《酒水知识与酒吧》
整体教学设计
（第一学年第2学期）
课程名称： 酒水知识与酒吧管理 所属系部： 旅游系 制定人： 王亚楠 合作人： 制定时间： 2015.09
泰山职业技术学院
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课程整体教学设计
一、课程基本信息
课程名称：酒水知识与酒吧管理 课程代码： 授课时间：第2学期 课程类型： 酒店管理专业基础课 学分：4 学时： 授课对象：高职2年级学生 先修课程:饭店服务概论、餐饮服务与管后续课程:酒店市场营销、名酒文化鉴赏理 等 二、课程定位 1. 专业中的地位
泰山职业技术学院酒店管理专业课程体系中，《酒水知识与酒吧管理》课程是旅游管理专业的一门专业基础课程。本专业专业从基本素质、专业基础知识和基本技能、专业核心知识和技能、综合实训、创新能力、拓展能力训练等几个方面对学生进行培养，让学生掌握发酵酒、蒸馏酒、配制酒、鸡尾酒、茶、饮料咖啡酒吧管理等方面的知识，并掌握管理酒吧的能力。
2．岗位分析
本专业毕业生的（技术、管理）岗位分析：
毕业生主要面向五星级酒店从事酒吧服务员、调酒师、酒吧经理
2
等工作，初始岗位为酒吧服务员，发展岗位为调酒师、咖啡师，拓展岗位为酒店管理岗位和经营酒吧管理岗位。
岗位工作的主要内容为酒吧服务礼仪、酒水服务技能、酒水的推销工作、鸡尾酒的调制等。
核心能力为沟通、讲解、搜集有用信息和管理能力。 二、课程目标设计 1．总体目标
通过对《酒水服务与酒吧管理》课程的学习，完成能力训练项目，使学生掌握酒精饮料、咖啡、茶和鸡尾酒调制方法，培养良好的服务意识，能够运用本课程的基本知识、基本技能，为客人提供良好的服务，成为一名合格的调酒师同事具备管理能力。
2．能力目标
1)能够掌握不同类型的酒的特点
(2)能够正确品味不同酒品的风格
(3)能够正确调制鸡尾酒
(4)能够掌握茶人的礼仪规范及泡茶、敬茶、品茶的有关技能
(5)能够掌握酒吧管理相关技能
3
(6)能够正确应用酒的礼仪风俗 3．知识目标
（1）了解酒的分类；酒的制作原料，生产工艺；酒的起源和命名；茶的起源；茶和茶树的有关知识；咖啡的起源、品种；咖啡豆的种类及烘培；碳酸饮料的分类及制作流程；酒吧的分类级特
（2）理解饮料的分类、酒的成分、啤酒的度、商标和选择方法；鸡尾酒国际标准规范；酒吧的设施、设备的使用和保养方法；酒的功效。
（3）掌握不同酒品的风格；中外著名葡萄酒的产区、名品及特点；中国黄酒的起源、功效、产地级特点；中国白酒、白兰地、金酒、伏特加酒、朗姆酒的特点；中国配制酒、开胃酒、甜食酒、利口酒的特点；鸡尾酒的特点、常用原料、调酒器具、调制方法和调制规范；茶叶的分类、特点、鉴定方法、冲泡方法；酒吧服务的程序、服务标准；酒水的推销技巧和成本控制。
4．素质目标
1、通过课程学习，培养学士品酒、品茶的能力 2、提高学生的酒吧服务水平和管理能力 3、提高学生的文化素养和审美情趣 4、培养学生优良的文化传统和饮酒习惯 四、课程内容设计
序号 1 模块（或子模块）名称 酒水概述 模块一 认知酒水的分学时 4 4
类 2 3 4 5 6 7 8 发酵酒 蒸馏酒 配制酒 鸡尾酒 茶 咖啡饮料 酒吧管理 合计 模块二 发酵酒的认知 模块三 蒸馏酒的认知 模块四 配制酒的认知 模块五鸡尾酒认知 模块六茶的认知 模块七咖啡的认知 8 8 6 10 8 8 模块八酒吧管理的认知 10 五、能力训练项目设计 项目设置： 1.项目一
