酒文化复习题
l、什么是酒?
凡是含有纯酒精体积分数为0．5％～75％的饮料，均可称其为酒。 2、酒可分为几大类?
三大类：(I)药酒、(2)补酒、(3)饮料酒。 3、饮料酒分几大类?
按其生产力式可分为三大类：(1)酿造酒、(2)蒸馏酒、(3)配制酒。 4、什么是低度酒，中度酒，高度酒?
我国有的专家在从酒类的商品知识角度来划分饮料酒的酒度时，将酒精体积分数在20％以下者．称其为低度酒；20％～40％者称为中度酒：40％以上者，称为高度酒。 5、什么叫文化?
就广义而言，是指人类在社会实践过程中，所获得的物质，精神的生产能力以及所创造的物质、精神财富的总和。就狭义而言，是指精神生产能力和精神产品，包括自然科学，技术科学和社会意识形态等一切社会意识形式、以及与之相适应的制度和组织机构，有时又专指教育，科学，文学，艺术，卫生．体育的知识及设施。 6、什么是酒文化?酒文化应包括哪些内容?
酒文化是与酒有关的物质的(含生产技术)，精神的(包括礼会学，心理学)，以及习俗等行为的现象的总和；有关酒的起源，生产．流通，消费，尤其酒的礼会文化功能，以及酒所带来的社会闯题等方面所形成的切现象，也均属于酒文化及其相关的范畴。 7、为什么应了解山东烟台张裕葡萄酒公司的历史?
因为原厂名“张裕酿酒公司”，由光绪皇帝的老师翁同和题写字号。康有为曾下榻该公司，并写下了“浅饮张裕葡萄酒，移植丰台芍药花，更复法华写新名，欣于所逼即为家”的诗句。1912年，孙中山先生亲临该公司．题写了“品重醴泉”四个大字，兼赞酒品和人品。张学良将军也曾为“张裕”留下“圭顿贻谋”的手迹，以示嘉勉。1915年，张弼士先生率“中国实业考察团”赴美考察，正直旧金由举行盛会，为庆祝巴拿马运河开通举办国际商品大赛之际，遂送去酒展评，就在这次“巴拿马太平洋“万国博览会”上， “张裕”有多个产品荣获金奖，中国人第一次拥有了举世公认的上等莓萄酒。 8、中国白酒起源于何时?其发展状况如何?
大多数专家认为白酒起源于公元25～220年的东汉时期。
我国50多年前的白酒，均以作坊式的舰模生产。现在已形成不少半机械化的人，中型企业，但多数仍是以手工操作为主的小厂三者并存。据不完全统计目前我国有白酒企业多达3．7万家，其中独立核算者为4870余家。全国白酒的年产最居高难下，为500万吨左右。 9、白兰地究竟起源于哪国?谁是发明者?
多数学者认为，白兰地的最早创意者是个荷兰人。在16世纪，法国西部的罗歇尔港与荷兰间的航运极为频繁，主要是进行葡萄酒的贸易。但由于小帆船载量很有限，于是有一位船长提出如果将葡萄酒中的水分去掉，仪把含酒精嚣很高的酒液运至国内，再加水使其复原，岂不可
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大大提高运载效率了吗?但当他将葡萄酒经蒸馏所得的酒液装于橡木桶中运至荷兰．还未来得及加水时，就被自己的位好友迫不及待地当葡萄酒喝了起来，并认为这种酒甘洌味长而爱不释手，其他人也仿而效之。 lO、金酒是谁发明的?
1660年，荷兰某医院的一位教授发现杜松子中有利尿作用，就试制杜松子酒，将杜松子浸泡于食用酒精中，再蒸馏得含有杜松子成分的药用酒。经临床应用证明，该酒还具有健胃，解愁等功效。于是他便将这种酒投放市场，受到消费者的广泛好评。当时那位教授用法文中杜松子词的古语”Geninevre”作为酒名。这就是后来的金酒。
11、你知道“女儿红”。“二锅头”，“玉冰烧”，“三星白兰地”，“拿破仑白兰地”，“冰酒”，“酒版”这些名称的来历吗?
女儿酒又名“女儿红”，是绍兴酒的品种之‘。在古代南方人家，在女儿几岁时，就要酿制夫黾黄酒井立即过滤。等到池塘下涸时，将酒装入坛中，用湿黏土密封坛口后，将酒坛埋在池塘的岸坡里。即使到春季池塘中的水涨满时，也不要动土。 直要等到女儿出嫁前，才能将酒}云从岸坡中挖出来，用以招待贺喜的客人，这种酒称为女儿酒。
“二锅头”：清代中期，京师在制取白酒时，主要摘取酒气经第二锅冷水冷凝而流出的酒怍为产品，九其是“第二锅刚流出的酒质量最好，故取“二锅头”为商品名。
“三星白兰地”：在拿破仑执政时期，天空曾出现饮彗星．恰逢那年葡萄大丰收，酒商就灵机‘动将颗星画在商标上作点缀。此后，在第二次和第三次彗星出现时也恰为葡萄丰收年，于是，商标便有了三颗星。
“拿破仑白兰地”： 一位名叫艾马尔的酒商，是拿破仑的好友。有天，他给拿破仑送来一瓶上好白兰地，拿破仑非常喜爱。于是，该酒商就心血来潮地用“拿破仑”作为白兰地的商标。
“冰酒”：1794年冬季，德国弗兰克地区突然遭到一场早霜。使葡萄表面看来似乎已毁于一旦。但人们还是坚强地将这种半结冰的葡萄酿成酒。岂料竟然酿得了一种异于一般葡萄酒而且具有独特风味的美酒，他们即把它称为冰酒。
“酒版”：即袖珍酒。近年来，外国名酒小断进入中国市场，但闻其价格昂贵而使普通消费者难以问津。于是，有头脑的外园酒商就向中困推出他们的酒板，其与标准酒在外观，酒质，瓶型及商标等方面完全。但价格仅为数十元，使普通消费者易于接受。 12、酿酒原料有哪几大类? (1)淀粉质原料； (2)糖质原料。
13、酿酒的发酵形式有几类? (1)单式发酵
(2)复式发酵，复式发酵又分为单行复式发酵和平行复式发酵。 14、酒类为什么要有一定的贮存期?
