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第６期（总第６７期） 农产品加工－学刊 ２００６年６月 ＮＯ．６ Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｅｒｉｏｄｉｃａｌ ｏｆ Ｆａｒｍ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ；＝＝＝ｍｌ ｌｒ，， ｉ，，ｉ口日＝＝ Ｊｕｎ． 文章编号：１６７１—９６４６（２００６）０６—００７６—０３ 牛蒡的贮藏与￣ｊｎ－ｒ－ 白桂芬 （郑州市农林科学研究所，郑州４５０００５） 关键词苎 简手 绍 量鉴堡含有的人体所需主要营养成分及其适时采收，并对牛蒡的贮藏保鲜与产品加工进行了论述。：牛蒡；贮藏保鲜；加工 中圈分类号：ＴＳ２０５．９ 文献标志码：Ａ Ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ ａｎｄ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｏｆ Ｂｕｒｄｏｃｋ Ｂａｉ Ｇｕｆｆｅｎ （Ｚｈｅｎｇｚｈ叫Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ ａｎｄ Ｆｏｒｅｓｔｒｙ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ｚｈｅｎｇｚｈ０ｌｌ ４５０００５，Ｃｈｉｎａ） 埘删北：Ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ ｐｒｅｓｅｎｔｅｄ ｔｈａｔ ｔｕｂｅｒｏｕ岛ｍ０ｔ ｏｆ ｂｕｒｄｏｃｋ ｃ０ｎｔａｉｎｓ ｔｈｅ ｍａｉｎ ｎｕｔｒｉｅｍ ｃ０ｍｐ０ｎｅｎｔ ｎｅｅｄｅｄ ｔｎ ｔｈｅ ｈｕｍａＪ１ ｂｏｄｙ，明ｄ ｔｈｅ Ｃｌｔｌｆ。ｏｆ ｔｉｍｅｌｙ ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎ・Ｔｈｅ ｐａｐｅｒ ｄｉｓｃｕｓｓｅｄ ｔｈｅ ｐｒｅｓｅｒｖｉｎｇ ｆｒｅｓｈｎｅｓｓ ａｎｄ ｐｒｏｅｅＢｓｉｎｇ ｔｅｅｈｎ０ ｏｆ ｂｕｒｄｏｃｋ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｂｕｒｄｏｃｋ；ｐｒｅｓｅｒｖｉｎｇ ｆｒｅｓｈｎｅｓｓ；ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ０引言 ２牛蒡的贮藏与保鲜 牛蒡（学名Ａｒｃｔｉｕｍ ｌａｐｐａＬ．）属菊科牛蒡属，为菊 采收后的牛蒡根仍是一个活体，含有丰富的纤维 科二年生草本植物。 《中药大辞典》记载，牛蒡性 组织，极易老化，一般贮藏条件容易发芽，内部组织 温、味甘、无毒，有清热解毒祛湿、健脾开胃通便和 也易变软，因而失去食用价值。通常采用低温保湿贮 滋阴补肾益气之功效。我国原有牛蒡呈野生状态，只 藏法或堆藏法。 作为药用。近年来从日本引进牛蒡栽培品种，并作为 ２．１低温保湿贮藏法 优良的蔬菜种类，栽培区域主要在山东、江苏和河南 把采收后的牛蒡根去尖、洗净、晾干，然后装入 等地，牛蒡也由此从药用向食用转变。牛蒡属菊科中 ０．０５ ｍｍ厚的ＰＶＣ保鲜袋中密封，贮于冷库中，置 的稀特蔬菜，作为药食两用蔬菜，营养价值极高，食 于０－５ ｏＣ的环境条件下，冷藏陈化３０～１２０ ｄ，陈化 用部分主要是肥大的肉质根。肉质呈灰白色。据分 期库内０ｚ含量为０．９％～１．９％，ＣＯ 含量为０．９％ 析，１００ ｇ鲜牛蒡根中含有蛋白质４．