(12)发明专利申请
(10)申请公布号 CN 108378321 A(43)申请公布日 2018.08.10
(21)申请号 201810218413.5(22)申请日 2018.03.16
(71)申请人 浙江元康食品有限公司
地址 323800 浙江省丽水市庆元县工业园
区五都工业园曙光路9号(72)发明人 毛仁贺
(74)专利代理机构 杭州斯可睿专利事务所有限
公司 33241
代理人 周涌贺 丁晓光(51)Int.Cl.
A23L 19/00(2016.01)A23B 7/158(2006.01)
权利要求书1页 说明书6页
(54)发明名称
竹笋罐头的生产工艺(57)摘要
一种竹笋罐头的生产工艺，通过原料检验、清洗、剥壳、修整、切片、称量装罐、配汤加汤、排气封口、杀菌冷却、入库、成品检验、检验包装的步骤进行的。本发明有益的效果是：带汤蒸煮，保持鲜笋特有的原滋原味，能更好的保留笋的营养成分，生产出来的竹笋罐头，营养成分含量高，使竹笋能够长期保存，保存时间长，能够随时进行食用，食用极为方便，口感好，能够提高销售产量，最终提高企业的经济效益，安全环保，食用效果好，利于推广。
CN 108378321 ACN 108378321 A
权 利 要 求 书
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1.一种竹笋罐头的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：(1)原料检验，将笋质白嫩，无虫害鼠害及严重机械伤的竹笋作为原料，选取原料后每批均进行检验，剔除不合格品；
(2)清洗，采用流动水对竹笋进行清洗，洗净竹笋表面的泥沙和外来杂物；(3)剥壳，采用刀具对竹笋进行剥壳，剥壳时不能损伤笋肉，并将笋壳及时处理干净，并保持场地整洁；
(4)修整，按照要求对剥好的竹笋进行修整，切除过老根部，修去笋衣及机械伤，然后切出长为7厘米-8厘米的笋尖部分，再十字切四块，接着其他部分均等对开成两片；
(5)切片，按要求进行开条切片，开条切片后笋条外弧为3.5厘米-4厘米，切片厚度为6毫米-7毫米；
(6)称量装罐，取空罐进入车间，空罐进入车间先经过80℃-100℃的热水烫洗5秒，然后进入称量装罐，称量时2950克空罐内装入笋量1550克，1800克空罐内装入笋量950克，称量器具按要求进行校正和抽查；
(7)配汤加汤，对罐头进行配汤，配汤时柠檬酸加量60克/100公斤水，PH4.0-4.2，次日产品开罐要求PH5.2-5.4，VC加量30克/100公斤水，汤温要求烧开并保持80度以上，然后将汤汁加满罐头；
(8)排气封口，对加满汤的罐头进行排气封口，排气时排气箱水保持沸腾，蒸汽进汽压力保持在0.02MPA，并根据总压力进行进汽调整，排气时间大于8分钟，封口前罐头中心温度大于78度，封口时紧密度、迭接率、接缝率大于百分之五十，每班开机前，及生产过程中按要求对封口线进行解剖，并做好记录，解剖频率两小时一次，封口后对罐头进行逐个目测检验，并做好相应记录，无外观缺陷才能进入下一道工序；
(9)杀菌冷却，采用汽杀方式进行杀菌，排气8分钟先升温到108度然后升温到115度再恒温35分钟，杀菌锅压力保持在0.12MPA-0.14MPA，记录封口第一罐时间，再开始杀菌测中心温度，并做好记录，做好每一锅的手工记录，同时做好对应的电脑自动记录，时刻检查电脑温度仪和水银温度计的读数，以免出现误差，恒温结束快速冷却，保持恒压，以免出现凸角和瘪听，冷却水余氯要求大于等于50PPM，冷却至38度以下排水结束杀菌；
(10)入库，杀菌完后入库码垛，码垛时擦干罐头表面水渍及污渍，整齐码在托盘上，每垛的码垛卡准确标明相应的杀菌时间、锅次、数量；
