厨房管理厨师聘用合同

厨师聘用合同

?甲方：aa大酒店 ?????乙方：?????经双方友好协商，现就厨房承包事项达成协议如下：?????一、甲方权力与职责?????1、甲方把　　　　厨房承包给乙方管理、运作，并聘请乙方为该厨房厨师长，聘期为　　　　年，即从　　年　　月　　日起至　　年　　月　　日止，其中试用期为三个月，即从　　年　　月　　日起至　　年　　月　　日止，期满如需继续聘用，必须另行签订协议。?????2、甲方应按经营需要确保厨房原材料的供应。?????3、www.glzy8.com 中国最庞大的下载资料库下载甲方免费提供乙方工作餐、宿舍。?????4、乙方每月总工资为人民币　　　元，每月???日~??日发放上月出勤工资，日后根据营业情况需增减人员，再考虑增减工资总额。甲乙双方再试用期过后根据经营情况定出合理的营业指标，再经营指标完成的情况下，乙方享受现有的工资，超额予以奖励，未完成则适当的进行工资下浮。?????5、甲方给予乙方每月　　天休班，在不影响正常营业情况下，由乙方合理安排，在工作繁忙时，乙方不准休假。?????6、甲方有权根据甲方管理制度对乙方进行日常管理，若乙方人员违反甲方管理制度甲方有权给予处罚。?????二、乙方权力与职责?????1、乙方须保证至少　　人到甲方厨房工作（其中炒锅　　人、砧板　　人、凉菜　　人、面点　　人、打荷　　人），乙方人员需技术过硬，保证出品质量，要求总厨，头锅、头砧要达到国家厨师一级水平，其它厨师也要达到国家二级厨师水平，乙方若对所带来人员调整时，需经甲方同意，并到甲方人力资源部办理入职手续，对不适合岗位要求的人员，甲方有权进行调整。?????2、乙方需做好厨房各项成本控制工作，并达到甲方要求，并保证达到　　的毛利率，如达www.glzy8.com 中国最庞大的下载资料库下载不到或超过规定的毛利率将按所差数（所差毛利率比乘菜金营业总额）的10%扣除工资。?????3、乙方应组织每周召开一次菜品讨论会，并邀求甲方管理人员参加，在确保菜品质量的同时，不断推陈出新，推出酒店品牌菜、招牌菜，要做到新、奇、特、鲜（每周至少推出两道新菜品）。?????4、乙方应结合节假日及酒店特殊情况，适时推出时令菜、节日菜，不定时举办如美食节等活动。?????5、因乙方厨房出品质量问题，而遭到客人投诉、退菜时，此损失由乙方承担。?????6、乙方应做好食品卫生工作，若因乙方管理问题造成客人食物中毒或受到防疫部门处罚，此损失由乙方承担；若因乙方管理问题引起甲方厨房火灾，此责任及损失由乙方承担；乙方必须严格遵守安全操作规程，保证安全生产，如果因违规操作而造成负伤，不但不报销任何费用，还将追究乙方责任。?????7、乙方人员需遵守甲方管理制度，如果乙方人员严重失职，营私舞弊，对酒店利益造成重大损害或严重违反劳动纪律给酒店造成损失时，甲方有权向乙方要求赔偿，并依法追究法律责任。?????8、乙方人员受聘甲方后，一律不准兼职。?????9、乙方人员需遵守酒店作息时间，需爱护甲方财物，保守甲方的商业机密。?????10、www.glzy8.com 中国最庞大的下载资料库下载乙方需交纳制服及工作保证金人民币　　　　　　元整，合同期满，乙方办理完毕离职手续后，此保证金随工资一同退还。?????11、若双方中止本协议时，乙方需在甲方找到厨师后方能离职，否则一切后果自负。?????12、乙方须于　　月　　日　　时前人员到位；乙方每天须配合采购人员到市场购买原材料。?????三、本协议未尽事宜，经双方友好协商解决，若发生劳动争议，甲乙双方应当协商解决，不愿协商或协商不成时，可向劳动争议仲裁委员会申请仲裁。?????四、本协议签字之日起生效，涂改无效。本协议一式两份，甲、乙双方各执一份，具有同等法律效力。??????甲方：aa大酒店?????????????????????????????????乙方代表签字：?????甲方代表签字：　　　　　　　　　??????年??????????月??????????日

