鹅肉发酵香肠生产工艺研究

肉类研究　２０１１，ＶｏＬ　２５，Ｎｏ．０２　１３　意嚣惹　盏　ＭＥＡＴ　ＲＥＳＥＡＲＣＨ　加工工艺　鹅肉发酵香肠生产工艺研究　李丽娜１，于长青２，韩玉玺１，王丹枫・　（１．黑龙江省农产品加工工程技术研究中心，黑龙江大庆　１６３３１９；　２．农业部农产加工品质量监督检验测试中心（大庆），黑龙江大庆　１６３３１９）　摘　要：目的：获得鹅肉发酵香肠的生产工艺及技术参数。方法：在鹅肉香肠的制作过程中，添加适当的发酵　剂，利用正交试验对其生产工艺进行研究。结果：确定发酵剂为植物乳杆菌和啤酒酵母菌，菌悬液（Ｌａ：Ｓａ）体积比　为２：３，得出最佳的鹅肉香肠制作工艺条件为发酵温度３３℃、接种量２．０％、发酵时间３６ｈ。结论：该鹅肉发酵香　肠的制作工艺条件稳定、可行。　关键词：鹅肉；发酵剂；香肠；工艺　Ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｆｏｒ　Ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　Ｇｏｏｓｅ　Ｓａｕｓａｇｅ　ＬＩ　Ｌｉ—ｎａ　，ＹＵ　Ｃｈａｎｇ—ｑｉｎｇ　，ＨＡＮ　Ｙｕ－ｘｉ　，ＷＡＮＧ　Ｄａｎ－ｆｅｎｇ　（１．Ａ　ｇｒｉ—ｆｏｏｄ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ａｎｄ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　Ｃｅｎｔｅｒ　ｏｆ　Ｈｅｉｌｏｎ自ｉａｎｇ　ｒＰｏｖｉｎｃｅ，Ｄａｑｉｎｇ　１６３３　１９，Ｃｈｉｎａ；　２．Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｐｒｏｄｕｃｔ　Ｑｕａｌｉｔｙ　Ｓｕｐｅｒｖｉｓｉｏｎ　ａｎｄ　Ｔｅｓｉｔｎｇ　Ｃｅｎｔｒｅ（Ｄａｑｉｎｇ），Ｍｉｎｉｓｔｒｙ　ｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ，Ｄａｑｉｎｇ　１６３３　１９，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｏｂｊｅｃｔｉｖｅ：Ｔｏ　ｄｅｖｅｌｏｐ　ｔｈｅ　ｂｅｓｔ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｆｏｒ　ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｇｏｏｓｅ　ｓａｕｓａｇｅ．Ｍｅｔｈｏｄｓ：Ａ　ｐｒｏｐｅｒ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｓｔａｒｔｅｒ　ｗａｓ　ｃｈｏｓｅｎ　ｆｏｒ　ｔｈｅ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｏｆ　ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｇｏｏｓｅ　ｓａｕｓａｇｅ．Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ　ｗｅｒｅ　ｏｐｔｉｍｉｚｅｄ　ｂｙ　ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ　ａｒｒａｙ　ｄｅｓｉｇｎ．