(11)成品检验，每天早上八点前对前一天的产品进行开罐检验，按要求对罐头的感观，风味，净重，固形物，PH值，真空度进行检验，真空度要求大于-0.01MPA，对封口线解剖检测三率并做好记录，封口线标明解剖日期做留样，每天的产品放置保温箱做商业无菌，温度37度保温7天，并做好记录；
(12)检验包装，杀菌好的产品通过质量部检验，检验人员按照有关标准进行检验，检验合格后进行包装，包装要求是先逐个进行打检，发现无真空的，胖听，漏听必须剔除报废，喷码合法清晰，贴标牢固整齐，并做好包装记录。
2.根据权利要求1所述的竹笋罐头，其特征在于：所述竹笋采用小竹笋、毛笋、麻笋、冬笋中的任意一种。
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说 明 书竹笋罐头的生产工艺
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技术领域
[0001]本发明涉及竹笋食品技术领域，尤其涉及一种竹笋罐头的生产工艺。
背景技术
[0002]竹笋(英语：bamboo shoot)，是竹的幼芽，也称为笋。竹为多年生常绿禾本目植物，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。竹原产中国，类型众多，适应性强，分布极广。[0003]在中国自古被当作“菜中珍品”。竹笋是中国传统佳肴，味香质脆，食用和栽培历史极为悠久。《诗经》中就有“加豆之实，笋菹鱼醢”、“其籁伊何，惟笋及蒲”等诗句，表明了人民食用竹笋有2500年以至3000年的历史。[0004]中医认为竹笋味甘、微寒，无毒。在药用上具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。竹笋还具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，食用竹笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘，并有预防大肠癌的功效。[0005]目前，市面上的竹笋通常都是作为菜肴进行烹制的，保存时间短，营养留存少，因此，市场上急需一种保存时间长、营养含量高的竹笋食品。发明内容
[0006]本发明要解决上述现有技术存在的问题，提供一种竹笋罐头的生产工艺，竹笋保存时间长，能够随时食用，营养成分含量高，满足人们的需求。[0007]本发明解决其技术问题采用的技术方案：这种竹笋罐头的生产工艺，包括如下步骤：
[0008]第一步，原料检验，将笋质白嫩，无虫害鼠害及严重机械伤的竹笋作为原料，选取原料后每批均进行检验，剔除不合格品；[0009]第二步，清洗，采用流动水对竹笋进行清洗，洗净竹笋表面的泥沙和外来杂物；[0010]第三步，剥壳，采用刀具对竹笋进行剥壳，剥壳时不能损伤笋肉，并将笋壳及时处理干净，并保持场地整洁；[0011]第四步，修整，按照要求对剥好的竹笋进行修整，切除过老根部，修去笋衣及机械伤，然后切出长为7厘米-8厘米的笋尖部分，再十字切四块，接着其他部分均等对开成两片；[0012]第五步，切片，按要求进行开条切片，开条切片后笋条外弧为3.5厘米-4厘米，切片厚度为6毫米-7毫米；[0013]第六步，称量装罐，取空罐进入车间，空罐进入车间先经过80℃-100℃的热水烫洗5秒，然后进入称量装罐，称量时2950克空罐内装入笋量1550克，1800克空罐内装入笋量950克，称量器具按要求进行校正和抽查；[0014]第七步，配汤加汤，对罐头进行配汤，配汤时柠檬酸加量60克/100公斤水，PH4.0-4.2，次日产品开罐要求PH5.2-5.4，VC加量30克/100公斤水，汤温要求烧开并保持80度以上，然后将汤汁加满罐头；[0015]第八步，排气封口，对加满汤的罐头进行排气封口，排气时排气箱水保持沸腾，蒸
