良好生产规范GMP

一原材料

•主要材料：种植、水果、畜产品、粮油、畜肉、禽肉、乳品、蛋类、鱼贝类等。

•辅助材料：香辛料、调味料、食品添加剂等。

•这些原材料大多是动植物体生产出来的，在种植、饲养、收获、运输、贮藏等过程中都会受到很多有害因素的影响而改变食物的安全性，如微生物和寄生虫的感染。

二食品原材料采购、运输和贮藏的良好操作规范

（一）采购

（1）、对采购人员的要求

采购人员应熟悉本企业所用各种食品原料、添加剂、包装材料的品种、卫生标准和安全管理办法。采购的原材料必须验收合格后才能入库，按品种分批存放。

（2）、采购原辅材料的要求

采购时应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件，如有缺乏，应当依照食品安全标准进行检验

对原辅材料的检验项目

（1）感官检验

感官质量是食品重要的质量指标，该法简单易行，结果可靠。如鲜肉新鲜时为鲜红色、有光泽、肉表面干燥，具有鲜肉特有的香气，随新鲜度的下降，色、香、味、形都发生了变化。

（2）化学检验

食品原辅材料在质量发生变化时都伴随有其中的某些化学成分的变化，所以常通过

测定特定的化学成分来了解食品原辅材的卫生质量。

（3）微生物学检验

食品可因某些微生物的污染而使其新鲜度下降甚至变质，主要指标有细菌总数、大肠杆菌群、致病菌等。

（4）食品原辅材料种有毒物质的检测

有些食品原辅材料在种植、养殖、采收、运输、加工、销售和贮藏等环节中会受到一些工业污染物、农药、致病菌及毒素产生菌的污染，在采购时应进行相关的化学和微生物学检测，排除被污染的可能性。

（二）.运输

1、食品在运输时，特别是运输散装的原辅材料时严禁与非食品物资，如农药、化肥、有

毒气体等同时运输，也不能使用未经清洗的运输过上述物资的运输工具。

2、运输工具最好设置蓬盖，防止日晒雨淋

3、气温较高时，应用冷藏车，气温较低

时，采取保温措施。

（三）.贮藏

1、贮藏设施

不同原辅材料应分批、分空间贮藏，不同物理形态的原材料也应分割放置，要利于通风，便于搬运。

2、贮藏作业

贮藏设施的安全卫生制度应健全，应有专人负责，符合有关卫生标准才能入库，防止原材料在库中积压，库房要定期检查、清扫、消毒。

食品加工过程的良好 操作规范

一几种食品加工过程的良好操作规范

①食品干制：食品的干制程度以达到水分活度低于0.6为宜，若以水分含量表示则奶粉应＜8%，全蛋粉应＜10%，面粉应＜12%，脱水蔬菜有的应＜6%（如南瓜），有的应＜7.5%（如胡萝卜和花椰菜），有的应＜12%（如黄花菜和香菇）；干制后的食品应密封包装，贮藏环境的相对湿度应＜70%。干制之前，食品应进行烫漂杀青，70℃维持1~3min，或用0.13%的亚硫酸盐进行处理。干制应尽可能采用真空干制或冷冻干制，最好不要使用晒干、阴干等方法。

②食品罐制：原料要精心挑选，杜绝使用已腐烂或变质的食品作为罐制的原料，并进行彻底整理和清洗，去掉不可食用部分。对原料的杀青处理一定要充足，保证食品在罐藏期间不会因为杀菌不彻底而变质。罐制的排气、杀菌、封口一定要严格按照工艺条件进行，排气时罐中心温度一定要达到相应规定标准，杀菌也要彻底。成品的贮藏环境要求一定的温度和湿度，不宜过高。

③食品冷藏：冷冻之前食品要经过一定的处理，如杀青、预冷等。冷冻所用的冷水和冰水必须符合饮用水的标准。使用的制冷剂绝对不能能够有泄漏。冷冻一定要彻底，也就

是食品中心温度一定要达到冷冻所需要的温度要求；冷冻成品在加工后的贮藏和销售过程中要保持相应的温度要求。

④食品辐射：被辐照的视频一定是完好无腐烂的，不允许将腐烂的食物进行辐照保藏。严格按照工艺确定的辐照剂量进行操作。辐照的食物一般在辐照前要求有一定的包装，防止因辐照导致的食品质量劣化。辐照加工的食物要有一定的标记，不允许重复进行辐照。

