食品卫生通则CACRCP1-1969

CAC/RCP1-1969,Rev.3（1997），修改（1999）

目录

国际运作准则（推荐） 食品卫生通则 1 引言 2 第一部分——目的 3 食品卫生法典的基本原则 3 第二部分——范围、应用和定义 3 2.1 范围 2.2 应用 2.3 定义 第三部分——初级生产 3.1 环境卫生 3.2 食品原料的卫生生产 3.3 搬运、储存和运输 3.4 初级生产过程中的清洁、维护以及人员卫生 第四部分——企业/公司：设计和设备 4.1 位置 4.2 场地和空间 4.3 装备 4.4 设备 第五部分——运行控制 5.1 控制食品危害 5.2 卫生控制系统的关键点 5.3 进货要求 5.4 包装 5.5 水 5.6 管理和监控 5.7 文件和记录 5.8 招回程序 第六部分——企业/公司：维护和卫生设施 6.1 维护和清洁 6.2 清洁程序 6.3 害虫控制系统 6.4 废弃物管理 6.5 有效性监控 第七部分——企业/公司：人员卫生 7.1 健康状况 3 4 4 5 5 5 5 6 6 6 7 7 8 9 10 10 11 11 11 12 12 12 12 13 13

14 14 14 15 15

7.2 疾病和外伤 15 7.3 个人清洁 15 7.4 个人习惯 15 7.5 来访者 16 第八部分——运输 16 8.1 总则 16 8.2 要求 16 8.3 使用和维护 17 第九部分——产品信息和消费者须知 17 9.1 批次标识 17 9.2 产品信息 17 9.3 标签 17 9.4 对消费者的教育 17 第十部分——培训 18 10.1 意识和责任 18 10.2 培训课程 18 10.3 指导和监督 18 10.4 再培训 18 附件：危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南 19 导言 19 定义 19 HACCP系统原理 20 HACCP系统应用指南 20

引言

人们有权利要求他们所食用的食品安全并适于消费。食源性疾病和食源性损伤造成的影响轻者会使人感觉不适，重者则可以致命。并且还会造成一些其他后果。食源性疾病的爆发会给贸易和旅游造成负面影响，导致收入减少、失业和法律纠纷等。食品的变质是一种极大的浪费, 并且会影响到贸易和消费者对食品安全的信心。

国际食品贸易和出境旅游的逐渐增加已经带来了重要的社会和经济效益。但同时也使疾病的全球性传播越来越容易。过去二十年以来，许多国家的饮食习惯都发生了显著的变化，食品生产、制配以及销售新技术的发展都反映了这一变化。所以，有效的卫生控制对避免由于食源性疾病、食源性损害和食物变质等造成的人类健康和经济方面的负面影响至关重要。每一个人，包括农户和养殖商、生产商和加工商、运输者和消费者等等，都有责任保证食物的安全和适于消费。

本通则的基本原理为保证食品卫生提供了坚实的基础，并应同其他特定的卫生操作规范以及微生物学标准联合应用。本通则跟踪了食品链从初级生产到最终消费的各个过程，提出了各阶段中关键的卫生控制环节。通则建议尽可能的按照《危害分析与关键控制点（HACCP）系统及其应用指导》（附录）的要求，采用基于HACCP的方法来增进食品安全性。

本通则所述的控制点作为保证食品安全和可食用性的重要因素，现在已为国际公认。本通则已经为机关、工商业（包括个人初级生产者、生产商、加工商、食品服务从业者以及零售商）所接受，也正为消费者所接受。

第一部分——目的

食品卫生法典的基本原则：

——在食品链的整个生产过程中（包括初级生产到最终消费），对适用的食品卫生基本

原理进行识别。最终达到食物安全并适合于人类消费。 ——推荐基于HACCP的方法作为提高食品安全的一种方法。 ——指出如何实施这些原则；并

——针对食品链各部分、加工过程或者商品流通等过程中可能需要的操作规范提供指

导，以便充实和增强相应领域的特定卫生需求。

第二部分——范围、应用和定义

2.1 范围

2.1.1 食品链

本规程跟踪了食品链从初级生产到最终消费者的整个过程，制定了安全并适于消费的食品生产所必需的卫生条件。本规程还为适用于特定部门的其他一些具体操作提供了基本的结构。这些特殊的操作规范和指导应该同本规程和《危害分析与关键控制点（HACCP）系统及其应用指南》（附件）两个文件联合使用。

2.1.2 、工商企业和消费者的作用

可以考虑本规程的内容，决定如何最大限度的鼓励实施这些基本原则，努力达到： ——充分保护消费者避免食源性疾病或伤害，各种需要考虑到人群或者人群中不同

群体的易感性。

——提供食物适合于人类消费的保障。 ——保证国际食品贸易的信心;并

——提供健康教育计划，使工商企业和消费者就食品卫生的原则进行有效的沟通。

工商企业应运用本通则中建立的卫生操作规范： ——提供安全并适合于消费的食品。

——通过标签和其他适当方法保证消费者获得清晰和易于理解的信息，从而可以采取正

确的储存、搬运和制备方法来保护食物不受污染和避免食源性病菌的生长/存活。 ——保证国际食品贸易的信心。

消费者应认识到自己的责任，根据相关的使用说明，采取适当的食品卫生措施。

2.2 应用

本通则各部分都陈述了该部分所要达到的目的以及在食品安全和可食用性方面的基本原理。

第三部分涉及了初级生产和一些相关的生产过程。虽然不同种类食品的卫生操作明显不同，应根据情况采用适当的特定规范，但是本部分还是给出了食品卫生中的一些基本原则。 第四到第十部分确立了整个食品链直到销售过程的通用卫生原则。考虑到消费者在保证食品安全和可食用性方面的重要作用，第九部分也包括了消费者信息。

