（1）繁殖快，长不大 （2）体积微小，分布广泛 （3）观察和研究的手段特殊 （4）物种多，食谱杂 （5）适应性强，易变异
2、（1）列文虎克：首次发现微生物，最早记录肌纤维、微血管中的血流。 （2）路易斯·巴斯德：“巴氏杀菌法”（Pasteurization），62-65℃，30min,75-90℃，15-16s。[UHT=ultra high temperature，130-150℃，1-4s，常用在牛奶的杀菌。] （3）罗伯特·柯赫食品微生物发展大事记： 1680年，列文虎克发现了酵母细胞
1861年，巴斯德的曲颈瓶实验，推翻了“自然发生说” 1867年，炭疽菌（属于芽孢杆菌属，革兰氏阳性菌） 1890年，巴斯德杀菌工艺
1922年，肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢在磷酸盐缓冲液中的Z值为18F（Z值：加热至死曲线中，时间降低一个对数周期所需升高的温度
D值：指在一定的处境和一定的热力致死温度条件下，某细菌数群中90％的原有残活菌被杀死所需的时间
F值：在基准温度中杀死一定数量对象菌所需要热处理的时间） 1988年，在美国，乳酸链球菌肽被列为“一般公认安全”（GRAS） 1990年，HACCP体系
1996年，O157：菌体的抗原，H7:鞭毛的抗原
3、GMP：Good Manufactureing Practice（良好生产操作规范），GMP标准规定了在加工。贮藏和食品分配等各个工序中所要求的操作、管理和控制规范。
HACCP：Hazard Analysis and Critical Control Points（有害分析和关键控制点）
栅栏技术（Hurdle techonology）：利用食品当中各种有效因子（温度、pH、Aw、OR电度包装、辐照、防腐剂）交互作用控制腐败菌生长，提高食品安全。 4、ISO22000 食品安全管理；ISO9001 食品质量管理。
第2章 微生物的基本形态与结构
1、细菌基本形态分为三种：
球状，如 金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）（阳性菌） 杆状，如 大肠杆菌（Escherichia coli）（阴性菌） 螺旋状，如 霍乱弧菌（Vibrio cholarae）
2、细菌的形态受环境影响的因素：培养温度，培养时间，培养基的成分与浓度，pH等。
3、细菌细胞壁的主要成分是肽聚糖，其观察方法是质壁分离+染色；电镜观察。培养细菌的三种方式：1）固体培养，2）斜面培养，3）液体培养。
4、革兰氏阳性菌特别含有磷壁酸，带有负电荷，还可分为壁磷壁酸和膜磷壁酸；革兰氏阴性菌含有脂多糖（lipopolysaccharide,LPS），它由类脂A、核心多糖和O-特异性多糖三部分组成。 5、革兰氏阳细菌、阴细菌的差别：
细胞壁厚度 革兰氏阳细菌（G+） 较厚 荚膜的主要成分 鞭毛的角度 磷壁酸 巨大芽孢杆菌 特别含有 举例 多肽，多糖 两个套环 革兰氏阴细菌（G-） 较薄 多糖-多肽-磷酸化合物 四个套环 脂多糖 大肠杆菌（Escherichia coli） 6、鞭毛分为三个部分：1）鞭毛丝，2）鞭毛钩，3）基体：L环，P环，S环，M环。
7、酵母菌的繁殖方式：1）出芽生殖，2）裂值，3）产生孢子繁殖，促进酵母菌产生孢子的条件（√）：①必须是从营养的培养基中取出的幼龄细胞。②必须给予充分的空气。③必须有足够的湿度。④必须在较高的温度中。 8、食品中常见的酵母菌：
1）酵母菌属（Saccharomyces） 啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）,酿造酒及酒精生产。
2）；裂殖酵母菌属（Schizosaccharomyces） 发酵产生酒精。
3）汉逊酵母属（Hansenula） 为酒类酿造的有害菌，能产生乙酸乙酯，有时可用于食品的增香。 热带假丝酵母（Candida tropicalls）,解脂假丝酵母和产朊假丝酵母。
4）毕赤酵母属（Pichia） 在酿酒业中为有害菌。 5）假丝酵母属（Candida） 生产单细胞蛋白。
6）球拟酵母属（Torulopsis） 能将葡萄糖转化为多元醇。
7）红酵母属（Rhodotorula） 无发酵能力，但能同化某些糖类，产生大量脂肪。 9、真菌是真核生物，有两种核糖体，即细胞质核糖体和线粒体核糖体，是细胞和线粒体中的微小颗粒，是蛋白质合成的场所。
