鹰嘴豆品质指标的检测与分析

鹰嘴豆品质指标的检测与分析

作者：杨美娟 马宏

来源：《农产品加工·下》2019年第10期

摘要：鹰嘴豆是世界第二大消费豆类，产量居世界豆类第3位，耐干旱、耐贫瘠，非常适合我国西北地区种植。鹰嘴豆含有人类所需六大营养素，富含多种植物蛋白和氨基酸、维生素、粗纤维、钙、镁、铁等成分，具有很高的食用和药疗价值，可用于日常食品及营养强化剂。选取了、青海、甘肃等主产区的21份鹰嘴豆样品，对其色泽气味、杂质、水分、蛋白质、含油率、亚油酸等理化指标进行了试验论证及研究。 关键词：鹰嘴豆;质量指标;蛋白质;脂肪酸成分

中图分类号：S529 ; ; ; 文献标志码：A ; ; doi：10.16693/j.cnki.1671-96（X）.2019.10.052 Abstract：Chickpea is the second largest consumed bean in the world，and its output ranks third in the world. It is drought-tolerant and barren-tolerant，which is very suitable for cultivation in

northwest China. Chickpea contains six major nutrients needed by human beings. It is rich in a variety of plant proteins and amino acids，vitamins，crude fibers，calcium，magnesium，iron and other components. It has high edible and medicinal value and can be used in daily food and nutritional fortifiers. In this paper，21 samples of chickpea from Xinjiang，Qinghai and Gansu provinces were selected. The physical and chemical indexes such as color，odor，pure grain rate，impurities，moisture，protein，oil content and linoleic acid were tested and studied. Key words：chickpeat;quality index;protein;fatty acid composition

鹰嘴豆（Cicer arietinum），鹰嘴豆为豆科草本植物，适宜生长于海拔约2 000～2 700 m。因其面形奇特，尖如鹰嘴，故称此名。中国甘肃、青海、、陕西、山西、河北、山东、河南、、内蒙古等地有引种栽培[1]。木垒县地少人多、土地贫瘠、降水稀少。当地经科学论证，在全县大面积推广种植鹰嘴豆，促进农民增收。目前，木垒县已经形成了6 700 hm2的鹰嘴豆种植面积，占我国鹰嘴豆种植面积的83%。被称为“天山奇豆”的鹰嘴豆，如今成为土地贫瘠、干旱少雨的木垒哈萨克自治县各族农牧民增收的法宝。木垒县也因此成为中国最大的鹰嘴豆生产基地，赢得了中国鹰嘴豆之乡的美誉[2]。鹰嘴豆营养成分全、含量高，其子粒含蛋白质、碳水化合物、脂肪及丰富的脂肪酸等。此外，还含有膳食纤维、微量元素和维生素。鹰嘴豆可同小麦一起磨成混合粉做成主食，可改善食品的营养价值，又不破坏其风味和物理结构。鹰嘴豆粉加奶粉制成豆乳粉，子粒可以制作豆沙或罐头食品。鹰嘴豆的青嫩豆粒、嫩叶均可作蔬菜。除此之外，鹰嘴豆还具有较大的药用功效，补中益气、温肾壮阳，还可作为利尿剂和催乳剂，对降低血脂血糖也具有良好的作用。

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试验选取了来自、青海、甘肃等鹰嘴豆 ;主产区的21份鹰嘴豆样品，对其色泽气味、杂质、水分、蛋白质、含油率、亚油酸等理化指标进行了检测。 鹰嘴豆样品主要品质指标见表1。 1 ; 鹰嘴豆的品质指标的检测 1.1 ; 色泽、气味

通过对21份样品的感官指标测定，鹰嘴豆根据种类和产地的不同具有不同的籽粒大小和种皮颜色，根据其种皮颜色的不同和千粒质量的分布区间，总体可分为以下6种：大粒黄色鹰嘴豆、中粒黄色鹰嘴豆、小粒黄色鹰嘴豆、大粒黑色鹰嘴豆、中粒黑色鹰嘴豆和小粒黑色鹰嘴豆。

1.2 ; 水分、杂质

从21份样品数据测定结果看，水分值普遍较低，其含量范围为7.13%～10.6%，主要是由于鹰嘴豆大都在我国西北部种植，西部地区气候干燥，导致此种豆类的水分含量也较低。鹰嘴豆中的杂质主要是秸秆碎渣、泥土、砂石等肉眼可见的有机或者无机杂质。 1.3 ; 蛋白質、含油率