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说 明 书
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汽进汽压力保持在0.02MPA，并根据总压力进行进汽调整，排气时间大于8分钟，封口前罐头中心温度大于78度，封口时紧密度、迭接率、接缝率大于百分之五十，每班开机前，及生产过程中按要求对封口线进行解剖，并做好记录，解剖频率两小时一次，封口后对罐头进行逐个目测检验，并做好相应记录，无外观缺陷才能进入下一道工序；[0016]第九步，杀菌冷却，采用汽杀方式进行杀菌，排气8分钟先升温到108度然后升温到115度再恒温35分钟，杀菌锅压力保持在0.12MPA-0.14MPA，记录封口第一罐时间，再开始杀菌测中心温度，并做好记录，做好每一锅的手工记录，同时做好对应的电脑自动记录，时刻检查电脑温度仪和水银温度计的读数，以免出现误差，恒温结束快速冷却，保持恒压，以免出现凸角和瘪听，冷却水余氯要求大于等于50PPM，冷却至38度以下排水结束杀菌；[0017]第十步，入库，杀菌完后入库码垛，码垛时擦干罐头表面水渍及污渍，整齐码在托盘上，每垛的码垛卡准确标明相应的杀菌时间、锅次、数量；[0018]第十一步，成品检验，每天早上八点前对前一天的产品进行开罐检验，按要求对罐头的感观，风味，净重，固形物，PH值，真空度进行检验，真空度要求大于-0.01MPA，对封口线解剖检测三率并做好记录，封口线标明解剖日期做留样，每天的产品放置保温箱做商业无菌，温度37度保温7天，并做好记录；[0019]第十二步，检验包装，杀菌好的产品通过质量部检验，检验人员按照有关标准进行检验，检验合格后进行包装，包装要求是先逐个进行打检，发现无真空的，胖听，漏听必须剔除报废，喷码合法清晰，贴标牢固整齐，并做好包装记录。[0020]进一步的，竹笋采用小竹笋、毛笋、麻笋、冬笋中的任意一种。[0021]本发明的竹笋罐头的生产工艺，第一步进行原料检验，将笋质白嫩，无虫害鼠害及严重机械伤的竹笋作为原料，原料品质高，竹笋罐体质量好，第二步进行清洗，采用流动水对竹笋进行清洗，洗净竹笋表面的泥沙和外来杂物，清洗干净，清洗效果好，第三步进行剥壳，采用刀具对竹笋进行剥壳，剥壳时不能损伤笋肉，并将笋壳及时处理干净，并保持场地整洁，环保效果好，不伤笋，保持笋的营养完整，第四步进行修整，按照要求对剥好的竹笋进行修整，切除过老根部，修去笋衣及机械伤，然后切出长为7厘米-8厘米的笋尖部分，再十字切四块，接着其他部分均等对开成两片，第五步进行切片，按要求进行开条切片，开条切片后笋条外弧为3.5厘米-4厘米，切片厚度为6毫米-7毫米，第六步进行称量装罐，取空罐进入车间，空罐进入车间先经过80℃-100℃的热水烫洗5秒，然后进入称量装罐，称量时2950克空罐内装入笋量1550克，1800克空罐内装入笋量950克，称量器具按要求进行校正和抽查，第七步进行配汤加汤，对罐头进行配汤，配汤时柠檬酸加量60克/100公斤水，PH4.0-4.2，次日产品开罐要求PH5.2-5.4，VC加量30克/100公斤水，汤温要求烧开并保持80度以上，然后将汤汁加满罐头，增加了竹笋罐头的营养成分含量，确保竹笋罐头的口感，第八步进行排气封口，第九步进行杀菌冷却，第十步进行入库，第十一步进行成品检验，第十二步进行检验包装。
