基础研究
DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.02.005
食品研究与开发FoodResearchAndDevelopment2015年1月
第36卷第2期
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酸奶的感官与理化特性和乳酸菌活菌数的相关性
2
李俊芳1，，康灵芝1
（1.内蒙古科技大学数理与生物工程学院，内蒙古包头014010；2.内蒙古科技大学生物工程与技术研
究所，内蒙古包头014010）
摘
要：在前期酸奶工艺优化的基础上，对酸奶进行感官评分和理化、微生物检测，对酸奶感官评分与理化、微生物
指标之间的相关性进行研究。结果表明：黏度、酸度、乳酸菌活菌数和持水性与感官特性有极显著的相关性，由此提出以黏度、酸度和乳酸菌活菌数以及持水性4个指标来客观评价酸奶品质，为酸奶的研制提供理论依据。关键词：酸奶；感官评价；相关性
CorrelationbetweenSensoryEvaluationandtheChemicalandMicrobiological
CompositionofYoghourt
2
，KANGLing-zhi1LIJun-fang1，
（1.SchoolofMathematics，PhysicsandBiologicalEngineering，InnerMongoliaUniversityofScienceandTechnology，Baotou014010，InnerMongolia，China；2.TheInstituteofBioengineeringandTechnologyInner
MongoliaUniversityofScienceandTechnology，Baotou014010，InnerMongolia，China）
Abstract：Onthebasisofthepreviousresearchabouttheprocessoptimizationofyoghourt.Theyoghourtwasanalyzedbythemethodofsensoryevaluationandthechemicalandmicrobiologicalcomposition，andtherelationshipbetweenthesensoryevaluationandthechemicalandmicrobiologicalcompositionofyoghourtwereexplored.Theviscosity，acidity，waterholdingcapacityandviablecountoflactobacillusofyoghourtweresignificantlycorrelatedwiththeirsensoryscores.Therefore，theViscosity，acidity，waterholdingcapacityandviablecountoflactobacilluswereappliedtoevaluatethequalityofyoghourt.objectively，whichwillprovidetheoreticalbasisfortheapplicationofThechemicalandmicrobiologicalcompositionintheyoghourtqualityevaluation.
Keywords：yoghourt；sensoryevaluation；correlation
感酸奶品质口味的好坏一般采用感官评价方法，官评价方法可以解决一般理化分析不能解决的复杂生理感受问题，为产品的开发、研究与控制提供理论和实践依据，但感官评价具有很大的局限性，例如它不稳定、易受人为主观因素干扰、周期长、需要大量的而理化、人力物力，重复性差，分析速度慢而复杂等[1]，微生物指标的测定则完全避免了感官评价的局限。因此将感官评分和理化、微生物指标结合起来可以更加科学客观地评价产品的质量。本实验在前期酸奶优化
作者简介：李俊芳（1981—），女（汉），讲师，硕士，研究方向：农产品加工与贮藏。
工艺的基础上，测试感官评分、理化和微生物指标，研究其内在联系。1材料与方法1.1菌种
保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌：内蒙古科技大学食品系保存菌种。1.2培养基
