1、 食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
2、 霉菌产毒特点：⑴同一产毒菌株的产毒能力的可变性和易变性 ⑵ 产毒菌种所产生的毒素不具有严格的专一性 ⑶ 产毒的霉菌产生毒素要一定的条件
3、 黄曲霉毒素污染：玉米、花生
镰刀菌毒素污染：小麦、玉米
青霉毒素污染：大米、水果 （黄变米中毒）
4、 能产生黄曲霉毒素：黄曲霉和寄生曲霉
5、 病毒区别于微生物的的主要特征：①个体极其微小，电子显微镜可看见，可通过细菌过滤器 ②无完整的细胞结构 ③每一种病毒只含有一种类型的核酸或不含 ④不含的酶系，不含自身的核糖体，故不能合成蛋白质⑤专性寄生于活体的细胞内，必须依赖寄生细胞才能形成子代 ⑥在寄主细胞内才具有生命特征，在离体时只具有一般化学大分子特征 ⑦对抗生素不敏感，但对干扰素敏感
6、 轮状病毒A组：引起婴幼儿腹泻
7、 兽药残留：动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及|或其代谢物、以及与兽药相关的杂质残留。
8、 兽药最高残留限量（MRL）：食品动物用药后，允许存在食物表面或内部的该兽
药残留的最高量|浓度
9、 植物毒素的中毒特点：①中毒原因：误食或加工烹调不当。没有把毒素物质除掉 ②临床表现各异，一般胃肠症状伴有神经系统症状，病死率较高③以散发为主，部分具有季节和地区性特点 ④没有特效疗法，以尽早排出毒物为止
10 籽饼中毒：芥子苷 大豆中毒：皂甙
华支睾吸虫：病原是肺吸虫，成虫寄生于肝内胆管 囊蚴时期感染
第一中间宿主：淡水螺 第二中间宿主：淡水鱼和虾
11、并殖吸虫：是肺吸虫，寄生于肺
第一中间宿主：淡水螺
第二中间宿主：淡水溪蟹、喇蛄
12、弓形虫传染源：猫科动物 猪囊尾蚴传染源：病人
13、辐照食品的主要安全问题：
一、 有无残留放射性和感生放射性
二、 辐照食品的营养卫生：
1蛋白质：化学效应显著，高剂量影响感官品质，产生难闻气味，游离的氨基酸增加
2碳水化合物：辅解，单糖量增多
3脂肪：发生脂质过氧化
4维生素敏感：Vc VB1 VB6 Vk
三、 有无病原微生物的危害：当食品受到辐射剂量不足时，存活微生物的突变几率提高
四、 辐照食品有无毒性
五、 有无致畸、致癌、致突变效应
15、G值：介质中每吸收100eV能量时发生变化的分子数
16、辐射对微生物的影响：
⑴直接效应：食品中微生物直接接触辐照射线①直接击中学说：由于DNA分子本身受到损伤而致死细胞死亡 ②细胞内膜受损：膜内酶释放出来，细胞新陈代谢中断。
⑵ 间接效应：水受到激发电离形成活性离子，与微生物体内的生理活性物质相互作用，影响其机能
17、转基因食品的安全性：
A 食品安全性因素：
⑴转基因产物的直接影响：营养成分改变，产生有毒物质，潜在致敏性
⑵经遗传工程修饰的基因片段按导入后引发基因突变，代谢途径改变：①标记基因的传递，产生耐药性能影响人体肠道微生态环境 ②干扰体内代谢：营养组成和抗营养因子的变化，可能影响膳食营养平衡
B 环境安全性因素：外源基因是是否向野生植物转移，破坏生态环境，打破物种的多样性及动态平衡，甚至农业甚至崩溃。
⑴转基因植物-农田杂草
⑵基因飘逸到近缘野生种，向非目标生物漂移：①超级害虫：种植抗虫性转基因作物后可能是使害虫产生免疫并遗传，从而产生更加难以消灭的。②超级杂草：抗除草剂基因向杂草的转移。
18、辐照食品安全问题
⑴有无残留放射性和感生放射性
⑵辐射食品的营养安全：①蛋白质：化学效应较显著，高剂量影响品质，产生难闻气味和游离氨基酸；②碳水化合物：辐解，单糖等增多；③脂肪：脂质过氧化；④维生素敏感：VC、VB1、VB6、VK损失
⑶有无病原微生物的危害：当食品受到辐射剂量不足以杀菌时，存活微生物的突变几
率提高，对辐射抗性提高，鉴定特性改变，毒素形成量上升
⑷辐照食品有无毒性
⑸有无致畸、致癌、致突变效应
19、HACCP步骤：①成立HACCP小组；②产品描述；③识别和拟定用途；④绘制和确认流程图；⑤进行危害分析与提出预防控制措施；⑥确定关键控制点；⑦简历关键限值；⑧关键控制点的监控；⑨纠偏行动；⑩建立验证程序；⑾建立纪录保持程序
20、HACCP、GMP、SSOP的区别
⑴HACCP体系必须建立在GMP、SSOP等一般性卫生管理程序之上
⑵GMP是最基本的生产卫生要求，是HACCP、SSOP必须形成文件并保持记录
⑶SSOP又是建立在GMP基础之上的，需要有GMP支持
⑷GMP可以不形成专门的文件，不保持记录但HACCP、SSOP必须形成文件并保持记录
⑸GMP是用于所有食品企业生产的，它过于笼统，只是明确了企业总的规范和要求
⑹SSOP是在GMP 基础上依据企业自身的加工特点，做出的具体的量化的规定或措施。
一般来说，涉及到产品本身或某一加工工艺、步骤的危害是由HACCP来控制的；而涉及到加工环境或人员等的有关危害通常由SSOP来控制的