Ｒｅｓｕｌｔｓ：Ａ　ｉｍｘｔｕｒｅ　ｏｆＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｐｌａｎｔａｒｕｍ　ｎａｄ　Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖ￣ｉａｅ　ｃｅｌｌ　ｓｕｓｐｅｎｓｉｏｎｓ　ｗａｓ　ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ　ａｓ　ｔｈｅ　ｂｅｓｔ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｓｔａｒｔｅｒ　ｗｉｔｈ　ａ　ｖｏｌｕｍｅ　ｒａｔｉｏ　ｏｆ　２：３．Ｔｈｅ　ｏｐｔｉｍａｌ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ　ｆｏｒ　ｔｈｅ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｏｆ　ｇｏｏｓｅ　ｍｅａｔ　ｓａｕｓａｇｅ　ｗｅｒｅ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ａｔ　３３℃ｆｏｒ　３６　ｈ　ｗｉｔｈ　ａｉ１　ｉｎｏｃｕｌｕｍ　ｑｕａｎｔｉｔｙ　ｏｆ　２．Ｏ％．Ｃｏｎｃｌｕｓｉｏｎ：Ｔｈｅ　ｏｐｔｉｉｍｚｅｄ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｉｓ　ｓｔａｂｌｅ　ｎａｄｆｅａｓｉｂｌｅ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｇｏｏｓｅ　ｍｅａｔ；ｓｔａｒｔｅｒ　ｃｕｌｔｕｒｅ；ｓａｕｓａｇｅ；ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　中图分类号：ＴＳ２５１．５５　文献标识码：Ａ　文章编号：１００１—８１２３（２０１１）０２．００１３—０４　我国是第一养鹅大国，也是世界上鹅产品消费量最　肠的研究并不是很多，而鹅肉发酵香肠的研究更是未见　多的国家…。我国用于加工的鹅肉占总产量的３．１％～　报道。本实验以植物乳杆菌和啤酒酵母茵为发酵剂，采　４．２％，而发达国家一般为总产量的３０％～４０％，我国鹅　用半干香肠的生产方法，开发鹅肉加工的新品种。　肉制品加工的比例与发达国家相比存在一定的差距　。　鹅肉是一种高蛋白、低脂肪的食品。据分析，其蛋白　１　材料与方法　质含量为２２．３％，而鸭肉为２１．４％、鸡肉为２０．６％、猪　１．１　材料、试剂与仪器　肉仅为１４．８％，比牛羊肉都高很多；赖氨酸含量比鸡肉　白条鹅、猪背脂、淀粉、蒜、姜　市购；猪肠　高３０％　５】；鹅肉脂肪含量较低，仅为１　１％左右，且　衣　黑龙江八一农垦大学食品学院畜产品研究室。　多为有益健康的不饱和脂肪酸（瘦肉型猪的脂肪含量为　对硝基苯酚指示剂（１ｇ／Ｌ）、乙酸钠．乙酸缓冲液、　２８．８％左右，瘦羊肉的脂肪含量也在１３％左右），其中　指示剂（甲醛与乙酰丙酮混合）、氨氮标准使用溶液（０．１ｇ／Ｌ）、　胆固醇含量很低，具有很好的保健功能［６－７］。近些年来　费林试剂、亚甲蓝指示剂。　