维普资讯 http://www.cqvip.com 综 述 优质发酵香肠加工技术 （成都大学生物工程系，成都６１００８１） 王 卫 摘要发酵香肠加工伴随着极为复杂的微生物及理化过程，适 宜微生物发酵荆的选择对发酵进程起到调控作用。然而 在发酵香肠加工中，从原辅料选择到发酵、干燥和成熟等 不同工序的控制比发酵剂的选择更为重要。本文择重于 加工关键控制点，对优质西式发酵香肠加工技术作一较 为系统的介绍。 件良好，但也不能过度肥育。老畜肉色暗，含水分少， ａ 值低，充分候宰静养后宰杀获取的肉糖原含量高， 有益于香肠发酵干燥和成熟。 用作发酵香肠的瘦肉的ｐＨ可在５．４～５．８，ＰＳＥ 肉、ＤＦＤ肉、肥育方法不当、过度赢瘦、解冻方法不当 导致的肉均不宜。肥肉直接影响香肠的发酵和干燥 关ｔ词发酵香肠 加工工艺 控制技术 Ａｂｓｔｒａｃｔ Ａ ｒａｗ ｓａｕｓａｇｅ ｂｅｃｏｍｅｓ ａ ｓｔａｂｌｅ ａｎｄ ｑｕａｌｉｔｙ ｐｒｏｄｕｃｔ ｔｈｒｏｕｇｈ ａ ｃｏｍｐｌｉｃａｔｅｄ ｍｉｃｒｏｂｉａＩ ａｎｄ ｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌ ｐｒｏｃｅｓｓ，ＳＯ ｔｈｅ ｄｅｓｉｒａｂｌｅ ｓｔａｒｔｅｒ ｃｕｌｔｕｒｅｓ ａｒｅ ｕｓｅｄ．Ｈｏｗｅｖｅｒ，ｓｕｉｔａｂｌｅ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａＩ ａｎｄ ａｐｐｒｏｐｒｉａｔｅ ｒｅｇｕｌａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｒｅｌａｔｉｖｅ ｈｕｍｉｄｉｔｙ ａｎｄ ａｉｒ ｖｅｌｏｃｉｔｙ ａｒｅ ｅｎ ｍｏｒｅ ｉｍｐｏｒｔａｎｔ ｉｎ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｓａｕｓａｇｅ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ． Ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ ＣＣＰ ｗｅｒｅ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ ｆｏｒ ｑｕａｌｉｔｙ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｙ ｗｏｒｄｓ ｒａｗ ｓａｕｓａｇｅｓ；ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｃｏｎｔｒｏＩ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ； 进程，从而对产品结实性和味道产生决定性影响。用 于加工具切片性、较硬质的干香肠需选用结实性、粒 感性强的脊膘，其他产品也可选用颈部、腿部或腹部 肥膘。肥膘质软，加工的产品结实性也较差。此外软 脂在绞制制馅时极易油腻化而影响产品切片外观。 在以冻肉为原料时的较佳加工法，是将肉解冻 后切成小块，滤除解冻时渗出的水，再添加２５％的鲜 肉混合加工。而对非干燥发酵产品，则无须滤除解冻 时渗出的水，因为这类产品的可贮性不取决于脱水 和烟熏，而是通过盐渍和ｐＨ的降低而实现。 中图分类号：ＴＳ２５１．