在贮存中，会发生系列的物理等作用和化学变化，贮存前未经杀菌的酿造酒，在贮存过程
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中还会继续有微生物及其生物化学作用。 15、什么是啤酒和黄酒成熟度的标志性成分?
双乙酰可认为表示啤酒成熟度的标志性成分：黄酒的老熟度．可通过测定酒中氨基酸的种类及其含量等来估算，并结合品尝来判断。 16、酒为什么要勾兑和调配?
因为在酿酒过程中，不仅有各种物理作用和化学作用，更主要的足存在着由许多微生物和酶参与的生理、生化反应，情况很复杂。可以说，即使是原料相同，也不可能使每批酒的原酒质量相对稳定，但为了保持每批酒的质量稳定，就必须借动于“勾兑”和“调配”。 17、如何制取中国白酒?
白酒的制去曲原料为小麦，大麦，大米，麸皮，玉米，小麦等：制酒原料为高粱、大米、玉米等。原料经过粉碎、蒸煮，加曲糖化发酵，蒸馏，贮藏，勾兑，凋制成为成品酒。 18、如何制取白兰地?
白兰地以优质白葡萄为原料，经酵母发酵后，再以特式蒸馏锅蒸馏，橡小桶储存，精心恫配而成。
19、酒的包装包括哪几个方面?
盛装容器、酒标、瓶塞和瓶盖为内包装．盒和箱等为外包装。 20、对酒瓶有何要求? (1)材质：以玻璃和陶瓷为主：
(2)外形：包括式样，色彩，质感及装饰等：
(3)功能：包括保护，便利，销售，心理，复用等功能。 2l、酒瓶的造型有哪几类? (1)按材料分：玻璃，陶瓷等。
(2)按艺术造型分：圆的，方的，扁的，多角形的。 22、酒瓶的色泽有几种?瓶的容量如何表示?
酒瓶的色泽可谓彩续纷，有红，黄，蓝，绿，向，青，灰，紫灰，紫蓝，棕，黑，咖啡色等，尤其是瓷瓶。但玻璃以透明，棕色或绿包者为多，也有磨沙的。酒瓶的容量国际上以L(升)，CL(厘升)，ML(毫升)表示,从30毫升～4L不等。 23、酒的外包装有何要求?有哪些造型?
酒的外包装注意其艺术性，即其造型需运用美学原则按点、线、面、体等各种形态要素的规律进行设计，并应注意结构的科学性，牢固性及实用性。通常可采用纸盒或木盒。其外形有方村：形，扁方形．多角柱形．开窗式，酝套式和提蓝式等。 24、酒有何功能?
酒大体上有六大功能：礼仪交际功能：营养，保健，医疗功能：兴奋，怡种．欣赏功能：开胃，佐餐，消食功能：烹调美食功能；经济功能。此外，还有文化功能及享受功能等。 25、酒究竟有兴奋作用还是有镇静作用?
酒精是世界上最为可贵的药剂，既可作为镇静荆，也可作为食品，而且对多病症有疗效，
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尤其对高龄者表现更为明显：有节制的饮酒，在生理方面]不伤害神经系统，不影响健康，无损于心，肝，胃，脑等人体的重要器官。 26、饮酒能御寒吗?
在冬天饮酒后有暂时的温暖感，这是由于酒精使血管膨胀．血液加速流向皮肤所致，感到温暖的只是表皮，但实际上因身体散热速度加快而付出的热量，比酒精供给还要多。人们在过量饮酒后，往往身上会起“鸡皮疙瘩”，这就是酒精耗费了体内热带的结果。 27、酒有何杀菌作用?为什么纯酒精反而不能杀菌?
白兰地酒体积分数为42％左右，酒精等挥发性成分具有杀菌作用．故酒』的T作人员一般不患结核病及其他传染病，流感也很少蔓延。纯酒精不能杀死人体表皮的细菌：这是因为酒精浓度太高时，会一下子将细菌表面的蛋白质凝固而形成层碗膜?这层硬膜会对细菌何保护作用阻JL酒精进一步渗入。
28、人饮酒后酒精在体内是怎样流动和变化的?
酒精是摄入人体后唯不受消化道作用的食品，下咽后通过胃肠时没有变化，转入血液后可在几分钟内迅速分布全身；年部位，随血液带入肝脏，在肝脏中大部分被滤出，再流入心脏，流入肺，而后显示其最人作用，通常酒精入口后约85秒即可到达脑部。
29：饮酒后为什么会“上头”，“脸红”，“脸青”?为什么世界上各种人的酒量有所差异? “上头”原因有如下4条：
一、是酒精对神经的刺激和麻痹作用，因饮用量超过了饮酒者对酒精的代谢能力而明显增强。
二、是酒中杂醇油的作用。
三、是酒中的乙醛等醚类成分也会引起交感神经兴奋和心悸而损害心肌，并使血压增高。 四、是在服用某些药品后饮酒，因为这些药物对酒精的氧化有阻碍作用而使身体不适； “脸红”有以下解释：
若饮酒者的乙醇脱氢酶，乙醛脱氢酶的总活性很低，则由于饮酒后血压f骤然升高．造成脸红等现象。 “脸青”的原因：
有些酒量较大者在喝酒时也会脸色发青其原因是饮酒过猛，过量，致使乙醛滞留于体内而血压降低，为使血压回升，则毛细管进行收缩，致使末梢血管血菠不畅而脸色为青，青筋暴突，主要是由于己醛脱氢酶的总的活性筹异所致。 30、酒精依赖与人格是否相关?