二食品检验的良好操作规范

（一）企业食品检验机构的职责

•1、负责《食品卫生法》、《产品质量法》和国家、企业相关的食品内卫生和质量规定的贯彻落实，严格执行有关标准和法规，保证出厂产品符合标准。

•2、对产品进行有效的检验，并根据检验结果独立而公正的实行卫生质量否决权。

•3、负责企业相关产品企业标准的制定，并研究详细可行的产品检验计划，报国家有关部门批准。

•4、负责新产品开发、研制和设计过程中的卫生和质量的审查和鉴定工作。

•5、负责不合格产品的处理、标示和保管。

•6、对食品卫生和质量检验人员进行培训和考核，提高他们的业务素质。

•7、对全体职工进行食品卫生法规和质量法规的宣传和教育，增强食品卫生和质量意识。

（二）原料检验

1、原料检验

原料检验是对进入加工环节的原辅料进行检验，保证原料以绝对好的状态进入加工。

2、过程检验

过程检验是在加工的各个环节对中间的半成品或制品进行检验，即使剔除生产中出现的不合格品，将损耗降低到最低程度。

3、成品检验

成品检验是食品质量和卫生检验的最后环节，包括成品外观检查、理化检验、微生物检验、标签和包装检验等。

（三）食品工厂的组织和制度

1食品安全管理机构和制度

食品安全管理的主要职责是：

★贯彻执行食品安全法规，包括《食品安全法》及有关的良好生产规范、相关的食品卫生标准等，切实保证食品安全过程的安全控制。

★制定和完善本企业的各项安全管理制度，组织质量和安全管理小组开展经常性的活动，开展定期食品安全卫生大检查。

★对本企业人员进行食品安全法规和知识的培训和宣传，开展健康教育。

★执行国家食品召回制度。

2食品生产设施的安全管理制度

在食品生产中一切生产设施应有良好的卫生状态，整齐清洁、不污染食品。

主要生产设备每年至少应进行一次大的维修和保养。

对于食品生产过程中的与食品直接接触的机械、管道、传送带、容器用具等应用洗涤剂清洗，定期消毒灭菌。

卫生设施应健全，要有洗手间、消毒池、更衣室、淋浴室等，每个工人都应该有2-3套工作服。

3食品召回制度

《食品安全法》规定，“食品生产者发现

其生产的食品不符合食品安全标准，应当立

即停止生产，召回已经上市的食品，被召回

的食品，食品生产者应当进行无害化处理或

者予以销毁，以防止再次流入市场。”

4食品有害物的管理制度

食品有害物包括有害生物和有害的化学物质两大类。

※在食品生产中所使用的杀虫剂、洗涤剂、消毒剂，包装应完全，密封不泄漏，在储藏此类物品时应明确表明“有毒有害物质”的字样。

※食品生产中用的杀虫剂、洗涤剂、消毒剂应经省级卫生行政部门批准。

5食品生产废弃物的管理制度

废弃物主要包括废气、废水、废渣，

废弃物处理不当或不及时时会造成食品的污

染或环境的污染，对三废的处理应按照国家

有关规定积极采用三废处理技术尽量减少废

物排放量。

（四）食品生产经营人员个人卫生的良好操作规范

1 食品生产人员个人卫生的要求

（1）保持双手清洁

☆在工作之前、大小便之后、接触不干净的 生产工具之后、处理废弃物之后必须洗手。

☆洗手时要使用肥皂，用清水清洗，必要使用酒精或漂白非消毒，洗完后将手烘干或用餐巾纸或消毒毛巾擦干。

☆指甲要经常修剪，保持清洁。

（2）保持衣帽整洁

☆进入车间必须穿戴整洁的工作服、帽、鞋等，防止头发、头屑等污染食品。

☆工作服要求每天清洗更换，不能穿戴工作服进入废物处理车间和厕所。

（3）培养良好的个人卫生习惯

☆食品从业人员要勤剪指甲、勤洗澡、勤理发，不要用手经常接触鼻部、头发和擦嘴，不随地吐痰。

☆不戴手表、戒指、手镯、项链、耳环，进入车间不宜化浓艳妆、涂指甲油、喷香水。

☆上班前不准酗酒，工作室不的吸烟、饮酒、吃零食。

☆生产车间不准带入和存放个人日常生活用品。

☆进入车间的非生产性人员也应完全遵守上述要求。

2对食品生产人员健康的要求

我国《食品安全法》规定“食品生产经营人员每年必须进行身体健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作”。要建立一人一卡的健康检查档案，以便全面掌握从业人员的健康状况。

检查内容：病毒性肝炎、伤寒、活动性肺结核、皮肤病和流涎等症状。

（五）食品生产良好生产规范的文件管理

•GMP文件管理分为两大部分：

•标准（含技术性标准和管理标准）

•记录（含生产记录、质量管理记录、维修记录、销售记录）。

（六）我国食品GMP的发展趋势

•1、强调加工原料链控制的难度与风险；

•2、引入HACCP原理，提出科学的、可操作性强的实施方案。

•3、加强培训，使每个人都应认识到自己在防止食品污染和变质中的任务和责任。

•4、对“产品信息和消费者意识”作明确界定。

•说明：不充分的产品信息或没有一般性的食品卫生知识都可能导致食品链的后期出现食品处理不当的情况，即使在食品链的前期已经采取了充分的卫生控制措施，但因此而导

致的食品处理错误仍有可能带来食物性疾病或者使产品不适于消费。