宴会前准备工作规范流程

宴会前准备工作规范流程

（标准、完整、实用、可修改）

GL实用范本 | DOCUMENT TEMPLATE

编号:

FS-QG-47948

宴会前准备工作规范流程

Pre-ba nq uet preparati on work sta ndard process

说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可 循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。

一、 目的

不论宴会人数多少、规格高低，宴会前有大量的准备工 作，需耐心细致地去完成。准备工作的好坏，直接关系到宴 会服务质量的高低，是宴会活动能否圆满完成的关键，因而 制订本规定。

二、 适用范围

适用于本酒楼各种规格各种类别的宴会准备工作。 三、 工作内容与要求 (一) 召开准备会议要求

一般大型宴会需提前两个小时左右召开准备会议。由宴 会组织者在会上讲清以下几个方面的问题。

1. 有关宴会的基本情况。 (1) 宴会的意义和要求。 (2) 宴会的形式。 (3) 宴会的程序。

第2页/共13页

GL实用范本 | DOCUMENT TEMPLATE

(4) 台面的布置与要求。

(5) 上每道菜的具体时间，每道菜配什么佐料。 (6) 每桌酒水、水果、烟茶的配备情况。 (7) 主席台的特殊要求。 (8) 服务人员的分工。

(9) 宴会服务中应注意的特殊问题。 (10) 宴会后的清场工作分工。 2. 菜单情况。

宴会的组织者要向全体参加宴会服务的服务员，讲解菜 单中的菜点名称、种类和数量，冷、热菜的安排顺序，名菜 的风味特点等。除此以外，还要讲明各道热菜的上菜时间， 及餐台摆放冷菜规格、标准的平面示意图，以便做到统一规 格，统一要求。讲明各道热菜的烹调方法、口味特点及特有 的历史典故，使服务人员在宴会服务中能主动向宾客介绍。 讲明什么菜上桌、什么菜分让，服务员让菜的方法和让菜的 顺序，看台人员如何服务，整个宴会要换几套餐盘，上什么 菜需换盘等。

3. 向服务员讲明注意事项和具体要求。

第3页/共13页

GL实用范本 | DOCUMENT TEMPLATE

(1) 摆台的要求：在服务员未开始摆台前，宴会服务负责 人应先摆好一个样台，有什么样的具体要求让大家一目了然， 然后大家按样板台去做，保证全场台形一致。

(2) 菜点服务的要求：宴会一般强调每道热菜让一遍后， 再问让一遍，然后把菜盘撤下，有时是在让一遍之后把菜盘 放在餐桌上。服务员在分让菜肴时一定要告诉宾客菜肴的名 称、风味特点。在外宾参加宴会的情况下，要求服务员一定 要讲菜名的外文名称。

(3) 餐、用具使用上的要求：高级宴会，要求每道菜必换 一次餐盘，整个宴会准备了多少备用盘、是几套、是否有备 用餐具、餐具的位置，服务员心中都要有数，这样的宴会开 始后才能忙而不乱，紧张而有序。

(4) 操作的要求：让菜、斟酒、上菜、撤盘等都是服务员 日常做的工作，但是在宴会的准备会上还是要一次次不厌其 烦地讲解方法与要求，使大家重视。

(5) 一般来宾席的服务人员在服务时，要与主宾席的服 务节奏保持一致。

(6) 传菜服务员在托托盘时注意托盘的平稳，要根据菜 盘的重量

第4页/共13页

GL实用范本 | DOCUMENT TEMPLATE

来决定托托盘的方法，特别是肩上托更要注意平稳。 传菜时听从现场指挥的调动。

(二) 人员的合理配备 1. 服务人员配备的基本内容。

(1) 要根据宴会要求，对迎宾、值台、传菜、斟酒及衣帽 间、贵宾室(VIPRoom)等岗位，都制定明确分工和具体任务要 求，将责任落实到每个人。做好人力、物力的充分准备，要 求所有服务人员思想重视，措施落实，保证宴会善始善终。