每一个人的特性，不可能与遗传性状的酶活力等冈子无关。但是，探讨人对酒精依赖的研究成果还很少，不足以充分说明问题。有的人说嗜酒者对酒有依赖性的人格，说明其“自我未成熟”。无数事实证明，人能否摆脱对酒的依赖性而做到科学地饮酒，与其本身的自控意志密切相关，甚至可以说与人格有关。
3l、能否可以直接吃葡萄或喝葡萄汁来代替喝红葡萄酒的效果?
不太可能。因为葡萄皮中的多酚等成分，在葡萄浆带皮发酵或热浸时才能溶出，并通过酒
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精来提高人体对其的吸收牢的，使其不断被人体接收而发挥抗氧化能力。 32、葡萄酒酒标上表示的年份是葡萄采收还是葡萄酒装瓶的年份?
葡萄采收的年份。
33、什么叫酒理，酒道，酒礼，酒德?
酒理指与酒有关的一些机理。
酒道指酒的选购，存放，选杯，洗杯，开瓶．倒酒，上洒，配菜，饮法，解酒法以及酒用于烹饪等方面的知识和方法等。
酒礼指饮酒的礼数。
酒德主要指饮酒应有正确的动机．饮酒不能过量等到方面。 34、为什么有人认为香槟酒可与任何菜肴搭配饮用或单饮?
因为香槟是不过于浓烈，又不过于沉重的葡萄酒，所以有此说。 35、能否简略地谈一下酒礼?
古今中外的酒礼不尽相同，但总的说来，一切酒礼均府视为观念，行为和现象，其目的是为了收到良好的效果。为此，理应做到态度诚恳，既尊重自己，更尊重他人。要注意以下六忌：切忌不适当地劝酒；切忌“争强好胜，或“落井下石”，切忌信口开河，口无遮拦；切忌争论甚至吵骂；切忌当场呕吐或打瞌睡；切忌久饮不休而忘了“适可而上”。 36、何谓“曲水流觞”和“酬”?
古代东晋时。文人墨客将踏青游春与宴请赋诗结合起来，形成了临水宴饮的风俗。即在宴饮中，让酒杯沿着曲折的溪流漂浮，漂到准的面前，准就拿起饮而尽，并得赋寺 白．这就是所谓的“曲水流觞”。
“酬”原意为劝酒。后来“酬”意引中为报谢和偿还，实现愿望，报复，以诗赠答，酬酢等。 37、何谓“青梅煮酒论英雄?
所谓“青梅煮酒”并不是把青梅和酒煮着喝。“煮酒”足以酿造方法命名的…类酒，即将原料和曲混合后至于钵体中加盖，放进水锅，以微火水浴加温，使之恒温发酵成低度的酿造酒。青梅则为作饮之果。也有人解释为饮酒之处在武昌九曲河畔青梅亭，“煮酒”足指将酒烫温了再喝。
38、历史上将酒用于战争的故事有多少?
酒用于战争的故事颇多。如三国时期的猛将张飞，刘备为他曾担忧地叹息“吾弟自来饮酒误事”。但他在瓦口隘之战中却将计就记，假装痛饮而醉，引诱魏将张邰下山出战，一举夺取了瓦关隘，赢得了后人对他“粗中有细”的称赞。五代后汉初年。护国节度使兼中书令李守贞，在反叛朝廷而进攻河西之前，派人假装为卖酒的小贩，挑着酒桶，故意采取赊欠和少收钱等于段，在河西边防各处招揽生意。诱使那里的巡逻兵奏上来足饮而醉。李守贞就此带兵越过边界，成功偷袭了河西兵营。
39、怎样理解贵妃醉酒之态?
那只是艺术的“真实”。试想，如果唐玄宗看到街头个喝醉后的女叫花子，还会形容她象未足睡的海棠吗?对以欣赏的态度或笔调来观察或描述酐的所谓“醉态文学”等是持怀疑态度的。
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40、李鸿章喝了什么“古酒”?
德国海军大臣来华牟鸿章到舰上赴宴，借此夸耀德国军舰为世界之最．并向清政府示威。因那天正值狂风暴雨，军舰难于靠岸，李只好坐小制小舢板抵舰。岂料德方竞以喝剩的残酒让李喝，并声称是酿于15世纪的世界第一古酒，李哭笑不得，只好勉强饮下后扫兴而归。
另有一说德方在宴后，将半瓶余酒赠于李，李虽心里不是滋味，但还足接受了。回来后译看酒标说明，示为400年前酿制的古酒，时值200英镑，折合当清币银圆2000余枚。 41．李自写了多少酒诗?请举四首。 有170首。
《月下独酌》 花间一壶酒，独酌无招亲。 举杯邀明月，对影成三人。 月既不解饮．影徒笔爱身。 暂停月将影，行乐须发春。 我歌月徘徊，我舞影零乱。 醒时同交欢，醉后各分散。 永结无情游，相期貌云汗。
42、王翰的<凉州词》表现了作者的何种心情?
葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。 但使主人能醉客，小知何处是他乡。
全诗情调奔放而不流于伤感。但也反衬托出诗人的厌战心情，因为战争毕竟是残酷的，疆土是以累累白骨换来的。
43．谢觉哉、郭沫若、赵扑初是怎样用诗赞颂汾酒的?
谢觉哉的《游杏化村》
逢人便说杏花村，汾酒名牌天下闻。 草长莺飞春已菩．我来仍是雨纷纷。
郭沫若的《访杏花春》
杏花春里酒如泉，解放以来别有天。 白玉含香甜蜜蜜，红霞成阵软绵绵。 折冲樽俎传千里，缔结盟书定万年。 共相举杯酹汾水，腾为霖雨润林田。
赵扑初的《访杏花春》
和风华雨正纷纷，举盏欲招千古魂。 般若汤兮长寿水，不防畅饮杏花村。
44．能否列举9条与酒名、酒器有关的成语或典故?
匕鬯不惊．瓮里醯鸡，瓶罐基耻．守口如瓶，瓮尽杯于，觥筹交错，杯弓蛇影，杯盘狼藉。 45．能否列举几副有关注意科学饮酒的对联?