６＋５ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００２—０３０６（２００２）０９—００９０—０４ 西式发酵香肠与中国腊肠同属典型的耐贮性生 食类香肠制品，但基于原辅料和加７－条件的差异，其 微生物生态学和风味与中式腊肠截然不同。根据发 酵方式、加７－时间、干湿状态等的不同，可将西式发 酵香肠大致分为发酵干香肠、半干发酵肠和非干燥 发酵肠三类。 本文就发酵香肠从原辅料选择到发酵、干燥和 长期缓慢发酵加工的产品，冻结贮存过长的原 料对成品色泽、味道及可贮性均不利。用于加工优质 高档的产品，要求原料为冷却至０℃的鲜肉或一３０℃ 下贮存不久的冻肉，肉料ａｗＯ．９９～０．９８，ｐＨ５．８（牛肉）～ ６．０（猪肉）为佳。 １．２辅料 发酵香肠主要辅料是食盐，一般添加量为２．８％～ ３．０％，质软的非干燥发酵肠也在２．５％～３．０％，而硬质 切片产品可达３．２％～４．５％。在一些国家硝和亚硝可 混合使用，而在德国等地则是发酵期４个月以上的 产品才能添加硝酸盐，硝与亚硝不可混合，且亚硝酸 成熟等不同７－序，着重于每一７－序的关键控制点，对 优质产品加工技术作一较为系统的介绍，以供我国 正广受关注的发酵肉制品研究开发借鉴。 １原辅料选择 １．１ 原料 发酵香肠的原料选择对成品影响极为重要，原 料肉在严格的卫生条件下预处理是保证产品有益微 生物发酵的首要要求。肉畜屠宰分割时需严格卫生 条件，急宰肉畜、放血不充分或微生物污染严重的肉 均不能用于发酵香肠加工。对发酵期长的硬香肠，较 钠需与食盐预制为亚硝混合盐（ＮＰＳ），产品中硝和亚 硝总残留量限定在ｌ０～３０ｍｇ／ｋｇ。除食盐和硝盐外，其 它添加料包括糖和香辛料。意大利的发酵香肠不加 糖，因其加７－多是在低于ｌ５℃下较长时间发酵干燥， 无糖对成品质量影响不是很大。但研究表明，适量的 糖益于发酵进程和产品质量改善，并认为０－３％葡萄 糖对发酵最为有益，快速发酵法加７－的产品，还应增 至０．５％～０．７％。很多产品均是添加葡萄糖或焦糖，但 老龄畜肉尤为适宜，这些肉畜必须健康无病，饲养条 收稿日期：２００２—０４—１６ 作者简介：王￣（１９５８一），男，工程硕士，副研究员，研究方向：肉类加 工与防腐保鲜。 也可用乳糖替代，添加量ｘ，ｌ发酵期长的产品为０．５％， 快速发酵产品为１．０％。 香辛料对发酵香肠风味有改善作用，但添加量 维普资讯 http://www.cqvip.com 综 述 不应高于１％，例如辣椒等香辛料过多对发酵菌有不 利影响。添加大蒜、迷迭香、紫苏等有助于产品可贮 性，而小豆蔻、芫荽、小茴香、肉豆蔻、肉豆蔻衣和丁 香却在香肠贮存阶段有损于产品发酵风味。特定的 香料组合可产生不同的香味，例如大蒜与迷迭香和 紫苏组合可增香，而多香果、小豆蔻和胡椒组合在发 酵香肠内则产生不愉快的辛辣味。天然香辛料含较 高量细菌，用于发酵香肠时必需经脱菌处理，否则将 污染肠馅并可抑制益生性发酵菌的生长。 ３ 充填灌装 由于发酵香肠肉馅要求是非乳化细粒态，瘦肉 粒和肥脂粒不是相互结合在一起，肉粒越大，肉馅中 的空气也就越多，空气中的氧对产品产生不利影响。 为此，在采用普通灌装机充填灌装前有一必要的工 序，这就是用手将肉馅挤捏压实。同时在操作台上撞 打成大圆球，使肉馅中肥瘦肉粒紧密相接，有助于提 高微粒间结合性，并排除肉馅中的空气。将肉馅球塞 入充填灌装机中时，也要注意排除底部的空气。用真 空灌装机充填灌装可使上述问题得到较好解决。 ２ 制馅 原料肉可用绞肉机绞碎或斩拌机斩碎，但要求 刀片锋利，间隙适当，绞制时不能挤压或撕扯。当然 原料肉状态也很重要，最好是在冻结状态下绞制或 肠馅充填入肠衣中应尽可能灌装紧实，加工过 程始终处于较低温度，使肠馅充填入肠衣后温度仍 保持在不高于２℃，以０～２℃最为适宜。