课内（外）项目：调研超市酒水品种举行酒水知识竞赛。 2.项目二
课内（外）项目：品评发酵酒。 3.项目三
课内项目：品评蒸馏酒。 4.项目四
课内项目：品评配制酒。 5.项目五
课内项目：品评鸡尾酒。
5
6.项目六
课内项目：茶艺比赛。 7.项目七
课内项目:咖啡煮泡技能大赛。 8.项目八
课内项目：酒吧知识问答及服务
训练方式：
划分小组后，由组长分配任务，协调各成员关系，教师作为导演，做好指导和示范，并监督落实各组任务进程，完成项目任务。有些任务采取课上完成的形式，比如完成酒水知识竞赛，有些任务采取课上讨论、交流、展示，课下完成的形式，比如品评葡萄酒，介绍一个国家的葡萄酒PPT制作，课下制作课上展示等。
训练项目具体设计如下表。 编能力训练子项目编号 项目名称 号、名称 能力目标 1.能掌握饮料的 分类方法 项目1：酒水1 知识竞赛 同酒品的风格及 其所含的成分 1－1导论 2.能正确介绍不 念；了解酒水知识。 绍 掌握酒水分类的概酒水知识的介知识目标 可展示的结果 6
1.能根据教师布置 1－2酒水知的任务正确回答 识竞赛 有关问题。 掌握酒的生产工艺 酒的一般品评了解酒品的风格的知方法 识 掌握葡萄酒的历史、2－1品评葡萄酒 1.能掌握葡萄酒 等级的划分方法 2.能掌握著名品 牌葡萄酒的特点 3.能掌握葡萄酒 的最佳饮用方法 及其和菜肴的搭 配方法。 分类和制造工艺的知识 掌握葡萄酒的饮用方法和菜肴搭配的知识。 各类葡萄酒的鉴别 项目2：品评2 发酵酒 原料、生产工艺和气 1.根据消费者需 泡作用的知识 2—2品评啤酒 求能够正确选择 2.啤酒的度、商标和 啤酒 啤酒的选择的知识 2.能够正确饮用啤酒 3.啤酒的最佳饮用温度的知识 别 各类啤酒的鉴1.啤酒的起源、制作 7
1黄酒的起源、分类 和成分的知识 1.能够掌握黄酒 的保存方法 2-3品评中国黄酒和清酒 2.能够掌握不同 清酒的特点 3.能够掌握黄酒 和清酒的最佳饮 用方法。 2. 黄酒的功效和品评的知识 3.黄酒的保存方法的各类黄酒、清知识 酒的鉴别 4.清酒的起源、分类、 特点和生产工艺的知识 5. 清酒的饮用与服务的知识 1.中国白酒的起源、 1.能够掌握中国 生产工艺和命名的知白酒的特点 识 项目3：品评3 蒸馏酒 中国白酒 白酒病酒 知识 3.能够正确品评中国白3. 中国白酒病酒识酒 别知识 3－1：品评2.能够识别中国 2.中国白酒的特点的别 各类白酒的鉴 8
1.白兰地和威士忌的 1.能够掌握白兰 3－2：品评白兰地和威士忌 地和威士忌的特 点 2.能够正确品评 白兰地和威士忌 起源、生产工艺和名 白兰地和 品的知识 威士忌的 2.白兰地和威士忌的 鉴别和饮 特点的知识 用服务 3.白兰地和威士忌的 饮用和服务的知识。 1.金酒的起源、分类、 特点和生产工艺的知识 1.能够掌握其它 3－3：品评其他蒸馏酒 蒸馏酒的特点 2.能够正确品评 其它蒸馏酒 2.金酒的饮用 服 务的知识 3.伏特加的起源、分 类、特点和生产工艺的知识 4.伏特加的饮用和服务的知识 1.能够掌握中国配制酒的分类方法及各配制酒项目4 ：品 4－1：品评4 评配制酒 中国配制酒 2.能够正确品评各种配制酒 2.中国各配制酒的特 点和功效的知识。 制酒的功效 的特点 的知识 国各种配 1.中国各配制酒的产 地、历史和生产工艺可说出中 金酒和伏 特加的鉴 别和饮用 服务 9