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借酒浇愁愁更愁； 抽刀断水水长流。
书未成名，叹尔今生空伏案； 酒能雀命，劝君来世莫贪杯。
46、制作鸡尾酒需要哪些原辅材料?
鸡尾酒是由两种材料组成的：一是主料酒基，多数以烈性蒸馏酒为主；另一种是辅助材料，如各种果、苏打水、糖浆、牛奶、鸡蛋、冰块等等。这里介绍一种彩虹酒的调合方法：
开始时可选择种比重最大的酒种作为底层酒，如石榴糖浆、桔子糖浆或各种利乔酒等，接着把酒杯略为倾斜一个角度；使第二层的酒能从瓶口顺着杯壁缓慢流入杯中，这层酒要选择比重较轻的，如桔子白兰地、樱桃门兰地、生姜葡萄酒等。最上面层的酒要选择酒度较烈且不含糖份的酒，如金酒、伏特加或我国的各种白、曲酒等。 47、请至少详细写出两个酒与民俗的关系。
在我国古代，酒被视为神圣的物质，酒的使用，更是庄严之事，非祀天地、祭宗庙、奉佳寅而小用。形成远古酒事活动的俗尚和J札格。随酿酒业的普遍兴起，酒逐渐成为人们日常生活的用物，酒事活动也随之广泛，并经人们思想文化意识的观照，使之程式化，形成较为系统的酒风俗习惯。这些风俗习惯内容涉及人们生产、生活的许多方面，其形式生动活泼、姿态万千。婚礼酒：提亲至定亲问的每一个环节中，酒是常备之物。打到话(提媒)、取同意、索取生辰八字，媒人每去姑娘家议事，都必须捎带礼品，其中，酒又必不可少。婚期定下，男家又酒肉面蛋糖果点心一应俱全，躬请姑娘的舅、姑、婆、姨，三亲四戚。成亲时，当花轿抬进男家大院，第件事就要祭拜男家列祖列宗，烧酒、猪头、香烛摆上几案，新人双脆于下，主持先生口中念念有辞，最后把猪头砍翻而将酒缓缓洒于新郎新娘面前。之后，过堂屋拜天地，拜毕，新人入洞虏，共饮交杯酒，寄托白头相守、忠贞不二的爱情。婚礼酒宴充满民间特有的欢乐情趣。生期酒：老人生日．子女必为其操办生期酒。届时，大摆酒宴，至爱亲朋，乡邻好友不请自来，携赠礼品以贺等。酒席间，要请民间艺人(花灯手)说唱表演。在贵州黔北地区，花灯予要分别装扮成铁拐李、吕洞宾、张果老、何仙姑等八个仙人，依次演唱，边唱边向寿星老献上自制的长生拐、长生扇、长生经、长生酒、长生草等物．献物既毕，要恭敬献酒杯，“仙人”与寿星同饮。
47、列举中国的酒器从古到主要由哪些材料作成? 天然材料酒器(术，竹制品，兽角．海螺，葫菇)。 陶制酒器 青铜制酒器 漆制酒器 瓷制酒器 玉器，水晶制品 金银酒器 锡制酒器
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景泰蓝酒器 玻璃酒器 锚制罐 不锈钢饮酒器
袋装塑料软包装，纸包装容器。
48、写出葡萄酒品评的步骤；如果有一瓶上等红葡萄酒让你品评，请从视觉、嗅觉、味觉三方面写出其评价指标。
步骤：一看、二嗅、三品尝。 评价指标：
视觉： 开瓶后不宜直接饮用，通常需要等酒体和空气混合约半小时到45分钟，采用压瓶技巧将葡萄酒倒入无色透明酒杯。如果是较新的酒，在倾倒过程；很可能会出现较多的气泡。
轻轻摇晃酒杯，看看葡萄酒有没有挂杯的现象，如果是较为醇厚的酒，挂杯现象出现的较为明显。通过酒杯在灯光下查看酒的丰度。如果是较为醇厚的酒，应该是半透明，色洋深厚但是均匀。
嗅觉：葡萄酒需要闻味，但是这仅仅是对高手而言的，因为他了解葡萄酒在不同产地和不同品种，不同庄院之间的差异。在其中会有多种不同的味道，如橡木味、果木味、硫磺味、肉桂味等。但是新手应该能够有一点比较粗略的感觉，即和谐度，在品尝的时候也可以同时注意到这一点。
尝味：由于舌头上味觉乳头的分布小同，味觉乳头的形状不同，各部位的感受性也就各不相同，能辨别出咸、甜、苦、酸，饮一口含于口中，使其布满舌面，细品酒味，应感口味纯正、舒适、爽口、并有二氧化碳的杀口感。
酒类含有很多呈味成分，主要有高级醇、有机酸、羰基化合物等。这是与酿造原料、工艺力法、贮存方法等分不开的。人们对酒的呈味成分，足通过口腔中的舌头、刺激咪蕾，产生感觉，才能鉴定出酒质优劣，滋味好坏的。 49、为什么说我国是最早用曲酿酒的国家?
不是随便什么东两烂了都能叫酒的。酿酒有两个重要的生物化学反应过程： 一是淀粉糖化，二是酒精发酵。这两个过程必须由糖化菌，酵母菌来进行。微生物多了去了，能出酒的不多，培养出来更不容易，我国早在三千多年前的殷商武丁时期就已掌握了微生物“霉菌”生物繁殖的规律，已能使用麦芽、谷芽制成蘖，作为糖化发酵剂酿醋，使用谷物发霉制成曲，把糖化和酒精发酵结合起来，作为糖化发酵剂酿酒了。《尚书》就有“若作酒醴，尔惟曲蘖”的记载。可见，我国是世界上最早以制曲培养微生物酿酒的国家。
酒曲的发明，是我们祖先对人类酿酒业的最重大贡献。后来传给日本、印度和东南亚，东方诸国的酿酒方法也就都用酒曲做糖化发酵剂。直到十九世纪末，西方国家在法国人卡尔迈特氏在研究我困酿酒药曲的基础上，分离出糖化力强并能起酒化作用的碡菌菌株，用以生产酒精，称为“阿米诺法”，才突破了酿酒非用麦芽，谷芽制作蘖作糖剂不可的状况。 50、为什么葡萄酒被称为能喝的香水?