有时需将肉馅 斩碎。绞制制馅方法有一次性斩拌制馅法和肥瘦肉 分别斩拌后搅拌制馅法两种。 球反复冷却多次，肠馅温度越高，灌装时因摩擦加压 越易粘腻。当然，肠馅温度也不能降得过低。 发酵香肠经发酵干燥，肠衣会极度收缩，因此用 于加３２发酵香肠的肠衣需严格选择。基本要求是良 ２．１ 一次性斩拌制馅法 牛肉、猪瘦肉、香辛料、肥肉分别投入斩拌机斩 碎，一次性搅拌混匀为肉馅后充填灌装。硬质发酵 干香肠的制馅是先将预先切为小块后在一４℃下微冻 好的透水性、透气性和弹性，特别是肠壁较强的呼吸 活性；在发酵干燥过程中不会被肠馅所吸收，也不形 成泡囊。天然肠衣是加３２发酵香肠的最佳选择。灌装 前建议用稀释的乳酸液将干肠衣浸软ｌＯｍｉｎ左右， 的牛肉放入斩拌机，慢速缓斩几圈；再投入经同样 方法切块微冻的猪瘦肉，斩拌至接近所需粒度时， 边斩边加入香辛料、调味料及其他添加剂；最后加 入速冻的肥肉块，斩拌制成肉馅。由于肉料在绞制、 不仅增强肠衣弹性，改善通透性，抑制其粘腻和霉菌 的侵袭，还可软化肠衣，避免成品食用时出现的肠衣 斩拌、充填灌装等过程中的摩擦及压迫均会产热， 制作细粒的肉馅原料肉预冷却的温度就应较低。制 作好的肉馅温度最高不应高于２℃，过高温度对产 品质量有不利影响。对非干燥软香肠，瘦肉和肥脂 坚韧难嚼现象。肠衣在灌入肉馅前需充分伸展拉开， 肠馅始终不能粘上生水，否则易发生变色现象。 ４发酵 发酵是发酵香肠加２１２中最为敏感的阶段，此阶 在绞制或斩拌前需分别充分冷却至０～２℃，然后与 辅料混合制馅。 段伴随着极为复杂的理化和微生物进程。可将发酵 方法大致分为缓慢发酵法、快速发酵法和特殊发酵 法。每一方法的最终目的都是相同的，即是使香肠由 此而发生有益的酸化、发色和香味形成，并具备可切 片性和可贮性。发酵过程会受到很多因素的影响，为 保证产品质量，需在加工中对这些因素进行调控。 ２．２肥瘦肉分别斩拌后搅拌制馅法 先将瘦肉与腌制剂混合后粗绞并放置隔夜，使 之充分冷透；肥肉入斩拌机斩碎放置隔夜，冷透后绞 为细粒；然后瘦肉粒与香辛料等混合，稍斩拌后加入 肥肉粒，继续斩至所需细度后充填灌装。 为保证产品干香肠良好的切片性和色泽稳定 发酵方法的选择取决于要加工何种类型的产 品。为保证产品质量，而又尽可能降低加工成本，实 性，可将猪肉和牛肉块与食盐、硝盐、葡萄糖等腌制 剂混合后粗绞，然后放置于冷室内腌制２ｄ，使之充 分发色；然后放入斩拌机，加入香辛料及其他辅料 际生产上不同发酵方法与添加剂的结合应用方式 为：ａ．以添加硝盐为基础的缓慢发酵法，，用于加工干 香肠；ｂ．以添加亚硝盐为基础的快速发酵法，用于加 工半干肠．ｃ．以添加葡萄糖醛酸内脂（ＧｄＬ）为基础的 快速发酵法，用于加工半干肠；ｄ．以酸化为基础的发 酵法，用于加工质软的非干燥发酵肠。 混合斩碎；最后加入绞为小块后速冻的肥肉斩至所 需粒度。 对非干燥型产品，建议先将肥肉预先斩细，瘦肉 与腌制剂混合粗绞，腌制至第二天再次分别充分冷 透，然后将肥肉再次细斩，腌制的瘦肉与香辛料及其 他辅料混合后放入肥肉糜中继续斩至所需细度。对 ４．１缓慢发酵法 天然Ｉｘ１，干法是最古老的缓慢发酵方法，至今仍 被一些企业采用。此法加工产品只能限制在气温较 低的季节，例如在秋末至初春，只有在此季节才可使 脂肪含量不是特别高（大约４０％～５０％）的非干燥香 肠，采用此法制馅，加工产品在相当长时间内可保持 良好的质软特性。 加工间保持在所需１５ｏＣ左右的温度，以及调节所需 的相对湿度。