第５卷第５期 ２０１４年５月 黑龙江科学 ＨＥＩＬ０ＮＧ皿ＡＮＧ ＳＣＩＥＮＣＥ Ｖｏ１．５ Ｎｏ５ Ｍａｖ ２０１４ 论生物技术在乳制品加工中的应用 朱延卿 （黑龙江乳业集团有限责任公司销售分公司，哈尔滨Ｉ５０００６） 摘要：本研究阐述了应用生物技术进行乳制品加工的意义，并对生物技术在乳制品加工中各方面的应用进行了详细的论述。 关键词：生物技术；乳制品加工；应用 中图分类号：ＴＳ２ 文献标志码：Ａ 文章编号：１６７４—８６４６（２０１４）０５—００７９—０１ 牛奶富含丰富的营养，能够维持人体营养平衡，起到强健体 质的作用。随着我国经济的发展和人民生活水平的提高，乳制品 已经成为人们日常饮食的重要组成部分。 生物技术结合了分子生物学和细胞生物学的知识，并以此 为基础发展成为结合多学科的新领域，生物技术主要包括基因 工程、细胞工程、酶工程以及发酵工程等。上世纪９Ｏ年代以后， 现代生物技术得到了迅猛发展，其在乳制品工业中也得到了广 泛的应用，如在选育优良种牛、提高产奶量、乳制品成分和风味 选择、改良乳制品加工工艺以及生产检验等方面。２００９年由工 信部与发改委联合颁布的《乳制品工业产业政策》将生物技术列 为今后乳制品加工的一项重点发展的关键技术ｏ １ 应用生物技术进行乳制品加工的意义 １．１提高乳制品的质量 乳制品加工中生物技术的应用不但可以使企业提高乳制品 产量，还可以提高乳制品的品质。但是，利用生物技术要有一个 度，必须在适度的范围内，通过合理地利用生物技术生产进行乳 制品的生产。近年来发展的一项新的生物技术，即对乳牛注射牛 生长激素（ＢｏｖｉＲｅ Ｓｏｍａｔｏｔｒｏｐｉｎ，ＢＳＴ）等相关激素，来提高乳牛 的产奶量。研究表明，使用ＢＳＴ激素可以使产奶量提高１ ５％左 右，而且，注射ＢＳＴ激素得到的牛奶对人体是无害的。因此，使 用ＢＳＴ激素提高乳牛产奶量，现已达到了商业化。 １．２提高乳制品的免疫功能 乳制品在加工过程中使用生物技术可以改善产奶质量、提 高乳制品的免疫功能。乳制品加工企业为了提高其竞争力和占 领更大的市场，在面对细分市场时必须找到其突破口，针对某一 细分市场通过引入生物技术改进乳制品质量，如在婴儿乳制品 市场，可以针对婴儿的免疫系统尚未发育完全的特点，在婴儿乳 制品的生产中引入生物技术改进乳制品的免疫功能，使产品适 合婴儿食用，通过这种手段乳制品加工企业可以在市场竞争中 趋利避害、有的放矢，从而更好地完成企业的社会使命。 １．３增强企业的核心竞争力 美国哈佛商学院的麦可・波特在竞争力战略研究中指出企业 的竞争力根本在于提升其成本领导能力和产品差异化能力。乳制 品加工企业同样需要核心竞争力，可以从成本领导和产品差异化 两方面着手，在乳制品加工中引入生物技术，改进产品生产中的 问题、提高产品的产量和质量，从而增强企业的核心竞争力。 ２ 生物技术在乳制品加工中的应用 ２．１开发乳蛋白生物活肽 乳制品生产加工中的重要原料就是乳蛋白，在乳制品加工 中，要积极组织科研人员对乳制品进行不断改进和开发，尤其要 致力于乳蛋白生物活性肽的研究，从而提高乳制品原料的质量。 人们一直关注乳蛋白、蛋白酶的科研开发，主要是因为其中含有 多种具有生物活性功能的肽。活性肽类食品容易被人体消化、吸 收，还能提高人体的抗过敏性，同时具有治疗低血压和降低胆固 醇等作用。在乳制品加工中生物活性肽通过选择性水解乳蛋白 就可以得到。目前，在口服液态食品、健康和运动食品以及发酵 和微生物培养用的肽类等行业中均用到乳蛋白生物活肽，需求 量日益增大。在这种市场契机下，在乳制品加工企业中引入生物 技术，采用酪蛋白水解物作为培养基进行实验、开发酪蛋白磷酸 肽等，用于发酵食品中或作为食品强化剂，生产出风味更好且对 人体更有益的乳制品。 ２ ２通过生物技术增强乳制品的免疫功能 随着现代营养学和医学的不断发展，生物技术已经取得了 很大的突破，在婴儿乳粉上已经成功开发出第二代和第三代。人 乳的乳清蛋白中含有乳铁蛋白、溶菌酶以及免疫球蛋白等具有 抗微生物的效应的物质，因此，要提高婴儿的免疫功能，需要在 其配方乳粉中强化这些免疫因子，而通过生物技术就可以解决 这一问题。引入生物技术开发牛乳制品中的免疫球蛋白，使其发 挥对人体的保护作用。随着生物技术的不断进步，免疫学的每一 个新发现都将为免疫乳的研制提供一个新的发展空间，从而开 发出能够全方位保护人体健康的免疫乳。 ２．３ ＡＴＰ生物荧光技术 ＡＴＰ生物荧光技术可以检测出某种样品中微生物的数量， 应用在乳制品加工中就可以简便、快速地检测出乳制品中的细 菌总数和特异性病原菌，这将在乳制品原料奶源的检验、乳制品 货架期预测、细菌和噬菌体残留等方面具有重要的意义。 ２．４利用乳脂肪修饰 随着人们对乳制品消费量的增加，乳制品加工企业在产品 的储存和质量控制上面临着巨大的挑战，而通过引用生物技术， 对乳制品中的甘油三酯利用脂酶的转脂作用或水解方式对其进 行修饰，就可以使乳脂肪的融化、乳化等性质得到改善，而且还 能保持其原有的风味和纯度，从而保证了乳制品中乳脂肪的稳 定性和乳制品的质量及货架期，同时也给消费者储存乳制品提 供了方便。 ２．５固定化技术的引入 在乳制品加工中通过采用物理或化学方法在保留其固有的 催化活性和存活力的前提下对其进行固化，使其限制、定位在一 个特定的空间范围内。固化技术应用在乳糖、乳酸制造及牛乳过 敏症防治中，不但提高了原料的储存质量，还可以降低企业的管 理成本。 除以上用途，在乳制品加工中引入生物技术还可以在牛乳 中酪蛋白的改性、减少乳制品中的苯丙氨酸等方面发挥至关重 要的作用。 ３ 结语 乳制品行业因现代生物技术的发展而展现出了巨大的生命 力，而生物技术在乳制品加工的各个环节的深入应用，不但提高 了乳制品的质量，还提高了乳制品企业的竞争力。因此，生物技 术必将给整个乳制品工业带来更加广阔和深远的发展前景。 参考文献： ［１］赵电波，白艳红，张和平．现代生物技术在乳及乳制品中的应用［Ｊ］．乳品加 工，２００６，（０８）：５２－５３． ［２］熊聃，张人明．生物技术在乳制品工业中的应用［Ｊ］．科技与实践，２０１１，（０３）： ９Ｏ—９１．