。所得原油可不需处理或略加处理即可食用；乙醇浸出粕的色浅、无苦味，质量好，可用作食品原料。

4、浸出制油的工艺类型
(1)直接浸出油料经一次浸出，浸出其中的油脂之后，油料中残留的油脂量就可以达到极低值，这种取油方式称为直接浸出取油。该取油方法常限于加工大豆等含油量在20％左右的油料。

(2)预榨浸出对一些含油量在30％-50％的高油料加工，在浸出取油之前，先采用压榨取油，提取油料内85％-90％的油脂，并将产生的饼粉碎成一定粒度后，再进行浸出法取油。这种方法称作预榨浸出。

5、浸出法制油的工艺
一般包括预处理、油脂浸出、湿粕脱溶、混合油蒸发和汽提、溶剂回收等工序。

① 油脂浸出
浸出方式：按溶剂与油料的接触方式，可分为浸泡式、喷淋式、混合式3种。

浸泡式-------料坯始终浸泡在溶剂（或稀混合油）中完成浸出过程。 喷淋（渗滤）式------溶剂与料坯接触过程始终为喷淋—渗透状态，溶剂在油料间往往是非连续的滴状流动，完成浸出过程。 浸泡、喷淋混合式------先将料坯浸泡、再进行喷淋渗透，2种方式同在一个设备内进行，这种浸出方式称混合式。

② 湿粕脱溶 经处理，粕中水分不超过8.0-9.0％，残留溶剂量不超过0.07％。（真空蒸发间接加热脱溶。 目的------从浸出器出来的“湿粕”通常含有20%-40%的溶剂。必须经过脱溶与

烘干，以回收粕中的溶剂并降低水分，使粕达到溶剂残留量指标（500-1000）x10-6和安全水分。

③ 混合油蒸发和汽提 混合油蒸发一般采用二次蒸发法。第一次蒸发使混合油质量分数由20-25％提高到60-70％，第二次蒸发使混合油质量分数达到90％-95％。 混合油汽提是指混合油的水蒸气蒸馏。混合油汽提能使高浓度混合油的沸点降低，从而使混合油中残留的少量溶剂在较低温度下尽可能地完全地被脱除。

溶剂和水分离、废水中溶剂回收、废气中溶剂回收等。④溶剂回收 包括溶剂气体冷凝和冷却、
6、影响浸出法制油的主要因素
料坯和预榨饼的性质----主要取决于料坯的结构和料坯入浸水分。料坯结构应具有均匀一致性，料坯的细胞组织应最大限度地被破坏且容重和粉末度小，外部多孔性好。一般认为料坯入浸水分低一些为好； 浸出的温度-----一般浸出温度控制在低于溶剂馏程初沸点5℃左右，如用浸出轻汽油作溶剂，浸出温度为55℃左右。但仍需要预热。 浸出时间：在实际生产中，应在保证粕残油量达到指标的情况下，尽量缩短浸出时间，一般为90-120min。在料坯性能和其他操作条件理想的情况下，浸出时间可以缩短为60min 左右。 溶剂比和混合油浓度的影响------要控制适当的溶剂比，以保证足够的浓度差和一定的粕中残油率。

料层高度------应在保证良好效果的前提下，尽量提高料层高度。沥干时间和湿粕含溶剂量:为了减轻湿粕脱溶中蒸烘设备的负荷，往往在浸出器内要有一定的时间让溶剂(或稀混合油)尽可能地与粕分离，这种使溶剂与粕分离所需的时间，称为沥干时间。

1休眠：植物在生长发育过程中遇到与自身不适宜的环境条件时，为了适应环境，有的器官会产生暂时停止生长的现象。书上10
水分活度：游离水和结合水的比例可以用水分活度（Aw）表示，可以看作是食品表面的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。书上18
呼吸温度系数：呼吸温度系数是在生理温度范围内，温度升高l0℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数，用Q10来表示。书上6
发酵性腌制
沟藏：是将农产品堆放在沟、坑内，放一层或多层，然后根据气温的变化分次进行覆土，达到一定的覆土厚度进行贮藏。书上31
完熟:是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。书上12
蒸散作用：（蒸腾作用）水分从活的植物体表面以水蒸气状态散失到大气中的过程。书上8果实硬度：指果肉抗压力的强弱，抗压力越强，果实的硬度就越大。

预冷：在转移到低温冷藏环境之前，需要将其降到适宜的冷藏温度，称为预冷。书上33
2.干制的概念，影响干燥速度的因素，复水
干制：在自然或人工控制条件下促使产品水分蒸发脱除的工艺过程
因素：1.空气的温度2.空气的相对湿度3.空气的流速4.原料的种类和状态5干燥设备的设计及使用

复水：干制品重新吸回水分恢复原状，为干燥的逆过程

3为什么说机械损伤是农产品采后贮藏的致命伤？如何防止和减轻果蔬的机械损伤？

(1)果蔬机械伤会加速产品失水,机械损伤不但破坏了组织结构,而且增加了表面积,从而增加了失水(2)果蔬受机械损伤后,呼吸和乙烯明显增加,从而加速了果蔬的成熟,并有利于微生物的侵染,易使果蔬腐烂.

