谈浓香型大曲酒入窖条件和产量、质量的关系

第３３卷第４期　酿　酒　Ｖ０ｌ＿３３．Ｎｏ．４　２　０　０　６年７月　ＬＩＱＵＯＲ　ＭＡＫＩＮＧ　Ｊｕ１．２００６　文章编号：１００２—８１　１０（２００６）０４—００２５－０２　谈浓香型大曲酒入窖条件和产量、质量的关系　郝传发，孙启栋，刘涛　（山东泰山生力源集团股份有限公司，山东泰安２７１０００）　摘要：影响浓香型大曲酒产量和质量的因素很多。用糠量、用水量、入窖温度、淀粉含量、酸度、用曲量等问题　是生产波动，产量、质量不稳定的主要原因。现结合我公司浓香型大曲酒的生产实践，就以上几个问题展开探　关键词：曼　苎　：浓香型；大曲酒；入窖条件；步蔓　大竺　产　产量；质量　。　‘　中图分类号：ＴＳ２６２．３１；ＴＳ２６１４　文献标识码：Ｂ　我国的大曲酒生产都是采用固态发酵，从而形成了大曲　２水份　酒独特的工艺特点。由于固态发酵工艺涉及面很广，影响产量　水是酿酒必需，淀粉糊化、糖化、微生物的生长繁殖代谢　和质量的因素很多。其中人窖条件的选择是生产波动，产量、　都需要一定的水分，水是酒的血，俗话说“有美酒必有佳泉”。　质量不稳定的主要原因。近年来经过反复的科学实验和不断　现在我们要讨论的是量水、糟醅含水两种。量水温度必须在　的分析总结，探讨研究，取得了一定的成效。现结合我公司浓　８０￣Ｃ以上，同时量水应打均匀，让糟与淀粉和水充分浸透，使　香型大曲酒的生产实践探讨如下：　淀粉颗粒吸收水分释出，使它同淀粉粒充分接触。若量水温度　１　糠壳　太低与出甑后的　糠壳是酿造浓香型大曲酒的一种比较理想的填充剂，它　糟醅温差太大，会使淀粉遇冷收缩，量水置于淀粉的表　副作用小，疏松作用强，能调整淀粉浓度，增强疏松性，调节酸　面，造成淀粉不能充分吸水，粮食蒸不透或有生心。造成发酵　度，以利于微生物的生长和酶的作用，并能吸收浆水和保持酒　不彻底，出酒率和质量下降。　精，为发酵和蒸馏创造有利条件。　２．１在正常生产中，入窖水分大产量好些，水分小质量好些　１，１　在正常生产中，用糠量为９～１２月为２１％～２３％，１～４　一般认为，水分偏大易于操作，若其他条件配合好，产量　月为２０％～２２％，５～７月１７％～２０％主要遵循热减秋加的原　高，但质量差。水分偏小，操作困难，不易掌握，若其他条件配　则。糠多产酒少些，糠少质量好些，已经成为酿酒界同仁的共　合好，酒质好，产量高。旺季人窖水份为５３％～５４％，平季为　识。用糠壳多些易于操作，好掌握。若其他条件配合得当，一般　５４％～５５％，淡季为５５％～５６％。　说来产量好，出酒率高，但质量差些。糠壳用量少，操作困难，　２．２生产中入窖水分过小的现象　不易掌握，若其他条件适宜，产量好，质量也好。一般情况下，　糟醅人池（窖）后，发酵升温快，幅度高（最终温度高）；发　粮粉粗可少用糠，粮粉细则多用糠。要求糠壳要清蒸排杂无霉　酵终止，开窖后，糟醅干硬，黄水少易倒烧；糟醅含水量少（不　烂变质。用糠量上，要求把糟醅做到“柔熟不腻，疏松不糙”的　足５９％时），拌粮时粮粉吃水不透，糊化不良，出甑时粮糟不　标准，就是希望达到产、质量均好的目的。