还原乳培养基：12g脱脂奶粉加100mL蒸馏水溶解后分装，0.07MPa灭菌15min~20min，冰箱保存备用；MRS培养基。
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1.3仪器
李俊芳，酸奶的感官与理化特性和乳酸菌活菌数的相关性等：
基础研究
放入离心机，以3000r/min管中，并称量样品W0后，离心30min后，除去上清液，称量残余物的重量W，酸奶的持水力按下式计算[6]。
）×100持水力/%=（W/W0
黏度测定：在室温下用NDJ-1旋转黏度计测定，根据被测液黏度的大小，选取3号转子和6r/min的转速，计时30s后读取数据[7]。
酸度的测定：按照GB5413.34-2010《食品安全国家标准乳和乳制品酸度的测定》进行。1.4.4乳酸菌活菌数的测定
乳酸菌总数测定：按照GB47.18-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验乳与乳制品检验》进行。2
结果和分析
发酵过程中发酵菌种产生的胞外多糖类黏性物质，有助于改善酸奶的组织状态和粘稠度，对于干物质含量低的酸奶粘稠度的提高对产品的口感影响尤为重要。
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16y=0.315x-12.33
R2=0.816315
14131211109707580
感官得分
图1感官评分与黏度的相关性
表1感官评定标准
Table1Sensoryevaluationstandard
Fig.1Correlationbetweensensoryevaluationandviscosity
LS-30型立式压力蒸汽灭菌锅：上海实业有限公司医疗设厂；BC/BD-220GS型海尔电冰柜：青岛海尔股份有限公司；PSX-250SC型智能恒温恒湿培养箱：宁波莱福科技有限公司；JA5003电子分析天平：上海超平科技仪器有限公司；NDJ-1型旋转黏度计：上海森地科学仪器设备有限公司；TD4Z离心机：江苏省金檀市荣华仪器制造有限公司；pH计：上海弘益仪表有限公司。1.4方法1.4.1工艺流程
将冷冻干燥保藏的菌种接种到脱脂乳培养基中，在恒温培养箱中37℃下培养24h。再按2%~3%的接种量分别取凝固培养物于已灭菌的脱脂乳试管中，依次反复活化2次~3次得到活化菌种。按2%~3%接种接种于装有灭菌脱脂乳的三量取充分活化的菌种[2-3]，
角瓶中，充分混匀后，置于恒温培养箱中培养24h，即得到发酵剂。
鲜牛乳经标准化加入8%的蔗糖，均质后95℃5min杀菌，冷却至42℃，活化后的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵剂按1∶1比例混合后按2%~3%接种量进行接种发酵。发酵结束冷却到6℃~8℃包装后在4℃条件下冷藏24h即得到成品。1.4.2酸奶的感官评价[4-5]
一感官评定人员在评分前进行培训，每组十人，个样品每人做3次水平评定。评价前后必须用温水漱口，再按评分方法和评分标准对产品做出评定，感官评定标准见表1。
2.1酸奶感官评分与黏度的相关性分析
黏度（/Pa·s）8590
由图1可知，酸奶的感官评分随黏度的增大而增
分值10~155~90~525~3515~240~1420~2510~190~920~2510~190~9
项目色泽
评分标准
色泽均匀一致，成乳白色，有光泽色泽均匀一致，但色泽较暗
色泽灰暗，不均匀
大，方程为y=0.315x-12.33，对于N=30由Bivariate相关分析可知，Pearson相关系数为0.902，感官得分与黏度之间的不相关双尾检验值为0，感官得分观测值的协方差为20.13，而黏度观测值的协方差为2.451，感官得分与黏度的协方差为6.332。从统计结果可得到，感官得分与黏度之间存在正相关关系，且在p=0.01水平上相关显著。
2.2酸奶感官评分与酸度的相关性分析
乳酸菌发酵过程中产生大量的酸类物质，其中以乳酸含量最多。这些酸类物质是构成酸奶特有风味的主要物质，也是酸奶具有甜酸可口滋味的主要原因。因此酸度对酸奶的滋气味等感官品质有着重要的影响。从图2可知感官得分随酸度的增加呈现先增加后减少的趋势。以酸度90°T作为分界点进行相关性分
组织状态组织细腻，质地均匀，粘度适中，无乳清析出
组织较细腻，有少量乳清析出有较多乳清析出，口感粗糙
气味具有浓郁的酸奶香味，无任何异味
香味不明显，无任何异味
有不良气味
滋味酸甜适中，无不良滋味过酸或过甜或其他滋味
