阅读使人充实，会谈使人敏捷，写作使人精确。——培根
2011年度餐厅服务员技能等级（一级、二级工）考试题一、 填空题（共30分，每题1分）
部门： 姓名： 分数：
1、服务除要做到八字方针外，还要实现服务工作的 、规范化、 。 2、宴会不仅是一种高级消费方式，也是体现 的重要形式之一，它对企
业的声誉及经济效益有着直接的影响。
3、高档餐酒用具十分讲究配套使用，如使用金银器时，应配用 ，使用水
晶酒具时，应配用 或彩绘瓷。
4、切鲜花时，花茎要斜切 为宜，作为衬草的长度应在 之间。 5、自助餐宴会的布局，首先要根据 来确定，通常一个自助餐台的食
品可以招待 客人.
6、 是世界上葡萄种植面积最大的国家，产量仅次于法国和意大利， 酒在储存过程中，将酒桶叠为几层，每年从最 的桶中抽出进行注满工作。 7、烹调过程中，用来消除菜点异味的是 ，在西餐服务中，接受客人
预订前，应从客人 提供餐前酒服务，服务完餐前酒后，应撤除多
余的餐具，并从客人的 送上新鲜的面包和 。
8、 年 月石岛宾馆有限公司通过全国ISO-9000质量管理体系认证。
同年 月成功入围山东省服务名牌。
9、酒液橙黄色至深褐色，清亮透明是高档优质 酒色的质量标准。 10、高级餐厅服务员是对初、中级餐厅服务员 的主要承担者，企业如能精简人员或者雇佣 ，劳动分配率就会降低，则劳动生产效率越高。
11、 是搞好服务质量，改善服务态度的核心。
12、世界第一大类的烈酒，又被称为鸡尾酒“心脏”的 是 ，西式早餐餐具
摆放主叉在左，主刀在右， 放面包盘。
13、西餐菜肴中 菜配喝红葡萄酒， 菜配喝白葡萄酒。 14、北方人喜欢花茶，华南一带的人比较喜欢乌龙茶，江浙一带的人喜
学问是异常珍贵的东西，从任何源泉吸收都不可耻。——阿卜·日·法拉兹
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欢 ，边陲地区的人喜欢 。
15、客人没有喝完的酒品，要求餐厅代为保管，服务员 ，并放入专用冰柜。 二、判断题（共20分，每题1分）
（ ）1、多桌宴会桌与桌之间的间隔距离为1.5m左右。
（ ）2、宴会厅需要悬挂国旗时，按国际惯例，主办国国旗在左，客方在右。
（ ）3、中餐宴会应在具有中式建筑风格的宴会厅堂内举行。
（ ）4、大型宴请活动时人数多，要有热烈的气氛，大家欢聚一堂要强调一个
“围”的感觉。
（ ）5、东方人认为紫色给人以雍容华贵的美感。
（ ）6、松柏类的芳香气味对人体的肠胃有刺激作用，可诱发食欲。
（ ）7、剪切花草时，应以斜角35°为准。
（ ）8、自助餐餐台的设计一定要线条美观、流畅，既要便于客人取食物，又
要具有艺术性。
（ ）9、中档中餐宴会，1名迎宾服务员要为15-30位客人提供引位、迎送服务。 （ ）10、外国葡萄酒的商标上标有“名称监制”印记的均是法国酒。
（ ）11、油锅起火时，应马上将锅端离炉灶
（ ）12、西餐中用的白葡萄酒杯容量为227ml，红葡萄酒杯容量为170ml。 （ ）13、劳动和生产力是衡量餐饮企业中平均每便道员工所创造的毛利额指
标。
（ ）14、烹饪是饮食产品的制作阶段，服务是中心环节，销售是饮食产品的
最终目的。
（ ）15、引导消费是指在提高客人对餐厅的满意程度、赢得客人的回头率，
迫使客人多消费，增加餐厅的营业收入
（ ）16、对一般假冒伪劣食品的鉴别，可通过感官检查﹑实验室检查，以及
特殊方法来鉴别。
（ ）17、夏季使用空调时，室内温度降下来就应该将空调关闭，等感觉热了再将空调打开，这样可以省电。
学问是异常珍贵的东西，从任何源泉吸收都不可耻。——阿卜·日·法拉兹
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（ ）18、所谓平衡膳食就是指膳食中营养素的种类齐全而且比例合适的膳食。（ ）19、对于寻求环境优雅的客人，餐厅服务员要突出“文化”二字的服务。 （ ）20、餐厅服务员的优质服务完全能起到消除客人与厨房工作的矛盾和冲
突的作用。
三、单项选择题（共30分，每题1分）