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葡萄酒中有80％的天然水份，是由葡萄树的根，直接从七壤中吸取的纯水。葡萄本身含有天然的酒石酸、苹果酸、柠檬酸和发酵过程中的乳酸、醋酸等有益人体健康的元素。
葡萄酒尤其是红葡萄酒经长期繁复的发酵过程后，每公升仅余0．2至O．4克的糖份。所以不必担心会发胖或有糖尿病的副作用。每日小饮一杯葡萄酒，可降低一半的心脏和血管疾病摧患率。
葡萄酒中有酚类化合物：大约每公升有1至1．5公克的酚类化合物；主要是由葡萄中的红色素及单宁所构成。适量饮用葡萄酒有益健康、补充铁质、养颜美容、防至老化。法国妇女多半能保持身材苗条美丽、这和红葡萄酒中的丹宁能消解脂肪、畅通血路、使血液保持弱碱性、强化微血管使皮肤保持柔嫩有弹性有关。
51、酒文化作为一种特殊的文化形式，在中国传统文化中具有十分重要的作用，说说这些作用表现在哪些方面?
酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中困文化中有其独特的地位。在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。首先，中困是一个以农立国的国家，因此一切政治、经济活动都以农业发展为立足点。而中围的酒，绝大多数是以粮食酿造的，酒紧紧依附于农业，成为农业经济的一部分。粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表。各朝代统治者根据粮食的收成情况，通过发布酒禁或开禁，来凋节酒的生产，从而确保民食。反过来，酒业的兴衰也反映了农业生产的状况，也是了解历史上天灾人祸的线索之。在些局部地区，酒业的繁荣对当地社会生活水平的提高起到了积极作用。酒与社会经济活动是密切相关的。汉武帝时期实行国家对酒的专卖政策以来，从酿酒业收取的专卖费或酒的专税就成为了国家财政收入的主要来源之 。酒税收入在历史上还与军费，战争有关，直接关系到倒家的生死存亡。酒的厚利往往又成为国家、商贾富豪及民众争夺的肥肉。酒令的发布，往往又与朝代变化，帝王更替及一些重大的皇室活动有关。中国古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病、酒以养老、酒以成礼。几千年来，酒的作用关不限于此三条，起码还包括：酒以成欢，酒以忘忧，酒以壮胆，酒也使人沉洞，坠落，伤身败体。历史上还有不少国君因沉湎于酒，引来亡国之祸。
总之，酒是社会文明的标志。研究社会的文明史，不可不研究酒文化史。中国酒文化中的丰富内涵，会给人民带来乐趣和启示。
52、结合自身体会，谈谈以酒解愁是否可取。
人喝“闷酒”伤身。人在情绪异常时，机体各系统的功能都处于低下状态。如长期处于抑郁状态的人，其体内T淋巴细胞、巨噬细胞及自然杀伤细胞(即对抗肿瘤起重要作用的3种免疫细胞)的功能极度低下，就容易诱发癌症。有人曾对2020名中年人进行17年随访，结果表明，在研究之初的心理测验中抑郁分高的人，死于癌症的危险比其他人高2倍。他因此警告说，不好的情绪可能是癌症的活化剂。不仅如此，医学家认为，许多疾病如慢性腹泻、溃疡病、肝脏病、糖尿病、哮喘病、高血压、冠心病、月经不调、斑秃，甚至感冒等，都可能因情绪异常而发病或使病情加重。此时，若再以酒浇愁，对人体的危害犹如雪上加霜。因为此时人的机体对酒精的解毒功能减弱。俗话说“借酒浇愁愁更愁”。忧虑苦闷不会因醉酒而消失，只是把愁闷衍时忘掉而已。我国古代一些名人皆因长期以酒泄愤，结果早衰而亡，甚至殃及子女。晋代诗人陶渊
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明嗜酒生，临终时后悔莫及地说：“后代之鲁钝，盖缘于杯中物所贻害。”古人尚且如此．令人更应明其理，慎其行，决小能“借酒烧愁”，戕害已身。
53、中国白酒按香型可分为哪几类，请写出代表酒的名称及其特点？
这种方法按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。①酱香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。②浓香型白酒以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。③清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。④米香型白酒以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。⑤其它香型白酒这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。
54、请分析适量饮酒有哪些功效，又有哪些人不宜饮酒？
一般而论，酒性温而味辛，温者能祛寒、疏导，辛者能发散、疏导，所以酒能疏通经脉、行气和血、扩张皮肤血管、加速血液循环、祛风散寒、舒筋活血、兴奋神经、消除疲劳，特别是老年人筋力衰疲，免疫功能和代谢功能较差，适量饮酒可加速血液循环，促进及改善人体办的新陈代谢，增强免疫力；适量饮酒可增进食欲，促进消化功能，增加营养的摄入。中医认为，酒有“消冷积，医胃寒和健脾胃”之功效。人们饮酒时一般都以菜肴佐酒，这样导致饮酒者增加菜肴的摄入，在一程度上增加人体的营养，有益人体健康。酒可减少人体内的胆固醇的积累，有利于预防心血管疾病。适量饮酒可舒缓神经，调节生活节奏，减轻人的心理负担，适量饮酒用啤酒，有抑制致癌物质的作用。适量饮酒可延年益寿，促进身体健康。