出现无法应用本通则一些特定要求的情况是难以避免的。不过，最根本的问题是“在食品安全和可食用性方面什么是必需的和适当的？”

通则中对可能出现这些问题的地方，使用了“需要时”和“适当情况下”等文字。实际应用中，这些说法意味者虽然通则要求本身是适当的和合理的，但确实在有些情况下某些要求可能对食品安全和可食用性既不需要又不合适。要确定某一要求是否必需或者合适，应该进行危险评估，最好是在HACCP方法框架之内分析。HACCP方法使得本通则中的要求具有灵活性且切合实际，并达到生产的食品安全、可食用的总体目标。这样做就考虑到了在食品生产中活动的多样性和危险程度。其他特殊食品操作规范,给出了进一步的指导。

2.3 定义

对本规程，下面这些措辞所表达的意思是：

清洁——祛除土壤、食品残渣、污垢、油脂或其他不应有的物质。 污染物——任何生物性或化学性的试剂、异物或其他不经意中加入食品并会损害食品安全和可食用性的物质。

污染——食品或食品环境中引入或者出现了污染物。

消毒——通过化学试剂或者物理方法减少环境中微生物的数量使之达到不损害食品安全和可食用性的水平。

设施——在管理体系控制之下的用于处理食品的任何建筑或区域，以及周围环境。 食品卫生——保证食品链各阶段食品安全和可食用性的所有条件和措施。

危害——食品中或食品环境中潜在造成不良健康影响的生物的、化学的或物理的特性。 HACCP——识别、评估并控制食品安全中重要的危害因素的系统。

食品经手者——任何直接处理包装或未包装的食品、食品设备和用具、或者食品接触面，并应该遵守食品卫生要求的人员。

食品安全——保证食品在按照预期使用进行制备和/或食用时不会对消费者造成伤害。 食品可食用性——保证食品按照预期使用目的可以接受进行消费。

初级生产——在食品链中包括例如收获、屠宰、挤奶、捕鱼等活动及其上游的步骤。

第三部分——初级生产

目的：

应对初级生产进行管理以保证食品安全并适合于预期使用目的。需要时，包括： ——避免使用周围环境可能对食品安全造成威胁的区域；

——控制污染物、害虫和动物/植物性疾病，使其不会威胁食品安全； ——采取适当的操作规范和方法以保证食品在适当的卫生环境下生产。

基本原理：

减少引入危害的可能性，以免在食品链后期阶段对食品安全或可食用性带来负面影响。

3.1 环境卫生

应考虑环境中的各种潜在污染源。特别要注意，初级食品生产不应在存有潜在有害物质并可能导致食品中有害物质超标的地方进行。

3.2 食品原料的卫生生产

在任何时候都应注意初级生产活动对食品安全性和可食用性的潜在影响。其中要特别指出的是，要对存在较高污染可能性的活动进行识别,并采取特定措施以减少污染发生的可能性。基于HACCP的方法对如何实施这类具体措施有帮助价值，请参考《危害分析与关键控制点（HACCP）系统及其应用指南》（附录19页）。

生产者应尽可能采取实用措施以做到：

——控制来自空气、土壤、水、饲料、肥料（包括天然肥料）、杀虫剂、兽用药或其他

用于初级生产的物质造成的污染；

——控制植物和动物的健康情况，使其不会在人类消费食品后危害健康，或者对产品本

身的可食用性造成负面影响；

——保护食品原料免受粪便和其他污染物的污染。

特别应注意处理各种废物并采取适当方法储存有害物质。可以达到特定食品安全目的的田间措施正在成为初级生产的重要组成环节，应该加以鼓励。

3.3 处理、储存和运输

应建立程序以：

——对食品和各种配料加以分类，将那些明显不适合人类食用的物质剔除出去； ——采用适当的卫生方法处理各种废弃物和不合格物质.

——在处理、储存和运输过程中，保护食品和配料受到昆虫、化学污染物、物理污染物、微生物以及其他各种不良物质的污染。

只要合理、实用，就应该采取适当措施预防食品变质，包括控制温度、湿度和/或者其他条件。

3.4 初级生产中的清洁、维护和人员卫生

应具备适当的设施和程序，以保证：

——有效的进行任何必要的清洁和维护；并 ——保持适当的个人卫生。

第四部分——企业/公司：设计和设备

目的：

根据运行特性和其相关危险性的不同，应对厂地、设备和设施等进行正确定位、设计和建设，以保证：

——污染降至最低；

——设计和布局可保证进行适当的维护、清洁及消毒并将空气污染降至最低；

——使用无毒的面层和材料，特别是那些接触食品的地方，应该对其预期使用无毒无害。

必要时应考虑其耐用性并易于维护和清洁；

——适用时有适当的设施来控制温度、湿度和其他条件:并 ——具有对害虫进入和寄居的有效防护措施。

基本原理：

注意进行良好的卫生设计和建设，选择适当的地点，并提供充分的设施,这对有效控制各种危害是必须的。

4.1 位置

4.1.1 企业/公司

当确定食品企业/公司的位置时需要考虑潜在的污染源以及可能采取的任何合理的食品保护措施的效率。公司不应位于在考虑了保护措施后, 仍会对食品安全和可食用性造成威胁的地方。特别要指出的是，企业/公司应远离下述地方：