[0022]本发明有益的效果是：本发明的竹笋罐头的生产工艺，带汤蒸煮，保持鲜笋特有的原滋原味，能更好的保留笋的营养成分，生产出来的竹笋罐头，营养成分含量高，使竹笋能够长期保存，保存时间长，能够随时进行食用，食用极为方便，口感好，能够提高销售产量，最终提高企业的经济效益，安全环保，食用效果好，利于推广。
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具体实施方式
[0023]下面对本发明作进一步说明：[0024]实施例一：
[0025]这种竹笋罐头的生产工艺，包括如下步骤：[0026]第一步，原料检验，将笋质白嫩，无虫害鼠害及严重机械伤的竹笋作为原料，选取原料后每批均进行检验，剔除不合格品；[0027]第二步，清洗，采用流动水对竹笋进行清洗，洗净竹笋表面的泥沙和外来杂物；[0028]第三步，剥壳，采用刀具对竹笋进行剥壳，剥壳时不能损伤笋肉，并将笋壳及时处理干净，并保持场地整洁；[0029]第四步，修整，按照要求对剥好的竹笋进行修整，切除过老根部，修去笋衣及机械伤，然后切出长为7厘米的笋尖部分，再十字切四块，接着其他部分均等对开成两片；[0030]第五步，切片，按要求进行开条切片，开条切片后笋条外弧为3.5厘米，切片厚度为6毫米；[0031]第六步，称量装罐，取空罐进入车间，空罐进入车间先经过80℃的热水烫洗5秒，然后进入称量装罐，称量时2950克空罐内装入笋量1550克，1800克空罐内装入笋量950克，称量器具按要求进行校正和抽查；[0032]第七步，配汤加汤，对罐头进行配汤，配汤时柠檬酸加量60克/100公斤水，PH4.0，次日产品开罐要求PH5.2，VC加量30克/100公斤水，汤温要求烧开并保持80度以上，然后将汤汁加满罐头；[0033]第八步，排气封口，对加满汤的罐头进行排气封口，排气时排气箱水保持沸腾，蒸汽进汽压力保持在0.02MPA，并根据总压力进行进汽调整，排气时间大于8分钟，封口前罐头中心温度大于78度，封口时紧密度、迭接率、接缝率大于百分之五十，每班开机前，及生产过程中按要求对封口线进行解剖，并做好记录，解剖频率两小时一次，封口后对罐头进行逐个目测检验，并做好相应记录，无外观缺陷才能进入下一道工序；[0034]第九步，杀菌冷却，采用汽杀方式进行杀菌，排气8分钟先升温到108度然后升温到115度再恒温35分钟，杀菌锅压力保持在0.12MPA，记录封口第一罐时间，再开始杀菌测中心温度，并做好记录，做好每一锅的手工记录，同时做好对应的电脑自动记录，时刻检查电脑温度仪和水银温度计的读数，以免出现误差，恒温结束快速冷却，保持恒压，以免出现凸角和瘪听，冷却水余氯要求大于等于50PPM，冷却至38度以下排水结束杀菌；[0035]第十步，入库，杀菌完后入库码垛，码垛时擦干罐头表面水渍及污渍，整齐码在托盘上，每垛的码垛卡准确标明相应的杀菌时间、锅次、数量；[0036]第十一步，成品检验，每天早上八点前对前一天的产品进行开罐检验，按要求对罐头的感观，风味，净重，固形物，PH值，真空度进行检验，真空度要求大于-0.01MPA，对封口线解剖检测三率并做好记录，封口线标明解剖日期做留样，每天的产品放置保温箱做商业无菌，温度37度保温7天，并做好记录；[0037]第十二步，检验包装，杀菌好的产品通过质量部检验，检验人员按照有关标准进行检验，检验合格后进行包装，包装要求是先逐个进行打检，发现无真空的，胖听，漏听必须剔除报废，喷码合法清晰，贴标牢固整齐，并做好包装记录。
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进一步的，竹笋采用小竹笋。
[0039]实施例二：