肝炎病患者、高血压、心脏病患者、胃溃疡、胃炎、肠炎、肾炎及眼病、妊娠期妇女和儿童等。
葡萄酒生产问答
1、葡萄酒的定义？
答：破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，酒度不低于8.5%（体积分数）。 2、酒精含量的定义？ 答：总酒度=酒度+ 潜在酒度
酒度：在20℃条件下，100个体积中所含有的纯酒精的体积单位数量潜在酒度：在20℃条件下，100个体积中所含有的可转化的糖，经完全发酵能获得的纯酒精的体积单位数量。 3、葡萄酒的营养价值？
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答：葡萄酒热量与牛奶的热值相当，1L10葡萄酒的热值为560cal（1cai=4.1840J）;葡萄酒含有人体所需的各种氨基酸，其必需氨基酸含量与人体血液中的必需氨基酸含量接近; 葡萄酒含有丰富的矿物质；葡萄酒的维生素含量较人体需要量低，红葡萄酒比白葡萄酒含量高。 4、葡萄酒有哪些保健、医疗作用？
答：增进食欲、滋补、助消化、减肥、利尿、杀菌的保健作用，防治心血管疾病、脑血栓、乳腺癌、肾结石的医疗功效。 5、如何科学饮用葡萄酒？
答：首先，对于经常饮用葡萄酒的人，不能忘记喝水；其次，葡萄酒应配其他食物一起食用，最好在进餐时饮用；第三，控制饮用量，一般每餐1杯葡萄酒，其热值80cal即160cal/天（早餐除外）
6、葡萄酒的分类方法及类型？
答：按二氧化碳含量和加工工艺分为：平静葡萄酒、起泡葡萄酒、特种葡萄酒 按酒色分类可分为：白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒 按饮用方式可分为：餐前葡萄酒、佐餐葡萄酒、餐后葡萄酒 7、决定葡萄酒品质的要素有哪些？
答：品种、自然条件、酿造技术是决定葡萄酒品质的三大要素 8、葡萄酒生产的主料辅料有哪些？ 答：葡萄酒生产的主要原料是酿酒葡萄。
常见的葡萄酒生产辅料有：二氧化硫、果胶酶、酵母、乳酸菌、酵母营养剂、单宁、以及酒精发酵促进剂等。
9、干红葡萄酒的主要酿造过程？
答：葡萄分选、葡萄除梗破碎、二氧化硫处理、果胶酶处理、原料改良、浸渍与酒精发酵、皮渣分离、苹果酸-乳酸发酵等。 10、除梗破碎的目的？
答：去除果梗可以减少红葡萄酒的颜色和酒精的损失，减少单宁含量及收敛性，降低未成熟、未木质化果梗使酒产生的青梗味、苦味等。
破碎是将葡萄浆果压破，利于果汁流出，使果汁与浆果固体部分充分接触，便于色素、单宁和芳香物质的溶解。
11、二氧化硫在葡萄酒酿造过程中的作用？
答：杀菌、抗氧化、溶解、澄清、增酸、除醛等作用。 12、二氧化硫的用量？
答：二氧化硫的添加于葡萄酒的质量有关：
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无破损、霉变，成熟度中等，含酸量高，一般用量为 30 ～50mg/L ； 无破损、霉变，成熟度中等，含酸量低，一般用量为 50 ～80mg/L ； 破损、霉变，一般用量为 80 ～150mg/L 13、果胶酶的作用？
答：在酒精发酵前或酒精发酵过程中加人果胶酶，能加大色素或芳香物质的浸提、增大出汁率。在红葡萄酒的酿造中，借助果胶酶，可以达到理想的浸渍，更多地聚合多酚物质，从而使色素稳定。
14、如何增加原料的酸度？
答：① 直接增酸：在实践中，一般每升葡萄汁中添加 1～3g 酒石酸。
② 柠檬酸添加量不超过0.5g / L 。
③直接增酸操作：应在木质、玻璃、不锈钢容器中，先用少量葡萄汁将酸溶解，然后均匀地将其加进发酵汁，并充分搅和。
④间接增酸：加生葡萄浆果。 15、如何降低原料的酸度？
① 勾兑法降酸：通过同低酸度的葡萄汁相混合。
② 物理法降酸：所生产的葡萄（酒）汁在低温下产生酒石酸氢钾和酒石酸钙的沉淀。 ③ 化学法降酸：通过添加中性酒石酸盐、碳酸钾盐或碳酸钙盐，降低葡萄酒的滴定酸和真正酸。 ④ 离子交换法处理：阳离子交换、阴离子交换法。
⑤ 生物降酸：生物降酸是利用微生物分解苹果酸，从而达到降酸的目的。 16、酵母的添加：
酿制陈酿型干红葡萄酒的酵母同时要求发酵产生的酒香协调、口感丰满、单宁结构感较强，严格区别于新鲜型葡萄酒酵母。 17、苹果-酸乳酸发酵的作用？
答：苹果酸-乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的必需工序。苹果酸-乳酸发酵不但能够降低葡萄酒的酸度，增加其细菌稳定性，而且会增加葡萄酒口味和香气的复杂性，改善葡萄酒的风味。只有在苹果酸-乳酸发酵结束，并进行恰当的S02 处理后，红葡萄酒才具有生物稳定性。 18、白葡萄酒生产的主要步骤？
答：前处理、果汁澄清、酒精发酵、原酒陈酿、稳定性处理 19、白葡萄酒酿造的果汁澄清错数有哪些？
答：自然澄清：添加SO2至60～80mg/L，迅速降温至6～10 ℃，静置48h后分离。 果胶酶澄清：可以添加果胶酶，切裂并降解果胶的分子链，使悬浮物絮凝沉淀。 20、白葡萄酒酒精发酵的控制工艺？