通过将发酵剂应用于肉制品的生产中，克服了传统肉制　绞肉机、灌肠机、恒温培养箱、分光光度计、电　品发酵启动慢、发酵时间长的缺点，使肉制品发酵时　热恒温水浴锅。　间大大缩短，发酵肉制品的产量也正在逐年提高，对　１．２　菌种与培养基　发酵香肠也有了较深入的研究［８＿　］，但是关于禽肉发酵香　植物乳杆菌（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｐｌａｎｔａｒｕｍ）　黑龙江八一　收稿日期：２０１０—１１－２０　作者简介：李丽娜（１９８１一），女，研究实习员，硕士，研究方向为功能性食品、食品微生物。Ｅ—ｍａｉｌ：ｌｉｌｉｎａ８６１２＠ｓｏｈｕ．ｃｏｍ　１４　２０１１，Ｖｏ１．２５，Ｎｏ．０２　肉类研究　ＭＥＡＴ　ＲＥＳＥＡＲＣＨ　：　中国肉类食品蠊含研究中心　ＣＨＩＮＡＭＥＡＴＲＥＳＥＡＲＣＨＣＥＮＴＥＲ　加工工艺　农垦大学食品学院畜产品研究室；啤酒酵母菌　（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）　哈尔滨微生物研究所。　ＭＲＳ液体培养基：蛋白胨１０ｇ，牛肉膏１０ｇ，酵母　提取物５ｇ，Ｋ２ＨＰＯ４　２ｇ，柠檬酸二铵２ｇ，乙酸钠５ｇ，　葡萄糖２０ｇ，吐温．８０　ｌｍＬ，ＭｇＳＯ　・７Ｈ２Ｏ　０．５ｇ，ＭｎＳＯ　０．２５ｇ，蒸馏水１０００ｍＬ，ｐＨ６．２～６．４，１２１℃灭菌２０ｍｉｎ；　ＹＰＤ液体培养基：蛋白胨２０ｇ，酵母提取物１０ｇ，葡萄　糖２０ｇ，１２１℃灭菌２０ｍｉｎ。　１．３　方法　１．３．１　鹅肉发酵香肠生产工艺　１．３．１．１　工艺流程　辅料发酵剂　Ｊ　Ｊ　原料肉一腌制一绞肉一称量一斩拌一灌肠一发酵一　成熟一熏蒸一成品　１．３．１．２　操作要点　原料肉：将冷冻的白条鹅解冻，去掉皮及脂肪层　后，再将胸脯肉及大腿肉剔下，剔除肉中的筋腱备用；　腌制：将大块鹅肉和猪背脂分别切成约２．５ｃｍ×２．５ｃｍ×　２．５ｃｍ的块状，按比例称取食盐及亚硝酸钠放入原料中　（猪背脂中只需用食盐腌制）充分拌匀，放置于４　０Ｃ左右腌　制１２ｈ；绞肉：将腌制好的原料肉及猪背脂分别放入绞　肉机中绞碎，肉粒不要过大；称量：将绞好的肉及猪　背脂按一定比例称量混合，同时称取适量的淀粉、蒜、　姜等辅料加入其中；斩拌：将原料斩拌一定程度后接入　发酵剂，充分斩拌均匀，时间不宜过长，防止温度升　高；灌肠：采用灌肠器灌制，尽可能地减少空气的混　入，保证肠体的饱满均匀；发酵：选择一定的时间和　温度在恒温培养箱中进行发酵，在此期间防止温度的变　化及其他有害菌的混入；成熟：即终止发酵，将肠放　入９０℃的水中保持２０ｍｉｎ以终止发酵；熏蒸：将成熟的　香肠进行烟熏约３０ｍｉｎ。　１．３．２　发酵剂的制备　植物乳杆菌的培养　－１１１：用ＭＲＳ液体培养基，接　入植物乳杆菌，３７℃培养２４ｈ；酵母菌的培养【　。　】：用　ＹＰＤ液体培养基，接入酵母菌，３０℃摇床培养２４～　４８ｈ；菌悬液的制备：将培养好的植物乳杆菌及酵母菌　培养液于室温，３０００ｒ／ｍｉｎ离心１０ｍｉｎ，将获得的菌体分　别放入配制好的生理盐水中，摇匀，制得菌悬液待用。　１．３＿３　理化指标及营养成分的测定　ｐＨ值：在香肠发酵期间每６ｈ取样品进行ｐＨ值的　测定，将肠研磨后与蒸馏水以１：１０的比例混合浸泡，过　滤，取滤液进行测定；水分含量：采用ＧＢ／Ｔ　５００９．