[0040]这种竹笋罐头的生产工艺，包括如下步骤：[0041]第一步，原料检验，将笋质白嫩，无虫害鼠害及严重机械伤的竹笋作为原料，选取原料后每批均进行检验，剔除不合格品；[0042]第二步，清洗，采用流动水对竹笋进行清洗，洗净竹笋表面的泥沙和外来杂物；[0043]第三步，剥壳，采用刀具对竹笋进行剥壳，剥壳时不能损伤笋肉，并将笋壳及时处理干净，并保持场地整洁；[0044]第四步，修整，按照要求对剥好的竹笋进行修整，切除过老根部，修去笋衣及机械伤，然后切出长为7厘米-8厘米的笋尖部分，再十字切四块，接着其他部分均等对开成两片；[0045]第五步，切片，按要求进行开条切片，开条切片后笋条外弧为3.7厘米，切片厚度为7毫米；[0046]第六步，称量装罐，取空罐进入车间，空罐进入车间先经过90℃的热水烫洗5秒，然后进入称量装罐，称量时2950克空罐内装入笋量1550克，1800克空罐内装入笋量950克，称量器具按要求进行校正和抽查；[0047]第七步，配汤加汤，对罐头进行配汤，配汤时柠檬酸加量60克/100公斤水，PH4.1，次日产品开罐要求PH5.3，VC加量30克/100公斤水，汤温要求烧开并保持80度以上，然后将汤汁加满罐头；[0048]第八步，排气封口，对加满汤的罐头进行排气封口，排气时排气箱水保持沸腾，蒸汽进汽压力保持在0.02MPA，并根据总压力进行进汽调整，排气时间大于8分钟，封口前罐头中心温度大于78度，封口时紧密度、迭接率、接缝率大于百分之五十，每班开机前，及生产过程中按要求对封口线进行解剖，并做好记录，解剖频率两小时一次，封口后对罐头进行逐个目测检验，并做好相应记录，无外观缺陷才能进入下一道工序；[0049]第九步，杀菌冷却，采用汽杀方式进行杀菌，排气8分钟先升温到108度然后升温到115度再恒温35分钟，杀菌锅压力保持在0.13MPA，记录封口第一罐时间，再开始杀菌测中心温度，并做好记录，做好每一锅的手工记录，同时做好对应的电脑自动记录，时刻检查电脑温度仪和水银温度计的读数，以免出现误差，恒温结束快速冷却，保持恒压，以免出现凸角和瘪听，冷却水余氯要求大于等于50PPM，冷却至38度以下排水结束杀菌；[0050]第十步，入库，杀菌完后入库码垛，码垛时擦干罐头表面水渍及污渍，整齐码在托盘上，每垛的码垛卡准确标明相应的杀菌时间、锅次、数量；[0051]第十一步，成品检验，每天早上八点前对前一天的产品进行开罐检验，按要求对罐头的感观，风味，净重，固形物，PH值，真空度进行检验，真空度要求大于-0.01MPA，对封口线解剖检测三率并做好记录，封口线标明解剖日期做留样，每天的产品放置保温箱做商业无菌，温度37度保温7天，并做好记录；[0052]第十二步，检验包装，杀菌好的产品通过质量部检验，检验人员按照有关标准进行检验，检验合格后进行包装，包装要求是先逐个进行打检，发现无真空的，胖听，漏听必须剔除报废，喷码合法清晰，贴标牢固整齐，并做好包装记录。[0053]进一步的，竹笋采用毛笋。[0054]实施例三：
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这种竹笋罐头的生产工艺，包括如下步骤：
[0056]第一步，原料检验，将笋质白嫩，无虫害鼠害及严重机械伤的竹笋作为原料，选取原料后每批均进行检验，剔除不合格品；[0057]第二步，清洗，采用流动水对竹笋进行清洗，洗净竹笋表面的泥沙和外来杂物；[0058]第三步，剥壳，采用刀具对竹笋进行剥壳，剥壳时不能损伤笋肉，并将笋壳及时处理干净，并保持场地整洁；[0059]第四步，修整，按照要求对剥好的竹笋进行修整，切除过老根部，修去笋衣及机械伤，然后切出长为8厘米的笋尖部分，再十字切四块，接着其他部分均等对开成两片；[0060]第五步，切片，按要求进行开条切片，开条切片后笋条外弧为4厘米，切片厚度为7毫米；