——具有一系列食品污染威胁的环境污染区域和工业活动区域； ——易受洪水的地方，除非有充分的保障措施； ——易有害虫出没的地方；

——废弃物，包括固体或液体，不能被有效清理的地方。

4.1.2 设备

设备的位置应该做到：

——允许充分的维护和清洁；

——能够按照其预期使用目的运行；并

——便于良好的卫生操作，包括监控。

4.2 场地和空间

4.2.1 设计和布局

适当时，食品企业/公司的内部设计和布局应允许进行良好的食品卫生操作，包括避免不同食品操作过程中和互相之间发生交叉污染。

4.2.2 内部结构和装置

食品企业/公司内部结构应使用质量较好的耐用材料，并易于维护、清洁以及适当情况下可进行消毒处理。特别要指出的是，为保证食品安全和可食用性,应满足下述特定条件：

——墙壁、隔板和地板表面应由不渗透材料制作，而且预期使用情况下不应有毒性作用； ——墙壁和隔板应有达到适当操作高度的光滑表面； ——地板应允许充分的排水和清洁操作；

——屋顶和顶部装置的安装和表面处理应使灰尘聚集沉降和尘埃的脱落降至最低； ——窗户应易于清洁，并使灰尘聚集降至最低,必要时安装可移动和可清洁的防虫纱窗。

需要时，窗户应进行固定。

——门应具有光滑、非吸附性表面，方便清洁，必要时可以进行消毒；

——直接接触食品的工作面应状态良好，耐用并易于清洁、维护和消毒。应使用光滑、

非吸附性材料制作，并在正常操作情况下不与食物、清洁剂和消毒剂发生反应。

4.2.3 临时/移动性建筑和自动售货机

这里的所说的建筑和结构包括商场货架、移动售货机和街头自动售货机、以及如帐篷等存放食品的临时建筑。

只要合理可行，这些建筑和结构的位置、设计和建造都应避免污染食品和防止害虫寄居。 要达到上述特定的条件和要求，任何与这些设施有关的食品卫生危害都应得到充分的控制，以保证食品的安全和可食用性。

4.3 设备

4.3.1总述

接触食品的各种设备和容器（除了一次性容器和包装）的设计和建造应确保在必要时能够充分清洁、消毒和维护以避免食品受到污染。设备和容器的制作材料对其相应用途应无毒性作用。必要时，设备应耐用，可移动或者可以进行拆卸，以便进行维护、清洁、消毒、检查，例如方便检查是否有害虫。

4.3.2 食品控制和监控设备

除了4.3.1节中的基本要求外，用来进行食品烹调、热处理、冷却、储存或冷冻的设备都应确保尽快达到食品的需要温度，并进行有效的维护以保证食品安全和可食用性。这些设备的设计应允许对温度进行监控和控制。必要时，设备应提供有效的方法来调节和控制湿度、气流和其他可能对食品安全和可食用性有不利影响的特性。这些要求的目的是保证：

——有害或不希望存在的微生物或其毒素被消除或减少到安全水平，或者其存活和生长

得到了有效的控制。

——适用时，基于HACCP的计划中建立的关键限值可以受到监控;并 ——温度和其他食品安全和可食用性所必需的条件能够迅速达到并保持。

4.3.3 废弃物和非食用物质的容器

盛放废弃物、副产品和非食用或有害物质的容器应特别易于分辨，结构合理，并且适用时使用非渗透性材料。盛放有害物质的容器应标识并在适当时可以加锁，以防止发生恶意的或偶然性的食品污染。

4.4 设施

4.4.1 供水

任何需要的时候都应该有充足的饮用水供应和相应储存、分配及温度控制设施，以便保证食品安全和可食用性

饮用水应该符合最新版的 “WHO饮用水质量指南”或者更高标准的要求。非饮用水（例如用于灭火、蒸汽生成、冷藏和其他类似目的但不会污染食品的环节）应有一个的系统。 非饮用水系统应该明确标识出，不可以接入或逆流入饮用水系统。

4.4.2 排水和废弃物处理

应提供足够的排水和废弃物处理系统。其设计和建造应可以避免对食品和饮用水的污染。

4.4.3 清洁

提供合理设计的，充足的设施以清洁食品、用具和设备。适当时，应有足够的冷、热饮用水的供应。

4.4.4 个人卫生设施和卫生间

应具备个人卫生设施以便保证并保持适当的个人卫生，避免污染食品。适用时，这些设施应包括：

——充分的手部卫生清洗和干燥途径，包括洗脸盆以冷热（或适当温度）水； ——适当卫生设计的厕所； ——充分的个人换洗设施。

这些设施应进行合理的设计和布局安排。

4.4.5 温度控制

根据食品加工性质，应有足够的设备来进行食品的加热、制冷、蒸煮、冷却和冷冻等处理，对于冷藏或冷冻存储的食品，监控食品温度，必要时对环境温度进行控制以确保食品的安全和可食用性。

4.4.6 空气质量和通风

应提供充分的自然或机械通风途径，特别是用来：

——降低空气性的食品污染，例如气溶胶和凝集微滴的污染； ——控制周围环境温度；

——控制可能影响食品可食用性的气味；和

——必要时，控制湿度以保证食品的安全和可食用性。

通风系统的设计和建造应使空气不能从污染区域流向洁净区域，必要时，通风系统本身也可进行充分的维护和清洁。

4.4.7 照明

应有充足的自然或人工照明，以便能够操作工作在卫生状态进行。必要时，照明不应造成颜色的误导。光线强度应充分满足操作的性质。适当时，应保证食品在照明装置破碎时不受污染。

