味精发酵工艺

摘要： 味精是发酵工程的典型产品之一，生产工序复杂，工艺参数要求严格，目前国内味精生产的规模仍在继续扩大。本文主要从工艺方面介绍了味精的发酵生产。 关键词：味精、谷氨酸钠、发酵

味精又称谷氨酸钠，在化学上称为Ｌ－谷氨酸单钠，是人们生活中重要的调味品之一。味精(谷氨酸钠)是世界氨基酸市场上产销量最大的一种氨基酸产品，也是我国新兴发酵工业中生产规模最大的产品，在食品和生物技术领域占有重要地位。目前我国味精产量已处于世界第一位。

味精的生理生化功能有：

1.味精（谷氨酸）被食用后，被消化吸收构成蛋白质，并参与体内其他代谢过程，有较高的营养价值。它虽是一种非必需的氨基酸，但在脱氨基、转氨基、脱羧、解氨等反应中起着很重要的作用。

2.在机体内谷氨酸能与血液中的氨结合，生成谷氨酰胺，可解除代谢过程中所产生的氨的毒害作用。谷氨酰胺参加脑组织代谢，起能源作用，并能改善脑机能。 1．味精的生产工艺流程简介

味精的生产一般分为原料的预处理及淀粉水解糖的制取、谷氨酸菌种子的扩大培养、谷氨酸发酵、中和提取及精制等5个主要工序。 1.1液化和糖化

目前大多数味精厂都使用淀粉作为原材料。淀粉先要经过液化阶段。然后在与β－淀粉酶作用进入糖化阶段。首先利用α－淀粉酶将淀粉浆液化，降低淀粉粘度并将其水解成糊精和低聚糖，经过液化的混合液可直接加入糖化酶进入糖化阶段。液化过程中除了加淀粉酶还要加氯化钙，整个液化时间约30min。一定温度下液化后的糊精及低聚糖在糖化罐内进一步水解为葡萄糖。淀粉浆液化后，通过冷却器降温至60℃进入糖化罐，加入糖化酶进行糖化。糖化温度控制在60℃左右，pＨ值4.5，糖化时间18~32h。糖化结束后，将糖化罐加热至80～85℃，灭酶30min。过滤得葡萄糖液，经过压滤机后进行油水分离，再经过滤后连续消毒后进入发酵罐。

1.2谷氨酸菌种子的扩大培养

接种量：1% 两级扩大培养

1.3谷氨酸发酵

消毒后的谷氨酸培养液在流量监控下进入谷氨酸发酵罐，经过罐内冷却蛇管将温度冷却至32℃，置入菌种，氯化钾、硫酸锰、消泡剂及维生素等，通入消毒空气，经一段时间适应后，发酵过程即开始缓慢进行。谷氨酸发酵是一个复杂的微生物生长过程，谷氨酸菌摄取原料的营养，并通过体内特定的酶进行复杂的生化反应。培养液中的反应物透过细胞壁和细胞膜进入细胞体内，将反应物转化为谷氨酸产物。整个发酵过程一般要经历3个时期，即适应期、对数增长期和衰亡期。每个时期对培养液浓度、温度、pＨ值及供风量都有不同的要求。因此，在发酵过程中，必须为菌体的生长代谢提供适宜的生长环境。经过大约34小时的培养，当产酸、残糖、光密度等指标均达到一定要求时即可放罐。 1.4 谷氨酸提取与谷氨酸钠生产工艺

该过程在提取罐中进行。利用氨基酸两性的性质，谷氨酸的等电点在为pH3.0处，谷氨酸在此酸碱度时溶解度最低，可经长时间的沉淀得到谷氨酸。粗得的官司谷氨酸经过干燥后分装成袋保存。 1.5谷氨酸钠的精制

谷氨酸钠溶液经过活性碳脱色及离子交换柱除去Ｃa2+、Ｍg2+、Ｆe2+离子，即可得到高纯度的谷氨酸钠溶液。将纯净的谷氨酸钠溶液导入结晶罐，进行减压蒸发，当波美度达到29 5时放入晶种，进入育晶阶段，根据结晶罐内溶液的饱和度和结晶情况实时控制谷氨酸钠溶液输入量及进水量。经过十几小时的蒸发结晶，当结晶形体达到一定要求、物料积累到80%高度时，将料液放至助晶槽，结晶长成后分离出味

精，送去干燥和筛选。

参考文献

1．于信令主编.味精工业手册,北京:中国轻工业出版社 2．姜长洪等.谷氨酸发酵过程先进控制，化工自动化及仪表 3．姜楠，姜长洪. 味精生产全过程自动控制，食品与发酵工业

4. 王尚健，以淀粉料原料添加青霉素流加糖工艺是我国味精生产发展的方向，杭州食品科技