1.外国各配制酒的产 1.能够掌握外国 4－2：品评外国配制酒 配制酒的特点 2.能够正确品评 外国的各种配制酒 地、历史和生产工艺的知识 2.掌握外国各配制酒的特点和名品的知识。 1.能够掌握鸡尾 酒的分类方法和 特点。 5-1：鸡尾酒知识竞赛 项目5 ：品5 评鸡尾酒 3.能够掌握鸡尾 酒的调制方法。 5-2：鸡尾酒鸡尾酒的调制器具和 鸡尾酒调制器调制器具的使用 能够正确使用调制器具 常用杯具。 具的使用 范。 3.鸡尾酒的成分。 2.能够掌握鸡尾 酒的国际标准规 1.鸡尾酒的起源、分 掌握一般鸡尾类和特点。 酒的国际标准 2.鸡尾酒的命名。 和调制方法。 外国各种配制酒的品评 10
能够正确调制英式鸡尾酒 5-3：英式鸡尾酒的调制 1.英式鸡尾酒的调制 方法。 2.英式鸡尾酒的调制 步骤和规定动作。 3.英式鸡尾酒调制的正确方法。 制作英式鸡尾酒 能够正确调制美式鸡尾酒 5-4：美式鸡尾酒的调制 1.美式鸡尾酒的调制 方法。 2.美式鸡尾酒的调制 步骤和规定动作。 3.美式鸡尾酒调制的正确方法。 制作美式鸡尾酒 1.能够掌握茶叶的种类和不同茶叶的特点 6-1：茶知识2.能够正确鉴定茶叶 竞赛 3.能够正确保存茶叶 1.茶的起源。 2.茶与茶树。 3.茶叶的分类、特点 4.茶叶的鉴定。 5.茶叶的保存。 各类茶叶的特点和鉴定方法 6 项目六：茶艺比赛 6-2：茶的制能够正确的泡茶和敬茶 1.茶具的使用方法。 2.茶叶的冲泡。 备 3.茶的饮用与服务。 能够正确说出中国十大6-3：说茶 名茶的产地和特点。 茶叶的冲泡和饮用 中国十大名茶的产地 可说出中国十工艺、特点和荣誉。 大名茶的特点 11
能够正确熟练的 进行茶艺表演。 6-4：茶艺表1.茶人的仪容仪表。 2. 茶人的姿 态 和 礼仪。 茶艺表演 演比赛 3.茶艺的有关步骤和要求。 1.能够说出咖啡的起源1.咖啡的起源和种 和种类 类。 7-1：咖啡知识竞赛 2.能够掌握咖啡的烘焙2.咖啡的烘焙方法。 和储存方法 3.咖啡的储存方法。 3.能够掌握咖啡的煮泡4.咖啡的煮泡方法。 7 项目七：咖啡煮泡技能大赛 方法 1.能够用不同的 方法煮泡咖啡 7-2：咖啡的煮泡和品评 2.能够正确品评 不同的咖啡 1. 虹吸式咖啡煮 泡 法 2.过滤式咖啡煮泡 法 3.蒸气压式咖啡煮泡法 煮泡咖啡 关知识 掌握咖啡的有 12
1.能够掌握酒吧 的类型 8-1：酒吧知2.能够掌握各种类型酒识问答及酒吧的特点。 吧设备使用 3.能够正确使用各种酒吧设备 能够有效管理酒 吧的工作人员。 8-2：酒吧人员管理 8 项目八：酒吧管理 1.酒吧的分类。 2.酒吧的特点。 3.酒吧设备。 4.吧台用具。 5.装饰准备用具。 6.饮料服务用具。 1.酒吧的组织结构。 2.酒吧的人员配备。 3.酒吧的工作安排。 4.酒吧的服务、供应。 5.酒吧员工的培训和考核。 各种酒吧设备的正确使用 酒吧员工的培训方案 1.能够掌握酒吧的服务8-3：酒吧服务 标准 2.能够为顾客提供优质的酒吧服务 能够正确采购、验收、 1.酒水的采购管理。 储存和发放酒水 8-4：酒水成3.酒水储存管理。 本管理 4.酒水发放管理。 5.酒水生产管理。 2.酒水的验收管理。 1.酒吧服务程序 2.酒吧服务标准。 酒吧服务技巧 酒 水 采 购、验收 和管理技巧 13
1.能够正确制订酒水的销售计划和策略 8-5：酒水销2.能够掌握酒水的销售售 方法 1. 酒水的销售计划 和策略 2.酒水销售的渠道 3.酒水销售的技巧 4.酒水销售控制。 酒水销售技巧