4.4.8 储存

必要时，应提供足够的设施来存放食品、配料和非食用化学品（例如清洁材料、润滑剂、燃料等）。

适当时，食品存放设施的设计和制造应达到： ——允许充分的维护和清洁； ——避免害虫入侵和寄居；

——有效的保护食品在储存期间不受污染；

——必要时，提供减少食品变质的环境（例如通过控制温度和湿度）。 储存设施的类型取决于由食品性质。必要时，应提供存放清洁材料和有害物质的安全的设施。

第五部分——运行控制

目的：

通过下面的措施来生产出安全并具有可食用性的食品：

——在生产和处理特定食品时，根据原材料、成分、加工、销售和目标消费者等情况制定

设计要求；并

——设计、实施、监控并评审有效的控制系统。

基本原理：

通过在适当的阶段采取预防性措施来控制食品危害，保证食品安全和可食用性，减少不安全食品带来的危险。

5.1 控制食品危害

食品行业从业者应利用HACCP等系统来控制食品危害。他们应： ——识别生产过程中对食品安全关键性的步骤； ——在这些步骤中实施有效的控制程序； ——监控控制程序，保证持续有效；并 ——定期的和在操作更改时控制程序。 这些体系应应用于整个食品链，通过正确的产品和加工设计来控制产品在整个保存期内的卫生。

控制程序可以简单，例如检查存货周转、校验设备或者正确上货冷却显示系统等。有些时候，体系应采纳专家意见并在适当时保持文件化。《危害分析与关键控制点（HACCP）系统及其应用指导》（附件）就是这样一个食品安全体系。

5.2 卫生控制系统的关键点

5.2.1 时间和温度控制

不当的食品温度控制是导致食源性疾病或食品变质的最常见的因素之一。这些控制包括蒸煮、冷却、加工和储存的温度和时间。应保证在对食品安全和可食用性方面的关键点能够有效控制温度。

温度控制系统应考虑：

——食品的性质，例如水活性、pH值、微生物类型和起始水平等； ——食品的预期储存期； ——包装和加工方法；和

——产品的预定使用方法，例如：进一步的加工/烹调或者即食性等。 这些系统也应该指定时间和温度变化的上下限允值。 应定期检查温度记录设施，测试其精度。

5.2.2 特殊加工步骤

其他影响食品卫生的步骤可包括，如： ——冷却； ——热加工； ——辐照； ——干燥； ——化学保存；

——真空或改进型空气包装。

5.2.3 微生物和其他特性

第5.1节所述的管理体系提供了保证食品安全和可食用性的有效方法。食品控制系统中涉及的微生物、化学或物理性规范，应建立在合理的科学理论基础上，适当时，包括监控程序、分析方法和作用范围。

5.2.4 微生物交叉污染

病原体可以通过直接接触、食品操作者、接触表面或者空气等途径从一种食品转移到另一种食品。未加工的生食品应在物质上或时间上同即食食品有效的隔离开，可以通过有效的中间清洁和适当的消毒来达到此目的。

进入加工区域需受到或控制。危险特别高的地方，应通过一个更衣设施才能够进入加工区域。进入人员可能需要穿上清洁的防护服装，包括鞋，并洗手后方能进入。

各种表面、用具、设备、固定装置以及配件等应该彻底清洁。必要时，加工处理生食品、特别是肉类和禽类后应进行消毒。

5.2.5 物理性和化学性污染

应具备控制系统以预防食品受到各种外来物质，如玻璃或机械产生的金属颗粒等异物、灰尘、有害烟雾和有害化学物等。在生产和加工过程中，必要时，应使用适当的探测或筛选设备。

5.3 进货要求

公司不应该接收这样的原材料或配料：已知含有寄生虫、有害微生物、杀虫剂、兽药或毒物、降解物质或无关的外来物，而且这些物质无法通过一般的分选或加工过程降低到可接受水平。适当时，应明确并应用原材料的有关标准。

适当时下，原材料和配料加工前都应当经过检验和分选。必要时应进行实验室检验证明适于应用。应确保只有可靠的、合适的原材料和配料才可以用于食品生产。

原材料和配料的存货应进行有效的周转。

5.4 包装

包装设计和材料应对食品进行充分保护以减少污染、防止损坏、并提供适当的标签。包装材料或某些时候使用的气体必须无毒，并且在指定的储存和使用条件下不会对食品安全和可食用性造成威胁。适当时，可再利用的包装应耐用，易于清洁并在必要时可以进行消毒。

5.5 水

5.5.1 接触食品的水

应确保只有饮用水可以用于食品处理和加工，但下面情况例外： ——用于产生蒸汽、灭火和其他类似目的不接触食品的水；和

——某些加工过程如冷却和食品处理区域，只要不会对食品安全和可食用性造成危害

（例如使用清洁海水）。

循环再利用的水应经过处理并保持其状况不会在使用后对食品安全和可食用性带来危险。处理过程应进行有效监控。未经进一步处理的循环水和通过蒸发、干燥等食品加工过程回收的水，只要不会对食品安全和可食用性造成危害，就可以使用。

5.5.2 作为配料的水

任何时候都应使用饮用水，以避免食品污染。

5.5.3 冰和蒸汽

应该使用符合4.4.1节要求的水来。冰和蒸汽的生产、运输和储存应进行保护避免受到污染，

直接接触食品或食品接触表面的蒸汽不应对食品安全和可食用性造成危害。

5.6 管理和监控

根据业务的多少、活动的性质和涉及的食品类型来确定控制和监督的形式。经理和监督人员应有足够的食品卫生原理和实践方面的知识，能够判断潜在的危险，并采取适当的预防和纠正措施来保证检查和监督的有效实施。

5.7 文件和记录

必要时，加工、生产和销售过程都应保存适当的记录，保留时间应该超过产品的货架期。文件能够提高食品安全控制体系的可信度和有效性。

5.8 召回程序

经营者应确保处理食品安全危害的程序正常有效的运行，以保证完全、快速的召回市场所有累及批次的最终产品。如果一种产品由于对健康的直接危害而被召回，采用相似条件生产的其他产品，由于可能带来相似的公众健康危害，也应进行安全性评估并可能需要召回。同时应该考虑需要针对大众做出相应的警告。