糟醅糙所产酒辣、淡　柔熟；糟醅中微生物（酵母菌）生长繁殖差，数量较少，产量低；　薄，因此在糠壳用量上，主张在保证不腻的前提下，尽量少用　人窖粮糟不起悬，无滑性。　糠壳，以利提高产品质量。【ｌ】　２．３生产中入窖水过大的现象　１．２　生产中糠壳用量过多的现象　人窖糟醅发酵升温缓慢，但幅度大，最终温度高，产量高；　糟醅发酵升温快而高，主发酵期短；糟醅显黑、硬、糙、上干、　糟醅中微生物（部分为杂菌）生长繁殖快，数量多，升酸大，黄　下湿，甚至窖上面糟醅到烧；黄水清、黑、下沉陕，酸而不涩。糟醅　水酸而不涩；产酒香味差，味淡薄，质量不好。　不起悬、不保水。　３温度　１．３　生产中糠壳用量少的现象　温度是发酵不可缺少的条件，微生物的生长繁殖都需要　糟醅发酵升温缓慢，最终温度低甚至不升温无吹口或吹　一定的温度。经长期实践证明人窖温度低，产、质量均好。人窖　口差等；窖死板；糟醅发腻，黄水粘滴不出来；蒸馏时夹花吊　温度过高或过低都会直接影响酒的质量和产量。　尾，出甑后糟醅软、无骨力。　３．１入窖温度正常时，有益微生物（酵母菌）发酵旺盛，酶活力　高，产量高、质量好，从理论上讲有益微生物（主要是酵母菌）　收稿日期：２００６－０１－１０　最适温度为２８＂１２—３８￣Ｃ，正常的升温幅度为１２￣Ｃ～１５￣Ｃ。所　作者简介：郝传发（１９７７一），男，山东泰安人，大学本科，工程　以，人窖温度一般为１８℃一２０℃，发酵顶温为３５℃。　师，发表论文数篇，先后荣获省、市科技进步奖６项。　３．２　生产中入窖温度过高，会影响酵母菌的活力，阻碍发酵，　·２５·　维普资讯 http://www.cqvip.com

第四期　酿　酒　糟醅黑、硬，酸度大，冲劲大，黄水清、酸而不涩，酒味糙辣淡　验分析，糖分高，淀粉含量低，造成产、质量差。　薄，香味短、回、陈甜味差，产、质量下降。　５．３入窖酸度过低，在春季入窖糟醅酸度在１．５以下，升酸　３．３入窖温度过低，发酵初期升温缓慢，有时二、三天不升温，　度会增高，糟醅杂菌多，产、质量下降。　主发酵太长，有的长达一月左右，糟醅颜色嫩，黄水粘、产酒甜　６曲药　味重，香味差，产、质量也不好。　曲药主要是以小麦、豌豆等为原料，经粉碎自然接种培菌　４淀粉　发酵而制成，储存３～６月以上叫陈曲，是酿造浓香型大曲酒　酿造浓香型大曲酒的粮食主要是高粱，其淀粉含量都在　主要有益微生物的主要来源。曲药除含有大量的有益微生物　６ｏ％以上。高粱在发酵过程中，除生成大量的酒精外，还会生　外，还含有大量的淀粉一般在５７％左右，所以也能产部分酒，　成酸、酯、醛、高级醇、芳香族化合物等微量成份。　而这类酒属于二次发酵酒，香味特殊，酒质好，是构成浓香型　４．１从实践经验看，入窖糟醅淀粉含量稍高点，糟醅肉实大，含　白酒独特风格不可缺少的一部分。曲药中含有较高的蛋白质、　有益成分丰富，所产酒浓香醇厚质量好。入窖淀粉含量低点，　氨基酸和芳香族化合物，他们在发酵过程中通过微生物和温　含有益成份少，所产酒浓香差：醇厚不够、单调带糙，酒质差，　度的作用生成稀少的高级的芳香味物质，给酒带来特殊的香　但耗粮低。