真菌的繁殖方式按其生物学性质，可分为无性生殖（许多真菌）和有性生殖（当菌体衰老，或营养物质大量消耗，或代谢产物积累）；准性生殖是真菌在无性生殖中的一种遗传性状重新组合。
10、大小：酵母菌>细菌>病毒。 病毒只含有一种核酸——DNA或RNA。
第3章 微生物的营养与生长
1、微生物的营养要素：1）碳源Cn(H2O)m 实验室常以葡萄糖、蔗糖、麦芽糖等作为培养各种微生物的主要碳源。
2）氮源 实验室和发酵工艺中，一般以铵盐、硝酸盐、牛肉膏、蛋白胨、鱼粉等作为微生物的氮源。
3）生长因子 分三类：维生素、氨基酸、嘌呤或嘧啶。
4）无机盐 大量元素P、S、K、Mg、Ga、Na、Fe等，微量元素Cu、Zn、Mn、Mo、Co等。
5）水 分为游离水（自由水）和结合水。Aw<是控制水活性的临界值。在吸湿等温线图中，（Ⅰ、Ⅱ区是结合水）I单层水（不可利用），Ⅱ多层水（部分可利用），Ⅲ自由水（可利用，微生物在此区利用的水较多）。 2、微生物培养基的类型：
根据成分来源不同分类：1）天然培养基 2）合成培养基
3）半组合培养基
根据物理状态不同分类：1）固体培养基 2）半固体培养基 3）液体培养基 4）脱水培养基
按其功能不同分类：1）基础培养基（minimum medium） 含有一般微生物繁殖所需的基本营养物质的培养基，如LB培养基。
2）加富培养基（enrichment medium） 营养物质主要有血液、血清、酵母浸膏、动植物组织液等。
3）鉴别培养基（differential medium） 麦氏琼脂培养基中含有乳糖及中性
红染剂，能在发酵利用乳糖的微生物菌落周围产生粉红色的圈。
4）选择培养基（selective medium） 在筛选含有重组质粒的基因工程菌株的过程中，利用质粒上具有对某种（些）抗生素的抗性选择标记，在培养基中加入相应的抗生素。实验室常用的抗生素：Kana（Kanamycin）卡那霉素，Amp（Ampicillin）氨苄西林。
3、微生物对营养物质的吸收方式分为： 1）被动吸收 又分简单扩散和促进扩散。
简单扩散是物质有高浓度向低浓度扩散的过程。
促进扩散是指不需要任何能量的情况下，利用细胞膜上的底物特异性载体蛋白在细胞膜的外侧与溶质分子结合，而在膜的内侧释放此溶质进而完成物质输送的过程。输送的物质：极性大的分子（糖类、氨基酸等）。 2）主动吸收 又分为主动运输和基团移位。
主动运输是指需要能量和载体蛋白的逆浓度梯度积累营养物质的过程，输送的物质：氨基酸、某些糖、Na+、K+等。
基团移位是一种既需要特异性载体蛋白又需耗能，且溶质在运送前后会发生分子结构变化的运送方式。最著名的基团移位系统是磷酸烯醇式丙酮酸-磷酸转移酶系统（PTS）。 √4、微生物的典型生长曲线
1）延滞期 2）对数期 3）稳定期 4）衰亡期 影响微生物增代时间（代时）的因素：
1）菌种 不同的微生物及微生物的不同菌株代时不同。 2）营养成分 在营养丰富的培养基中生长代时短。
3）营养物浓度 在一定范围内，生长速率与营养浓度呈正比。
4）温度 在一定范围内，生长速率与培养温度呈正相关。 5、微生物需氧类型
好氧菌可分为专性好氧、兼性厌氧和微好氧菌；厌氧菌可分为专性厌氧菌、专性耐氧菌。
6、微生物纯分离法：1、稀释平板法，涂布分离法
2、平板划线分离法，特点快速方便
3、选择分离法：利用选择培养基进行直接分离，富集培养 7、微生物计算法： 1）血球计数板法 2）平板菌落计数法
3）滤膜培养法 4）比浊法
8、热力杀菌：高压蒸汽灭菌（121℃，15-20min）
高温杀菌（UHT：130-150℃，1-4s）
巴氏消毒法（62-65℃，30min；75-90℃，15-16s）
非热力杀菌：超声波杀菌、超高压杀菌、脉冲电场杀菌及高渗透压杀菌、药剂、辐射、紫外线等。
第4章 微生物代谢
1、新陈代谢（metabolism）指生物体活细胞内发生的各种化学反应的总和，由分解代谢和合成代谢组成。分解代谢（catabolism）指复杂的有机分子物质通过分解酶系催化降解成小分子物质，属于放能反应；合成代谢（anabolism）属于吸能反应。
2、酶是具有催化活性功能的生物大分子，即是生物催化剂（加速反应速率），具有专一性和特异性。多数酶只有蛋白组分，如脲酶和胰蛋白酶；另一些酶由蛋白组分（主酶）和非蛋白组分（辅因子）组成，是为全酶（holoenzyme）。辅酶（coenzyme）：Cofactor金属，Cellulose纤维素。
3、酶的多肽链折叠形成特定的活性中心的两种作用方式：“钥匙-锁模型”（Lock-and-key model）,“诱导契合模型”（include-fit model）.