(2) 为了保证服务质量，可将宴会桌位和人员分工情况 标在图形上，使参加宴会的服务人员明确自己的职责。

(3) 主持宴会服务的人员一定要明确宴会的结账工作由 谁来完成，因为大型宴会增加菜点、饮料、酒水的情况经常 发生，专人负责账务，可避免漏账、错账现象。

2. 服务人员的选择。

(1) 男女服务员的比例要恰当。男服务员可以做些重体 力的工作，女服务员可以做些轻而且细致的工作。

(2) 无论是男服务员还是女服务员，都要具备熟练的宴 会操作技

第5页/共13页

GL实用范本 | DOCUMENT TEMPLATE

能，如叠口布花、摆台、斟酒、让菜等。

(3) 服务员的仪表仪容要美观， 到礼貌待客，微笑服务。

(4) 看台的女服务员身材不要过矮，传菜服务员托盘基 本功要好、有体力，瘦弱的女服务员不宜做传菜工作。

(5) 各区域负责人要有丰富的工作经验，精通宴会的全 部工作，有处理突发事件的能力。

(6) 参加工作时间短或宴会服务技能技巧不熟练的服务 员，一般不能参加宴会的服务工作，以免发生问题破坏宴会 气氛，影响酒楼声誉。

3. 贵宾席、主宾席服务人员要求。

贵宾席和主宾席的服务员业务水平要高于其他人员，分 配服务贵宾席和主宾席的服务人员时要注意下列问题

(1) 选择具有多年宴会服务工作经验的服务员。 (2) 选择技术熟练、动作敏捷、应变能力强的服务员。 (3) 服务员的外貌要好，男、女服务员的配备比例要适当。 4. 人员分工 大型宴会的人员分工与宴会的类别、参加宴会宾主的身

：

身材匀称，在服务中能做

第6页/共13页

GL实用范本 | DOCUMENT TEMPLATE

份、宴会的标准有密切的关系。以350人大型中餐宴会为例， 服务人员的安排大致可以如下设计 ：

(1) 现场指挥员1人。

(2) 宴会厅一般宜划分为 5个区，主席台为1区，其他 可分为4个区，各区设1名负责人。

(3) 第一桌，安排16位宾客，第二、第三桌，各安排 12 位宾客。第一桌一般安排

3位服务员，如果来宾身份很高，

也可安排4人，1~2人传菜，2~3人服务。

(4) 第二、三桌每桌应安排 2位服务员，1人看台，1人 传菜。 (5) 其他31桌平均每桌配备1名服务员，可分为两人一 组，一名服务员负责看

2桌，做斟酒、上菜、让菜的服务，

另一名服务员负责传两桌的菜。

根据上面的安排，可以计算出看台服务员 22人，传菜服 务员18人，前台服务员需用 40人左右，后台清理工作还需 要7〜8人(不包括洗刷餐具的工作人员)。

(6) 一般设迎宾员2人。

⑺如有休息室服务，可安排2〜3人做休息室服务工作。 这样共

第7页/共13页

GL实用范本 | DOCUMENT TEMPLATE

需要服务人员 55人左右即可完成整个宴会的工 作。

（三）宴会的物质准备 1. 场地布置及要求。

服务员在布置场地时要考虑到宴会的形式、宴会的标准、 宴会的性质、参加宴会宾主的身份等情况，使场地既反映出 宴会的特点，又使宾客进入厅堂后有清新、舒适和美的感受， 以体现出高质量、高水平的服务。

2. 服务桌的配备及要求。

服务桌的摆放位置要适当，服务桌上台布要铺整齐

；服

务桌的摆放要与宴会厅整个布局协调，做到既整体美观又方 便服务员操作。

3. 备齐台面用具。

宴会服务使用量最大的是各种餐用具，宴会的组织者要 根据宴会菜肴的数量、宴会人数、列出所需用餐用具的种类、 名称和数量，分类进行准备。

所需餐具、用具数量的计算方法是

：将一桌需用的餐具、

酒具的数量乘以桌数即可。各种餐具、酒具要有一定数量的 备用，以

第8页/共13页

GL实用范本 | DOCUMENT TEMPLATE

便宴会中增人或损坏时替补，备用餐具不应低于总 数的20%

4. 摆台。

要求按照宴会标准摆台，做到全场一致。具体要求如下 (1) 餐具摆放规范化，各种餐具、酒具齐全、无损坏。 (2) 餐巾花要挺括，形象逼真，全场一致。 (3) 台面布局要合理，花草要清洁卫生，无异味。 (4) 转台旋转要灵活，台面无污迹。

