厨房卫生工作要靠大家共同维护，必须执行餐厅卫生管理制度，创造舒适的工作环境。
厨房卫生管理要求：
1、厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服、勤洗手。工作时不戴戒指、不吸烟。
2、确保所有从业人员均取得有效健康证和培训合格后上岗。 3、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
4、工作台、橱柜风侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、原材料应在工作台上操作加工，生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧，或装在带盖容器内分别保存或储放在保鲜柜或冷冻柜中，勿将食物在常温中暴露太久。
7、凡易腐败的食物，应储藏在零度以下的冷藏容器内，并将生、熟食物分开储放，防止食物间串味。
8、调味品应用适当的容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿均不得与地面或污垢接触。
9、工作台、炊餐用具，必须做到使用前、后进行清洗，定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。
10、做到食物分类整齐，室内四壁、门窗清洁、明亮。
11、各类设备及用具分类摆放有序，表面整洁、干净、无污渍。工作台面干净整洁。
12、在清扫设备用具时要注意安全事项，不要损坏设备和发生安全事故。 13、应配备带密封盖的垃圾桶，垃圾必须在当天收市结束前倒除，垃圾桶四周应予经常保持干净。
14、在厨房工作时，不得在食物或器具的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。
15、厨房工作人员工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。 食品保鲜、冷冻卫生：
1、食品应分类保存，半成品与原料，生熟食品严格分开存放。
2、冰箱或冷柜由专人负责检查，定期化霜除冰（定期化霜除冰时间参见第九章中冰箱或冷柜除冰时间要求），保持霜薄气足，使其无异味、臭味。
3、冰箱要及时清除里面的污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，保鲜环境温度设定为0℃-5℃，冷冻环境温度设定为-5℃～-8℃）。每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理主要是各种原料分类归置，定期除霜。剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好。
4、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷柜。
配菜工作区卫生：
1、切配前检查原料质量，腐坏变质、过期、有毒有害的原料不切配。 2、食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开，荤素分开。 3、配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。 4、配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。
5、工作工具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。砧墩用后及时刮净，不留污垢。砧墩洗后刮净竖起晾干。抹布经常搓洗，保持洁净。
6、营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的原料按不同的贮藏要求分别储存。
锅间作业区卫生：
1、烹调前应认真检查待加工食品。变质食品不得进行烹调加工。 2、每日开餐前彻底清洗锅、手勺、笊篱、抹布等用品。
3、检查调味料是否变质，注意盐、冰糖、味精、子弹头辣椒、麻椒、孜然、香叶、八角等调味料得防潮、防污染。
4、锅品制作完成后尝试口味时应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。
5、用于翻动的铁铲以及盛装得的器皿应经常进行清洗，铁铲在使用前必须用水冲洗，盛装器皿使用前应进行消毒清洗。
6、每次锅品制作结束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
凉菜工作区卫生：
1、冷菜区工作人员不得留长指甲和戴首饰。整个凉菜间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。生熟必须分砧切配。
2、在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其他工具，避免金属或玻璃碎片掉入。
3、用于煎炸烹饪的油必须定期进行更换。
4、餐后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干竖放，地面冲洗并刮净。 5、刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。 6、要严格遵守操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。 7、营业结束后，各种调味汁和食品原材料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。 洗碗工作区卫生：参见上述卫生标准实施，确保设备的干净、整洁、无残留过夜垃圾，餐具清洗严格按照餐具清洗标准执行 厨房卫生操作程序与标准： 设备名称及编号 清理程序 清理货架存放的调料，检查是否有受潮、变质或虫鼠滋生现像 调味料架 G07 用湿布擦洗货架，如有污物用清洗剂擦净。 清水冲洗，去掉杂物。 调料盒摆放整齐。 不锈钢器具G04、G12、G18、G19、G20、G21、G22、G23、G24、G26、G27、S08、S20、X09 开门，清理出前日剩余原料 密封皮 条、排风口 油污 整齐、清无异味；表面光洁、无印痕。齐，不堆放保天 用洗涤剂水擦净冰箱内部及货架、洁，内无积水、六门冰柜G09、S10 每
