２０１２年第８期 总第３７６期 由凌工业 ＭＥＡＴ ＩＮＤＵＳＴＲＹ 夺肉品实验与研究夺 发酵剂对发酵香肠微生物变化的影响 赵振玲 青州１市第一中学 山东青州 ２６２５００ 王 平 山东省青州实验中学 山东青州Ｉ ２６２５００ 摘要利用从自然发酵香肠中优选出的两株微球茵Ｃ１ｓ２３、Ｃ３Ｒ１０和乳酸菌ｌ１作为发酵剂用于发酵香肠制 作，研究发酵香肠在成熟过程中微生物的变化情况，选出适用于生产的发酵剂。 关键词发酵香肠发酵剂微生物变化 发酵香肠是把调味品、盐以及切碎的瘦肉和脂 藏于４＇Ｅ，作为发酵剂用于发酵香肠生产。 表１ 发酵剂木糖葡萄球菌Ｃ１Ｓ２３、Ｃ３Ｒ１０和 乳酸菌１ １的特性和发酵剂组成 肪等混合，填充到肠衣内，用既定的发酵剂，在可控 的条件下进行发酵。根据发酵香肠的类型不同，发 酵剂包括乳酸菌、微球菌、酵母菌、葡萄球菌、霉菌。 在这些微生物制剂中乳酸菌起到主要作用，它们产 生乳酸、乙酸，使ｐＨ值下降，从而影响发酵香肠技术 特性和微生物稳定性。葡萄球菌和微球菌通过发酵 碳水化合物，硝酸盐分解，蛋白质分解和脂肪分解等 生化反应，增加产品颜色稳定性，减少组织恶臭、腐 败，减少处理时间，促进风味发展等。自然发酵香肠 作为野生菌种乳酸菌与葡萄球菌、微球菌的保存者， 大量的菌株被分离出来，并根据他们的生化特性来 筛选具有优势的发酵剂，从而保证人工接种发酵剂 的发酵香肠在感观特性方面的优势。 本文利用两株木糖葡萄球菌和一株乳酸菌作为 发酵剂用于发酵香肠生产，研究发酵香肠在成熟过 注： 在菌落周围的红晕直径； 自由酸含量％；。蛋白质活性菌落周 围透明圈直径；ＮＤ没有评估；＋，阳性；一，阴性。 程中微生物的变化，包括微球菌的生长情况、乳酸菌 １．２发酵香肠的生产 的生长情况、肠球菌的生长情况，综合分析后，选出 最合适的发酵剂。 原料配方：猪瘦肉（７０％）、猪脂肪（３０％）、盐 （２．７％），葡萄糖（０．３％），黑胡椒粉（０．２％），硝酸 钾（０．０１５％）。 １材料与方法 １．１发酵剂制作 原料混合后，分成三份，一份不加发酵剂做对照 （简称对照组），一份接种发酵剂Ｓ。（简称Ｓ 组），一 选择已筛选出的微球菌Ｃ１￥２３、Ｃ３Ｒ１０和乳酸 菌１１作为发酵剂的组成部分，分为发酵剂Ｓ１，发酵 剂Ｓ２，以及所选三株菌的主要发酵特性见表１。 份接种发酵剂Ｓ （简称Ｓ 组），接种量１０ ｃｆｕ／ｇ香 肠。然后，混合物填充到天然肠衣中，放置于恒温恒 湿箱。在第０，３，６，１０，２０，２８，３８天，三种样品分别 拿出两根香肠做微生物分析。 １．３微生物分析 每种菌的一个批次（８００ｍＬ）在胰化大豆一胰蛋 白示肉汤培养基（葡萄球菌）和ＭＲＳ肉汤（乳酸菌）中 培养后，于高速冷冻离心机中离心１０ ０００ｇ，２０ｍｉｎ，菌 每个批次分别无菌操作取样１０ｇ，转移到无菌袋 中，加人９０ｍＬ无菌生理盐水，用均质机均质９０ｓ，用 体小球悬浮于５０ｍＬ，１０％的脱脂奶粉中，冷冻干燥，储 ◆．．肉品实验与研究．◆． 由凌，业 ＭＥＡＴ ＩＮＤＵＳＴＲＹ ２０１２年第８期 总第３７６期 无菌生理盐水作系列十倍稀释，接种于适合微生物 生长的培养基。 