召回的产品应进行监控，直至最终销毁、用于人类消费之外的目的、确定对人类消费安全或者经过一定的再加工后可以保证安全。

第六部分——企业/公司：维护和卫生设施

目的：

建立有效的系统以：

——保证充分并适当的维护和清洁； ——控制害虫； ——管理废弃物；并

——监控维护和卫生程序的有效性。

基本原理：

有利于持续有效的控制食品危害、害虫和其他可能污染食品的物质。

6.1 维护和清洁

6.1.1 总则

各种建筑和设备应该保持在修理和运行的适当状态，以便： ——便于各种卫生程序的实施；

——功能正常，特别是关键步骤（参见第5.1节）；

——防止食品污染，例如受到金属渣、剥落的灰泥、残渣和化学品的污染。 清洁时应清理掉可能成为污染源的食物残留和污物。需要采取的清理方法和材料则根据食品的性质不同而选择。清洁后可能需要消毒。

清洁化学品的处理和使用应小心仔细，并严格按照制造商的使用说明使用和贮存。必要时储存时应该同食品分开，置于有明确标志的容器以避免污染食品的危险。

6.1.2 清洁程序和方法

清洁可以采用单独或组合的物理方法进行，例如：加热、擦洗、漩流、真空清洗等，也可以采用其他非水性方法或化学方法，如清洁剂、碱或酸。

适当时，清洁程序包括： ——清除表面的粗糙残渣；

——用清洁剂松动土壤和细菌膜，使之保持在液体或悬浮状态；

——用符合第4部分的水冲洗表面，去除松动的土壤和清洁剂残留； ——干燥清洁或采取其他方法清除、收集残留物和残渣；

——必要时，进行漂洗消毒。除非生产商的说明有科学根据的提示不需要漂洗。

6.2 清洁程序

清洁和消毒程序应该保证建筑物的所有部分都经过适当的清洁，应包括对清洁设备本身的清洁处理。

清洁和消毒程序中应该进行连续和有效的监控，以保证其适用性和有效性，必要时进行记录。

当使用书面清洁程序时，应明确： ——待清洁区域、设备和用具的信息； ——特定任务的负责人员； ——清洁方法和频率； ——监控方案。

适当时，清洁程序的制定应咨询相关专业的专家。

6.3 害虫控制系统

6.3.1 总则

害虫是威胁食品安全和可食用性的主要因素。在孵化场所和有食物供应的地方都可能有害虫出没。应实施良好的卫生操作避免创造滋生害虫的环境。良好的卫生状况、进货检验和严格的监控可以减少害虫滋生的可能性，进而杀虫剂的使用。[插页参考FAO（世界粮食和农业组织）关于综合害虫管理的文件]。

6.3.2 预防害虫进入

建筑物应处于良好的维修和运行状态，防止害虫进入，消除潜在的孵化场所。洞孔、排水沟和其他害虫容易进入的位置都应封闭。例如，在开放的窗户、门和通风孔上安装纱网可以减少害虫进入的问题。可能时，应阻止动物进入食品加工厂房。

6.3.3 居留和出没活动

食物和水会有利于害虫的居留和出没活动。潜在的食物源应储存于防虫容器中或者悬空堆放于地面并远离墙壁。食品存放地的内外部都应保持清洁。适当时，垃圾应该放于有盖、防虫的容器中。

6.3.4 监督和检查

各种建筑物和周围区域都应定期检查是否有害虫出没的痕迹。

6.3.5 根除

有害虫出没时应立即进行处理，并且不要对食品安全和可食用性有负面的影响。用化学、物理或生物试剂处理时应不对食品安全和可食用性产生威胁。

6.4 废弃物管理

应制定清除和储存废弃物的规定。废弃物不能允许在食品处理、储存和其他工作区域及邻近环境中积存，正常生产工作中所不可避免的情况除外。

6.5 有效性监控

应监控卫生系统的有效性，通过工作前审查或适用时对环境和食品接触面进行微生物取样等方法定期验证和定期评审，并根据环境变化进行调整。

第七部分——企业/公司：人员卫生

目的：

通过下述途径确保直接或间接接触食品的人员不会造成污染食品。 ——保持适当程度的个人卫生； ——采用正确的工作方式和行为。

基本原理：

工作人员不能保持适当的个人卫生状况、有某些疾病或身体状态不佳或者操作不当等都会污染食品，对消费者传播疾病。

7.1 健康状态

已知或者怀疑患有或者携带某种可能通过食品传播的疾病的人员，如果有污染食品的可能性，就不应进入食品加工区域。任何有此种疾病的人员都应立即向管理人员报告疾病或者症状。