风干发酵法的优点在于良好的切片性， 维普资讯 http://www.cqvip.com 综 述 柔和的香味，诱人的色泽，良好的可贮性。缺点足较 高的失重率，发酵期很长，生产成本高，存在脂肪酸 败的危险。 失重率，快速酸化，并与腌制剂共同作用于发色，抑 制腐败菌的生长，促进凝胶化作用和切片性形成，缩 短加工期。但添加量高于ｌ％可使成品ｐＨ下降至５．０ 在具备空调装置的企业，可通过人３２调控加３２ 所需温度和湿度，在任何时候加工发酵香肠。这种人 工调控式仿天然发酵法又称为长期发酵法。缓慢长 期发酵法在保持天然发酵法优点的同时，又避免了 这一传统方法的诸多缺陷。 缓慢发酵法可切片性是通过肉料的干燥和肠馅 发酵过程中的蛋白质明胶化而达到的。为此特别重 以下，对产品味道极为不利。ＧｄＬ加入肠馅混合后须 立即灌装。如果添加ｒ ＧｄＬ，就可适当减少亚硝酸钠 的添加量。抗坏血酸钠是快速发酵香肠中较佳的添 加剂，可加快发色速度，改善色泽稳定性。但抗坏血 酸钠具有结合氧的能力，从而促进一氧化氮的形成， 一氧化氮又极易挥发，因此应是在肠馅斩拌制作的 最后阶段添加，加入后斩拌混匀即可。 快速发酵法加工肠馅的酸化、发色和蛋白凝胶 化的进程均很快，香味的形成也就不充分，因此需通 过香料的精心选择予以弥补。快速发酵法的最大优 点在于加工周期短，产品失重率低。只要严格控制发 酵进程，同样可加工出优质而切片性良好的产品。 要的是充填灌装后香肠应首先在１８～２２ｏＣ的干燥室 挂晾数小时，然后才在较高相对湿度下开始发酵，并 随发酵进程逐渐降低湿度。 发酵香肠的酸化对于产品质量至关重要，发酵 过程中ｐＨ可能受到的影响因素包括：原料肉（ｐＨ ５．３～５．５为佳）；糖的添加（最大添加量２％，对于缓慢 ４．３特殊发酵法 在发酵香肠加３２中，还可根据生产需要采用一 发酵型以０．５％～０．８％为佳，应是单糖、二糖和多糖多 种糖类的复合）；添加酸化剂（例如添加乳酸，加速酸 化）；发酵菌的应用（使肠馅快速而良好地酸化，快速 发色，色泽保持良好稳定性，产生产品特有的味道和 良好的风味，降低肠馅失重，缩短加工期）；发酵温度 （通过温度的调节可加速或减缓发酵生化进程）。 发酵香肠属于需经发色３２艺的产品，缓慢发酵 法加工的产品是以硝盐（硝酸钠或硝酸钾）作发色 些特殊的发酵方法，如湿热发酵法、湿熏发酵法、压 榨发酵法、盐渍发酵法和真空发酵法。 湿热发酵法是快速发酵法的特殊方式。充填灌 装后的香肠悬挂于湿热发酵室内，再将蒸汽通入室 内，于２５￣２８ｏＣ下发酵。发酵后充分水洗，去除肠体表 面因湿热发酵形成的粘滞油腻层，再烟熏干燥。 湿熏发酵法是采用２２～２５ｏＣ的发酵温度及９５％的 较高相对湿度，发酵数小时，使肠馅失去部分水分后， 调低相对湿度，并逐步增加熏烟进入量，防止肠体表 面发粘，最后维持在通常的温湿度及烟熏条件下。 一剂，有的产品允许硝盐和亚硝盐混合使用，而发色过 程又与肠馅的酸化紧密相关。影响肠馅酸化的添加 剂同时也影响发色，其中添加的糖和发酵菌以及温 度调控的影响最大，也均有利于发色。 发酵香肠特有香味和味道的形成伴随天然发酵 的整个阶段，而肠馅酸化阶段乳酸菌对其形成作用 最大，赋予香肠微酸醇香的发酵风味。糖添加过多或 发酵温度过高，则可形成醋酸和蚁酸，这些酸对产品 风味均有不良影响。由于肠馅中有大量微生物的存 在，且在发酵阶段可增至５ｘｌ０ 个／ｇ，可分解蛋白 质、脂肪、糖和香料成分而产生大量分解产物，这些 产物已知是香味物载体。每一产品特有的风味都是 些特型产品的加３２可采用压榨发酵法。