有不良滋味
1.4.3理化指标测定
持水力测定：取一定量的酸奶待测样品放入离心
基础研究
908886848280787674727060
李俊芳，酸奶的感官与理化特性和乳酸菌活菌数的相关性等：
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果可得到，感官得分与持水性之间存在正相关关系，且在p=0.01水平上相关显著。
2.4果粒酸奶感官评分与乳酸菌数的相关性分析
果粒酸奶感官评分与乳酸菌数的相关性分析见图4。
乳酸菌活菌数的对数值1211109876
70
75
80感官得分
图4感官评分与乳酸菌活菌数的相关性
Fig.4Correlationbetweensensoryevaluationandviablecountof
lactobacillus
85
90
y=0.2542x-11.387
R2=0.9143
70
酸度/°T
80
90
感官得分图2感官评分与酸度的相关性
Fig.2Correlationbetweensensoryevaluationandacidity
析，对于N=30，当酸度＜90°T由Bivariate相关分析可知，Pearson相关系数为0.7，感官得分与酸度之间的不相关双尾检验值为0，感官得分观测值的协方差为29.672，而酸度观测值的协方差为18.805，感官得分与酸度的协方差为21.197。从统计结果可得到，感官得分与酸度之间存在正相关关系，且在p=0.01水平上相关显著。当酸度＞90°T由Bivariate相关分析可知，Pear－son相关系数为0.857，感官得分与酸度之间的不相关双尾检验值为0，感官得分观测值的协方差为8.051，而酸度观测值的协方差为5.874，感官得分与酸度的协方差为-5.3。从统计结果可得到，感官得分与酸度之间存在负相关关系，且在p=0.01水平上相关显著。2.3果粒酸奶感官评分与持水性的相关性分析
持水性是酸奶生产的一个重要指标，当微生物分泌的蛋白水解酶增加时，酸奶中微小蛋白质亚胶体分子团改变，使得它们之间的亲合连接作用减弱，进而引起酸奶胶体物质的变化，从而影响酸奶的持水性。
44.5
44.0y=0.2115x-24.33.5
R2=0.429443.0
42.542.041.541.040.540.039.539.0707580
感官得分
图3感官评分与持水性的相关性
Fig.3Correlationbetweensensoryevaluationandwater
holdingcapacity
由图4可知，酸奶的感官评分随乳酸菌活菌数的增大而增大，方程为y=0.2542x-11.387，对于N=30由Bivariate相关分析可知，Pearson相关系数为0.938，感官得分与乳酸菌活菌数之间的不相关双尾检验值为0，感官得分观测值的协方差为20.13，而乳酸活菌数观测值的协方差为1.502，感官得分与黏度的协方差为5.158。从统计结果可得到，感官得分与乳酸活菌数之间存在正相关关系，且在p=0.01水平上相关显著。3结论
表2感官评分与各指标的相关性
Table2Correlationbetweensensoryevaluationandindexs各指标
黏度
酸度
酸度＞90°T酸度＜90°T
-0.857**0.7
**
持水性乳酸菌活菌数0.576**
0.938**
持水力/%感官得分0.902**
（双侧）上显著相关，**表示在0.01水平注：表中*表示在0.05水平
85
90
（双侧）上显著相关。
由表2可知，酸奶的感官评分与黏度和乳酸菌活菌数呈极显著的正相关，相关系数分别为0.902、0.938；在酸度＜90°T，感官评分与酸度呈正相关，且相关性显著相关系数为0.7；酸度＞90°T呈极显著负相关，相关系数为-0.857；与持水性呈正相关，相关系数为0.576。据此提出以黏度、酸度和乳酸菌活菌数以及持水性4个指标客观评价反映酸奶的食用品质，避免了感官评价的局限，降低主观因素的影响，提高测定评估结果的准确性和重复性，使分析结果更具有客观性。但4个指标的具体衡量值需进一步研究确定。
由图3可知，酸奶的感官评分随持水性的增大而增大，方程为y=0.2115x+24.36，对于N=30由Bivariate相关分析可知，Pearson相关系数为0.576，感官得分与持水性之间的不相关双尾检验值为0，感官得分观测值的协方差为20.13，而持水性观测值的协方差为3.666，感官得分与持水性的协方差为4.947。从统计结