竞争性酶抑制剂，如磺胺药（能抑制细菌二氢叶酸合成酶）和对氨基苯甲酸（PABA）；非竞争性抑制剂又分为不竞争性和不完全竞争性。 4、生物氧化：经过一系列连续的氧化还原反应▪分解并释放能量
5、糖酵解（glycolysis）指细胞内葡萄糖降解生成丙酮酸的过程，降解途径：EMP途径、HMP途径、ED途径和磷酸解酮酶途径。
大肠杆菌和枯草杆菌通过HMP途径降解葡萄糖，并在途径中生成多种戊糖；嗜糖假单胞菌：存在ED途径→产生中间代谢物——KDPG→丙酮酸和甘油醛-3-磷酸（经EMP途径）→丙酮酸；1分子葡萄糖经ED途径产生2分子丙酮酸，一些乳酸菌通过磷酸解酮酶途径将葡萄糖转化产生乳酸。 6、食品工业中常见的发酵类型： 1）醋酸发酵
CH3CH2OH+O2→CH3COOH+H2O+nATP
2)柠檬酸发酵 柠檬酸（中间体），广泛应用于饮料。产生柠檬酸以霉菌为主。 3）乙醇发酵 类型：酵母型乙醇发酵，细菌型乙醇发酵。 4）乳酸发酵 ①同型乳酸发酵 ②异型乳酸发酵
7、ETC：电子传递链（electron transport chain）,发生位置是真核生物线粒体膜或原核生物细胞膜，功能是将电子从电子供体（如NADH、FADH2）传递到受体（O2）. 8、TCA循环
9、微生物对脂肪酸的分解：脱氨基作用和脱羧基作用。
10、脂肪的分解：脂肪（经甘油激酶）→3-磷酸甘油（经α-磷酸甘油脱氢酶）→磷酸二羟基丙酮（经磷酸三糖异构酶）→3-磷酸甘油醛，进入EMP或HMP途径
分解 。
11、脂肪酸的分解：β-氧化（方式）：脱氢和碳链降解的过程，在原核生物的细胞质中和真核生物的线粒体内。
12、产脂肪酶微生物种属：产碱杆菌属（Alcaligences）、肠杆菌属（Enterobacter）、黄杆菌属（Flavobacterium）、微球菌属（Micrococcus）、假单胞菌属（Pseudomonas）、沙雷菌属（Serratia）、葡萄球菌属（Staphylococcus）、曲霉属（Aspergillus）、地霉属（Geotrichum）和青霉属（Penicillium）等。 13、合成代谢（Anabolism）是指以一切生物利用能量代谢过程中的能量将无机或有机小分子物质合成复杂的高分子或细胞结构物质的代谢活动。细胞物质合成的三要素：能量（ATP）、还原力[H]、小分子前体物质。 14、单糖的合成：1）糖异生作用（EMP途径的逆过程）。
2）光合磷酸化 蓝细菌，合成ATP；两个光合系统：PSⅠ（700nm）和PSⅡ（680nm）。
CO2+ATP+2NADPH+2H++HO→（CH2O）+3ADP+3Pi+2NADP+
3）自养微生物对CO2的作用 卡尔文循环（Calvin cycle）又称为还原性戊糖磷酸循环，包括羧化、还原、再生阶段。
15、多糖的合成 万古霉素：抑制细菌细胞壁合成，肽聚糖：原核生物细胞壁成分。
16、氨基酸的生物合成：1）氨基化作用2）转氨基作3）前体转化
17、外霉素（exotoxin）是在某些微生物生命活动过程中释放或分泌到菌体外的毒性蛋白质。▲内霉素（endotoxin）是革兰氏阴性菌细胞壁最外层的脂多糖成分，通常不分泌到菌体之外，只在菌体裂解时才被释放。
18、代谢调控（regulation） 微生物代谢的物质流即为代谢流（metabolic fluxes）。
19、分支代谢的反馈调节4种方式作用：
1）同工酶反馈抑制 2）协同反馈抑制 3）积累反馈抑制 4）顺序反馈抑制
第5章 微生物遗传