六、项目情境设计
用情境引出项目任务。情境类型尽可能齐全，情境展示尽可能生动。
周
数
1
2
3
4
5
6-8
9-10 11-12 13-14
长江中下游旅游区认知（沪、苏、皖、浙、赣、鄂、湘）
华南旅
游区认知（闽、粤、琼、桂、港、澳、台）
西北旅
游区认知（陇、宁、新、内蒙古）
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认知
对旅游
自然
任务 资源进
旅游
行分类
资源 认知人文旅游资源 认知中国旅游交通 简单
旅游旅游区线路划认知 设计
黄河中下游旅
东北旅
游区认
游区认
知（京、
知（黑、
津、冀、
吉、辽）
鲁、豫、晋、陕）
西南旅
游区认知（川、滇、黔、渝）
青藏旅游区认知（藏、青）
有团队要
泰安市乘坐
某旅某旅
要进行各种
行团行团
旅游整交通
要到要到
体规工具
泰安泰安
划，现出游，
进行进行
需要对请你
专项专项
情境区域内熟悉
自然人文
设置 旅游资航空、
旅游旅游
源按照铁路、
资源资源
国家分公路、
旅游，旅游，
类标准水运
请你请你
进行调四种
提供提供
查并形主要
资料。 资料。
成报告 交通
运输干线。
某旅
行社想聘请你承担线路设计任务，请你熟悉线路设计知识。
某外国旅行团请你帮助他制作一份全国旅游区划地图，并对每区域的特色形成简明报告。
某旅行团要到东北三省进行3天的线路旅游，请你设计线路并向他推介。
某旅行团要到黄河中下游地区的7省份分别进行3天的线路旅游，请你设计线路并向他推介。 某旅行团要到长江中下游地区的7省份分别进行3天的线路旅游，请你设计线路并向他推介。
某旅行团要到华南地区的7省份分别进行3天的线路旅游，请你设计线路并向他推介。 某旅行团要到西北地区的5省份分别进行3天的线路旅游，请你设计线路并向他推介。 某旅行团要到西南地区的4省份分别进行3天的线路旅游，请你设计线路并向他推介。 某旅行团要到青藏地区的2省份分别进行3天的线路旅游，请你设计线路并向他推介。
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七、课程进程表
学周次 时 单元 标题 项目 编号 1 能/知 目标 能力目标：掌握酒的分类和风格 知识目标：酒的分类、成分、风格和生产工艺 师生活动 其它（含考核内容、方法） 作业 分小组进行酒水知识竞赛 1 4 酒水的概述 2-3 8 发酵酒 2 能力目标：能够品评各种发酵酒 知识目标：葡萄酒、香槟以小组为单位展示PPT 实训结果 酒、啤酒、黄酒等的特点、生产工艺和产地 能力目标：能够品评各种蒸馏酒 知识目标：中国白酒、白兰地、金酒、威士忌等的特点、品牌及产地 能力目标：能够配制各种中国配制酒 知识目标：中外配制酒的分类和特点 4-5 8 蒸馏酒 3 以小组为单位展示PPT 实训结果 6-7 8 配制酒 4 以小组为单位展示PPT 实训结果 8-10 10 鸡尾酒 5 能力目标：鸡尾酒的配制 以小组为单位角色扮知识目标：鸡尾酒的分类、演调制鸡尾酒老师点特点、调制器具、使用原评 料和调制方法 能力目标：茶的冲泡和制备 知识目标：茶叶的分类、特点、签定和冲泡方法 能力目标：咖啡的冲泡 知识目标：咖啡豆的有关知识，咖啡的贮存和冲泡方法。 能力目标：酒吧的管理 知识目标：酒吧设备、人员、服务及酒水的管理知识 以小组为单位角色扮演茶的冲泡方法，学生打分老师点评 以小组为单位角色扮演咖啡的冲泡方法，学生打分老师点评 实训结果 10-12 8 茶 6 实训结果 12-14 8 咖啡 7 讨论 14-16 10 酒吧管理 8 任务驱动角色扮演老师点评 讨论 八、第一次课与最后一次课设计梗概