4稻谷加工中砻谷目的和要求：书上88
在稻谷加工过程中，去掉稻谷颖壳的工艺过程称为砻谷
要求：尽量保护米粒完整，减少米粒的破碎和爆腰，以提高出米率；尽量避免糙米的光滑表面遭到破坏，以利于提高谷糙分离的效果；保持较高而稳定的脱壳率，以利于提高砻谷机台是产量；须节省动力和降低谷料的消耗，以降低生产成本
5焙烤食品生产中用到的糖的种类及作用：书上109

种类：蔗糖、饴糖、淀粉糖浆、果脯糖浆、蜂蜜、糖醇，功能性低聚糖等
作用：1.增加制品的甜味2.可以改善制品的色、香、味、形3.提供酵母生长与繁殖所需营养4.调节面团中面筋的胀润度5.保鲜和抗氧作用
6小麦制粉前水分调节的目的和作用：书上99
目的：利用水、热、时间三种因素的作用，使其改善工艺性能，得到良好的制粉条件，保证面粉的质量
作用：1.使入磨小麦有适宜的水分，是其适应于制粉工艺的要求，保证制粉过程的相对稳定，便于操作管理2.使皮层与胚乳见的结合力有所减弱，便于皮层和胚乳分离，有利于研磨、提高出粉率3.使小麦皮层韧性增加4.使小麦的胚乳结构松散，强度降低，易于磨细成粉，从而降低动力消耗5.保证面粉的水分符合国家标准。

7毛油中机械杂质常用去除方法：1.沉降2.过滤3.离心分离 书上164
8农产品保藏方法：1、维持最低生命活动：冷藏
2、抑制微生物活动：冷冻、脱水、腌制、化学防腐、物理抑菌等
3、无菌保藏：商业无菌，有热、冷杀菌
4、发酵保藏：微生物产酸与抗生素抑菌
9发酵保藏：利用发酵原理的保藏方法称发酵保藏法或生化保藏法。书上29
食盐在蔬菜腌制中的保藏作用：高渗透压保藏，抑制微生物活动。书上29
10乙烯在果蔬的成熟中的作用：乙烯是成熟激素，可诱导和促进跃变型果实成熟
去除或抑制乙烯的方法：1.防止机械损伤2.乙烯吸收剂的应用3.控制贮藏环境条件：适当的低温；降低O2浓度和提高CO2浓度
催熟:一般当作物在自然条件下不能正常成熟，或需要使之提早成熟，或要求将已收获而未成熟的果实在短期内达到成熟标准时采用。

呼吸跃变：有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前, 此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，呼吸强度不断下降，
这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变
11在果酒酿造中添加SO2的作用：杀菌、澄清、抗氧化、增酸、溶解等书上225
12食醋的生产三个主要过程，参与的主要微生物：
一是原料中淀粉的分解，即糖化过程；
二是酒精发酵，即酵母菌将可发酵性的糖转化成乙醇；
三是醋酸发酵，即醋酸菌将乙醇转化成乙酸。

参与糖化发酵作用的主要微生物：霉菌、酵母菌和醋酸菌。

14食品罐藏概念：食品罐藏就是将食品密封在容器中，经高温处理，将大部分微生物消除掉，同时在防止外界微生物再次侵入的条件下，使食品于室温中长期贮存的保藏方法。

罐头的操作要点：1.原料的选择2.原料的预处理3.装罐：（1）空罐的清洗（2）灌注液的准备。书上181
：当罐头内部的压力大于外界空气的压力时，盖底鼓胀，形成胖听，或称胀罐。书上187胀罐（胖听）
15涂蜡处理的作用：1.果蔬涂膜后，在表面形成一层蜡质薄膜.可改善果蔬外观.提高商品价值2.阻碍气体交换，降低果蔬的呼吸作用，减少养分消耗，延缓衰老3.减少水分散失，防止果皮皱缩.提高了保鲜效果；4.抑制病原微生物的侵入，减轻腐烂。

16农产品加工概念：农产品加工业是以人工生产的农业物料和为原料进行工业生产活动的总和。

农产品贮藏加工的意义：书上1

第9题中关于蔬菜腌制的答案不完善，课本第216页讲的比较详细，名词解释中发酵性腌制也可以从此找到答案，13题关于加工制品的分类，
13农产品加工制品的分类有哪些？

果蔬干制品、糖制品、腌制品、罐制品、汁制品、酒制品、速冻制品