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答：前发酵 添加酵母：第一罐0.2%，以后0.1～0.15%;添加蔗糖：天然糖分下降至1/2时补加，24h后加完;发酵控制：12～15℃，还原糖低于2g/L时，降温到8～10℃，静置5天分离酒泥。
后发酵 装入量95%，18 ～20℃，密封20～30天，过滤，调二氧化硫，满罐，陈酿 21、防止氧化的措施有哪些？
答：榨汁前分选，榨汁迅速；榨汁后立即加入二氧化硫；加入高效果胶酶进行澄清处理；迅速降温至8～10℃；低温发酵12～15℃；满罐陈酿 22、白葡萄酒香气的决定因素有哪些？
自然条件：葡萄生长的气候、阳光、温度、水质、土质等。 葡萄品种：不同的葡萄品种赋予葡萄酒不同的香气类型。 酿酒技术：葡萄酒质量的优劣先天在于葡萄后天在于工艺。 葡萄汁澄清：悬浮物会使葡萄酒的香气粗糙。
发酵温度：温度过高易使香气散失，应于12～15℃低温发酵。 陈酿：葡萄酒最终的风味特征是经过陈酿的生命旅程所决定的。 23、白兰地的定义？
答：白兰地的名称可追溯到荷兰文Brandewijn，意思是“可燃烧的酒” ，是一种以水果为原料，经过发酵、蒸馏、陈酿而酿制成的蒸馏酒。 24、生产传统 cognac品味的白兰地酒应具备的条件？
答：① 要有酿酒用葡萄品种间的合理搭配。另外生产优质酿酒用葡萄与自然地貌环境、土壤及气候环境是密切相关的。
② 采用传统的夏朗德式壶式蒸馏器及独特的 cognac 蒸馏工艺。
③ 具有 170 一 25OL 力木森原产地橡木桶及橡木桶的培养、驯化、陈酿工艺。
④ 具有丰富经验的酿酒师严格控制原酒酿造、蒸馏、陈酿、调配酒的全过程，才能形成独具风格的白兰地及白兰地品牌。
25、可涅克（ Cognac ）原白兰地酒在陈酿过程中发生变化？
答：第一阶段（5年以下）①单宁物质的浸出作用很强；②挥发性芳香物质之间逐渐达到平衡；③木质素和半纤维素的醇解开始；④白兰地的粗糙味逐渐消失。这时的白兰地仍具有新白兰地的香气，但已有焖橡木味和较淡的香草味，口味较为粗糙，颜色为浅黄色。
第二阶段（5～10年）① 单宁的浸出量逐渐下降；② 白兰地粗糙的口味逐渐消失，颜色加深；③ 白兰地酸度仍然上升；④ 木质素和半纤维素醇解加重，酯的醇解继续进行。这时的白兰地逐渐表现出明显的香草和花香等特点。
第三阶段（10～30年）① 单宁的浸出停止，但因挥发作用，单宁浓度仍然逐渐升高；② 木
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质素和半纤维素的醇解加强，形成典型的清香； ③ 白兰地酒体变稠，密度升高；④ 含糖量升高，口味更为柔和。这时，白兰地的陈酿特性很明显，香气变浓。 26、橡木片人工老熟方法怎样操作？
Skurikhin (1960）认为，最好先将橡木片放在0.063～0.075mol/L的NaOH溶液中，于10～15.5℃下处理两天后，再将橡木片放入白兰地中，在20～25℃下贮存，并定期通人一定量的氧（15～20mg/L）。这样，只要贮存6～8个月，就相当于自然老熟 3～5 年。 27、普通 X.O 白兰地酒的调配方法如何进行？
答：一般普通 X.O 白兰地酒的调整，首先要选取骨架酒做酒体（骨架酒一般情况下每个级别的酒都有很多层次，这是由价格所决定的），体积一般占总体积的70～80 % ，酒龄约在17年，再添加能够和这一级别酒相同级别的香料酒，酒龄年份较为复杂，而各年份酒添加量的多少要根据能够满足该一级别酒的要求来确定，一般主体香料酒约占10～15% ，其他香料酒约占5～10 %，而能够满足这一级别酒的香料酒一般需要有十几个不同年份的香料酒。 28、V. X.O.P 酒的调配方法如何?
答：V. X.0.P 白兰地酒的调整和 X.O 酒大致相似，首先要选取这一级别陈酿 4 年以上的骨架酒做酒体，再选取这一级别的香料酒进行调整。一般香料酒的选取要根据所要调配酒的价格的不同，而调成这一级别不同层次的白兰地酒。而 V. X.0.P 级别的形成并不是由陈酿时间的长短所确认的，而是由较差的原料葡萄所决定的，由于原料葡萄较差所蒸馏出的原白兰地酒也相对差些，对于这样没有陈酿价值的白兰地酒，在生产上通常达到基本成熟就可以出厂了。 29、桃红葡萄酒的特点有哪些？
① 色泽：具有较浅的红色色彩，漂亮透明，有晶莹悦目的光泽。 ② 果香：即类似新鲜水果或花香的香气。 ③ 清爽：具备足够高的酸度。 ④ 轻柔：其酒度应与其他成分相平衡。 30、说说香槟酒的起源？
答：香槟来自法文“Champagne”音译，意为香槟省。香槟省位于法国北部。香槟是 1668 年由香槟省境内的贝内迪克廷修道院的修道士唐 · 贝力农发明的。由于原产地命名的原因，只有香槟产区生产的起泡葡萄酒才能称“香槟酒”，其他地区产的此类葡萄酒只能叫“香槟法起泡葡萄酒”。
31、法国葡萄种植者将各自葡萄酒的差异规定为特性和地方差异。哪个词用来指代这种差异以及独特的生态系统？
（A、葡萄种植者 √ B、产区 C、限制词） 32. 原产地监控命名(法定产区)规范生产
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（A、日常饮用葡萄酒 B、所有法国葡萄酒 √C、高质量法国葡萄酒）
33. 对或错：一般来说，法定产区的葡萄酒的标签主要体现产地名称，而对于不是法定产区的葡萄酒，标签主要体现的就是葡萄品种。 （A、对 √B、错）
