高星级饭店运营与管理专业《菜点酒水知识》期末试题
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请将选择题答案填于下列表格中： 1 14 一、 填
得分 评卷人 一 二 三 四 五 总分 2 15 3 16 4 17 5 18 6 19 7 20 8 21 9 22 10 23 11 24 12 25 13 空题（每空2分，共20分）
1、中国人素有饮茶的习惯，把饮茶看作是一种艺术欣赏和精神享受，根据我国品茶人的习
惯，手捧一杯茶，大致从这四个方面欣赏： 、 、 、 。
2、随着人们生活水平的提高，营养知识的普及，人们已经不再满足于大鱼大肉，原来的味浓、糖重、油多烹饪方式已经不再满足人们的需求，人们的口味已经从强刺激型转变到弱刺激型，即 、 、 。
3、广东菜以口味清淡而闻名，但广东人由于地理、民俗、饮食习惯等不同，而又将广东菜为三部分： 、 、 。 得分 评卷人 二、 选择题（每小题2分，共50分）
1.在我国的哪个时期，南北菜系的地方特色已经初步形成（ ）
A、夏朝 B、商朝 C、春秋战国 D、三国时期
2.（ ）对调味的要求是“凡和春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”。 A、山东菜 B、孔府菜 C、广东菜 D、谭家菜
3.四川名菜宫保鸡丁为清末四川总督丁宝桢首创，丁府家厨在做宫保鸡丁时有三个秘诀，下列哪一项不是其中的秘诀（ ） ．．
A、油多 B、火旺 C、辣椒多 D、鸡丁外裹一层淀粉 4.四川菜离不开三椒，下列哪一项不是属于三椒 （ ） A、花椒 B、花椒 C、胡椒 D、椒盐
5.鲍鱼是一种名贵的海产，有干鲍和鲜鲍之分，而在干鲍鱼中，哪一种鲍鱼最好？（ ） A、青鲍 B、紫鲍 C、明鲍 D、灰鲍 6.广东人喜爱吃蛇，尤其是“三蛇”，下列哪一项不是广东人所爱吃的三蛇？（ ） ．．A、眼睛蛇 B、过树榕 C、金环蛇 D、水蛇 7.下列有关北京烤鸭的描述，正确的是（ ）
A、北京烤鸭要选用，北京填鸭，这种鸭皮薄脯大，肉质细嫩 B、烤制前，要经过掏膛、洗膛、打气等10多道工序处理
C、现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制，对于烤制的温度要求不高 D、北京烤鸭特点是色泽红润，皮脂香脆，肉质细嫩，肥而不腻 8.有关大闸蟹的叙述不正确的是（ ） A、大闸蟹以阳澄湖的大闸蟹最闻名 B、每年的秋冬季节，大闸蟹最肥美
C、死的大闸蟹，只要没有变质，可以食用 D、活蟹要久贮时，要用草绳扎实
9.下列菜肴，少林寺的和尚可以食用的是（ ）
A、韭菜煎蛋 B、煎豆腐 C、回锅肉 D、葱炒辣椒
10.美国总统奥巴马到北京访问，我国领导人以极高规格招待了奥巴马一行，奥巴马一行在北京参加的宴会我们称之为（ ）
A、国宴 B、国宾宴会 C、正式宴会 D、贵宾宴会
11.味精可以提鲜味，是现代烹饪中的必备调料，但在烹饪时，温度不要超过（ ），否则味精就会转变成一种有害物质而有损健康。
A、100度 B、150度 C、180度 D、190度
12.东方菜系是以中国烹饪为中心，膳食结构以（ ）为主体。 A、植物原料 B、动物原料 C、动植物和占一半 D、都不对 13.下列菜是属于江苏菜系的是（ ）
A、松鼠鳜鱼 B、九转大肠 C、回锅肉 D、大良炒牛奶 14.下列哪一项不属于现代流行的烹饪制法（ ） A、铁板 B、白灼 C、油炸 D、桑拿菜
15.西餐宴会一般都有严格的上菜程序，一般情况下第三道菜应该是（ ） A、冷菜 B、开胃小菜 B、汤 D、主菜 16.下列哪一道菜是属于法国名菜（ ）
A、牛尾浓汤 B、T骨牛排 C、鱼子酱 D、鹅肝酱 17.下列哪一道菜属于日本名菜（ ）
A、龙虾刺身 B、比萨饼 C、鞑靼牛排 D、罗宋汤 18.下列哪 一项不是广东点心的代表（ ）
A、透明马蹄羔 B、钟水饺 C、蚝油叉烧包 D、娥姐粉果
19.西餐宴会中经常要用到甜点，下列哪一项是西餐中经常要用的甜点（ ） A、三明治 B、汉堡包 C、冰淇淋 D、面包
20.在烹饪菜肴时，如果要用到花雕酒来调味，则花雕酒是属于哪一类酒？（ ） A、啤酒 B、黄酒 C、白酒 D、果酒
21.中国酒品种繁多，下列的酒属于高度酒的是（ ）
A、北京二窝头 B、石湾米酒 C、33度百年糊涂 D、啤酒 22.有液体面包之称的酒是（ ）
A、米酒 B、果酒 C、葡萄酒 D、啤酒
23.世界上白兰地品质最高的是出产于（ ）的白兰地。
A、苏格兰地区 B法国干邑 C、中国河北 D、美国肯塔基 24.满汉全席共有（ ）道菜
A、54道 B、44道 C、108道 D、216道 25.“宫门献鱼”这道菜据说同清朝皇帝（ ）有关。 A、乾隆 B、康熙 C、雍正 D、道光 得分 评卷人
三、判断对错（对的√错的╳，20分）
1、（ ）山东菜基本风味是讲究清鲜、口味略咸。
2、（ ）熏、腊制法成为湖南菜的一大特色。 3、（ ）鸡尾酒是一种配制酒。 4、（ ）在比较隆重的中餐宴会中，一般上的第一道菜是汤。 5、（ ）我国最早的烹饪书《本味篇》。 6、（ ）黄油是从牛油中分离出来的高级脂肪制品。 7、（ ）咖喱原产于欧洲，是西餐中常用的调味品。 8、（ ）白兰地是以贮存的年限越久越好。 9、（ ）燕窝是普通的家燕在崖壁上做的窝。 10、（ ）广东菜以口味清淡而著称。
得分 评卷人 四、连线题（10分）
五粮液 贵州
茅台酒 山西 古井贡酒 四川 汾酒 安徽
威士忌 酿造酒 香槟酒 蒸馏酒 开胃酒 啤酒 女儿红 高度酒 二锅头 配制酒 纯生 黄酒