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第一次课设计： 环节一：精美图片展示
搜集整理酒水鸡尾酒等图片50张，使用PPT播放给学生看，引起学生直观兴趣。
环节二：畅所欲言
学生自由发言，介绍选择本专业的理由，本专业就业岗位、对本门课程的认识等，学生之间可以互相辩论。
环节三：佳作欣赏
展示上届学生完成的优秀成果，激励学生，即使努力也能达到直至超越前面的学生，激发学生的主动学习的兴趣。
环节四：介绍课程和考核方法
教师介绍本课程的特点、学习方式、学习目标，公布课程考核标准。
环节五：划分小组
因为要用到电脑和便于课下小组内成员商讨和交流，以宿舍为单位划分小组，为每个小组提出的目标，争夺最后的冠军。
环节六：总结
师生共同总结本节课的收获。
最后一次课设计： 环节一：谈谈收获
每位学生畅所欲言，结合本学期承担的项目任务发言，介绍学习本课程的收获，锻炼学生总结和表达能力的同时，为本课程的学习画
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上句号，然后教师提炼补充，进行课程总结。肯定学生的参与和成效，激励他们更好的参与下面课程的学习。
环节二：评评成果
根据平时项目完成情况，教师点评各小组表现，并未优势小组颁发优胜证书。
环节三：成果保存下发
对于学生平时的项目完成录像，进行光盘刻录，每位学生一份，永久保存，作为对自己学习本课程的见证和成长经历。 八、考核方案
1．过程性考核：20%
考核采取平时出勤、课堂问答，严格出勤，对于旷课学生一人次扣除5分，请事假一人次口0.5分，课题问答酌情打分。
2．项目考核：40%
项目完成情况（30个项目共40分）主要由各小组进行组内评价和教师评价，根据完成项目情况确定考核等级，小组成员获得相应分数。
3．理论知识考核：40% 期末进行闭卷考试。 九、教学材料
1.教材 《酒水知识与酒吧管理》贺正柏、祝红文、张君升 旅游教育出版社
2008 年 1 月
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2.主要参考书及参考资料
参考资料《酒水知识与酒吧管理》李晓东 高等教育出版社 2005 年 6 月
学习网站www.jiushui166.com 中国酒水在线实训项目耗材（每组）：
（1） 电脑 （2） 多媒体设备 教师教学资料： （1）教案 （2）学习任务书 （3）评价表
（4）各种酒水，调酒器具等 十、需要说明的其他问题
本课程采用项目化教学模式， 课堂教学与现场教学相结合，课内项目训练与综合项目训练相结合，任务驱动，教、学、做一体化，紧紧围绕能力目标与综合项目组织教学，通过项目分解和提炼，以项目练习实现能力目标和知识目标。
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酒店管理专业
《酒水知识与酒吧管理》第6单元
课程单元教学设计
（第一学年第2学期）
单元名称： 鸡尾酒的调制 所属系部： 旅游系 制定人： 王亚楠 合作人： 19
制定时间：
泰山职业技术学院 20