1、遗传：是指亲代的性状又在下代表现的现象，在遗传学上指遗传物质从上代传给后代的现象。
2、证明DNA为遗传物质的实验：
1）细菌转化实验：肺炎链球菌 2）噬菌体感染实验：T2噬菌体
3）烟草花叶病毒：Tobacco Mosaic virus，TMV
3、半不连续复制（semi discontinuous replication）：微生物在复制DNA时，一条链是连续的（leading stand），另一条链是不连续的（lagging strand），其中，冈崎片段出现在lagging strand。 4、基因工程操作步骤： 1）目标DNA的制备：
2）载体：plasmid（质粒）、噬菌体、构建载体 3）目标DNA与载体连接 4）送入受体细胞 5）筛选 6）表达，鉴定
5、基因重组与杂交育种的方式：
1）转化（transformaton）2）转导（transduction）3）结合（conjugation） 6、食品级载体：指载体系统不得含有非食品级功能的DNA片段，避免抗生素基因进入植物体内或动物体内。
7、常见的食品及表达系统是乳糖表达系统和NICE系统。
第6章 微生物分类
1、生物分类：按微生物表型进行分类（经典分类学）；按亲缘关系和进化规律分类（微生物系统学）
2、种以上的分类单元：界、门、纲、目、科、属、种
3、学名（scientific name）：林奈发明，又称双名法系统，由属名和种名两部分构成。
4、菌种的鉴定：1）个体形态的观察：革兰染色、美蓝染色、芽孢染色、鞭毛染色。 2）群体形态观察。 3）生理生化试验（G+C含量的测定）。
第7章 微生物生态学
1、生态学（ecology）：是研究生物与环境之间相互关系的科学。
2、生态系统（ecosystem）：是指在一定区域内生活的生物与其非生物之间相互紧密结合而形成的系统。
3、完整的生态系统由生产者、消费者、分解者组成。
4、微生物生态学（Microbial Ecology）：是研究微生物与环境之间相互作用的科学。
5、群落（community）：多种不同种群的生物生活在一起。
6、环境梯度（environmental gradients）：生物钟或生物群落沿着经度或纬度或是从海平面到山顶的分布。
7、耐受限度（limits of tolerance）：一种生物只能在对环境中生态因子能够忍受的范围之内生长和繁殖。
8、微生物的来源：①食品加工原辅料的安全性（属于内源性污染-纵向传播）。②生产加工过程。③成品的贮藏和运输。（②③属于外源性污染-横向传播） 9、微生物进入食品的途径：土壤生境、水生境、大气生境、人体生境、包装材料：塑料包装材料，由于带有电荷会吸附灰尘及微生物。 10、Food spoilage（食品腐败）
11、Food preservation（食品防腐）：降低Aw、添加防腐剂可一直食品微生物生长。
12、微生物之间的相互作用：
互生：两种可以单独生活的生物，当它们在一起时有利于对方。可分可合，和比分好。
共生：两种生物共居，相依为命。
拮抗：两种微生物生活在一起时，其中一种微生物或两种都受害。
13、益生菌（Probiotics）：可以促进肠道菌种平衡，增加宿主健康效应的活微生物。比如：酵母菌、双歧杆菌。
作用：水解乳糖；降低血清胆固醇水平；降低直肠癌发生几率；避免肠道菌群失调。