1、礼貌待客的要求是：用语文明，尊重客人，提供规范化服务和注重(
A、自己的身材 B、客人的职务 C、菜品的种类 D、仪容仪表
2、服务员与客人交谈时(
)做法是不对的。
)。
A、语音适量 B、速度适当 C、语言标准 D、高声与客人交谈
3、东北人的饮食特点之一是口味(
A、口味清淡，注意营养价值 B、口味清淡，忌食辛辣之物 C、嗜肥浓腥膻，重油偏咸 D、爱吃咸、麻、辣味，尤其喜欢酸
4、发现煤（天然）气漏气时，下列(
)做法是不允许的。
A、打开门窗 B、关上表前闸 C、在此房间内打电话报警 D、不使用明火
5、餐厅服务员根据客人所定的食品摆放餐具，做法正确的是(
A、最后食用的菜肴餐具放在最外侧 B、最先食用的菜肴餐具放在最外侧 C、餐具摆放的位置按照先里后外的顺序摆放
D、规格一样的餐具摆在一起
6、西餐餐后客人如果只是喝咖啡，杯具要放于客人的(
淡牛奶，温度要滚烫。
A、左前方 B、右前方 C、侧前方 D、正前方
7、(
)做法不符合财产管理制度。
A、熟人借用餐厅用具可不写借条 B、所有设备应专人管理 C、设备损坏有记录 D、建立财产登记卡
8、紧压茶属加工复制茶类，它用黑茶、绿茶、(
)等作原料，再经蒸压制成
)同时提供白砂糖，
)。
)。
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各种不同形状的茶砖或块。
A、红茶 B、白茶 C、黄茶 D、乌龙茶
9、隋唐时期对插花的程序已有了严格的要求，而且非常讲究排场，如在当时对
插花所用工具、放置场所、养护(
)、几架形状等都有严格的规定。
)，故被称为“净友”。 )。
A、人员 B、空气 C、水质 D、花期
10、荷花因其“出淤泥而不染”，带有天生的(
11、香槟杯的容量为(
A、才气 B、傲气 C、娇气 D、怒气
A、70～150ml B、75～160ml C、80～165ml D、85～170ml 12、在自然界中只有由多种食物构成的膳食，营养素才会种类齐全、数量充足、
且(
)，才利于人体吸收利用，被称为平衡膳食。
A、价格偏高 B、比例适宜 C、口味多样 D、有一定的糖分
13、一般轻体力劳动者，每日约摄入各类 食物大约1500g，才能基本保证
平衡膳食的数量和各种需求。
A、15种食物 B、20种食物 C、25种食物 D、30种食物
14、饮食是人类的第一需求，只有吃饱吃好，符合人体需要，才能保证人的身
体健康和人的 。
A、生活质量 B、生命质量 C、生活品质 D、生命品质 15、成人每日脂类的摄入量约在50g，应占膳食总热量的(
A、10～15% B、5～20% C、20～25% D、25～30% 16、鱼类食品为(
)主要来源，也供给少量脂肪和丰富的无机盐。
A、矿物质 B、蛋白质 C、纤维素 D、维生素
17、葡萄酒按含糖量可分为干型、半干型、甜型、半甜型四类，其中酒含糖大
于7%的是(
18、鸡尾酒的调制方法有(
)。
A、干型 B、半干型 C、甜型 D、半甜型
)、调和法、兑和法、漂浮法和搅和法。
A、摇和法 B、搅拌法 C、晃动法 D、震荡法
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)。
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19、下列不属于绿茶名品的是(
20、红茶有丰富的蛋白质和糖，可给人增加(
作用。
)。
A、珍眉茶 B、西湖龙井茶 C、太平猴魁茶 D、白毫银针茶
)，还有助于消化，有去油腻的
A、记忆力 B、胆量 C、热量和营养 D、观察力
21、下列(
)做法不属于“超前服务”。
A、 为客人铺路防滑 B、 为外地客人提供旅游指南 C、 客人落座后上菜 D、 为带行李的客人提取重物
22、营养配菜应注意菜肴的数量搭配，一般情况下，不配单料菜，因为他含
有(
)种类不全。
)。 )。
A 维生素 B 无机盐 C 蛋白质 D 营养素
23、餐饮服务质量的好坏取决于(24、要求冰镇后饮用的酒有(