将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布 擦干。 G13、G16、G17、百洁布或海绵擦洗油垢和杂物。 器具光亮，无油垢、水迹，无指纹；分类摆放。 用完即清洗 摆放整齐，无杂物、清洁 天 每
标准 周期 清除冰箱里面底部的杂物、汤水及食品码入整。放入冰箱内的容器必须擦拭干净 持机器运转正
将肉类、原料和半成品分类，依次码常，风叶片干放冰箱内，层次分明，不应堆放 冰箱外部用洗涤剂擦洗，无油污后用干布 擦光亮 开冰箱门，将上前的剩余原料取出。 需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加 保鲜膜。 片。 保鲜柜S01、S16、S17 擦干。 生熟分分开，机器运每
片干净；保鲜天用湿布冲洗冰箱内壁、货架及风叶开，荤素原料用清水冲洗冰箱的污垢、血水，并转正常，风叶擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。 柜内无私人物清将整理后的原料按照肉类、原料和品。做到冰箱洁 半成品 放。 冰箱外部用洗涤剂擦洗，无油污后用干布 擦光亮 做好消毒工作。 用温布蘸洗涤剂擦洗。 用清水反复擦洗上面各部位的水不锈钢操作台G07、G11、S13、L02 渍、灰尘、 杂物。 桌面下部的架子和腿部一样用干布擦干 净、光亮。 关掉电源。 灭蝇灯 用干布掸去灯网内的尘土。 后，接通电源。
净。 内无霜、异味，印痕。 分类放入冰箱，依次码放，不要堆表面光洁、无 无水迹、污物、油污，天 光亮不粘手。 每
灯网内无杂物和尘土、正常。 每
用湿布擦净各部位的尘土，待其干无死蝇，使用周
米
用湿布蘸洗涤剂从上至下擦洗墙壁。 墙壁 细擦瓷砖的接茬。 用湿布蘸清水反复2～3次擦拭。 用干布擦干。 以光亮、清下洁、无水迹、每油污，不粘手。 天擦拭 用湿墩布蘸洗涤剂，从厨房的一端横向擦 至另一端。 地面 用清水洗干净墩布，反复擦两次。 地面平时保持整洁、干净，无污渍、水迹 立即擦干净。 水池G02、S12、X01、X02、X06 捡去里面的杂物。 用洗涤剂或去污粉刷洗。 用清水冲洗，外部用干布擦干。 将所有饮具放到一边，用湿布蘸洗炊具架G10、X03、X04、X05、X08、C01 涤剂将 架子从上至下擦洗干净。 在上面， 砂锅、配料盆在中层和下层。 用
光亮、整完餐具(盘、碗、碟、杯) 按餐具清洗程序进行。 消毒后放入餐具柜内密封保存。 洁、无破损、后尘土、杂物、清水迹，分类码洗放整齐。 关好煤气阀门或电源。 蒸饭车Z01 净后， 用清水冲净。
地面光亮、无油污、天杂物，不滑，两无水迹。 次 每
无油迹、无异味。 天 每
摆放整齐每
将干净的饮具按勺、漏勺、铲等放干净，有顺序。 天 消毒 箱内干 每
污迹；表面光天亮；开关阀门一取出屉架，放入洗涤剂水中刷洗干净，无杂物、
用干布擦干净蒸箱内壁的油污。 使用有效，不次 清除底部杂物，放入蒸屉架，关好漏气。 门待用。 先用湿布蘸洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，排烟罩 再用洗涤剂水擦洗。 用干净的湿布反复擦至没有油污。 继续擦洗烟罩的外壁。 将刀在磨石上磨亮、磨快后，用清水冲净。 刀具 用干布擦干后保存在指定刀架上，不得乱 放，保持通风。 生、熟刀具分开摆放。 每天将菜墩子放入池中，热水冲菜墩子G36 洗。 用大锅沸水煮20分钟。 擦干后竖放，保持通风。 取出柜内物品。 用湿洗涤剂水擦洗四壁及角落，再用清水 擦净擦干。 冷鲜操作S05、S06、S07、L01 把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用 干布擦去油污，再用清水擦净后，用干布 把柜外部擦至光亮。 把要放的东西整理利落、干净并依次放入 柜内。 刨肉机S11 机器用完后，将刀片拆下来。 用洗涤剂水冲洗。 用清水冲洗干净。 机器内不留残余物、无完杂物、外表干后用
操作台内无杂物、无私人物品，干净、整洁，外部光亮、干燥 天 每
墩面干净、平整、无完霉迹，不得落后地存放 清洗 用
刀锋利，刀面无锈迹、无油、无污物。 天 每
烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油周 迹。 每
净、无油、无清血渍和其他脏洗 东西 用前在洗涤剂水中洗至无油、无杂物。 放入3/10000的优氯净水中浸泡20装熟食器皿 分钟， 净水分。 熟食器皿做到专消毒、专保存、专使用。 蔬菜货架S02、S03、S04、S09、S14、S15 消毒柜X07 用湿布和洗涤剂水擦洗架子。 台面和货架腿用清水冲洗。 用干布擦拭干净。 将准备进行出品的成品分类进行摆放，摆放整齐。 按厂家清洁说明书操作 架子干净、整洁、无异味，注意先天 进先出 无杂物、无污渍，表面光亮、干净 用湿布和洗涤剂水擦洗锅灶表面 用清水清水洗 用干布擦干 天 使
大锅灶及四眼灶台G01、G03、G05 无水迹、用污物、油污，后光亮不粘手。 清洗 每每
干净光亮、无油、无毒 使用前、使用后清洗 取出用清水冲净，用消毒毛巾擦干杂物、经过消精心搜集整理，只为你的需要
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