(5) 备酒品饮料：宴会开始前30分钟按照每桌的用量拿 取酒品饮料。要将瓶、罐擦干净，摆放在服务桌上，做到随 用随开，以免造成不必要的浪费。

(6) 备水果：宴会配备水果要做到品种和数量适宜。用于 宴会的水果，每位宾客准备 250g，两种品种即可。所使用的 水果应是应季水果，最好选择本地的特产，但也要考虑宾客 的喜好。

(7) 取冷菜：大型宴会一般在开始前 30分钟摆冷菜。冷 菜的多少应根据宴会的规模、规格来定，大型宴会一般安排 7〜9个。取冷菜要注意以下几方面 ：

第9页/共13页

GL实用范本 | DOCUMENT TEMPLATE

① 必须使用托盘，不得用手拿取。 ② 不要摞叠，以免损坏拼摆的艺术形象。

③ 要按每桌规定的数量拿取，不要多拿、错拿。如发生 多拿现象，一定要把多拿的菜送回厨房，不要放在厅内，以 免影响其他餐桌的使用。

④ 摆放冷菜时要注意荤素、颜色调配摆放，不要将荤菜 或素菜集中摆放。

⑤ 有刀口形象的冷菜要注意刀口的朝向，摆放花式拼盘 时，正面向主人。

⑥ 宴会如使用转台，冷菜一律摆放在转台上。 (四) 开宴前的检查工作 1. 餐桌的检查。

宴会的组织者在各项准备工作基本就绪后，应该立即对 餐台进行检查。检查的主要内容有以下一些内容

(1) 餐桌摆放是否符合宴会主办单位的要求。 (2) 摆台是否按本次宴会的规格要求完成。 (3) 每桌应有的备用餐具及棉织品是否齐全。 (4) 席次卡是否按规定放到指定的席位上

：

第10页/共13

GL实用范本 | DOCUMENT TEMPLATE

(5) 各桌的服务员是否已到位工作等。 2. 卫生检查。

卫生检查主要检查如下内容 (1) 个人卫生。 (2) 餐用具卫生。 (3) 宴会厅环境卫生。 (4) 食品菜肴卫生。 3. 安全检查。

安全检查应注意以下问题：

(1) 宴会厅的各出入口有无障碍物，太平门标志是否清 晰，洗手间的一切用品是否齐全，如发现问题，应立即组织 人力解决。

(2) 各种灭火器材是否按规定位置摆放，灭火器周围是 否有障碍物，如有应及时清除。要求服务人员能够熟练使用 灭火器材。

(3) 宴会场地内的用具，如桌椅是否牢固可靠，如发现破 损餐桌，应立即修补撤换，不稳或摇动的餐桌应加固垫好， 椅子不稳的应立即更换。

(4) 地板有无水迹、油渍等，如新打蜡地板应立即磨光， 以免使

：

第11页/共13

GL实用范本 | DOCUMENT TEMPLATE

人滑倒；查看地毯接缝处对接是否平整，如发现突出 应及时处理。

(5) 宴会所需用酒精或固体燃料等易燃品，要专人负责， 检查放置易燃品的地方是否安全。

4. 设备检查。

宴会厅使用的设备主要有电器设备、音响设备和空调设 备等，要对这些设备进行认真、详细的检查，以避免意外事 故的发生，避免因设备故障破坏宴会气氛。

(1) 电器设备检查。

宴会开始前，要认真检查各种灯具是否完好，电线有无 破损，插座、电源有无漏电现象，要将开关全部开启检查， 保证宴会安全用电，确保照明灯具效果良好。

(2) 空调设备检查。

宴会开始前要检查空调是否良好，并要求开宴前半小时， 宴会厅内就应该达到所需温度。若宴会厅较大，空调设备开 启的时间也应相应提前，并始终保持宴会厅内比较稳定的适 宜温度。

(3) 音响设备检查。

第12页/共13

GL实用范本 | DOCUMENT TEMPLATE

多功能宴会厅一般都配备音响设备，在宴会开始前，要 装好扩音器，并调整好音量，同时做到逐个试音，保证音质 如用有线设备，应将电线放置在地毯下面，防止客人经过时 绊倒

请输入您公司的名字

Foon shi on Desig n Co., Ltd

第13页/共13