14、益生元（Prebiotics）：不被肠道酶消化的食品成分，能够选择性刺激特定细菌的生长，成为优势菌。比如：膳食纤维、果胶、低聚糖。 15、合生元（synbiotics）：益生元与益生菌的结合。 16、益生菌、益生元和合生元统称为微生态制剂。 17、食醋：醋酸菌（Acetobacter）；
酒类：酵母菌；
乳制品：乳杆菌（Lactobacillus）、乳链球菌（Streptococcus lactis）； 酱油：曲霉（Aspergillus）；
肉制品：啤酒片球菌（Pediococcus cerevisiae）和乳酸片球菌（）； 鱼制品：沙司和酱；
发酵生产面包：乳酸杆菌，其中旧金山乳酸杆菌更好地发酵麦芽糖。 18、生物被膜（biofilm）：是由各种微生物种群构成的特殊的微生物生态系统。外层：好氧异养微生物，可降解有机污染物；内层：兼性厌氧微生物，进行各种还原反应。生物被膜用于废水处理，生物修复和以疫苗形式对动物体进行免疫。 19、微生物表面膜形成的三个阶段：
第一阶段：有机质附着在表面 第二阶段：有细菌膜初步吸附在表面
第三阶段：细菌分泌出胞外聚合物，使细菌和表面黏在一起
第8章 食品中的微生物
1、乳品污染源
生物性危害 化学性危害 物理性危害 2、乳中微生物的来源
1）挤乳前污染：乳头前端容易被外界细菌侵入。措施：前段乳头不采集。 2）挤乳过程中的污染：锅里人员造成的，污染的微生物可能有细菌、霉菌和酵母菌。
3）挤乳后的污染：乳温下降至10℃以下，乳液所接触的用具消毒。
3、鲜乳中微生物的类型
变酸：链球菌属和乳杆菌属，它们能对乳中的乳糖进行同型或异型乳酸发酵。 臭气：芽孢杆菌、假单胞菌、变形杆菌这些是胨化细菌，能分解不溶解蛋白质，使之变成溶解的蛋白质。（pH降低，蛋白质变性） 凝固：大肠杆菌分解乳糖而产生乳酸、醋酸。 酵母菌：脆壁酵母；霉菌：多主枝孢霉。 4、 生鲜乳中微生物活动曲线
1）抑制期（混合菌群期） 溶菌酶、乳素等抗菌物质，这个时期维持12h左右。 2）乳链球菌期 分解乳糖产生乳酸，使乳中的酸性物质不断增高。 3）乳杆菌期 乳糖的pH值下降到以下。 4）真菌期 pH值时，pH值回升，逐渐接近中性。 5）腐败期（胨化期） 乳的pH值不断上升，向碱性转化。 5、杀菌乳保质期短，采用巴士消毒法，调味乳保质期长。 6、乳制品的腐败变质 1）乳粉
生乳为原料，精加工制成粉状产品 生产重要步骤：喷雾干燥方式
微生物污染源：牛乳本身。加工过程、包装材料 包装：充氮气 水分含量2%-3%
问题：吸湿，脂肪分解味，氧化味 2）奶油（又称黄油，脂肪含量在80%-%83）
原料：乳和稀奶油 问题：发霉（霉菌）
变味（酸腐节卵孢，分解奶油脂肪的卵磷脂）
酸败（荧光假单胞菌、沙雷菌，将奶油中的脂肪分解成甘油和有机酸）
变色（紫色色杆菌，玫瑰红球菌，产黑假单胞菌）
3）干酪（乳中加入乳酸菌和凝乳酶，使酪蛋白凝固并排除乳清后再压制成形的产品）
问题：膨胀（成熟初期——大肠产气杆菌，成熟后期——酵母菌，丁酸菌） 腐败
苦味（苦味酵母、液化链球菌、乳房链球菌） 色斑（植物乳杆菌红色变种、短乳杆菌红色变种） 发霉（霉菌）
4）炼乳（解乳经真空浓缩去除水分，浓缩到50%-40%）
淡炼乳：凝块（枯草杆菌及凝乳芽孢杆菌）
胖听（又称胀罐，是指当罐头内压力大于外界空气压力时，底盖鼓胀。厌氧性芽孢杆菌）
苦味（苦味芽孢杆菌、面包芽孢杆菌）
甜炼乳：（牛乳中加入约16%的蔗糖，并浓缩到原容积的40%左右） 产气（酵母菌、大肠杆菌）
变稠（芽孢菌、葡萄球菌、链球菌、乳酸杆菌）
形成“纽扣”状凝块（炼乳表面发现白色、黄色或红褐色的形似纽扣的
颗粒凝块）
