面点师
员工岗位说明书
部 门：厨政部 岗位名称：厨房面点师 隶 属 于：厨房厨师长 班 次：正常班 工作时间：8:50—14:00/16:20—21:30 班 组：面点组
工作职责： 1. 负责中餐早茶、面食的制作； 2. 负责相关区域卫生； 3. 完成上级交办的其它任务。 工作内容: 1. 中点师餐前开档； 2. 制作中式面点及风味小吃； 3. 班后收档； 4. 日常清理卫生； 5. 周期卫生清理。 工作程序与标准
执行岗位：厨房面点师 工作项目名称：面点师餐前开档 工作程序 标准 (1) 开出所用的刀具、擀面杖、面盆、馅盘、馅挑等用具； (2) 将盛制面点的餐具，按上的面点品种进行配备； (3) 准备蒸制面点品种所用的蒸笼、不锈钢蒸盘等用具。 (1) 将制作面点的原料开档； (2) 将制作风味小吃的原料开档； 核查媒介 注意事项 (1) 配餐具时，注意配齐加菜时用的餐具。 督导岗位：厨房厨师长
1. 用具、餐具开档 2. 制作的原料开档 3. 检查设施设备 (1) 预热电饼铛、烤箱等电器设备，检查运转是否正常； (2) 点燃炉灶，检查炉火是否正常； (3) 开通蒸箱的开关，检查蒸汽的大小是否正常； (4) 对于运转不正常的设施设备，马上填写《报修单》，请工程部维修。 (1) 报修单 (1) 在点炉火时，如发现不出油，应先查看炉头内的出油口是否堵塞； (2) 如堵塞，可用一段铁丝投开。 (1) 自助餐的面点上齐后，检查各种面点 的摆放是否整齐； (2) 将不整齐的面点进行整理； (3) 检查早茶的面点，放在蒸车内的面点是否整齐，以及蒸车的蒸汽的大小； (4) 将不整齐的面点进行整理，蒸汽小的，调大酒精的火焰。 (1) 注意早茶刚上时的量不要太大，以保证面点的质量。 4. 检查各种面食的摆放 工作项目名称：制作面点及风味小吃 工作程序 1. 准备原料 标准 (1) 准备中式面点原料； (2) 准备风味小吃的原料； (3) 准备各种小咸菜的原料。 核查媒介 (1)加工青菜咸菜时，注意对绿色青菜不要加工太多，要勤加工。 注意事项 2. 加工制作 (1) 根据要求对中式面点进行和面，制皮， 制馅，入馅，造型，以及各种蒸、煎、炸、水煮的加温方法，加工制作； (2) 根据要求对风味小吃进行腌、炸、蒸的加工制作； (3) 根据要求制作各种小咸菜。 工作项目名称：班后收档 工作程序 标准 (1) 将剩余的餐具、筷子撤到洗刷间； (2) 将刀具洗净，擦干挂在刀架上，墩子刮净，立起来，并定期进行消毒，填写《消毒记录卡》； (3) 检查冰箱的霜的厚度，并每隔四天进行除霜，填写《冰箱除霜卡》。 核查媒介 (1) 消毒记录卡 (2) 冰箱除霜卡 注意事项 1. 用具收档 2. 原料收档 (1) 将没用完的生原料收存于生冰箱内； (2) 将加工好的中点收存于冰箱内或打保鲜膜存放于架子上； (3) 将能够使用的各种咸菜原料存放于保鲜冰箱内。 (1) 检查原料在冰箱内存放是否整齐； (2) 检查存放的原料有无变质现象，填写《食品卫生检查卡》； (3) 对于变质不能用的原料填写《原材料报废申报表》，并上报主管，请相关部门人员鉴定。 (1) 食品卫生检查卡 (2) 原材料报废申报表 (1)注意放在冰箱内的原料要摆放整齐。 3. 检查原料情况 4. 检查结束 (1) 填写《岗位自检表》 (2) 上报检查各项报表。 （1）岗位自检表 其它程序参照厨房相应工作管理制度与S.O.C标准。
消毒记录卡
日期 检查记录 责任人 检查人 备注
冰箱除霜卡
日期 检查记录 责任人 检查人 备注
食品卫生检查卡
日期 检查记录 责任人 检查人 备注 原材料报废申报表
材料名称 报废原因 报批人 备注 审批责任人 审核责任人 请假时间
年 月 日