３—　２００３《食品中水分的测定》的方法；蛋白质含量：采　用ＧＢ／Ｔ　５００９．５—２００３《食品中蛋白质的测定》的方法；　脂肪含量：采用ＧＢ／Ｔ　５００９．６—２００３《食品中脂肪的测　定》的方法；碳水化合物含量：采用ＧＢ／Ｔ　５００９．９—　２００３《食品中淀粉的测定》的方法。　１．３．４　单因素试验　发酵时间：实验中各生产工艺条件的取值设为植　物乳杆菌（Ｌａ）和啤酒酵母菌（Ｓａ）菌种配ＬＬ（菌悬液体积比）　１：１、接种量１．５％、发酵温度３０℃，发酵时间分别为　６、１　２、１　８、２４、３　０、３　６、４２ｈ，并对各时间点香　肠的ｐＨ值进行测定。　菌种配比：实验中各生产工艺条件的取值设为接　种量为２．０％、发酵温度为３０℃，菌种配比分别为１：１、　１：２、１：３、２：３、３：２、２：１，并且从发酵开始每６ｈ对每　一配比的香肠的ｐＨ进行测定。　发酵剂接种量：实验中各生产工艺条件的取值设为　发酵温度为３０℃、菌种配比为１：１、接种量分别为０．５％、　１．０％、１．５％、２．０％、２．５％、３．０％，并且从发酵开始　每６ｈ对每一接种量的香肠的ｐＨ值进行测定。　发酵温度：实验中各生产工艺条件的取值设为接种　量２．０％、菌种配比１：１，发酵温度分别为２４、２７、３０、　３３、３６、３９℃，并且从发酵开始每６ｈ对每一接种量的　香肠的ｐＨ值进行测定。　１．３．５　正交试验　通过单因素试验，确定对发酵香肠的酸度有很大影　响的发酵时间、菌种配比、接种量、温度４个因素设　计四因素三水平的正交试验（表１），确定最优工艺条件。　表１　发酵香肠最佳生产工艺确定的正交试验因素水平表　Ｔａｂｌｅ　１　Ｃｏｄｅｄ　ｌｃｔ０ｒｓ　ａｎｄ　ｔｈｅｉｒ　ｃｏｄｅｄ　ｌｅｖｅｌｓ　ｉｎ　ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ　ａｒｒａｙ　ｄｅｓｉｇｎ　２　结果与分析　２．１　发酵时间对发酵香肠ｐＨ值的影响　发酵时间／ｌ１　图１　发酵时间对发酵香肠ｐＨ值的影响　Ｆｉｇ．１　Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｔｉｍｅ　ｏｎ　ｐＨ　ｖａｌｕｅ　ｏｆ　ｇｏｏｓｅ　ｓａｕｓａｇｅ　肉类研究　器　盏　ＭＥＡＴ　ＲＥＳＥＡＲＣＨ　２０１１，Ｖｏ１．２５，Ｎｏ．０２　１５　加工工艺　由图１可看出，ｐＨ值自发酵开始即开始下降，前　１２ｈ下降速度较慢，在１２￣３０ｈ下降最快，之后ｐＨ值　下降趋于缓慢。发酵１　８ｈ时ｐＨ值已达到５．６，当发酵　２４ｈ时达到５．１，此时即已符合发酵香肠ｐＨ５．３以下的标　准，此后ｐＨ值仍继续下降，但下降趋势趋于缓慢，过　长的发酵时间会增加生产成本，综合考虑生产要求及节　约成本，确定２４、３０、３６ｈ　３个发酵时间作为正交试　验的条件较为合适。　２．２　菌种配比对发酵香肠ｐＨ值的影响　６．５　６．０　５．５　５．０　４－．５　４．０　０　６　１２　１８　２４　３０　３６　发酵时间，ｈ　图２　菌种配比对发酵香肠ｐＨ值的影响　Ｆｉｇ．