乳酸菌在ＭＲＳ培养基上３０￣Ｃ培养４８ｈ；微球菌 在ＭＳＡ培养基上３７％培养４８ｈ；肠杆菌在紫红葡萄 酵１０ｄ微球菌总数始终维持现在１０ ｃｆｕ／ｇ以上，随 后微球菌总数缓慢下降０．５～０．７ ｌｏｇｃｆｕ／ｇ，生长也受 到一定的抑制，但由于接种量大，抑制作用微弱。 肠杆菌为肉制品生产中的腐败菌，在新鲜原料肉中 的数量要高于乳酸菌和葡萄球菌。从图３可以看 出，肠杆菌在Ｓ 和Ｓ 组的整个发酵和成熟干燥过程 糖胆汁琼脂培养基上３０￣Ｃ培养２４ｈ。 ２结果与分析 微生物分析数据结果如图１、图２、图３所示。 ９ ８ ７ 中一直呈下降趋势，ｓ 下降的更快一些，在对照组中 先升高后下降。 ３讨论 ６ ＿２ ５ ４ ３ 参照三个实验组的微生物分析，可以看出不管 是否加入发酵剂，乳酸菌都是发酵香肠生产中的优 势菌，都能在一周内达到１０ ｃｆｕ／ｇ以上。但乳酸菌 １ １的使用能提高乳酸菌的竞争优势，加速香肠的发 图１ 不同发酵香肠成熟过程中乳酸菌的生长情况 酵作用，使ｐＨ值更迅速降低到５．３以下，证明发酵 剂的使用对保证产品安全性是必要的。所筛选的两 株微球菌的耐酸性，能有效减少ｐＨ值的降低对菌株 生长的抑制作用，在发酵过程使得微球菌一直维持 １０ ｃｆｕ／ｇ，对发酵香肠颜色、风味等的形成发挥促进 ０ １０ ２０ ３０ ４０ 时间ｆｄ） 作用。 图２不同发酵香肠成熟过程中微球菌的生长 ６ ５ ４ ４ 结 语 本实验结果表明发酵剂中的乳酸菌可以成功启 动并支配发酵和成熟过程，明显抑制肠杆菌的生长， 微球菌受酸度的影响，生长受到一定的抑制，但由于 专３ 兰２ １ Ｏ ０ １０ ２０ ３Ｏ ４０ 时间ｆｄ） 接种量大，基本呈缓慢增长趋势。Ｓ 组、ｓ 组在微 生物变化方面适用于发酵香肠的生产，另外需结合 图３不同发酵香肠中肠杆菌的生长情况 从图１可以看出，在三组实验中，乳酸菌开始阶 段就在菌群中占优势，对照组６ｄ后达到１０ ｃｆｕ／ｇ， Ｓ．和Ｓ 组３ｄ后达到１０ ｃｆｕ／ｇ，并且在成熟阶段一直 发酵香肠的理化性质和感官品质的分析，最终选出 合适的发酵剂。 参考文献 １张红城，阂连吉．发酵肠生产中的乳酸菌的选择［Ｊ］．食品 科学，１９９６，１７（９）：２５～２９ 维持在这个水平。 从图２可以看出，在开始阶段对照组微球菌菌 落总数是１０ ｃｆｕ／ｇ，Ｓ 和ｓ：组中为１０ ｃｆｕ／ｇ。在成 熟过程中，对照组中微球菌数在第３ｄ迅速增加到 １０ ｃｆｕ／ｇ，这是由于生产最初水分含量高，营养成分 充足，有利于菌体的生长，随后的成熟阶段一直缓慢 ２王雪青，马长伟，方碧春．以干酪乳杆菌和葡萄球菌为发 酵剂生产干发酵香肠过程中的主要理化和微生物变化 ［Ｊ］．食品与发酵工业，１９９８，２４（６）：６～１１ ３马汉军．乳酸发酵中式香肠的菌种及工艺研究［Ｊ］．食品 科学，１９９７，１８（８）：２５—２８ ４王海燕．发酵香肠的菌种分离、筛选及在发酵香肠中的应用 增长到１０。ｃｆｕ／ｇ，加工结束后在１０ ｃｆｕ／ｇ以上，生长 缓慢，说明在自然发酵香肠中的微球菌对香肠中的 缺氧环境和乳酸菌发酵产生的酸较为敏感，生长受 到了抑制。Ｓ 和ｓ 的香肠中微球菌数增长缓慢，发 研究［Ｄ］．山东：山东农业大学，２Ｏ０２． （收稿日期２０１２—０３—１８）