广式茶点的开发与创新

作者：胡 杆，严学迎，林 梅，陈冬妍 来源：《现代食品》 2019年第20期

胡?杆1，严学迎1，林?梅2，陈冬妍1

（1.广西城市职业大学，广西 南宁 530226；

2.浙江农业商贸职业学院，浙江?绍兴?312088）

Hu?Gan1, Yan Xueying1, Lin?Mei2, Chen Dongyan1

(1.Guangxi City Vocational College, Nanning?530226, China;

2.Zhejiang Agricultural Business College, Shaoxing?312088, China)

摘?要：广式茶点是广式面点的重要组成部分，深受人们的喜爱。但随着经济的快速发展以及人们对茶点要求的提高，广式茶点不仅需要不断地汲取传统中式面点的精华、还要融入西点元素以及注重市场变化等，通过不断的开发与创新才能满足消费者日益增长的需求。

关键词：广式茶点；开发；创新

Abstract：Cantonese tea is an important part of Cantonese noodles, which is loved by people. However, with the rapid development of economy and the demand for tea refreshments, Cantonese style tea needs to constantly absorb the essence of

traditional Chinese style pastry, integrate into western elements and pay attention to market changes, so as to meet the growing demand of consumers through continuous development and innovation.

Key words：Cantonese tea; Development; Innovation

中图分类号：F719.3

广式茶点既能果腹，又可以呈味，品种多样，精美雅致，口味丰富，其形小、质优，可赏心悦目、烘托气氛，是佐茶食品的主体。在漫长的发展过程中，广式茶点形成了许多风格各异的茶点类型与茶点品种。广东人喜欢饮茶，茶市有早、午、晚三市，其中以早茶最为热闹。在与茶的搭配上，讲究茶点与茶性的和谐搭配，注重茶点的风味效果，体现茶点文化内涵，从而创造出了茶点与茶的搭配艺术。随着历史的发展，饮茶吃茶点不仅成了广东人日常社交休闲的主要方式之一，也成了他们一种生活方式。

1?广式茶点的近现代发展与茶点的种类

1.1?广式茶点的发展

20世纪二三十年代是广州点心业发展的兴旺时期，此时期创制了许多著名的茶点，如笋尖鲜虾饺、干蒸烧卖、蜜汁叉烧包、掰酥鸡蛋挞等。到了20世纪80年代，广式点心在岭南民间面食的基础上，又吸收了北方面点的优点，借鉴了西式点心的制作工艺，形成了小巧精致、品种多样、营养丰富的特征。现在的广式茶点讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。它的制作方法多样，主要有蒸、煮、煎、炸和烘。

1.2?广式茶点的种类

1.2.1?不用茶制作的茶点

茶点，是佐茶的点心、小吃，可以是茶掺其他原料制成的，也可是直接用各种面团制作而成的，其中后者居多，是茶点的主体[1]。中式面点按面团的种类可以分为水调面团、发酵面团、油酥面团、米粉面团及其他杂粮果蔬面团，按照烹调方法可以分为蒸、煮、煎、炸、烤等，原料丰富、工艺各异、成熟方法多样，造就了丰富多样的茶点。如广式茶点中的虾饺、干蒸烧麦和叉烧包等。

1.2.2?用茶制作的茶点

（1）用茶粉制作茶点。采用各种茶制成的茶粉入点心，已经是研发广式茶点的一种潮流。广式茶点就有茶饼、茶酥、茶面包和茶羹等，如抹茶曲奇饼干、绿茶香酥以及红茶蛋挞，不仅增添了茶点的色泽，而且可以使茶点的口感更加清新自然。

（2）用茶汤制作茶点。用茶汤制作茶点是将茶叶或茶包冲泡后取茶汁入茶点的一种方法，即将茶汁与面粉、米粉等粉类调制而成的各种点心，如绿茶糕，就是用碧螺春茶汁加糯米粉等原料制作而成的。