２　Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｓｔｒａｉｎ　ｒａｔｉｏ　ｏｎ　ｐＨ　ｖａｌｕｅ　ｏｆ　ｇｏｏｓｅ　ｓａｕｓａｇｅ　由图２可看出，随着发酵时间的延长，６种不同菌　种配比的发酵剂均产酸，使ｐＨ值不断下降，虽然在２４ｈ　内都达到了规定的标准，但是在发酵初期，酸度的快　速下降会对其他非发酵菌有抑制作用，对提高香肠的品　质有益，虽然３：２混合最终ｐＨ值也达到了规定标准，但　下降趋势最为缓慢，易被其他杂菌污染；１：３和２：１这两　个比例混合的发酵剂也未能在发酵初期使ｐＨ值迅速下　降，其他３个比例混合的发酵剂的效果相对要好很多，　因此选定１：１、１：２、２：３这３个比例作为正交试验的３个　水平。　２－３　发酵剂接种量对发酵香肠ｐＨ值的影响　６・５　６＿Ｏ　５．５　５．０　４・５　４．０　Ｏ　６　１２　１８　２４　３Ｏ　３６　发酵时间／ｈ　图３接种量对发酵香肠ｐＨ值的影响　Ｆｉｇ．３　Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｉｎｏｃｕｌｕｍ　ｑｕａｎｔｉｔｙ　ｏｎ　ｐＨ　ｖａｌｕｅ　ｏｆ　ｇｏｏｓｅ　ｓａｕｓａｇｅ　由图３所示，当接种量为Ｏ．５％时，香肠的ｐＨ值　下降缓慢，直到２４ｈ之后才有较大的下降，虽然最终　ｐＨ值也达到了５．３以下，但在发酵初期不能很好的产酸　对其他菌进行抑制，对香肠的质量保证有较大影响；　２．５％和３％的接种量虽然在发酵开始后就产生大量的　酸，使得ＰＨ值快速下降，最终ＰＨ值也很低，但是　由于在短时间内产生了大量的酸，肠内的酸分布不够　均匀，使得肠的酸味刺激性较大，香味也不够充足［１４】；　１．０％、１．５％、２．０％这３个水平在香肠发酵开始后也较　快的产酸，并在较短的时间内使ｐＨ值下降，在１２ｈ后　下降速度加快，经过较长时问的发酵，香肠酸味比较均　匀柔和，香味也相对饱满，最终ｐＨ值也较适合长时间　保存，因此，选定１．０％、１．５％、２．０％作为正交试验　的３个水平。　２．４　发酵温度对发酵香肠ｐＨ值的影响　６・５　６・Ｏ　５．５　薯５．ｏ　４＿５　４．０　０　６　１２　１８　２４　３Ｏ　３６　发酵时间／ｌ１　图４　发酵温度对发酵香肠ｐＨ值的影响　ｇ．４　Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ｏｎ　ｐＨ　ｖａｌｕｅ　ｏｆ　ｇｏｏｓｅ　ｓａｕｓａｇｅ　由图４所示，在不同的温度条件下发酵，发酵速　度有较大差异，２４℃条件下发酵速度最迟缓，其最终　ＰＨ值也较高，不适合作为生产温度；２７℃条件下发　酵，ＰＨ值下降较快，并随着时间的延长，下降趋势　较好；其他４个温度条件下发酵，ｐＨ值变化近似，整　体变化趋势差异不大，最终ｐＨ值也都相近适合长时间　保存，但是由于在３６℃和３９℃条件下发酵温度较高，肠　体渗油的情况比较严重，肠体表面的油易被杂菌污染和　氧化，这对香肠的香味和保存造成不利影响，因此，　选定２７、３　０、３　３℃作为正交试验的３个水平。　２．５　发酵香肠最佳生产工艺的确定　表２　发酵香肠最佳生产工艺确定的正交试验设计及结果　Ｔａｂｌｅ　２　Ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ　ａｒｒａｙ　ｄｅｓｉｇｎ　ｌａｙｏｕｔ　ａｎｄ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ　ｒｅｓｕｌｔｓ　１６　２０１１，ＶｏＬ　２５，Ｎｏ．０２　肉类研究　ＭＥＡＴ　ＲＥＳＥＡＲＣＨ　中国肉类＂ｆｔ品螓合研究中心　加工工艺　由表２极差可知，　＜Ｒ。＜尺　＜Ｒｃ。