25、中餐厅迎宾时,服务员应走在客人(
A.客人需求的满足程度 B.服务员的服务态度 C.服务程序 D.服务
A.红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.茅台酒 D.黄酒
)左右,引领客人到适当的座位。
)页,递给(
)。 )。
A.左前方1米 B.左前方2米 C.右前方1米 D.右前方2米 26、当客人入座后,迎宾员应打开菜单第(
A. 1;主人 B. 2;客人 C. 1;客人 D. 2;主人 27、根据清代《随园食单》总结研制的随园菜属于(
28、黄酒属于(
)。
)。
A.地方菜 B.少数民族菜 C.官府菜 D.宫廷菜 A.蒸馏酒 B.高度酒 C.发酵原酒 D.配制酒 29、宴会后客人在休息室饮咖啡和红茶时，休息室服务员应向客人(
30、鸡尾酒的装饰物多以(
)为主。
A.征求对服务的意见 B.送上面包 C.推销餐后酒和雪茄 D.送上小毛巾
A. 各类水果 B. 各类饰物 C. 鸡毛 D. 小饰品
四、多项选择题（共15分，每题1分）
1、社会主义社会道德反对的是一切损人利已、(
2、职业道德具有(
)的特点。
)等行为。
A、损公肥私 B、金钱至上 C、以权谋私 D、敲诈勒索
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A、广泛性 B、规范性 C、实践性 D、具体性
3、职业道德的养成，要从(4、评价食品卫生的原则是(
D、符合食品卫生标准 5、(
)是衡量食品卫生的标准。
)组成。
)。
A、感官指标 B、 微生物指标 C、理化指标 D、营养指标
6、食品卫生法规体系由(
A、《食品卫生法》 B、部门行政规章 C、地方性法规 D、地方规章
7、零点订菜服务体现了餐厅服务员的(8、浙江菜由杭州菜及(
A、服务能力 B、服务水平 C、服务技能 D、销售技能
)菜组成，其中以杭州菜为代表。
) )。 )。
)。
A、苏州 B、宁波 C、绍兴 D、南京
9、常见的插花容器有(10、延长插花花期的方法有(11、属于酸性食物的有(
A、陶瓷容器 B、塑料容器 C、 玻璃容器 D、天然石类容器
A、蜡封法 B、烫封法 C、添加剂法 D、花泥插花法 A、糟米、面粉 B、蛋黄 C、精白米、大麦 D、苹果、鸡肉
12、鸡尾酒杯可以是各种形状的异性杯，但(
A、不带任何花纹和色彩 B、不可用塑料杯 C、不可用高脚杯 D、一定是高脚杯，便于手握 13、影响餐饮企业人员定编的关键因素是(
)。
A、服务的类别 B、客流量 C、生产规模 D、加工技术的复杂程度 14、劳动定额通常以供餐的时数作时间单位，也有以小时或每班的工作时数作
时间单位，如(
)。
)开始。 )。
A、忠于职守 B、爱岗敬业 C、热爱本职 D、社会责任
A、对人民健康负责 B、确保其无毒无害 C、符合国家《食品卫生法》
学问是异常珍贵的东西，从任何源泉吸收都不可耻。——阿卜·日·法拉兹
阅读使人充实，会谈使人敏捷，写作使人精确。——培根
A、每餐服务数 B、每人服务数 C、每小时服务数 D、每天服务数 15、桂花有金银桂之分，它象征着(
)。
A.金银富贵 B．财源恒通 C．官运亨通 D．文思长进
五、问答题（共5分）
1、高血压患者的膳食应注意什么？
2、分让式餐台分菜注意事项包括哪些？
学问是异常珍贵的东西，从任何源泉吸收都不可耻。——阿卜·日·法拉兹
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卖炭翁 白居易(唐) 字乐天 号香山居士
卖炭翁，伐薪烧炭南山中。满面尘灰烟火色，两鬓苍苍十指黑。卖炭得钱何所营?身上衣裳口中食。可怜身上衣正单，心忧炭贱愿天寒。夜来城外一尺雪，晓驾炭车碾冰辙。牛困人饥日以高，市南门外泥中歇。 翩翩两骑(jì)来是谁?黄衣使者白衫儿。手把文书口称敕，回车叱牛牵向北。一车炭，千余斤，宫使驱将(jiāng)惜不得。半匹红绡一丈绫，系(jì)向牛头充炭直(值)。
学问是异常珍贵的东西，从任何源泉吸收都不可耻。——阿卜·日·法拉兹