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2015年1月第36卷第2期
食品研究与开发FoodResearchAndDevelopment基础研究
DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.02.006
猴腿蹄盖蕨总黄酮的超声提取工艺
王晓林，钟方丽*，徐静，李艳秋
（吉林化工学院化学与制药工程学院，吉林吉林132022）
摘
要：以提取得率为考察指标，通过单因素和正交试验探索了猴腿蹄盖蕨总黄酮的超声提取工艺条件。猴腿蹄盖
蕨总黄酮最佳的超声提取条件为：料液比为1∶45（g/mL），乙醇浓度为60%，提取时间为105min，提取次数为3次，在此条件下，猴腿蹄盖蕨总黄酮的提取率为162.71mg/g，说明超声法可用于猴腿蹄盖蕨总黄酮的提取，具有一定的应用价值。
关键词：猴腿蹄盖蕨；总黄酮；提取
StudyonExtractionTechnologyofTotalFlavonoidsfromAthyriumMultidentatum（Doll.）Ching
withUltrasonicMethod
XUJing，LIYan-qiuWANGXiao-lin，ZHONGFang-li*，
（SchoolofChemistryandPharmaceuticalEngineering，JilinInstituteofChemicalTechnology，Jilin132022，
Jilin，China）
Abstract：Usingextractingefficiencyoftotalflavonoidsasevaluationindicator，theextractiontechnologyoftotalflavonoidsfromAthyriumMultidentatum（Doll.）Chingwithultrasonicmethodwasstudiedwithsinglefactorandorthogonalarrayexperiments.Theoptimumextractionconditionsoftheratiobetweenmaterialandsolvent（m/v），extractiontime，ethanolconcentration，extractiontimewere1∶45，105min，60%，3timesrespectively.Theaverageextractingefficiencyoftotalflavonoidscouldreachto162.71mg/gundertheoptimumconditions，whichprovedthatultrasonicmethodwassuitablefortheextractionoftotalflavonoidsfromAthyriumMultidentatum（Doll.）Ching.
Keywords：AthyriumMultidentatum（Doll.）Ching；totalflavonoids；extraction
俗称猴腿，是一种山野菜，氨基酸含猴腿蹄盖蕨，
量丰富，属于蹄盖蕨科植物，广泛分布于吉林白山地区[1]。猴腿蹄盖蕨既可食用，又可药用，是珍贵的
药食两用山野菜，味甘、微苦、涩凉，具有安神、降压、利尿、解热镇痛、驱风湿、驱虫、止血、治蛇虫叮咬等功效，猴腿蹄盖蕨既可在山上采摘，也可以进行人工栽植，发展前景非常广阔[2-4]。猴腿蹄盖蕨主要含有黄酮、有机酸、蜕皮甾酮、萜类等多种活性物质，其中黄酮类化合物具有抗氧化、抗菌、抗病毒等多种活性。超声波提取是利用超声波空化作用加速植物有效成分浸出的
[5]
谢爱英,党亚丽,李芳芳,等.不同巴氏杀菌条件对酸奶品质的影响[J].食品科学,2011,32(9):14-17
[6]谢继志,肖宏彬.酸奶中乳酸菌数及酸度的检测与评价[J].中国乳
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[7]胡兵,王适安.提高酸奶质量加工工艺诸条件控制的探讨[J].中国
奶牛,1996(5):45-46
收稿日期：2014-03-09
作者简介：王晓林（1969—），男（汉），副教授，硕士，主要从事天然产物有效成分的提取及纯化工艺研究。
*通信作者：钟方丽（1970—），女（汉），教授，博士。
参考文献：
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