2020中式面点师模拟考试（高级）
1、【判断题】为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。（ √ ）
2、【判断题】()削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。（ × ）
3、【判断题】()熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。（ × ）
4、【判断题】()用于盘饰的面坯材料，在存放时，应整齐地码在干净的容器内，且面料之间留有空隙。（ √ ） 5、【判断题】()拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。（ × ）
6、【判断题】开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。（ × ）
7、【判断题】()“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出。（ × ）
8、【判断题】()澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。（ √ ）
9、【判断题】()一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。（ × ）
10、【判断题】()制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。（ × ）
11、【判断题】对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。（ × ）
12、【判断题】水煎包是将煮熟了的包子放在平锅中将底煎成金黄色，它属于复合成熟法。（ × ）
13、【判断题】复合成熟法是将两种以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。（ √ ）
14、【判断题】()抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。（ × ）
15、【判断题】在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。（ √ ）
16、【判断题】削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。（ × ）
17、【判断题】()科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。（ × ）
18、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（ B ）
A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费
19、【单选题】广式月饼、春卷是()品种。（ B ）
A、轻馅 B、重馅
C、半皮半馅 D、无馅
20、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。（ A ）
A、是构成甲状腺素的原料
B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 C、使血液凝固
D、构成骨骼和牙齿
21、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（ D ）
A、龙葵素 B、氢氰酸 C、皂素
D、二秋水仙碱
22、【单选题】虾蓉面坯松散无劲的原因是：()。（ A ）
A、没有反复摔哒至发黏起胶 B、盐不够 C、虾不新鲜 D、放了料酒
23、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（ B ）
A、是构成机体组织的正常材料 B、促进体内钙和磷的代谢 C、是许多酶系的激活剂 D、维持体液的渗透压
24、【单选题】熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸()。（ D ）
A、什么时候加入均匀
B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好 C、糖浆熬至108℃加入较好 D、糖浆熬至沸点时加入较好
25、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（ B ）
A、2%～10% B、2‰～10‰ C、0.5%～1% D、0.5‰～1‰
26、【单选题】使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。（ D ）
A、240℃ B、180℃ C、140℃ D、100℃
27、【单选题】鱼蓉面坯具有的特性是()。（ C ）
A、可塑性
B、弹性 C、韧性 D、延伸性
28、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（ B ）
A、等于 B、不等于 C、一样 D、无变化
29、【单选题】面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的持气性两方面。（ D ）
A、脂肪 B、淀粉酶 C、蛋白质 D、淀粉
30、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（ A ）
A、熔点高 B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低 D、维生素含量多
31、【单选题】油煎法成品即受锅底传热，也受()传热。（ A ）
A、油温 B、水 C、气体 D、金属
32、【单选题】琼脂加热煮沸时分散为溶液，冷却到()左右即可变为凝胶。（ D ）
A、5℃ B、15℃ C、25℃ D、35℃
33、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。（ D ）
A、氧气 B、氧化剂
C、火柴 D、助燃剂
34、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（ C ）
A、爱集体 B、爱社区 C、爱人民 D、爱知识
35、【单选题】制作鱼蓉面坯，应先将()。（ A ）
A、鱼肉切碎剁烂成蓉 B、鱼肉切成片片 C、鱼肉切碎成粒 D、鱼肉压薄
36、【单选题】米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是()。（ A ）
A、没有面筋网形成
B、没有包裹气体的能力 C、含淀粉太多 D、粘性大
37、【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为()。（ C ）
A、0.4 B、0.667 C、1.5 D、2.5
38、【单选题】通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法是挤注法。（ D ）
A、方形 B、圆形 C、长条形
D、各种不同形态
39、【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。（ D ）
A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料
40、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（ B ）
A、尽量少用面干儿
B、双手抻抖时用力要一致、均匀 C、面干儿不能过罗 D、速度一定要快
41、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。（ D ）
A、颗粒状状 B、液态状 C、块状 D、稀浆状
42、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。（ A ）
A、机械部分 B、开关部位 C、卫生状况 D、周围环境
43、【单选题】虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其性质与相似。（ D ）
A、米粉面坯 B、澄粉面坯 C、蔬果面坯 D、鱼蓉面坯
44、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。（ C ）
A、胃蛋白酶 B、硝酸 C、盐酸
D、胰蛋白酶
45、【单选题】抻的方法主要分()和出条两部分。（ D ）
A、拉面 B、醒面 C、擀面 D、溜面
46、【单选题】虾蓉面坯制作时，一般以()做焙粉（面干儿）。（ D ）
A、玉米粉
B、豆粉 C、面粉 D、生粉
47、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（ D ）
A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些 B、减少切配与熟制之间的时间 C、原料要先洗后切 D、注意口味的搭配
48、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高，()的比例可稍多。（ D ）
A、琼脂 B、奶油 C、蛋清 D、糖
49、【单选题】调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则()。（ C ）
A、面坯黏和上劲
B、韧性增强、可塑性减弱 C、面坯的弹性、韧性不均 D、外观松散
50、【单选题】食品香料按来源和制造方法分为()、天然等同香料和人造香料。（ D ）
A、天然香精 B、人造香精 C、合成香料 D、天然香料
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