如果临床或流行病学提示需要进行医学检查，食品经手者就应接受检查。

7.2 疾病和外伤

应向管理人员报告，并接受医学检查或者调离食品处理场所的情况包括： ——黄疸 ——腹泻 ——呕吐 ——发热

——咽喉痛伴发热

——可见的皮肤感染性损伤（疖子、伤口等） ——耳、眼或鼻部分泌物

7.3 个人清洁

食品经手者应保持较高的个人清洁程度，适当时应穿戴防护服、头罩和足靴等。有切口和外伤时，如果允许继续工作，应该用防水敷料包住伤口。

当个人清洁状况可能影响食品安全的时候，工作人员应坚持洗手。例如： ——在食品加工操作的开始时； ——上卫生间后立即；和

——接触原料食品或可能导致污染其他食品任何污染材料；适当时应避免接触即食食

品。

7.4 个人行为

参与食品加工操作的人员应避免那些可能污染食品的行为，例如：

——吸烟； ——吐唾沫；

——咀嚼或吃东西；

——在未遮盖的食品上方打喷嚏或咳嗽。

如果某些个人用品对食品安全和可食用性带来威胁，例如首饰、手表、饰针或其他物品等，就不应穿戴或带入食品加工区域。

7.5 来访者

食品生产、加工或处理区域的来访者，适当时，都应穿防护服并遵守本部分的其他个人卫生要求。

第八部分——运输

目的：

必要时应该采取措施以达到： ——保护食品远离潜在的污染源；

——保护食品不受损坏，以免使其无法消费；

——提供可以有效控制食品中病原体或性微生物生长并产生毒素的环境。

基本原理：

除非运输时采取有效的控制措施，食品可能会受到污染，或者无法以适当的可消费状态抵达目的地。即使在食品链的早期实施了足够的卫生控制措施，也是如此。

8.1 总则

食品运输时必须进行充分的保护。根据食品性质和所需的运输条件选择的运输工具和容器。

8.2 要求

必要时，运输工具和散装容器的设计制造应该满足以下要求： ——不会污染食品或包装；

——能够进行有效的清洁，必要时进行消毒；

——运输时可以将不同食品以及食品和非食品进行有效的隔离； ——有效的保护食品受到污染，包括灰尘和烟雾；

——能够有效的维持温度、湿度、空气和其他所需的条件，以防止食品中有害或不期望

存在的微生物生长或者发生变质，进而使之不适合消费；并 ——允许进行任何需要的温度、湿度和其他条件的检查。

8.3 使用和维护

运输食品的各种交通工具和容器应保持适当的清洁和维修、运行状态。当同一运输工具或容器用来运送不同食品、或非食品时应进行有效的清洁，必要时在不同货物之间进行消毒处理。

适用时，特别是散装运输时，容器和运输工具应专门设计并标记为食品专用，而且只可用于此目的。

第九部分——产品信息和消费者意识

目的：

产品应标明适当的信息以保证：

——具有充分的可理解的信息，可以使食品链的下一方能够安全和正确的处理、储存、加工、

制备和展示产品。

——批号或者批次应该易于识别，必要时可以召回。

消费者应获得足够的食品卫生信息以便可以： ——理解产品信息的重要性；

——做出适合个人的有知识基础的决定；

——正确储存、制备和使用食品，防止污染和食源性病原体的生长或存活。

针对业界或商业用户的信息应与消费者信息明确区分，特别是在食品标签上。

基本原理：

不充分的产品信息和/或基本食品卫生知识不足，会造成食品链后期阶段中食品的处理不当。这些不当处理进而会带来疾病或者使得产品不适合消费。即使食品链早期已经采取了足够的卫生控制措施，也可能发生问题。

9.1 批号识别

批号的识别对产品召回至关重要，也有助于有效的存货周转。每一个食品容器都应永久的标记出生产商和批次。可以使用关于预包装食品标签的食品法典通用标准（CODEX STAN 1-1985）。

9.2 产品信息

所有食品产品都应附带有或者标有足够的信息，使食品链的下一方能够安全和正确的处理、展示、储存、加工、和使用该产品。

9.3 标签

预包装的食品标签应具有明确的使用说明，使食品链的下一方能够安全的处理、展示、储存和使用产品。可以使用关于预包装食品标签的食品法典通用标准（CODEX STAN 1-1985）。

9.4 消费者教育

健康教育计划应包括基本的食品卫生知识。这些教育培训应该使消费者可以理解任何产品信息的重要性并遵守随产品的任何说明，做出正确的选择。特别是消费者应了解时间/温度控制与食源性疾病之间的关系。

第十部分——培训

目的：

食品操作中直接或者间接接触食品的人员应进行培训或者接受食品卫生指导，达到适合其所从事操作的水平。

基本原理：

培训对任何食品卫生体系都具有基础性的重要作用。

对食品相关各种活动中所有参与人员培训不足、或者指导、监督不利都会造成对食品安全和可食用性的威胁。

10.1 意识和责任

食品卫生的培训是绝对重要的。所有人员都应明确自己在保护食品不受污染或变质方面的作用和责任。食品经手者应该具有必需的知识和技术，使之能够卫生的处理食品。经手强烈性清洁化学品或者其他潜在的危害化学品的人员应接受安全操作技术的指导。

10.2 培训计划

评估需要进行的培训水准时考虑的因素包括：

——食品的性质，特别是食品维持病原体或微生物生长的能力； ——食品处理、包装的方式，包括污染的可能性； ——在最终消费前加工或进一步制备的程度和性质； ——食品储存的条件；

——消费前的预期时间长度。

10.3 指导和监督

应定期评估培训和指导的有效性，并进行例行检查和监督以保证各种程序得以有效的实施。

食品加工的经营者和监督者应具备食品卫生原则和操作所必需的基本知识，能够判断潜在的危险并采取必要的措施来补救缺陷。

10.4 再培训

需要时，培训计划应定期进行评审和更新。整个体系应能够确保食品经手者了解各种程序，维护食品的安全性和可食用性。

危害分析与关键控制点（HACCP）系统及其应用指南

CAC/RCP 1-1969，修正3（1997）附录

前言

本文件的第一部分确立了食品法典委员会所采用的危害分析与关键控制点（HACCP）系统的基本原则。第二部分给出了应用本体系的基本指南，当然，由于食品操作环境的不同而具体应用细节会有所变化。1

HACCP体系具有科学性和系统性，它确定了特定的危害和控制措施来保证食品的安全性。HACCP体系作为分析危害并建立控制体系的一种工具，着眼于预防，而不是依靠对最终产品的检验。任何HACCP体系都能够容许变化，例如设备设计的发展、加工程序或技术的进步等。