7、低温长时间杀菌法（LTLT）63-65℃，30min
高温短时间杀菌法（HTST）72-75℃，15-16s或80-85℃，10-15s 8、急性毒性试验：半致死剂量（LD50） 慢性毒性试验：最大无作用量（NOEL） 每日摄取容许量ADI=NOELx（1/10）x（1/10） 9、腐生微生物：细菌、霉菌、酵母菌 病原微生物：沙门菌、炭疽杆菌
防止肉腐败变质：采用冷冻、盐腌、烟熏、罐藏 10、与肉变质有关的因素
污染状况：卫生条件越差，越容易变质，降低起始菌数，约在10^2-10^3CFU/g 水分活度：表面湿度越大，越容易变质 pH：pH越低，抑制作用越强
温度：温度越高越容易变质（方法：采用低温，嗜冷菌缓慢生长，降低没作用，化学变化）
11、肉类微生物活动情况
早期：需氧性微生物 中期：兼性厌氧微生物 晚期：厌氧性微生物 12、鲜肉变质现象
发黏 革兰阴性腐生菌-形成黏状物，霉菌-发黏-霉斑
变味 分解氨，埃希菌、沙门菌、变形杆菌、微球菌、链球菌、乳杆菌、梭状芽胞杆菌
脂肪分解形成脂肪酸和甘油等产物，假单胞菌、无色杆菌、毛霉、青霉 色斑 细菌 类蓝假单胞菌、类黄假单胞菌、红酵母
13、PSE肉（pale soft exudatvis/肉色苍白，肉质软塌，表面渗水） 肌原纤维蛋白上的肌浆蛋白变质，降低电荷与持水性（肌纤维收缩，丧失水分），糖原消耗迅速，使猪体在宰杀后肉酸度迅速提高（pH下降）
肌肉纤维蛋白保留大部分电荷和结合水，肌肉含水分多，肌原纤维膨胀，宰杀前耗尽糖原，宰杀后无能量利用（pH上升，持水性较强） 14、鲜蛋中微生物的来源
家禽本身：在形成蛋壳之前，排泄腔内细菌向上污染至输卵管 外界污染：蛋壳上有7000-17000个4-40um大小的气孔 15、鲜蛋中常见的微生物：
细菌：假单胞菌属、变形杆菌属、产检杆菌属、埃希菌属 霉菌：青霉属、侧孢霉属、枝霉属
病原微生物：沙门菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌 16、禽蛋腐败变质的控制
1）环境的清洁度：场所清洁，微生物污染少，有利于保鲜 2）气温：高温使微生物繁殖快 3）湿度：高湿度使微生物繁殖快
4）壳外膜的情况：防止微生物入侵的第一道防线 5）蛋壳的破损：蛋壳具有保护作用 17、降低蛋制品表面微生物数量方法
传统：物理：加热、紫外线、辐照、微波 化学：过氧乙酸、新洁尔灭、高锰酸钾 新型：臭氧、等离子体、脉冲强光
18、水体中的微生物大多为革兰阴性的无芽孢杆菌和嗜冷菌（18℃）
鱼贝类组织内部无菌，体表和鳃部有细菌
19、淡水鱼类：假单胞菌、节细菌、黏杆菌、噬胞菌、不动杆菌、摩氏杆菌、气单胞菌、链球菌、克氏杆菌、产碱杆菌、芽孢杆菌、小球菌 海水鱼类：杆菌、弧菌、发光细菌
20、鱼体所带的腐败细菌主要是水中的细菌，多数为需氧性细菌。
细菌侵入鱼体的途径为：体表污染的细菌，腐败细菌在肠内繁殖。 21、组氨酸迅速分解，生成组胺
臭味：氧化三甲胺还原酶作用，还原成三甲胺 尿素：尿素酶作用分解成二氧化碳和氨 不饱和脂肪酸：分解产物为低级醛、酮、酸等 22、水产罐头
清蒸、油浸烟熏、调味类 问题：灌装、排气、密封、杀菌 利用保温7昼夜检验法 水产烟熏制品
与腌制不同之处：木材不完全燃烧（烟熏）VS食品（腌制） 问题：肉毒梭菌，多环芳香烃
水产干制品
目的：降低水分，抑制微生物生长，防止食品变质 问题：吸湿、发霉、油烧、虫害 水产腌制品
问题：发红（八叠球菌属之一种，假单胞菌属之一种） 褐变（嗜盐性微生物的孢子生长在鱼体表面）