34. 大多数法定产区的葡萄酒根据产地命名。 法国哪个地区的葡萄酒是例外的？ （A、普罗旺斯 B、阿尔萨斯 C、香槟 √ D、波尔多) 35. 只有哪个葡萄品种能用来酿制世界上最著名的起泡酒——香槟？ （√A、黑品乐 B、莫尼耶品乐 C、霞多丽 D、佳美)
36. 勃艮第所有的白葡萄酒都是使用霞多丽品种的葡萄酿制的，那么该地区用什么品种酿制红葡萄酒？
（√A、赤霞珠 B、美乐 C、黑品乐 D、品丽珠) 37. 以下哪个不是博若莱地区出产最好葡萄酒的葡萄园？ （A、谢纳 B、希露柏勒 √C、布鲁伊区 D、卡奥尔)
38. 阿尔萨斯的葡萄酒几乎都是100%单一品种酿制的，但是有种葡萄酒是个例外，是用混合品种酿制的，即“Edelzwicker”，这个词的意思是:
（√A、贵腐葡萄酒 B、不同一般的酒 C、极好的酒 D、无法言喻的酒)
39. Pouilly-Fumé （普伊芙美）et Pouilly-Fuissé（普伊富塞）字形相似，其实完全不同。以下哪一个是正确的？
A、普伊芙美使用100%霞多丽酿制，产于卢瓦尔河谷，而普伊富塞也使用100%霞多丽酿制，产自勃艮第。
B、普伊芙美使用100%长相思酿制，产于卢瓦尔河谷，而普伊富塞也使用100%霞多丽酿制，产自勃艮第。
√C、普伊芙美使用100%长相思酿制，产于卢瓦尔河谷，而普伊富塞也使用100%长相思酿制，产自勃艮第。
D、普伊芙美使用100%西拉酿制，产于卢瓦尔河谷，而普伊富塞使用100%歌海娜酿制，产自勃艮第。
40. 罗第和埃米塔日，两个罗讷河谷北部的产区，使用哪一种葡萄品种酿酒？ （A、歌海娜 √B、西拉 C、黑品乐 D、美乐) 41. 普罗旺斯以哪种葡萄酒闻名？
（A、桃红葡萄酒 B、索泰尔讷 √C、博若莱）
42. 在以下几个品种中，哪种不是波尔多地区用以酿酒的重要品种？ （A、赤霞珠 B、美乐 √C、佳美 D、品丽珠）
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43. 波尔多葡萄酒在著名的1855年分级中发生了一个基本变化，这牵涉到哪个城堡？ （A、罗斯柴尔德酒庄 B、罗斯柴尔德拉菲堡 C、拉图酒庄 √D、玛歌酒庄）
44. 波尔多最著名的白葡萄酒是超甜型葡萄酒，酒色如金，酒味香浓。请问出自于哪个产区？ （A、姆-德沃尼斯 B、索泰尔讷 √C、利斯特拉克 D、慕里斯） 45. 术语“贵腐”，指的是:
（A、一个不得人心的国王讨厌葡萄酒 √B、葡萄串被真菌侵入，脱水,从而增强甜度。 C、有时一串葡萄最好的部分受到真菌的侵袭，这样的葡萄是供国王的孩子享用的。 D、历史上，曾经造成贵族蛀牙的葡萄酒）
46. 法国哪个葡萄酒地区其面积达到加利福尼亚葡萄产区的两倍？ （√A、波尔多 B、香槟 C、朗格多克-鲁西荣 D、卢瓦尔河谷）
47. 马第宏的葡萄酒辛辣，芳香，使用丹那，赤霞珠和品丽珠酿制。这种酒产自哪个地区？ （A、朗格多克-鲁西荣 B、博若莱 C、卢瓦尔河谷 √D、西南部产区） 48. 地中海法国沿岸哪个岛屿生产葡萄酒，并且被称为美丽岛 （A、撒丁岛 √B、科西嘉 C、马耳他 D、西西里岛） 49. 以下哪种品种不能用来酿制萨瓦的细腻的葡萄酒？ （A、夏瑟拉 B、胡塞特 √C、贾给尔 D、马贝克） 50. 汝拉地区不仅以滑雪闻名，而且还出产著名的开胃酒。 （A、黄葡萄酒 √B、地区餐酒 C、贵腐葡萄酒 D、普通餐酒） 51、我国酿酒葡萄种植业的现状和发展前景如何？
我国酿酒葡萄种植面积从1998年开始快速增加，目前约有5万公顷。大多数葡萄酒生产企业的原料基地正在走向规范化，葡萄品种也进一步优化。近年来，西部产区的优势愈加明显，优质酿酒葡萄种植向西部转移的趋势已经不容置疑。目前我国葡萄酒生产企业约有500家，而仅张裕、长城、王朝和威龙四个品牌的葡萄酒产量即占全国总产量的51.87％（中国酿酒工业协会葡萄酒分会，王祖明，2007年），这四个大型葡萄酒企业已在我国西部地区建立基地，主要分布在宁夏、甘肃、新疆等优质葡萄产区。
当今的葡萄酒行业普遍接受“优质葡萄酒是种出来的”这一概念，一批高标准的酒庄已经建立，并且把葡萄酒生产和旅游相结合。随着普通葡萄酒质量的日趋稳定，庄园酒、品种酒和年份酒也正在向高端葡萄酒市场挺进。
在酿酒葡萄栽培技术研究和推广的基础上，我国在品种的引进筛选、区域化、葡萄脱毒和无病毒苗木生产、葡萄嫁接、病虫害综合防治体系、规范化栽培技术等方面均取得了可喜的成果。但是由于科研的相对滞后性、发展酿酒葡萄的急迫性等问题，使得新技术在我国现有种植基地上应用相对较少，因此原有酿酒葡萄种植基地的发展比较缓慢。另一方面，又由于近两年
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国外葡萄酒向中国市场大量涌入。
52、葡萄中的主要成分有哪些？请写出各自的作用？
葡萄中最主要的成分是水和糖，酸、单宁和色素等。
糖在葡萄酒中的作用：酒精是糖发酵后的产物，所以葡萄中糖分越多，所酿成的酒的酒精含量也越高。
酸在葡萄酒中的作用：酸是平衡酒精、甜度、水果风味的关键；酸还有抗氧化的功能，可减缓葡萄酒的氧化速度，使瓶中的葡萄酒能被保存更长的时间。
单宁和色素在葡萄酒中的作用：单宁具有明显的涩味和收敛感，但其同时又是极好的抗氧化物质，使葡萄酒能被长久地保存；红葡萄酒的颜色完全来自葡萄中的红色素。
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