HACCP可以应用于从初级生产到最终消费的整个食品链中，其实施应该在有关危害人类健康的科学证据的指导下进行。HACCP的实施不仅可以增进食品安全，还能够带来其他重要的益处。同时，HACCP体系的应用有助于管理机构进行检查并可以通过增加对食品的安全信任而促进国际贸易的发展。

HACCP体系的成功应用需要管理层和工作人员的全部承诺和投入。也要求一种多学科的方法。根据特定的项目，这种多学科的方法在适当情况下应该涵盖农业、家畜健康、生产、微生物学、药物学、公共卫生、食品技术、环境卫生、化学和工程等方面的专家。应用HACCP体系是与其他质量管理体系(如ISO9000体系)的实施相一致的，例如ISO9000标准系统。HACCP是这些体系中食品安全管理方面的一种选择。

虽然这里只考虑HACCP应用于食品安全方面的情况，其概念也适用于其他食品质量方面。

定义

控制（动词）：采取所有必要的措施以保证并维持符合HACCP计划所确立的标准。 控制（名词）：遵守正确的程序并符合标准的一种状态。 控制措施：任何能够用来预防或消除食品安全危害或将危害降至可接受水平的行动或活动。

纠正措施：指任何对CCP的监控结果与控制标准不符时所采取的行动。 关键控制点（CCP）：指那些可以进行控制并且通过对其控制可以预防、消除食品安全危害或降到可接受水平的步骤。

关键限值：区分可接受和不可接受的标准。 偏差：未能达到关键限值。

流程图：系统性的表示出一种特定食品的生产或加工过程或操作的顺序。

_____________________________

1. HACCP系统的基本原理确立了应用HACCP的要求和基础，而应用指南则提供了实际应用中的基本指导。

HACCP：识别、评估并控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。

HACCP计划：根据HACCP原则制定的文件，用以保证控制相应食品链某部分中食品安全性的危害。

危害：潜在的会造成不良健康影响的任何生物、化学、物理特性或条件。

危害分析：收集、评估危害及造成危害的条件等信息，以确定对食品安全重要的，进而需要列入HACCP计划的危害的过程。

监控：对控制参数采取一系列有计划的观察或测定行动，以确定CCP是否得到控制。 步骤：食品链中包括原材料、初级生产到最终消费的某一点、一个程序、操作或者阶段。 生效：获得证明HACCP计划内容有效的证据。

验证：实施各种方法、程序、测试和其他评估，包括监控等措施来确定符合HACCP计划。

HACCP体系的基本原则

HACCP系统由以下七个基本原则组成：

原则1：

进行危害分析

原则2：

确定关键控制点（CCP）

原则3： 设定关键限值

原则4：

建立CCP的监控体系

原则5：

建立当监控显示，监控提示某一特定CCP失控时所采取的纠正措施

原则6：

建立验证程序，确证HACCP体系有效的运行

原则7：

建立适合于所有原则和应用实践的文件和记录系统

HACCP体系的应用指南

HACCP体系应用于食品链任何一部分之前，该部分的操作应该符合食品卫生法典的基本原则、适当的法典操作规范和食品安全法律法规。管理层承诺是一个HACCP体系得以有效实施的必需条件。进行危害识别、评估以及随后设计应用HACCP系统的过程中，必须考虑以下影响因素：原材料、配料、食品加工操作、加工过程对控制危害的作用、以及可能的最终产品可能的消费方式、相关消费者类型、和食品安全方面的流行病学证据等。

HACCP体系的目标着重于CCP的控制。如果发现了一个必须进行控制的危害但系统中没有相应CCP，就必须考虑重新设计操作系统。

HACCP应该单独应用于每一个特定的操作过程。某一个法典卫生操作规范中举例提出的那些CCP可能并不是某一特定应用中仅有的控制点，或其性质也可能不同。

生产、加工或任何步骤进行修改时，HACCP的应用都必须进行评审，做出必需的变动。 HACCP体系考虑到了食品加工的性质和规模，因此灵活的应用是非常重要的。

应用

HACCP原则的应用包括如HACCP应用的逻辑顺序（图1）所示的下述一些任务。

1．组成HACCP小组：

食品生产操作应保证具有足够的特定食品相关的知识和经验，以制订出有效的HACCP计划。最好是组建一支多学科的小组。现场没有这样的经验时，应该通过其他途径获得专家建议。HACCP计划的使用范围也应该进行确定。范围应该描述出该计划所针对食品链的具体部分以及危害的基本类型（例如计划是否涵盖了所有类型的危害还是只针对所选类型）。

2．产品描述：

应做出对产品的全面的描述，包括相关的安全信息,如产品组成、理化结构（包括Aw、pH等）、微生物/静处理（热处理、冷冻、盐浸、熏制等）、包装、有效期、保存方法以及销售方法等等。

