厦门市餐饮油烟现状及其控制对策 厦门市环境保护科研所刘丽华 ［摘要］ 随着餐饮业的快速发展，由此带来的环境污染日益严重。餐饮业油烟污染扰民问题，正成为城市居民环保投诉的热 点之一。该文从介绍餐饮业油烟的形成及危害入手，分析了厦门市餐饮业油烟污染现状及成因，并提出了相应的油烟污染防 治对策，为环保决策提供科学依据。 ［关键词］ 油烟餐饮业防治对策 近年来，随着经济的迅速发展和人民生活水平的不断提 化学反应，形成对人体危害更大的污染物。 高，厦门市餐饮业蓬勃发展，一方面它对繁荣我市经济、解 决下岗和失业职工的再就业、丰富人民群众的物质文化生活 ２油烟污染的主要原因 发挥了积极作用。另一方面，由于许多餐饮店位于老城区， ２．１餐饮业缺乏科学规划和合理布局 又存在选址不当、设施简陋、缺乏必要的污染防治设施等问 由于历史的原因，规划部门从完善小区功能和方便居民 题，营业时产生的油烟、异味、烟尘、污水等污染物，严重 生活的角度出发，大量开发建设了商住楼，但“下为店面、上 影响了周边居民的正常工作和生活。如何保护大气质量，为 为住宅”的开发模式导致餐饮店多选址在居民密集区，与居民 人民群众创造良好的生活环境，构建和谐社会，成为当前迫 楼混为一体，未考虑餐饮店与居民区隔离的问题，也没有为 切需要解决的问题。 商住楼预留专用的餐饮排烟管道，餐饮店开业后往往将油烟 １ 餐饮业油烟的形成及危害 直接对外排放，严重影响了周边群众的正常生活。 ２．２部分业主环保意识淡薄 １．１油烟的形成 近来商住楼餐饮项目污染扰民现象突出，主要原因是业 餐饮油烟主要是指食油中不同沸点的物质在受热过程中 主环保意识淡薄、源头管理不善。很多商家对《中华人民共 汽化后冷凝时形成的油汽、油滴和烟雾“混合物”，以及这些 和国大气污染防治法》、《厦门市环境保护条例》知之甚少， 混合物与空气颗粒物形成的复杂气溶胶。在高温条件下，食用 认为把油烟直接向空间排放，对周围环境不会造成多大的影 油产生大量热氧化分解产物，当发烟点达到１７０℃时，出现 响，根本没有把安装油烟处理设备提上日程。尽管有少数人 初期分解的蓝烟雾，随着温度的继续升高，分解速度加快， 知道油烟对周围环境的危害，但因为餐馆规模小、生意差， 当温度达到２５０℃时，油面出现大量油烟，并伴有刺鼻气味。 安装油烟处理设备成本较高，许多店主不愿投资。 上述形成的混合气体在上升过程中与空气及其中的颗粒物混 ２．３露天大排档和烧烤违规排放油烟 合，温度迅速下降到６０℃以下，饱和蒸汽压下降，形成含冷 目前厦门市有露天大排档、烧烤摊点上百家，其在夜间 凝物的气溶胶。 的营业时间大都比较长，烧烤和大排档经营产生大量油烟、 １．２油烟的危害 废水、垃圾、噪音等，对周同环境污染严重，对附近居民的 有关部门对油烟测试结果表明，油炯至少含有３００多种 正常生活影响较大，市见很大。尤其是夜晚，违规排放 化学物质。其中主要的有醛、酮、烃、脂肪酸、醇、芳香化 的油娴难以监管，严重污染空气。２０１２年，思明区城市管理 合物、脂、内脂和杂环化合物等。油烟中，甲醛等各种醛类 行政执法局仅对夜间烧烤就取缔了２３８１摊。 化合物对人体危害很大，常引起眼睛和呼吸道粘膜的各种症 ２．４餐饮业油烟污染严重 状，如流泪、咳嗽等。另外，有研究结果表明，烹调油炯中 据调查，我市共有大大小小的餐饮业３．５万家，只有５０％ 存在着能引起基因突变、ＤＮＡ损伤、染色体损伤等不同生物 左右家安装了油烟净化装置，５０％的餐饮业产生的油烟都是 学的细胞遗传性毒性物质，具有遗传毒性和潜在致癌性。这 未经处理直接排放，而且油炯的排放大多采用低空换气式排 些油烟气溶胶的化学组成十分复杂，在空气中长时期悬浮飘 放方式，油烟不易扩散。油烟污染物浓度高、密度大，排放 移过程中又吸附了多种物质，并在其表面进行着复杂的物理、 后长时间游离在城市上空，污染时效较长。另外，虽然有大 ２０１３年第６期（总第７８期） ７７ 厦门市餐饮油烟现状及其控制对策 约５０％的经营业主安装了油炯净化设施，但很多设施在平时 并没有运行，只是当做摆设应付行政执法部门的检查，油烟 未处理便直接排放，给空气环境带来了严重的危害。 ２．５油烟净化设备品牌、型号繁多，质量参差不齐 餐饮业油炯净化设备技术方法主要有机械式、湿式、静 电式和复合式等几种。目前，油烟净化设备市场很不成熟， 各类劣质产品充斥，许多根本不具备基本技术的公司也加入 到这一市场竞争中来，而且由于其完全没有技术投入，设备 粗制滥造，“成本”极低，极具“市场竞争力”，究其原因，主 要是用户缺乏对油烟净化设备的认识，同ｌＩ寸认为净化设备不 能创造产值，能省略尽虽省略，不能省略时就尽量购买最便 宜的，所以各种假冒伪劣产品才能大行其道。 ３防治对策 ３．１严格市场准入，合理规划 坚持从源头治理，今后凡新上餐饮业，有关部门要严格 把好审批关。严格执行环境保护前置审批手续，必须通过环 保、卫生部门审批，方可办理营业执照。新建、在建开发楼 盘要按照功能要求配套建设专用油烟管道（含住户），专用 烟道必须与主体工程同时设计，同时施工，同时验收。因地 制宜，集中规划，引导流动餐饮摊点进集中区经营。 ３．２分类治理，建立长效机制 一是未安装油烟净化设施和专用烟气排放管道的餐饮企 业或个体工商户要根据灶头数量和经营规模、排风量大小， 安装与之相匹配的油烟净化设备，并且进行高空排放。二是 对符合规划布局和经营条件的“三无”餐饮企业或个体工商 户限期补办手续，并要求根据灶头数量和经营规模、排风量 大小，安装与之相匹配的油烟净化设备；对不符合经营条件 的“三无”餐饮企业或个体工商户，坚决予以关停。三是对企 事业单位食堂要加强监管，消除监管空白。企事业单位食堂 要根据其规模安装与之相匹配的餐饮油烟治理设施，加强对 油烟污染防治工作的监督和管理。 ３．３规范露天烧烤 严格禁止主要道路、重点区域露天烧烤经营活动。沿街 店铺不得从事露天烧烤经营，禁止设置沿街露天烧烤摊点。 厦禾路、中山路等主干道和火车站、长途车站、广场、公园 等重点区域要发现一处取缔一处。 严格规范次要路段、区域烧烤经营活动。经营业户须取 得工商、卫生、食品等经营管理证照，一律实行进店经营。 ７８ ２０１３年第６期（总第７８期） 要推广使用无炯烧烤等环保烧烤设备，安装油烟净化装置， 自觉遵守门前“ｊ包”责任制，不得乱倒污水、乱倒垃圾、污 染路面和破坏绿化，不得出现噪声污染、油烟污染扰民等问 题。 加强露天烧烤摊点疏导安置。本着“堵疏结合、以疏为主” 的原则，在合适的沿街空闲、废弃院落，设置“烧烤大院”， 选取合适地段设置“烧烤（小吃）夜市”或“烧烤（小吃）一条 街”，组织引导不具备店内经营条件的露天烧烤摊点进院、进 区经营，并实行定区域、定时间、定标准、定保洁、定责任、 定考核的“六定”管理。 ３．４市场运作，规范管理 当前市场应用的油烟净化技术大都可以满足环境保 规和标准的要求，但也显现出生产厂家过多、生产规模偏小、 技术含量不高，以及市场不正当竞争等问题。要对油烟净化 设施的质擐进行监管，进一步提高油烟排放标准和产品认证 技术要求，通过提高油烟净化设备性能指标（如净化效率、阻 力、ＶＯＣ指标要求等），规范和引导市场，扶优压劣，引导 餐饮业选择运行稳定，处理效率高的产品，使质量低劣的产 品退出市场。 ４结束语 随着餐饮业快速发展和由此引起的油烟污染日益突出， 餐饮业油烟已成为城市大气环境中的主要污染源之一。为改 善城市大气环境质量，防止油烟扰民，相关部门应加强对餐 饮业的监督管理，加大执法力度，督促餐饮业油烟排放限期 达标。 参考文献： …１陈晗．餐饮业油烟污染现状及防治对策［Ｊ】环境与科学管理，２００６，３１（３）： ７６．７７． 【２】陈字炼，王心如．烹调油烟的毒性研究进展【Ｊ］．环境与健康杂志，１９９９， １ ６（２）：１２０． 【３】王京．餐饮业油烟污染危害及控制策略［Ｊ］．贵州化工，２０１ １（２）：７２—７３． ［４】谭德生，邝元成，刘欣，戴飞鸿．餐饮业油烟的颗粒物分析［Ｊ】．环境科学， ２０１２（６）：８７—８９． 【５】刘栎灵．德兴市镁饮业油烟污染现状及其净化对策的研究［Ｊ】．经济研究导 刊，２０１１（２７）：７７—７９． 【６】陈伟．永安市餐饮业油炳污染防治对策【Ｊ］．环境，２０１ １（ｓ１）：５９－６１．