[0061]第六步，称量装罐，取空罐进入车间，空罐进入车间先经过100℃的热水烫洗5秒，然后进入称量装罐，称量时2950克空罐内装入笋量1550克，1800克空罐内装入笋量950克，称量器具按要求进行校正和抽查；[0062]第七步，配汤加汤，对罐头进行配汤，配汤时柠檬酸加量60克/100公斤水，PH4.2，次日产品开罐要求PH5.4，VC加量30克/100公斤水，汤温要求烧开并保持80度以上，然后将汤汁加满罐头；[0063]第八步，排气封口，对加满汤的罐头进行排气封口，排气时排气箱水保持沸腾，蒸汽进汽压力保持在0.02MPA，并根据总压力进行进汽调整，排气时间大于8分钟，封口前罐头中心温度大于78度，封口时紧密度、迭接率、接缝率大于百分之五十，每班开机前，及生产过程中按要求对封口线进行解剖，并做好记录，解剖频率两小时一次，封口后对罐头进行逐个目测检验，并做好相应记录，无外观缺陷才能进入下一道工序；[0064]第九步，杀菌冷却，采用汽杀方式进行杀菌，排气8分钟先升温到108度然后升温到115度再恒温35分钟，杀菌锅压力保持在0.14MPA，记录封口第一罐时间，再开始杀菌测中心温度，并做好记录，做好每一锅的手工记录，同时做好对应的电脑自动记录，时刻检查电脑温度仪和水银温度计的读数，以免出现误差，恒温结束快速冷却，保持恒压，以免出现凸角和瘪听，冷却水余氯要求大于等于50PPM，冷却至38度以下排水结束杀菌；[0065]第十步，入库，杀菌完后入库码垛，码垛时擦干罐头表面水渍及污渍，整齐码在托盘上，每垛的码垛卡准确标明相应的杀菌时间、锅次、数量；[0066]第十一步，成品检验，每天早上八点前对前一天的产品进行开罐检验，按要求对罐头的感观，风味，净重，固形物，PH值，真空度进行检验，真空度要求大于-0.01MPA，对封口线解剖检测三率并做好记录，封口线标明解剖日期做留样，每天的产品放置保温箱做商业无菌，温度37度保温7天，并做好记录；[0067]第十二步，检验包装，杀菌好的产品通过质量部检验，检验人员按照有关标准进行检验，检验合格后进行包装，包装要求是先逐个进行打检，发现无真空的，胖听，漏听必须剔除报废，喷码合法清晰，贴标牢固整齐，并做好包装记录。[0068]进一步的，竹笋采用冬笋。
[0069]选取本发明实施例生产的竹笋罐头，与常规烹制的竹笋食品进行对比，对比结果如下：
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说 明 书
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[0071]
从上表可知，本发明实施例制备的竹笋罐头，在营养成分含量和保存时间上，远优
于常规烹制的竹笋食品。
[0073]选取本发明实施例制备的竹笋罐头，与市面上常规的竹笋罐头进行口感对比，对比结果如下：
[0074]
[0072]
[0075]
从上表可知，本发明实施例制备的竹笋罐头，在口感上远由于蒸汽蒸熟的竹笋罐
头。
本发明实施例的特点是：本发明的竹笋罐头的生产工艺，带汤蒸煮，保持鲜笋特有
的原滋原味，能更好的保留笋的营养成分，生产出来的竹笋罐头，营养成分含量高，使竹笋能够长期保存，保存时间长，能够随时进行食用，食用极为方便，口感好，能够提高销售产量，最终提高企业的经济效益，安全环保，食用效果好，利于推广。[0077]虽然本发明已通过参考优选的实施例进行了描述，但是，本专业普通技术人员应当了解，在权利要求书的范围内，可作形式和细节上的各种各样变化。
[0076]
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