鹰嘴豆富含蛋白质，具有较高的人体必需氨基酸，是优质的植物蛋白质来源，因此对21份鹰嘴豆样品蛋白质含量进行测定。结果表明，蛋白质含量在20.5%～32.5%，是仅次于大豆的优质蛋白源。对鹰嘴豆的含油率（干基）进行测定，21份样品的含油率范围为3.9%～7.4%，可以看出鹰嘴豆具有较低的含油率，这也使其具有较为稳定的理化性质，不容易引起变质和氧化，具有较长的保质期。

2 ; 对鹰嘴豆脂肪酸成分的检测与分析 鹰嘴豆样品的脂肪酸成分分析见表2。

由表2可知，鹰嘴豆油酸含量19.4%～43.2%，亚油酸含量41.2%～60.6%。在常用可食用豆类（大豆、鹰嘴豆、小扁豆、绿豆、蚕豆、豌豆）中，鹰嘴豆油酸含量最高，亚油酸含量仅次于蚕豆。丰富的油酸除了供给人体所需的大量热能外，还能调整人体血浆中高、低密度脂蛋白胆固醇的浓度比例，而且还会降低血浆中低密度脂蛋白胆固醇的浓度，以防止人体内胆固醇过量。亚油酸是一种人体不能自身合成，但是又是人体必需的一类不饱和脂肪酸，亚油酸具有降低胆固醇、促进新陈代谢、预防动脉粥样硬化的功效。这也是鹰嘴豆具有较高的营养价值的根本原因。

3 ; 鹰嘴豆的营养价值与功效

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3.1 ; 食用价值

鹰嘴豆属于高营养豆类植物，富含多种植物蛋白和多种氨基酸、维生素、粗纤维、钙、镁、铁等成分。此外，籽粒中还含腺嘌呤、胆碱、肌醇、淀粉、蔗糖、葡萄糖等。鹰嘴豆的淀粉风味独特，磨粉后可以与小麦粉一起作主食用。鹰嘴豆经过深加工后，可制成鹰嘴豆豆浆粉、鹰嘴豆豆奶粉、鹰嘴豆奶茶粉和鹰嘴豆南瓜粉等产物。用鹰嘴豆粉可做成各种特色点心和菜肴。鹰嘴豆籽粒可以做豆沙、煮豆、炒豆或油炸豆，也可制成罐头食品[3]。 3.2 ; 药用价值

鹰嘴豆含有丰富的蛋白质（全是优质球蛋白），氨基酸有18种之多（含人体必需但自身不能合成的全部8种氨基酸），多种营养元素和微量元素，如钙、罗、锌、镁、磷等。特别是每100 g鹰嘴豆所含的钙高达350 mg，磷320 mg，高于大部分豆类，铁的含量达47 mg，比其他豆类高出90%，维C、维B1、维B2含量高达12 mg，膳食纤维含量更高于其他。鹰嘴豆还是一种很好的植物氨基酸补充剂，有较高的医用保健价值，对儿童智力发育、骨骼生长和中老年人强身健体都有不可低估的作用[4-6]。 3.3 ; 经济价值

鹰嘴豆的淀粉是棉、毛、丝纺织原料上浆和抛光的上等材料和工业中的胶黏剂。叶子可提取靛蓝染料[3]。

4 ; 鹰嘴豆的开发应用前景

鹰嘴豆是世界第二大消费豆类，产量居世界豆类第3位，耐干旱、耐贫瘠，非常适合我国西北地区种植。鹰嘴豆含有人类所需六大营养素，富含多种植物蛋白和氨基酸、维生素、粗纤维，以及钙、镁、铁等成分，具有较高的食用价值和药疗价值，可用于日常食品及营养强化剂。我国种植鹰嘴豆历史悠久，20世纪80年代起引入数百种鹰嘴豆豆种试种，研发、开发和利用鹰嘴豆对我国西部地区经济发展具有重要意义。我国对于鹰嘴豆的研究刚刚起步，主要集中在化学成分研究和药理作用，尤其是降糖药理作用的研究，另外对其保健活性成分也进行了一定的开发研究。目前，鹰嘴豆生产、加工、营销一体化格局已初步形成，鹰嘴豆作为经济作物，已经支撑起了其特殊的产业链条，鹰嘴豆及其加工副产物也得到了广大消费者的青睐和认可[7-9]。 参考文献：

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