７ ｇ，粗纤维２．４ ｇ，钙２４２ ｍｇ，磷６１．０ ｍｇ，铁７．６ ｍｇ，胡萝卜素 １．３％，相对湿度为７０％－９０％。用陈化后的牛蒡进 行加工，可提升其切片加工的品质。 ３９０．０ ｍｇ，ＶＢ１ １０．０２ ｍｇ，ＶＢ２ ２２．２９ ｍｇ，ＶＣ ２５．０ ２．２堆藏法 ｍｇ。其中胡萝卜素含量比胡萝卜高１５０倍，蛋白质 可选用地势较高且干燥、阴凉的地块，挖坑，把 和钙的含量为根茎类之首。由于牛蒡风味独特，具有 整理好的牛蒡根埋人沙中，上覆塑料薄膜，保持一定 良好的保健作用，经常食用对高疵压、高疵脂和糖尿 湿度，可贮藏数个月。 病等有显著疗效，因此对牛蒡的推广食用日渐引起人 们的关注。 ３牛蒡的加工工艺 １牛蒡的采收期 ３．１牛蒡茶 牛蒡的收获期很长，在产品长至一定大小后３．１．１牛蒡茶的工艺流程 ’，可 根据市场行情随时采收上市，采收前应保持土壤干 原料精选一清洗一去皮洗净一护色一吹风切片一二次护 色＿＋二次吹风一入炉烘烤一调温控温一出炉一冷却一粉碎一检 燥。如果市场行情不好，可在地里继续生长。一般品 验一包装。 种在地里生长贮藏可达１个月左右。在晚秋成熟的牛 ３．１．２操作要点 蒡，可在地内贮藏。直至翌年春季，随时上市，随时 收挖。 选择无病虫害、无变质的新鲜牛蒡直根作原料。 剔除牛蒡须根和泥土等杂质，放人清水池浸泡 收稿日期：２００６—０５—２４ 作者简介：白桂芬（１９５７一），女，河南人，助理研究员，研究方向：农产品加－Ｅ。 维普资讯 http://www.cqvip.com
２００６年第６期 白桂芬：牛蒡的贮藏与加１二 ３０ ｍｉｎ左右进行冲洗，并用不锈钢刀刮净牛蒡表皮， 迅速放入清水中洗净，然后置于质量分数为１％的亚 硫酸氢钠护色液中进行护色处理。初次护色后的牛蒡 进入吹风装置，然后用不锈钢刀将牛蒡切成厚度为 １．５～２．５ ｍｍ的椭圆形片，把切好的牛蒡片再放入二 次护色液中，捞出后吹干。将吹干后的牛蒡片送入烘 烤炉内进行烘烤，调温范围为１５０—１８０ ｏＣ，烘烤２— ３ ｈ，待牛蒡片变为中间呈白色，周围为淡咖啡色时 出炉冷却，然后将牛蒡片粉碎为ｌ０—２０目的颗粒， ３．４牛蒡糖脯 ３．４．１ 工艺流程 原料选择一清洗一去皮一护色一切片一保脆一糖渍一干 燥一包装一检验一成品。 ３．４．２操作要点 选择新鲜质好的牛蒡直根，在清水中洗净后用不 锈钢刀刮去外皮。将去皮后的牛蒡立即放入护色液 （选用柠檬酸调节ｐＨ值为４，亚硫酸氢钠浓度为３００ ｍｇ／Ｌ的护色液）中护色。用清水冲洗牛蒡后放入１００ 用滤袋包装成冲泡式牛蒡茶，每包质量为４ ｇ，再用 纸盒包装入库。 ３．２牛蒡速溶茶 ３．２．１工艺流程 牛蒡鲜品一挑选、清洗一提取原液一离心过滤一真空浓 缩一配料一保温一喷雾干燥一不吸湿包装一成品。 ３．２．２操作要点 选择无病害、无变质的优质新鲜牛蒡，剔除杂质 后放入水池中，用流水清洗干净。将清洗干净的牛蒡 切块放入不锈钢加层锅中，加水（料水比例１：３） 煮沸后保持４ ｈ，提取第１次原液；再加入水（料水 比例１：２），加热煮沸４ ｈ并提取第２次原液。将两 次原液混合，经离心过滤机过滤。当真空浓缩罐的真 空度达到８６．７ ｋＰａ时，把过滤好的原液置于罐中进 行浓缩，浓缩至８０ Ｂｘ。在浓缩液中加入５０％白砂糖 和１％干燥助剂糊精粉，搅拌充分溶解，配成浓度 １５０ Ｂｘ后，加热升温至５０～６０。Ｉ＝。采用高压喷雾设 备进行干燥，进料温度５０—６０℃，高压泵工作压为 １７．６４ ＭＰａ，进风温度１２０ ，排风温度７５—７８℃。 干燥后的牛蒡速溶茶迅速冷却，先用聚丙烯复合袋不 吸湿包装，然后用纸盒包装。 ３．３腌渍牛蒡菜 ３．３．１ 工艺流程 原料处理一清洗一去皮一护色一腌渍一切丝一包装一成 品。 ３．３．２操作要点 将鲜牛蒡去杂质，洗净泥沙，用不锈钢刀切去两 端，刮去表皮后迅速放入清水中洗净。将洗净的牛蒡 放入体积分数为２．５％～３％的柠檬酸溶液中进行护色 处理，要将牛蒡完全浸没３０ ｍｉｎ，把护色后的牛蒡 用清水冲洗后放入缸中，装缸腌制时放一层牛蒡撒一 层盐（牛蒡：食盐为５：１ ７：１），至容器８０％满时， 注入饱和盐水浸没牛蒡（盐水中加体积分数为２．５％ 一３％柠檬酸），最后加盖盖严。牛蒡腌渍２０ ｄ左右， 可取出用清净盐水洗净。如咸味太重，可适当用淡盐 水脱盐，取出切丝。将按要求切好的牛蒡丝用塑料袋 包装即可上市销售。 另外，还可在此基础上加工成不同风味的牛蒡 菜，如麻辣风味、香辣风味和甜辣风味等。 热水中煮沸３ ｍｉｎ后，取出放入冷水中冷却，用不 锈钢刀切成０．５ ｅｍ厚的薄片。将切好的牛蒡片放入 质量分数为０＿３％的乳酸钙固化液中浸泡４ ｈ后，用 清水洗 牛蒡片表面残留液。采用真空浸糖方法，分 二次浸糖。第１次配成质量分数为３０％的糖液，加 入０．２％的柠檬酸和０．０５％的山梨酸钾，糖液加热煮 沸，加入牛蒡片，放入真空器中，真空度为 ０，０８ ０．０９ ＭＰａ，保温３０ ｍｉｎ，去真空常压浸泡６ ｈ， 沥去糖液。第２次用质量分数为４５％的糖液，加入 柠檬酸０．４％，山梨酸钾０．０５％，其他方法同第１次。 将浸糖后的牛蒡片沥去多余的糖液，置于烘盘 上，放入烘箱进行干燥。在５０～６０℃温度下干燥 １４—１６ ｈ。在干燥期间使用分段升温法，使含糖量降 为１６％一２０％。将干燥好的产品冷却到常温，立即用 复合塑料袋装袋，密封，库存。 ３．５牛蒡罐头 ３．５．１ 工艺流程 原料选择一预处理一切分一烫漂一装罐一灌汤汁一排气、 密封一杀菌一保温检验一成品。 ３．５．２操作要点 选择新鲜、完整和无病虫的牛蒡清洗、去皮后， 迅速投入护色液中进行护色处理，护色液为质量分数 ０．１％一０．２％的亚硫酸氢钠溶液。护色３０ ｍｉｎ后，将 牛蒡冲洗净，切成长３．５—４ ｅｍ，宽１．５～２ ｃｍ的长方 块，迅速放入护色液中浸泡３０ ｍｉｎ，护色液为质量 分数０．０５％的ＶＣ，０．３％的柠檬酸，０．１％的氯化钙 溶液。牛蒡块经冲洗后，放入１００。Ｉ二沸水中漂烫 ３ ｍｉｎ捞出，快速投入冷水中冷却。牛蒡块控水后整 齐竖放在干净的空罐内，装量要准确。把配好的汤汁 （汤汁可根据需要进行配方设计）煮沸、过滤后保温 备用，趁热灌装，预留顶隙６～８ ｅｍ。装罐后采用热 力排气，罐中心温度应在８０℃以上，趁热封罐（或 采用真空封罐机封罐）。将封罐后的罐头放入杀菌锅 内杀菌，杀菌公式为５～１０ ｍｉｎ／１００ ｏＣ。封口罐头在 ２５℃下保温７～１０ ｄ，保温期问需每日检查，剔除不 符合要求的罐头，其他则为成品。 ３．６牛蒡饮料 ３．６．１工艺流程 原料选择一清洗一去皮一切头一清洗一护色一破碎一预 维普资讯 http://www.cqvip.com
农产品加工－学刊 ２００６年第６期 煮一打浆一细磨一调配一均质一脱气一灌装一杀菌一冷却一产 品。 （９５ １００℃）杀菌（１５ ２５ ｓ）。杀菌完毕，迅速将产 品投入流动水中冷却或喷淋冷却，使温度尽快降至 ４０℃以下。 ３．６．２操作要点 选择采收的新鲜优质牛蒡，用高压水冲洗净牛蒡 表面的泥沙污物，然后用刨刀刨去表皮，立即投入水 中冲洗以防变色，然后切成１～１．５ ｃｍ长的块，以利 于粉碎磨浆。把切好的牛蒡块放入沸水中，热烫 １０ ａｒｉｎ（料水比例为１：１），取出迅速冷却。把热烫 好的牛蒡及汤一起送人打浆机中打浆，然后再用胶体 ４小结 牛蒡作为一种特种蔬菜，除了可以直接炒食，以 及加工成茶、罐头、果脯、饮料和牛蒡菜外，还可以 做成牛蒡果酒、牛蒡晶、牛蒡调味酱等产品。