接种量对　酸度的影响最大，其次是发酵温度，发酵时间对酸度　也有较大的影响，菌种配比对酸度的影响最小，但对　香肠口感有影响，因此，生产中要严格控制接种量和　发酵温度。从试验结果看，最佳工艺组合应为　Ａ　ｓＢ　Ｃ３Ｄ　，但９个组合中并没有此组合，只有第３组　ＡＩＢ　３Ｃ３Ｄ　３与其最接近，又因为配比对酸度的影响最小，　因此确定组合Ａ３Ｂ３Ｃ３Ｄ　为最佳组合，即菌种（Ｌａ：Ｓａ）ｉ￣ｇ比　为２：３、发酵温度为３３℃、接种量为２．Ｏ％、发酵时间　为３　６ｈ。　２．６　发酵香肠营养成分的测定　２．６．１　水分含量　经国标方法测定得到香肠中的水分含量为４７．９％，　发酵前水分含量为６４．３％。水分损失率约为１６．５％，主　要是由于发酵过程及熏制过程中温度的升高所造成的。　水分是微生物生命活动的必要条件，没有水分，微生　物的生命就不会存在　。　，且水分的降低有利于香肠的　保藏，故水分含量应保持在适宜水平。　２．６＿２　蛋白质含量　经测定香肠内蛋白质含量为１３．４％，基本符合发酵　香肠的生产标准［１７－１　８１。蛋白质的总量有所下降，主要原　因是蛋白质水解生成了氨基酸，氨基酸的增加对香肠的　风味具有很大的改善作用。　２．６．３　脂肪含量　经测定香肠中脂肪含量为１５．１％，符合生产要求。　脂肪总量也有下降，但是变化并不很大，可能是脂肪　水解生成脂肪酸引起的。脂肪酸的增加，尤其是不饱　和脂肪酸的增加，会使香肠的理化功能有显著改善。　２．６．４　碳水化合物含量　香肠中的碳水化合物主要是淀粉，通过化学处理将　香肠中的淀粉和蔗糖转化为葡萄糖再进行测定，测得淀　粉含量约为６．７％，部分淀粉转化成葡萄糖被发酵剂所利　用产酸，所以使得淀粉含量也有下降。　３　结　论　通过对发酵香肠在发酵时间、发酵温度、菌种配　比、接种量等方面的综合实验对比及对所确定的工艺生　产的产品各成分含量进行验证后，确定生产工艺参数为　菌种（Ｌａ：Ｓａ）￣ｇ比２：３、发酵温度３３℃、接种量为２．０％、　ＣＨⅡ　Ａｈ旺ＬＡＴＲＥＳＥＡＲＣＨＣＥＮ１１　Ｒ　发酵时间为３６ｈ。应用此工艺生产的发酵香肠香肠肠体　饱满、颜色枣红、质地紧密、酸味柔和、切片性　较好。　以本实验所确定的生产工艺生产的发酵香肠，经测　定其中除蛋白质含量为１３．４％，属基本符合发酵香肠的　生产标准外，其他营养成分含量分别为水分４７．９％、脂　肪１５．１％、碳水化合物６．７％，都符合发酵香肠的生产　标准。　参考文献：　【１１］　罗庆斌，何人乾，尹荣楷，等．我国养鹅业现状及发展趋势［Ｊ１．中国　家禽，２００６（４）：１－４．　ｆ２］　李肩辉，张鹏，李开宇，等．我国养鹅业的现状及发展前景［Ｊ１．辽宁　农业科学．２００６（３）：６３—６４．　【３］　王立梅，胡耀辉．发酵香肠的工艺研究［ＪＩ．吉林农业学学报，１９９９，　２１（３）：１０４－１０７．　，～　『４］　ＦＥＭＲＮＤＥＺ　Ｍ，ＯＲＤＯＮＥＺ　Ｊ　Ａ，ＢＲＵＮＡ　Ｊ　Ｍ，ｅｔ　ａ１．Ａｃｃｅｌｅｒａｔｅｄ　ｒｉｐｅｎｉｎｇ　ｏｆ　ｄｒｙ　ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｓａｕｓａｇｅｓ［Ｊ］．Ｔｒｅｎｄｓ　ｉｎ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２０００，１１（６）：２０１—２０９．　［５］　王放．食品营养保健原理及技术［Ｍ】．