一、合理营养：
食物中存在，提供能量、构成组织、调节生命活动的化学物称营养素，6大类（产热否） 1、概念：
平衡膳食：（全面达到营养要求：热能和各种营养素，量充足，类齐全，比例适当；食物储存和加工烹调合理；无毒害；膳食制度合理）
营养素需要量（生理需要量，维持人类健康和生长需要）
营养素供给量（推荐量，生理+安全率：个体差异、食物消化率、
饮食习惯等，2s） 2、营养素
（1）蛋白质：（质和量）
1）食物中蛋白质含量（粗蛋白以大豆蛋白最高）
2）氮平衡（摄入和排出等，>5%），正：生长发育，病后；负：
不足，疾病3）消化率：反映消化程度（吸收氮/摄入氮）吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪内源氮） （表观，真，植物食品消化率<动物）
4）生物学价值：反映蛋白质消化后机体储留程度（储留氮/吸收
氮）储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮）5）必需氨基酸（8+1）
半必需氨基酸（luo氨酸和胱氨酸） 优质蛋白质/半优质/非优质
6）蛋白质互补作用（谷类缺赖氨酸，富蛋氨酸；豆类反） 7)主要：谷类；成人供能应10~12% （2）脂类
1）必需脂肪酸；亚油酸
2）营养价值：a消化率（熔点），b：EFA（植物油多，椰子除；
动物少，鱼油除） c脂溶vit（ADE） 3）供能：20~25% （3）碳水化合物
1）供能最经济、主要来源60~70%，粮谷类为主
3）作用：除3，节约蛋白质作用（利于蛋白质合成，氮储留） 2）膳食纤维：便秘、减肥、肠道癌、降低胆固醇
（4）维生素：食物中来，不供能构组织，少，作用大。（食物来源和功能）
VitA的功能：夜盲、干眼；皮肤干燥，儿童生长发育、免疫、
抗癌
主要来源是动物肝、鱼肝油、奶蛋、胡萝卜红绿蔬菜VitD：调节Ca、P代谢，促吸收（肝肾转化、紫外线照射）缺乏儿童佝偻病，成人育龄妇女骨质软化；老人骨质疏松Vit B1的主要来源是粮谷类；缺乏脚气病，需要与能量有关
Vit B2：谷皮、胚芽，黏膜损失；缺乏易口角炎皮炎；需要与
能量有关
Vit pp（烟酸、尼克酸）缺乏癞皮病（腹泻、皮炎、痴呆）；
需要与能量有关
Vit C缺乏易发生坏血病
（5）无机盐和微量元素
钙（骨骼牙齿）、铁（血红蛋白，贫血，血红素铁）、锌（性器官、免疫、皮肤、食欲、生长发育，鱼贝类）、碘（甲状腺）、硒（克山病）：功能、食物来源；吸收
二、常见营养失调
1、水肿型（恶性）：以蛋白质为主2、干瘦型：蛋白质和热能
三、人群营养状况评价（略）四、食物中毒
1、细菌性最多，其中沙门菌最多
2、常见几种细菌性（前5）和非细菌食物中毒，病原体特点；好发食品，临床表现食物中毒沙门
病原体特点
好发食品
临床表现
不耐热动物性食品
急性胃肠炎症、黄绿色水样便，体温高
致病性大肠杆菌副溶血弧菌葡萄球菌
加热不彻底，水样便，里急后重生熟交叉
不耐酸不耐热嗜盐耐热
海产品洗肉水样
奶制品、肉制潜伏期短，剧烈呕吐，喷品、剩饭射状
肉毒素
嗜神经毒物，不耐热河豚毒素
自制发酵食品运动神经麻痹
河豚
河豚卵巢肝毒先胃肠道症状，后运动神最强经麻痹
肝肾、神经、胃肠、溶血
毒菌中
毒亚硝酸盐
高铁血红蛋白不能与氧结合，皮肤青紫
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