随着人 们对牛蒡营养价值研究、认识的不断加深，牛蒡产品 磨磨细，即得牛蒡原汁。 的发展前景将更为广阔。 将粉末状稳定剂拌人白砂糖，加水加热制成糖水 液，然后再将牛蒡原汁与适量的糖水、柠檬酸液、稳 参考文献： 定剂液（０．１２％抗酸性ＣＭＣ和０．０６％黄原胶）等其 【ｌ】 张红梅，张玉荣．菊科中的特稀蔬菜［Ｊ］．特种经济动植 他辅料按一定比例调配，每增加一种原料均须搅拌， 物，２００４，３６（７）：３６—３７． 最后用水（水要用软水）补加至规定量。将调配好的 【２】 邢成玉．牛蒡茶研究工艺探讨『Ｊ】．食品工业，１９９８ 混和液预热至５５℃，然后送入高压均质机中进行均 （２）：２８—２９． 质，均质压力为２０ ＭＰａ左右，通过均质使组织更均 ［３ ３］刘杰，张可．牛蒡糖脯的研制【Ｊ】．食品技术，２００３ 匀黏稠。将均质后的料液在４５℃左右、真空度为 （６）：ｌ５—１７． ０．０６—０．０８ ＭＰａ下脱气，尽量避免料液氧化和风味变 ［４］ 乔旭光，张步志，李辉．牛蒡罐头的研制『Ｊ］．食品科 学。１９９８（４）：２４—２６． 化。脱气后的半成品用灌装压盖机组定量灌装（也可 『５】 武杰．新型果蔬食品加工工艺与配方【Ｍ１．北京：中国轻 人工灌装）并封口，然后送人杀菌釜中加热 工业出版社，１９９８． （上接第６９页） ４结论 ３－３产品营养成分的检测分析 对原料和产品进行营养成分检测，详见表２。 （１）通过分析３个常见甘薯品种的营养特性、食 由表２可知，加工产品与原料相比，粗蛋白质、 用品质，无论从营养方面还是食用品质考虑，认为徐 粗纤维等营养成分稍有减少，而灰分、钙成分增加， 薯１８号品种是较好的品种，７月底至８月中旬是其 原因是加工中添加无机盐处理。重金属铜、铅、砷含 最好的采集、食用期。 、 量未超标，产品符合企业标准。 （２）从甘薯生长的规律和研究结果可知，在甘薯生 ３．４系列产品的调料配方及消费者的接受程度 长中期，可稍加大力度采摘茎尖，对作物产量无影响。 ３．４．１ 系列产品辅料配方 （３）加工产品与原料相比，其粗蛋白质、粗纤维 糖醋味调料（以３０ ｇ计）：白砂糖１５ ｇ，盐５ ｇ， 等营养成分稍有减少，而灰分、钙成分增加，原因是 味精０．５ ｇ，醋８ ｍＬ，花椒油５滴。 加工中添加了无机盐。产品重金属铜、铅、砷含量未 香辣味调料（以３０ ｇ计）：盐８ ｇ，胡椒粉９ ｇ， 超标，符合企业标准。 五香粉１．５ ｇ，味精０．５ ｇ，蒜粉１０ ｇ，鸡精１ ｇ，香 （４）每个消费者依个人口味不同对产品的接受程 油３滴。 度不一样。香辣味的产品评分普遍高于其他口味的产 五香味调料（以３０ ｇ计）：盐５ ｇ，五香粉１５ ｇ， 品评分，说明消费者乐于接受，而其他３种口味的产 蒜粉３ ｇ，胡椒粉２ ｇ，味精０．５ ｇ，鸡精２ ｇ，香油５ 品评分几乎无差别，仅存在个体差异。 滴，虾米粉０．５ ｇ。 参考文献： 酸辣味调料（以３０ ｇ计）：盐５ ｇ，辣椒粉１４ ｇ， 味精０．５ ｇ，醋８ ｍＬ，虾米粉０．３ ｇ，花椒油５滴，酱 【１ｌ】 许克勇，冯卫华．薯类制品加工工艺与配方【Ｍ］．北京： 油１ ｍＬ。 ・ 科学技术文献出版社，２００１：２５—２６． ３．４．２消费者的接受程度 【２】 杜连起．甘薯综合加工新技术【Ｍ】．北京：金盾出版社， ２ｏｏｌ：ｌＯ． 每个消费者依个人口不同对产品的接受程度不一 【３】 贾生平．红薯叶的综合加工【Ｊ】．山西食品工业，２００２ 样。由图４可知，香辣昧的产品评分普遍高于其他产 （２）：２９—３Ｏ． 品，说明消费者乐于接受，而其他３种评分之间几乎 『４］ 杜红霞，苗前，刘宾．速冻甘薯茎尖［Ｊ］．食品科技， 无差别，仅存在个体差异。 ２０００（４）：２５．