为了重视质量，一般都主张入池（窖）糟醅淀粉含量　和味，从而使浓香型白酒酒质更加丰富。　少高点为好。不能片面的强调降低入窖糟醅的淀粉含量来提　６．１浓香型大曲酒一般使用中高温大曲，正常入窖糟醅适宜　高出酒率。入窖淀粉每消耗１％，品温一般升高２℃。经验认为　的用曲范围，粮醅比例１：４．５～１：５．５的用曲量１８％～２０％，　冬季入池淀粉含量应稍大１６％～１８％，夏季应１４％～１５％。　粮醅比例１：３．５～１：４．５的用曲量２２％～２３％。入窖温度高　４．２入窖淀粉含量过高的现象　（热季）少用大曲，入窖温度低（冬季）可多用曲。曲粉粗应多　入窖淀粉含量过高，糟醅腻、起团，发酵升温慢或不升温；　用，曲粉细应少用。曲粉不宜过粗或过细，正常的曲粉粗细标　黄水粘，不好滴窖，蒸馏时穿烟慢。　准为能通过２Ｏ孔筛的占３０％其余占７０％为宜，一般认为曲　４．３入窖淀粉含量过低的现象　分粗点，产酒质量好些。　入窖淀粉含量过低，糟醅瘦纤，入窖发酵升温快，但最终　６．２用曲量过多，产酒带苦，带涩，并易造成升温快而高，影响　温度和幅度都不高，顶温停留时间短；黄水清、酸、涩均有，但　产酒质量和产量；　不重；蒸馏时蒸气穿烟快，蒸后糟醅不起悬。　６．３用曲量过小，不但产量下降而酒质也会受到影响，酒味淡　５酸　薄，不浓香，酒度不高。　酸是浓香型白酒的香味成份的前躯物质，是各种酯类的　以上从六个方面介绍了入窖条件影响浓香大曲酒产、质　主要组成部分，是酒的呈味物质，所以糟醅中的酸度不够时，　量的主要因素，由于固态发酵复杂而深奥，在充分掌握入窖条　所产酒不浓香，味单调。但酸度过高又会抑制有益微生物的生　件的同时，还要协调好以上六个条件之间的关系。实践证明，　长繁殖，而不产酒或产酒少。　入窖温度高，水应大、糠壳要少、淀粉应低，曲药要少、酸度偏　５．１入池糟醅中含适当的酸，有利于糊化和糖化作用，还可　高；入窖温度低，水分应小、糠壳宜多、淀粉要高、曲药要大、酸　以抑制部分有害杂菌的生长繁殖，而不影响酵母菌的发酵能　度偏低。若在入窖温度不变的相对情况下，则水大糠壳要多　力叫以酸防酸。入窖糟醅温度高，要求产量高，入窖糟醅淀粉　用，水小糠壳要少用，相反糠壳多用（比例大）量水也应多用　含量高，发酵周期短时，酸度宜稍低；相反，入窖糟醅温度高，　（比例大），糠壳用量少（比例小）量水也应少用（比例小），所以　要求产量质量好，入窖糟醅淀粉含量低，发酵周期长时，酸度　有糠大水大、冷热不怕的说法。只有充分掌握入窖条件及入窖　宜稍高。入窖酸度一般为１．５～１．８，升幅１．２～１．７为佳。　条件之间的关系，才能不断的稳定和提高浓香型大曲酒的产　５．２入窖酸度过高，有益菌（主要是酵母菌）就不能很好的生　量和质量，提高企业的经济效益，增强企业的竞争力。　长繁殖，活力下降，开始钝化，抑制发酵，糖分就变成酒精和二　【参考文献】　氧花碳，造成耗粮高质量差出酒率低；酵母菌的发酵力减少，　【１懒高淮．泸型酒生产工艺研究【Ｍ】．第二集Ｐ　５。　给有害杂菌提供了丰富的营养，杂菌增多，造成糖分和淀粉浪　【２】熊子书．酿酒．白酒专刊（８）Ｐ５９～６０　费，出酒率下降；窖内糟醅不升温，不来吹，十五天左右取样化　·２６·