鱼糜：表面生成透明黏稠性水珠样物质，发汗但不会发生臭味；链球菌、明串珠菌、微球菌
点状不透明物，发臭；微球菌、沙雷菌、黄杆菌、气杆菌 表面长霉；青霉菌、曲霉菌、毛霉菌 23、污染
天然存在:贝类、河豚、雪卡毒素 有意添加：保水剂、抗氧化剂 外来污染：孔雀石绿、农药、工业污染、化学物质 过敏原：过敏蛋白 24、水产品腐败控制 1）低温保鲜贮藏 2）水分活度 3）氧浓度 25、果蔬变质
1）细菌：欧文菌属（分泌果胶酶，分解果胶，组织软化，渗水）、某些假单胞菌（枯萎、斑点）
2）霉菌：灰葡萄孢（可从未损坏的表皮侵入蔬菜，也可由伤口、自然孔口等处侵入，使蔬菜发生灰霉腐烂）、白地霉（由伤口、自然孔口侵入蔬菜，发生酸腐烂或出水性软化腐烂）、根霉属（黑根霉，出现黑色斑点）、刺盘孢属、核盘菌属、链格孢属、镰孢霉属、白绢薄膜革菌 3）微生物：青霉菌 26、果蔬的保鲜
1）物理方法：低温、气调、减压保鲜法 2）化学方法：保鲜剂、电子技术 3）生物方法：辐照、保水 27、果汁的腐败变质 1）细菌：乳酸菌
2）酵母菌：苹果汁（汉逊酵母）、葡萄汁（葡萄酒酵母）、柑橘汁（越南酵母）、浓缩果汁（鲁氏酵母） 3）霉菌：青霉属、曲霉属 4）微生物引起果汁变质的表现
浑浊（酵母菌、耐热性霉菌） 产生酒精（酵母菌，啤酒酵母） 有机酸的变化 28、粮食
细菌：草生欧文菌、荧光假单胞杆菌、黄杆菌、黄单胞杆菌 放线菌：白色链霉菌、灰色链霉菌 酵母菌：假丝酵母、红酵母
霉菌（使引起粮食变质的主要微生物类群）：寄生、腐生、兼寄生
第9章 食源性致病微生物
1、食源性致病微生物：导致食源性疾病的微生物，包括细菌，病毒盶病毒，真菌，原生生物和某些多细胞动物寄生虫等。 2、细菌引起的食源性疾病
概述:致病细菌:弯曲细菌、大肠杆菌、李斯特菌、沙门菌、志贺菌、沙门菌、志贺菌、霍乱弧菌、小肠结肠炎耶尔森菌
3、外毒素:某些致病菌在其生命活动过程中分泌到体外环境中的一种代谢产物能产生外毒素的主要是革兰阳性菌，如霍乱毒素、白日咳毒素、白喉毒素和肉毒毒素等，通常有特异性和剧毒。
4、内毒素:许多革兰阴性菌细胞壁的组成部分，一般在细菌死亡或分解时大量释放到宿主组织。
5、两者的不同:内毒素毒性较弱，由脂多糖复合体构成。外毒素毒性较强，大部分是多肽。
6、致病机理:感染型、毒素性、混合性 7、食品中常见的致病细菌
沙门菌、副浓血弧菌、葡萄球菌、变形杆菌、肉毒梭菌、蜡样芽孢杆菌、空肠弯曲菌、致病性大肠杆菌、小肠结肠炎耶尔森菌、李斯特菌 1）沙门菌属:
抗原:沙门菌具有复杂的抗原结构，有菌体抗原o、鞭毛抗原H、夹馍抗原K,Vi和纤毛炕原等四种抗原。
2）葡萄球菌属：根据生化特征将其分为金黄色葡萄球菌、表皮葡萄球菌和腐生葡萄球菌三种。
3）致病性大肠杆菌：肠产毒性大肠杆菌、肠侵袭性大肠杆菌、肠致病性大肠杆菌、肠黏附性大肠杆菌
b 抗原：主要有菌体抗原、鞭毛抗原和表面抗原
4）变形杆菌：在普通营养琼脂培养基上呈扩散生长,一间距性环形武动而形成不同本次的同心环,是琼脂表面形成一成波形薄膜，称为迁移现象。 a 生长特征 不分解乳糖,能分解葡萄产酸产气
5）副溶血性弧菌：革兰阴性弯曲的球杆菌，产酸不产气。 其疾病多发生在夏秋季,尤其是7～9月，24小时内患病。 6）李斯特菌 革兰氏阳性菌
存在于肉类、蛋类、禽类、海产品、乳制品、蔬菜
7）肉毒梭状杆菌是：革兰性杆菌，无夹馍，有鞭毛，能运动。严格厌氧，能分解葡萄糖、麦芽糖及果糖，产酸又产气