（3）用茶叶制作茶点。这类茶点也是非常多的，茶叶可以直接作为皮面的组成部分，也可以加入馅料中，亦可直接掺入主食中吃。

2?广式茶点的特点分析

2.1?喜用海鲜、重糖重油

俗话说“靠山吃山，靠水吃水”，广东省濒临南海，海鲜水产品种繁多，造就了当地人们喜用海鲜作为面点的馅料。例如，潮州地区的小吃点心就是以海产品著称。

另外，广州市作为最早开放的港口之一，饮食习惯受西方国家影响较大，而且深圳是中国设立的第一个经济特区，这也加深了广东人与外国人的联系，因此广式茶点的发展与创新过程难免会受到西点的影响，比如西点重油重糖的特征。

2.2?皮薄馅多，纹路清晰

广式茶点讲究皮薄馅多、清而不淡、嫩而不生、油而不腻、荤素相宜，并且要达到边角分明、纹路清晰，成品规格一致，小巧精致。如广东名点虾饺是广东茶楼、酒家的传统美点，皮薄如纸，晶莹透明，爽滑清鲜，美味诱人。

2.3?季节性强、品种繁多

广式茶点依据时季的特点供应不同的品种，正如古语所言“春饼、夏糕、秋酥、冬糖”。广东人结合四时养生要领及当季丰富的物产，创制了形态各异、口味独特、种类丰富的茶点[2]。例如，春季上市的有鲜虾甘笋饼、银芽煎薄饼和海南椰香饼等；夏季提供的有椰汁桂花糕、秘制龟苓糕及双色马蹄糕等；秋季则为人们提供酥香可口的翡翠苹果酥、冰肉千层酥和榴莲酥等；冬季养生的有秘制叉烧肠、奶黄菠萝包等。

3?广式茶点的开发与创新的思路

茶点文化是茶文化重要的一部分，品茶要讲究茶的色、香、味、形，因此一份上等的茶点应具有鲜明的色泽、怡人的香气、良好的口感、独特的造型、丰富的营养以及美好的寓意等特点。因而对广式茶点的开发与创新提出几条思路。

3.1?传承千年中式面点技艺

茶点与茶相伴，走过千年历史，至今仍保留着许多优秀的传统名点。以粽子为例，唐玄宗曾有云：“四时花竟巧，九子粽争新”；再如古代的馄饨，与现在的饺子相似，可蒸可煮，味道鲜美；此外，明代的项皮酥、荷花饼、清朝的春卷、糖油馒头，对现在的茶点都有很大的借鉴意义。

3.2?洋为中用，兼收并蓄

广州是最早开放的港口之一，最先受到西方饮食文化的影响；深圳是中国开放的第一经济特区，外来文化对广式点心的影响也很大。英国的下午茶和茶点最为著名，英式茶点品种丰富、小巧精致、风味各异、摆放层次分明，除此之外英式茶点还重视点缀、讲究器具、注重与环境的搭配。日式点心，又称“和菓子”，其小巧玲珑、象形逼真、色彩缤纷，说它是一件件精雕细琢的艺术品一点都不为过。

我国茶的种类很多，与茶点的搭配也各不相同，除了要传承中式面点工艺，还要借鉴国外各式各样的茶点，取长补短，创新出最能与我国各茶类相配的点心。

3.3?开拓创新，与时俱进

所谓“食必常饱，然后求美；衣必常暖，然后求丽；居必常安，然后求乐”，随着经济的发展，人们生活水平的提高，茶在渐入小康的中国人的生活中，从“柴米油盐酱醋茶”中的“茶”，提升为“琴棋书画诗花茶”中的“茶”，茶的品饮艺术的提升，对茶点的发展提出新的要求；同时，制茶技术的提高和对茶的功能性成分不断深入研究，也为茶点的创新创造了有利条件。

4?广式茶点的开发与创新的具体措施

4.1?皮面的研发

皮面的选择是制作面点的第一道程序，也是非常重要的一道工艺，并且随着新原料、新工艺、新标准、新设备等方面的不断发展，皮面的分类也越来越精细。其中，广式点心的皮就有4大类23种，可以从皮的原料配比上创新，也可在皮面中加入一些茶粉或者其他具有特殊风味、特殊功能的原料，如茶叶粉、可可粉、桂圆粉及蜂蜜等；还可以加入茶汁、果蔬汁和南瓜泥等。

