餐饮店面管理制度

　　(一)个人的仪表仪容

　　1)上岗时工作制服必须穿戴整齐，不能有灰尘、污迹、破洞，扣好钮扣，不得挽袖，领口与袖口要保持干净。

　　2)工号牌要正确佩戴在统一的位置，保持其光亮无污损。

　　3)皮鞋要保持清洁、光亮、无污迹。男员工着深色裤，女员工着裙装时须穿与肤色相同的袜子，袜子不得有破损，袜口不能低于裙口。

　　4)男员工头发不过领，不留大鬓角。女员工不留披肩发，发型美观、大方。保持头发清洁、不散乱、无头屑、无异味。

　　5)经常保持面部清洁，男职工不留胡须，女职工要化淡妆。不可用气味浓烈的香水或润肤油。

　　6)务必经常保持手的清洁。指甲短而干净，不涂指甲油。如有伤口、脓肿或溃疡，必须包扎好。

　　7)工作时不准佩戴首饰。

　　8)员工上岗前和工作时禁止饮酒或食用有异味的食品。

　　9)上岗前调节好工作情绪，以饱满的精神面貌迎候客人。

　　(二)服务程序和规范

　　1.开餐前准备

　　1)了解情况

　　(1)了解当日供应的饭菜品种，及当日的短缺品等。

　　(2)了解餐厅的预订情况，对预订的有关内容要清楚掌握。

　　(3)知道餐厅目前存在哪些问题，应怎样解决才能在到服务标准和要求。

　　(4)了解自己的分工服务区域，以及服务工作中的注意事项。

　　2)准备工作

　　(1)清洁整理摆设台面;

　　(2)清洁餐厅各部位的卫生;

　　(3)擦试各种餐、茶、酒具和用具;

　　(4)清点和更换台布、餐巾等;

　　(5)按接待规格和要求摆设台面;

　　(6)叠出充足的口布花，以保证开餐中的使用; (7)调置、填充好各种佐料;

　　(8)准备开茶所用物品。

　　2.就餐服务程序

　　1)客人走进餐厅，领位员应主动、热情问候，问清用餐人数，安排餐位，为客人引位拉椅，递上菜单或点心单。

　　2)餐厅服务员见领位员带进客人后，要热情问候，待客人坐定，递上毛巾，铺餐巾，撤筷套，询问饮用何种饮料酒水。

　　3)客人确定酒水后，要尽快送上，并为客人斟倒。

　　4)向客人推荐一些小吃，供其饮酒，并送上佐料。

　　5)待客人看完菜单后，服务员应为其主动点菜，并借此向客人推销一些特式菜肴。介绍的同时，要善于体察客人的心理，揣摸其订菜的标准、口味及特殊要求，为其提出恰当的建议。