8）弯曲菌属 弯曲菌属在美国是一种引起腹泻疾病最常见的因子。 9）小肠结肠炎耶尔森菌 革兰阴性小杆菌，有夹膜，无鞭毛，无牙孢 10）霍乱弧菌 在浓硫酸存在时，生成红色，称为霍乱红反应 8、食源性致病真菌
1）曲霉属2）青霉属3）镰刀菌属4）麦角菌属5）毒蕈 9、毒素：1）甲型肝炎病毒
2）诺沃克病毒 3）疯牛病朊病毒 4）禽流感病毒
10、藻类与贝类毒素：PSP（麻痹性病毒）、TTX（河豚毒素） 11、小肠结肠炎耶尔森菌（G-）
霍乱弧菌 能还原硝酸盐为亚硝酸盐，在含硝酸盐及色氨酸的培养基中产生靛基质与亚硝酸盐，在浓硫酸存在时，生成红色，称为霍乱红反应
12、危险分析：对可能存在的危险预测，并在此基础上采取的规避或 降低危害影响的措施
风险评估；是一个对在特定的条件下，风险源暴露时将对人体健康和环境产生不良影响的事件发生的可能性和严重性的评估。 13、1）霍乱弧菌能还原硝酸盐为亚硝酸盐
2）空肠弯曲菌可通过被污染的饮食，牛奶，水源等经口进入人体，尤其是鸡蛋及其内脏和未经巴士消毒的牛奶
3）肉毒梭状杆菌，严格厌氧，能产酸产气。在生长繁殖中，能分泌一种强烈的外毒素－肉毒神经毒素。
第10章 微生物与免疫
1、抗原（antigen,Ag）
1）完全抗原具有抗原性，蛋白质、细菌细胞、病毒
2）不完全抗原是只有反应原性没有免疫原性的抗原，绝大多数寡糖、所有脂类以及一些简单的化学药物、非蛋白生物活性物质、一些农药
3）分类：胸腺依赖性抗原（TDAg）[绝大多数天然抗原]、非胸腺依赖性抗原(TIAg)[脂类多糖(LPS)、肺炎球菌多糖等]。 2、内毒素和外毒素的区别
3、免疫细胞是指所有参与免疫应答或与免疫有关的细胞，包括T细胞、B细胞、自然杀伤细胞、单核巨噬细胞、肥大细胞、树突细胞（DC）和粒细胞等。 免疫活性细胞 受抗原活化，并参与免疫应答 4、T细胞成书于胸腺
5、抗体（antibody,Ab）是机体在抗原刺激下，由B细胞合成分泌的。 包括IgM（感染后最早出现的抗体）、IgG（保护婴儿，抵抗感染）、IgA、IgE、IgD
第11章 食品中的指示微生物
1、指示微生物（indicating microorganism）是在食品质量安全检测中，用以指示检验样品质量、卫生状况及安全性的指示性微生物。反映与食品货架期相关的微生物情况或食源性致病菌是否对食品安全产生影响。
2、大肠菌群：埃希菌属、枸橼酸菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属、乌拉尔菌属 3、最大概率数（MPN）采用多管发酵技术检测样品中大肠菌群的存在情况并估计其数量。
原理：依据大肠菌群能够发酵乳糖、产酸、产气的特点，将样品进行系列倍比稀释，通过样品中存在或不存在细菌的情况，根据结果查阅MPN检索表，即可得到原样品中微生物的估计数量，结果即是指在1ml（或1g）食品检样中所含的大肠菌群的最近似或最可能数。 此法缺点：耗时费力，需要96h以上
4、产气夹膜梭菌：是一种还原亚硫酸盐的革兰阳性产芽孢专性厌氧杆菌。 检测：先将50ml水样用滤膜过滤后，再将滤膜过滤面朝上转移至亚硝酸盐-多黏菌素-磺胺嘧啶琼脂（SPS）平板上，24h厌氧培养后观察，出现黑色菌落并计数。 5、拟杆菌属（G-）
双歧杆菌，革兰阳性的不运动杆菌，末端常常分叉，碳水化合物的主要代谢终产物是乳酸和醋酸，对婴幼儿有许多好处。
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