为此 需要四方形成型盒，盒壁上密布小孔，将肠馅通过一 成型器灌装入盒内压紧封严，于ｌ８～２２ｏＣ下发色和发 酵，盒壁施加的压力使肠馅水分逐步散失。 在无空调发酵设施的小型加工厂可采用盐渍发 酵法。充填灌装后，将香肠浸入盐水内，发酵室温度 和盐水温度均控制在ｌ８℃为宜。盐水浸制３ｄ后，将 香肠挂晾，继续发酵至外表十燥，即可烟熏。与此法 相似的是将充填灌装后的香肠直接放置于食盐中发 酵，此法脱水迅速，发酵进程快，但肠馅盐的添加更 应降低。 真空发酵法是将充填灌装后的香肠放置于真空 容器中，在０．０３ＭＰａ的低压下发酵，不仅发酵快速， 且发色效果好，成品组织结构佳。此法可大大缩短发 酵时间。 由发酵过程中产生的各种酸味物及香味载体组合所 决定的。 ４．２快速发酵法 发酵香肠发酵时间取决于发酵温度，温度越高 发酵时间越短。快速发酵法更是充分利用了温度的 作用，其发酵在约２５ｏＣ下进行。快速发酵法控制条件 是：原料肉ｐＨ ５．８，单糖（葡萄糖）０．８％，ＧｄＬ ０．５％， 食盐和亚硝盐常规量，发酵温度２２～２６ｏＣ，相对湿度 （均衡性）８５％～９０％。 快速发酵法加工时间短，发色也就需快速进行， ５烟熏、干燥及成熟 需烟熏的发酵香肠多采用ｌ８～２２ｏＣ下冷熏法熏 制。此干燥及烟熏阶段相对湿度保持在７５％～８０％。 烟熏色泽和熏香味程度可通过烟熏料的选择、熏制 由于酸化进程快，可应用亚硝酸钠。添加的葡萄糖和 葡萄糖醛酸内脂（ＧａｌＬ）可提高肉结合水的能力，降低 温度及时问的调控至所需要求。不烟熏的产品则挂 晾继续干燥和成熟。挂晾自然干燥的产品具有柔和、 维普资讯 http://www.cqvip.com 综 述 Ｖｏ １２３，Ｎｏ ９，２００２ 。碳水他畲翱类油膳曩揪翱韵研究进晨 （西南农业大学食品科学学院，重庆４００７１６） 周雅琳 赵国华 阚建全 陈宗道 摘要介绍了油脂取代物的分类，详述了不同种类的碳水化合 物类模拟油脂的组成、特性及在食品中的应用状况。 关ｔ词碳水化合物类 油脂模拟物 Ａｂｓｔｒａｃｔ ＣａｒｂＯｈｖｄｒａｔｅｓ ｈａｖｅ ｂｅｅｎ ｕｓｅｄ ｉｎ ｓｏｍｅ ｆｏｏｄｓ ｆｏｒ ｓｅｖｅｒａＩ ｙｅａｒｓ ｔｏ ｐａｒｔｉａｌｌｙ ｏｒ ｔｏｔａｌｌｙ ｒｅｐｌａｃｅ ｆａｔ 作为食品的组成成分，油脂在食品的加工和消费 中起着非常重要的作用，因为它提供了食品润滑的口 感，良好的风味，特定的组织状态和良好的稳定性，增 加人们对食品的满意程度并使人产生饱腹感。但是， 油脂的过多摄入会引起心血管疾病、糖尿病、癌症和 肥胖等病症，所以膳食中油脂的摄入受到限制。美国 饮食指南（Ｔｈｅ Ｄｉｅｔａｒｙ Ｇｕｉｄｅｌｉｎｅｓ ｆｏｒ Ａｍｅｒｉｃａｎｓ）指 Ｓｏｍｅ ｏｆ ｔｈｅｍ ｐｒｏｖｉｄｅ ｌｏｗｅｒ ｃａｌｏｒｉｅ ｔｈａｎ ｔｈａｔ ｏｆ ｆａｔ。 ｗｈｉｌｅ ｏｔｈｅｒｓ ｐｒｏｖｉｄｅ ｎｏｎｅ Ｔｈｉｓ ｍｅｅｔｓ ｔｈｅ ｄｅｍａｎｄ ｏｆ ｃｏｎｓｕｍｅｒｓ ｔｏ ｒｅｄｕｃｅ ｆａｔ ａｎｄ ｓａｔｕｒａｔｅｄ ｆａｔ ｉｎ ｆｏｏｄ．Ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ ｒｅｖｉｅｗｓ ｐｒｅｖｉｏｕｓ ａｎｄ ｃｕｒｒｅｎｔ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｉｎ ｔｈｅ ｒｅｓｅａｒｃｈ ａｎｄ 出，在膳食中油脂提供的能量不宜超过总能量摄入的 ３０％，由饱和脂肪酸提供的能量不宜超过油脂总供能 的１Ｏ％，胆固醇的每日摄入量不超过３００ｍｇ。