北京：中国轻工业出版社，１９９７：　８２＿８３．　［６］　王雪青，马长伟．发酵香肠与微生物发酵剂（一）［　食晶与发酵工业，　１９９８，２４（２）：６２—６７．　【７】　ＫＥＮＮＥＡＬＬＹ　Ｐ　Ｍ．Ｌｉｐｏｌｙｔｉｃ　ｓｔａｒｔｅｒ　ｃｕｌｔｕｒｅ　ｅｆｆｅｃｔｓ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｏｆ　ｆｒｅｅ　ｆａｔｔｙ　ａｃｉｄ　ｉｎ　ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｓａｕｓａｓｅｓ［Ｊ］．Ｊ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉ，１９９８，６３（３）：５３８・５４３．　［８】　孔保华．肉品科学与技术［ＭＩ．北京：中国轻Ｔ业出版社，２００３：３０８．　３０９．　【９】　加藤文雄．乳酸菌发酵香肠的基础件研究【Ｊ］．日本食品工业会志，　１９９１，３８（１　１）：１０６３—１０６９．　【１０］　ＳＢ／Ｔ　１０２７９～１９９７熏煮香肠【ｓ】．　［１１】　ＥＲＫＫ／ＬＡＳ，ＰＥＴＡＪＡＥ．Ｓｃｒｅｅｎｉｎｇ　ｏｆｃｏｍｍｅｒｃｉａｌｍｅａｔ　ｓｔａｒｔｅｒｃｕｌｔｕｒｅｓ　ｔａ　ｌｏｗ　ｐＨ　ａｎｄ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｐｒｅｓｅｎｃｅ　ｏｆｂｉｌｅ　ｓａｌｔｓ　ｆｏｒ　ｐｏｔｅｎｔｉａｌ　ｐｒｏｂｉｏｔｉｃｕｓｅ［Ｊ］．　Ｍｅａｔ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，２０００，５５（３）：２９７—３００．　［１２］　ＧＥＩＳＥＮ　Ｒ，ＧＬＥＮＮ　Ｅ，ＬＥＩＳＴＮＥＲ　Ｌ．Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｎａｄ　ｒｅｇｅｎｅｒａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｐｒｏｔｏｐｌａｓｔｓ　ｆｒｏｍ　Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍｎａｌ　ｇｉｏｖｅｎｓｅ［Ｊ］．Ｌｅｔｔｅｒｓ　ｉｎ　Ａｐｐｌｉｅｄ　Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ，１９８９，８（３）：９９—１００．　［１３］　马汉军．乳酸发酵中式香肠的菌种及工艺研究［Ｊ】＿食晶科学，１９９７，　１８（８）：２５－２８．　【１４］马长伟，王雪青．发酵香肠与微生物发酵剂（二）【Ｊ］．食品与发酵工业，　１９９８，２４（５）：７７—８０．　［１５１　朱俊晨．中式发酵香肠用发酵剂混合菌种的研究［Ｊｌ＿食品与发酵工　业，２００１，２７（５）：１７．２０．　【１６］　罗欣，朱燕，ＲＯＯＺＥＮ　Ｍ．发酵香肠加Ｔ技术及品质控制研究［Ｊ］．食　品与发酵工业，２００１，２７（１）：３－９．　［１７】　罗欣，朱燕．发酵剂微生物及其代谢与发酵香肠的工艺控ＮＩＪＩ．食　品与发酵工业．２００２，２８ｆ３）：６７—７１．　［１８】　刘冠勇，李慧东，佰岩．肉鸭火腿系列产品的研制ｆＪ１．中国禽业导刊，　２００６，２３（１２）：４１．