　　6)客人订单后，服务员迅速将菜单送至厨房，并将客人的特殊要求告诉厨师长，尽可能满足客人要求。

　　7)上菜前，服务员要将餐桌上的用具摆位进行调整，留出足够的空位，然后再送菜上台。

　　8)客只进食虾、蟹等带壳食物和其它需用手的食物时，服务员要在上食品的同时随上洗手盅。

　　9)客人进餐后，服务员要留意食品的上台次序和时间的快慢，及时与厨房取得联系，并注意随时撤换渣盘。

　　10)客人进餐中，服务员要随时为客人添加酒水或饮料，直到客人示意不要为止。经常更换烟缸。

　　11)及时撤掉餐桌上的空盘，留出空位以便其它菜肴上台。

　　12)客人对食品有不满意的地方，服务员应及时报告主管，菜取适当措施，以尽可能使客人满意。

　　13)上汤或主食前，服务员要为客人提供分汤(饭)服务。

　　14)待客人用毕菜肴、主食后，服务员需撤走台上餐具，只留烟缸或酒杯即可。

　　15)服务员主动推销甜品，对常客或VIP客人，可赠送甜品。

　　16)甜品上台后，为客人换上新茶或添茶。

　　3.餐后的结束工作

　　1)客人用餐完毕后，经理、主管、领班、服务员要主动征询客人意见，询问是否需要其他服务(打包食品、叫车等)。

　　2)客人要求结账时，服务员应先过目，检查无误再交给客人结帐，并表示谢意。

　　3)客人起身时，主动为客人拉椅离座，表示感谢，欢迎再次光顾。检查客人有无遗漏物品。

　　4)客人离开后，服务员要迅速撤台，并重新摆台以备再用。 (三)餐厅酒水的控制和管理

　　1)每日酒水的储存量是固定的。

　　2)每日酒水由专人按需求数量填写申领单; 3)经餐厅主管审核后，服务员凭订单取酒水; 4)每晚由领班盘点酒柜内存，并锁好。餐饮店面管理制度篇15

　　1、食品卫生

　　1.1餐厅要严格执行《中华人民共和国食品卫生法》的有关规定,实行“四不制度”。

　　1)不采购腐烂变质的原料和成品。

　　2)不接受腐烂变质的原料和成品。

　　3)不使用腐烂变质的原料和成品。

　　4)不出售腐烂变质的原料和成品。

　　1.2不采购、不使用无生产日期,无保质期,无生产厂家的“三无产品”。对超过保质期产品要及时处理。

　　1.3餐厅严格执行“食品四隔”制度

　　1)生与熟隔离。

　　2)成品与半成品隔离。

　　3)食品与杂物、药物隔离。

　　4)食品与天然冰隔离。

　　1.4餐厅严禁收入未经检疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。 1.5其他与食品卫生有关的,餐厅相关责任人要严格遵守>。

　　2、炊事人员个人卫生

　　2.1炊事人员要做到“四勤”

　　1)勤洗手

　　2)勤剪指甲

　　3)勤洗澡理发

　　4)勤换工作服

　　2.2每年进行一次健康查体,凡患有传染疾病及带菌者,应立即中断工作退离餐厅。

　　2.3不准穿着工作服上厕所等其他污染场所,便后要洗手,更换好工作服后,再进入餐厅。

　　2.4出售饭菜时一律用夹具,带口罩。

　　3、餐厅卫生防疫管理

　　3.1餐厅卫生要做到”四定一包”,即:定人、定位、定标准、定期检查。划片包干,责任到人,要人人都管事,事事有人管。

　　3.2引风机、锅灶、蒸箱、气锅等厨具使用完毕后责任人负责将其擦洗干净要无饭渣、菜渣,表面无灰尘、油垢、污迹、清洁卫生。

　　3.3机械设备、电器设备,使用完毕后责任人要将机内残余物清理干净,表面擦洗干净要无灰尘、油垢、污迹、清洁卫生。

　　3.4笼屉、菜筐、盆、锅等炊具操作人员不得直接将其接触地面,使用完毕,要负责将其清洗干净,要无残渣、油垢、清洁卫生。

　　3.5供餐时,卫生工要及时将餐桌擦干净,就餐结束后要将餐厅地面、桌面打扫干净,要做到地面、桌面无污水、杂物、饭渣、菜渣、灰尘、油垢。

　　3.6菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完毕后要将其清洗干净。

　　3.7餐厅内其他区域的卫生要求,有各卫生区域责任人按照>进行每天卫生打扫与保洁工作。

　　3.8对库房卫生防疫方面的'要求,库管员按《食品卫生法》所述的规定执行。

　　3.9冷拼间要配备紫外线杀菌灯、空调等设备。要指定专人负责凉菜加工与冷拼间卫生打扫,不具备条件的餐厅严禁加工出售凉拌菜。

　　3.10对水产品、肉类操作人员要先清洗干净再加工,对有异味的要及时处理。清洗时要用专门清洗池分开清洗,盛放时要用专门器具分开盛放。对蔬菜必须遵循先择后洗再加工的程序,操作人员切菜过程中对已变质部分要及时切除。

　　3.11操作人员要将生熟食品分开,妥善存放。熟食品存放时要加罩防尘、防蝇、防污染。

　　3.12剩余饭菜处理方法,对隔夜、隔顿的饭菜餐厅经理检查后对已不能食用的要及时处理,对可以食用的安排人员加热熟透后再出售。

　　4消毒要求

　　4.1出售、加工食品的工具,洗碗工洗刷干净后进行蒸汽或药物消毒,然后再在使用。

　　4.2餐具、竹筷,洗碗工洗涮干净后进行蒸汽或药物消毒,然后才能使用。

　　4.3办公室质检员,及餐厅经理负责餐厅的卫生防疫工作检查: 1)、检查所进的食品原料是否符合卫生要求。

　　2)、检查各厨房的工作环境、工作程序是否符合卫生防疫要求。 3)检查餐厅的食品、饮料是否在保质期内。 4)检查各处的卫生防疫消毒设施是否齐全、完好。 5)发现问题及时要求相关责任人整改。 6)做好检查情况的记录。