因为饱 ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ａｎａｌｏｇｕｅ ｏｆ ｔｈｅ ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅ—ｂａｓｅｄ ｆａｔ Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅ—ｂａｓｅｄ： ｆａｔ ａｎａｌｏｇｕｅ 中图分类号：ＴＳ２０１，２ ３ 文献标识码：Ａ 和脂肪酸和胆固醇的摄入量与心血管疾病直接相关。 根据美国食品市场协会（Ｆｏｏｄ Ｍａｒｋｅｔｉｎｇ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ）ｌ９９５年的调查，３／４多的消费者已停止购买 高油脂含量的食品。热鼍控制委员会（Ｃａｌｏｒｉｅ 文章编号：ｌ００２—０３０６（２００２）０９—０ｏ９３一Ｏ３ 收稿日期： ２００２一Ｏ４一ｌ】作者简介： 周雅琳（１９７６一），女，硕士研究生，研究方向：食品化学与营 Ｃｏｎｔｒｏｌ Ｃｏｕｎｃｉｌ）的调查也显示７２％的成年人已开始 消费低脂或无脂的食品。但是，降低食品中的油脂的 用量会极大地影响食品的品质，使食品口感粗糙，滋 养学。 基金项目： 重庆市科委应用基础研究项目。 ・—■一”—‘卜”—‘卜”—‘卜”＋“＋・・＋・－—‘卜”—‘卜”＋・・＋”＋”＋・・＋”＋“＋・・＋・・＋・・＋・・＋”＋・・＋・・＋・・＋・・＋・・＋・・＋・・＋・・＋・・＋”＋・・＋・・＋・・＋・・＋・・＋・・＋・・＋”＋・・＋・・＋・・＋”＋・・＋．・＋．．＋ 细腻、酸香的风味。 在德国等地９５％的发酵香肠最后都要经烟熏＿Ｔ 序，烟熏阶段也伴随进一步的干燥发酵，另５％的非 发酵产品则是利用益生性霉菌在香肠表面生长以抑 制其它不利菌。意大利烟熏与非烟熏产品比例正好 与德国相反。烟熏的主要目的是抑菌和增香，因此烟 熏度应适当控制在不影响香肠中益生菌生长为宜， 所以烟熏工序多在发酵后期进行。例外是匈牙利的 Ｗｉｎｔｅｒ Ｓａｌａｍｉ，于ｌ５℃下发酵，开始阶段即微烟熏 ｌ４ｄ再继续发酵。微烟熏在抑制香肠表面霉菌的生长 未停止，发酵和水分脱除仍在继续。到加工结束时， 熏制干香肠的总失重可达到４０％。发酵香肠成品的 贮藏条件是相对湿度７５％，避光，轻微均匀风速。 ６ 结语 发酵香肠的加工遍及世界各地，产品众多，风味 特色各异，保证其优质可贮的加工技术也日臻完善， 关键进展是建立于对其产品及工艺特性的深入研 究，特别是对其防腐保质栅栏互作机理揭示的基础 上。栅栏技术（Ｈｕｒｄｌｅ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ）、微生物预报技术 （Ｐｒｅｄｉｃｔｉｖｅ Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ）和危险分析关键控制点 （ＨＡＣＣＰ）相结合应用，已成为优质发酵香肠加工的 必要保证。在发酵香肠产品开发中，应在充分了解这 一效能上毕竟有限，因而德国等地允许对某些产品采 用山梨酸钾液表面处理法进一步有效防霉。烟熏产 品与非烟熏产品在其外观上显著不同。对表面选择 性霉菌生长的产品，益生性霉菌的提纯与表面接种 甚为必要，利用室内天然菌群附着生长法时，很多天 然霉菌将产生霉菌毒素一 烟熏后香肠加工并未完结，肠馅生化进程也并 西式产品及其加工特性的基础上，选择适应我国 消费习惯和加工条件的产品类型，推出满足市场发 展需求的新产品。 参考文献（略）