4.2?馅心的研发

面点的风味主要由馅心决定。馅心用料广泛，制法多样，风格各异，其中广式点心的馅有3大类46种，对味的选择，以和为主，突出鲜甜、咸甜味。较少采用麻、涩、苦、酸等刺激性较大的味型。而较多的选用甜、咸、鲜等比较温和的味型，而且还非常善于对各种味型进行组合，达到浓淡相宜或异香相配的效果。如著名品种莲蓉月饼，其主体味是甜，但由于加入了咸蛋黄，就使甜味中略带咸味，同时咸味与甜味的有互减作用，使“浓淡相配”所形成的味感恰到好处。可以扩展制馅原料的种类、研发不同味型的组合，也可以茶叶、茶粉或茶汤入馅料。

另外，广东人在食用点心时喜配上不同的佐料，以求得到更多的不同风味的食品，因此也可以研发佐料，这样就为广式茶点在味感上得到更多的变化。

4.3?面点造型的优化

广式茶点的造型，直接影响到茶点的质量。各式各样、造型别致的茶点，主要是点心师们运用高超的技艺，将这些不同的皮、馅千变万化的组合加工而成。广东点心向来品种多样，造型小巧玲珑，很大程度上是取决于形格的变化。广式茶点心的形格特色主要有“形似”和“形神兼似”两种。在以食用性为原则的基础上，运用擀、叠、连、合、捏等传统技法与国外先进工艺（如模具成型法）等，对广式茶点造型进行灵活多变的创新[3]。

4.4?开发功能性广式茶点

广式茶心重糖、重油，不仅坯皮和馅料中用糖、用油的数量比较大，而且煎、炸、烤等是制作广式点心常用的烹调技法。

如鹅油酥、咸水角、猪油包、伦教糕、广式中秋月饼、杏仁饼等茶点都存在这样的营养缺陷。在当今社会，人们的养生保健的理念越来越强，因此具有低能量保健功能的茶点，市场越来越大，所以开发这类茶点迫在眉睫。

4.5?茶点与茶相配

茶点与茶的搭配，极富艺术性，它是长期以来通过实践得出的经验与技巧，具有很强的实用性。如广东人饮茶一直是“一盅两件”，即一杯茶，配上两件点心。

饮茶品、茶点搭配的诀窍就是“甜配绿、酸配红、瓜子配乌龙”，绿茶属于不发酵茶，色彩清新，滋味淡雅，搭配的点心自然以清淡爽口为佳；而红茶属全发酵茶，汤色红艳，醇厚浓郁，适宜配的点心有乌梅糕、水果蛋糕和蜜饯等；乌龙茶，又称青茶，属不完全发酵茶，介于绿茶与红茶之间，清香浓醇，不宜配过于浓郁的点心，可搭配芸豆卷、豌豆黄和瓜子等[4]。

4.6?培养优秀茶点传承人

目前，广式茶点的制作以手工为主。这就要求面点行业重视人力资源的开发。在过去，中式面点师的培养主要是父传子、师授徒、一对一、手把手教学，这种方式培养速度快且深刻掌握技艺，但适应范围窄且难以超越父师。现在职业院校越来越多，工学结合模式较流行，这种方式能够提高学生对社会的认识，还能较好掌握专业技能。除此之外，还有面点培训班、出国深造等方式。通过多种方式不断学习理论知识和专业技能，制作做出更多营养健康、品种繁多、精美雅致的茶点。

5?结语

对广式茶点的开发与创新就是要适用市场、创造需求的过程。在这过程中，要注重茶点与茶的相配、创造性利用原料进行皮馅创新、开发功能性茶点、培养优秀的面点师等。

参考文献：

[1]陈?莉.一盅两件.广式早茶[M].广州：广东教育出版社，2009.

[2]陈洪华.茶点之论[J].四川烹饪高等专科学校学报，2007（2）：8-10.

[3]尹贺伟.浅谈中式面点的开发与创新——以包子制作为例[J].技术与应用，2015（2）：140.

[4]何世晃.经典粤菜技法[M].广州：广东科技出版

社，2018.