3．确定用途：

根据产品最终用户或消费者的预期使用来确定用途。特殊情况、敏感消费群体，例如慈善喂养等应予以考虑。

4．建立流程图：

应由HACCP小组制作流程图。流程图应覆盖所有操作步骤。HACCP应用于某一指定操作时，应该考虑该操作前后的步骤。

5．流程图的现场确认：

HACCP小组应参照流程图对操作的所有步骤和时间进行确认，必要时要修改流程图。

6．列出相关步骤所有潜在危害，进行危害分析，确定任何对识别的危害进行控制的措施：

（参见原则1）

HACCP小组应该列出从产品初级生产、加工、处理和销售直至消费等每个步骤中所有可能的危害。

然后HACCP小组应该进行危害分析，为HACCP计划找出这样的一些危害：其消除或减弱至可接受水平是生产出安全食品的关键环节。

进行危害分析时，可能情况下应包括下述条件：

󰁺 危害发生的可能性及其对健康不良影响的严重程度； 󰁺 对危害出现的质量和/或数量的评估； 󰁺 所关注微生物的存活或增殖性；

󰁺 食品中毒素、化学或物理物质的形成或持续性；和 󰁺 导致上述情况的条件。

HACCP小组必须考虑可以用于每一危害的现有的控制措施。

控制某一特定危害可能需要多个控制措施，也可能一种控制措施可以用于多种危害。

7．确定关键控制点（CCP）： （参见原则2）2

可能针对一个危害会有多个CCP需要控制。HACCP体系中CCP可以通过判定树来确认（图2），决策树提示了一种比较合理的方法。考虑到某一操作具体是应用于生产、屠宰、加工、储存、销售还是其他过程的不同，应灵活运用决策树。确定CCP时此决策树应作为一种指导。图中决策树的例子可能并不适用于所有情况，可能有其他方法用来确定CCP。建议开展有关决策树应用的培训。

如果某一步骤中发现了对食品安全必需的危害，并且在该步骤或其他步骤没有现有控制措施用来加以控制，那么该步骤或者前后阶段的某些步骤就需要进行修改，纳入控制措施。

8．为每个CCP建立关键限值： （参见原则3）

每个关键控制点都必须建立关键限值可能##进行确认。有时某一特定步骤需要几个关键限值进行详细描述。一般使用的标准包括测定温度、时间、湿度、pH、Aw、有效氯、以及感官参数如质地、外观等因素。

9．为每个CCP建立监控系统： （参见原则4）

监控指有计划地测量或观察CCP之控制界限是否在要求之内。监控程序必须能够发现CCP的失控。而且，理想的监控应及时提供有关信息以便做出调整，来保证控制操作过程，避免违反关键限值。可能时,应在监控结果提示有CCP失控趋势的时候就进行调整。调整应该在出现偏差之前做出。监控数据必须由有足够知识和权力的指定人员进行评估，以便需要时可以及时采取纠正行动。如果监控为非连续性的，其数量和频度应该足够保证CCP得到控制。由于多数CCP与生产线的加工有关而且没有时间进行冗长的分析检验，所以监控程序需要迅速的得到结果。通常进行物理化学方面的检查，而不是微生物学检验，原因是其检查快速而且一般能够反应对微生物的控制情况。所有的与CCP监控相关的文件和记录必须由监控人和公司的负责人员签字。

2 食品法典公布了决策树后，已经多次用来作为一种培训目的。多数情况下，虽然这一判定树已经对解释判定CCP所需要的逻辑和深度非常有用，但它并不能应用于所有食品加工过程，例如：屠宰,所以决策树应该同专业判断协同使用，有些时候还需要进行修改。

10．建立纠正措施：

（参见原则5）

HACCP系统中必须建立针对每个CCP的纠正措施，以便发生偏差时进行处理。

纠正措施必须保证CCP重新得到控制，也必须包括对受影响产品进行适当的处理。偏差和产品处理程序必须记录入HACCP档案中。

11．建立验证程序： （参见原则6）

建立验证程序。可以采取验证和评审、程序和检测，包括随机抽样和分析等方法确定系统是否正常运转。验证频率必须能充分确认HACCP系统的有效性。 验证活动可以包括：

——HACCP体系和其记录的评审； ——各种偏差和产品处理过程的评审； ——证实CCP保持得到控制保持。

可能时，应包括确认活动以证实HACCP计划所有要素的有效性。

12．建立记录和文件控制体系： （参见原则7）

有效而准确的记录控制对HACCP系统的应用非常关键。HACCP的程序应文件化。文件和记录应该适合于生产的性质和规模。

文件举例如： ——危害分析； ——CCP确定；

——关键的确定。

记录举例如：

——CCP监控活动；

——偏差和相应的纠正措施； ——HACCP系统的修改。

图3给出了一个HACCP工作表的例子。

人员培训

相关的工业、和学术人员对HACCP原则和应用的培训以及消费者逐渐增加的意识水平都是HACCP得以实施的关键因素。应该制定出工作指导和程序，确定每一关键控制点岗位操作人员的职责，作为开展培训并支持HACCP计划的一种辅助措施。

初级生产商、工业、贸易团体、消费者组织以及负责机构等相互之间的合作非常重要。应提供工业和管理机构人员联合培训的机会，以鼓励并保持持续的对话，创造一种可以理解HACCP实际应用的气候。

图1

HACCP 应用的逻辑顺序

1. 组成HACCP小组：

2 产品描述

3. 确定用途 4. 建立流程图

5. 现场确认流程图

6. 列出相关步骤所有潜在危害，进行危害分析，确定任何对识别的危害进行控制

措施

确定关键控制点（CCP）参见图27.

为每个CCP建立关键限值8.

为每个CCP建立监控系统9.

建立纠正措施 10.

建立验证程序 11.

建立记录和文件控制体系 12.

图2

判定CCP决策书举例

(按顺序回答问题)

该步骤是否有控制危害的措施? Q 1. 有 休正加工流程 否

该步骤的控制是否 是安全上所必须的?

非CCP 停止 否 该步骤是否能够将危害去除或减少到可接受的程度? 是 Q2.

否

该步骤是否可能造成危害物质污染超过

可接受水平或增生到不可接受程度? Q3.

是 否 非CCP 停止

是否有后续步骤可将此危害去除或减少到可接受的程度? Q4. 是 否关键控制点

非CCP 停止

图3

HACCP工作表示例

1. 产品描述 1.

2. 加工流程图 2. 3.

列表

步骤

危害

控制措施 CCP 关键限值 监控程序 纠正措施

记录

4. 验证 4.