大型厨房筹划期合作具体工作内容

1．双方确定合作模式，签订合作合同，派人进驻。2．业前筹备、厨房格局分布及功能设计　　◆热菜烹调间　　　◆凉菜间及各间室　　◆风味档口3．了解当地人饮食习惯并考察酒店，制定菜品定位　　◆菜系定位　　　　◆菜品价格定位　　◆口味定位　　　　◆餐具器皿定位　　◆原料定位　　　　◆菜品宣传定位　　◆菜品分类定位　　◆人员配置定位4．编制部门组织架构及人员配置计划　　◆组织架构管理图　　　　　　◆人员分组定岗　　◆岗位工资细化分配　　　　　◆招聘时间、招聘要求　　◆各岗位人员依次到岗时间5．制定厨房管理制度与各岗位工作流程　　◆各项管理制度及要求　　　　◆岗位职责　　◆各岗位工作流程　　　　　　◆部门衔接流程6．对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察，了解封存资料，以利于后期验货　　◆设备、设施的规格要求、台数、位置　　◆用品、用具、规格要求、数量7．制定厨房海鲜池管理制度及工作流程　　◆管理制度　　　　◆岗位职责　　◆工作流程　　　　◆衔接流程8．考察原材料市场，提前联系货源及部分特殊原料，并与供货商建立联系，成立档案　　◆海鲜市场　　　　◆蔬菜市场　　◆肉禽市场　　　　◆米面粮油市场　　◆干调、冰鲜市场9．总结市场考察　　◆确定货源产地的优越?　　◆成立供货档案　　◆确定初步进货渠道10．制定菜单并作出菜品质量标准　　◆凉菜、热菜、面食及各风味　　◆菜品组合（原料组合）　　◆菜品投料标准成本卡11．计划厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种　　◆厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等　　◆海鲜池贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等　　◆制定原料标准、数量、具体要求，报采购部市场询价12．制定全员菜品www.glzy8.com 中国最庞大的下载资料库下载知识培训内容　　◆菜系组合、简介与风味形成　　◆风味菜式与品牌菜肴　　◆菜系经营定位　　◆菜品烹调技法与口味特点　　◆海鲜原料知识与最佳烹调方法13．酒店厨师长、海鲜池主管及部分主要岗位人员到位，并参与实质性工作　　◆了解本地餐饮市场　　◆根据工程进展情况、结合部门工作进度，制定各项工作计划　　◆参与厨房和海鲜池设备及机组的安装工作及工作方案14．编制部门的员工培训计划及内容　　◆仪容、仪表、素质要求　　◆卫生知识（五四制）与卫生防疫　　◆安全防火初略　　◆食品环境与卫生标准　　◆工作日程与交接流程　　◆安全操作与注意事项（水、电、气使用）　　◆菜品分岗讲解、员工分工培训　　◆www.glzy8.com 中国最庞大的下载资料库下载岗位技能专业技术　　◆部门管理制度　　◆分组针对菜品内容培训　　◆菜品演示定位培训　　◆全程纵向与横向演习　　◆划分各班组及各线工作区域　　◆综合考核规定　　◆进入场地开规定　　◆全程模拟演习规定15．配合酒店制定部门安全消防制度及消防器具　　◆部门应配消防器具　　◆消防器具的使用及注意事项16．配合酒店招聘部分厨工并面试，作出聘用决定　　◆定岗定人招聘　　◆聘用决定及上岗时间17．员工进入并分组定岗，按计划实施培训　　◆全员培训　　◆分组培训　　◆定岗培训18．定期对厨房的装修工程和设备安装予以监督和提出要求　　◆根据工程图纸进展　　◆客观因素和特殊原因19．对厨房和海鲜池的设施试运行，并作出验收决定　　◆安装位置与质量要求　　◆设备运行情况20．海鲜池放水洗刷、消毒、对水、珊瑚沙的洗涤填充　　◆分区（冰鲜、活鲜、干养）　　◆定缸（贝类、鱼类、虾类、蟹类）21．组织主要人员对本地的原料市场及有代表性的酒店考察　　◆原料市场（海鲜、蔬菜、粮油、干调）　　◆餐饮市场（代表性酒店）22．配合电脑人员对厨房菜品进行分组www.glzy8.com 中国最庞大的下载资料库下载输入　　◆海鲜池原料　　◆厨房菜品　　◆特价菜品及特殊要求23．对酒店厨房和海鲜池装修进行验收，并作出验收决定　　◆符合前期定稿方案　　◆达到预期效果24．全员培训结束后考核，进入现场开荒，划分各组区域　　◆全员一次开荒　　◆班组二次开荒　　◆部门卫生检查25．配合采购部对部分原料和特殊原料进行采购、验收储存　　◆异地采购（海鲜）　　◆本地采购（蔬菜、粮油等）26．确定菜单和开业宴请菜品　　◆零点菜品　　◆各类标准菜单　　◆开业宴请菜单27．所有原材料购齐，到位验收，开始试菜，请有关人员品尝　　◆海鲜品种　　◆厨房菜品原料28．开业宴请、小规模接待29．根据开业后就餐情况及客人反馈信息，调整部分菜品，逐步达到酒店要求与客人要求相吻合。30．监督、规范部分菜品的烹调方法，使菜达到一致出品价。31．制订、修改部分宴会菜单，消耗库存及特殊原料，合理控制毛利。32．根据海鲜销售排行榜和客人反馈信息，调整部分海鲜品种。33．对开业前分配的班组及值班人员进行小规模的调整，使其逐渐规范，达到最佳状态。

现代厨房人文质量管理

????餐饮质量的管理，从某种意义上说决定着酒店的声誉和效益。厨房是餐饮的核心，厨房的管理垦餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量，直接影响餐饮的特色、经营及效益。?　　当今的餐饮市场，竟争异常激烈，一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形风格，厨房的管理者--厨师长（或行政总厨）肩负重任，责无旁贷。?　　关于厨房管理，本人有些许经验，是多年厨房管理生涯的结晶，现将其奉献出来，供大家参考www.glzy8.com 中国最庞大的下载资料库下载井指正。?　　一、岗位分工台理明确?　　合理分工是保证厨房生产的前提，厨层应根据生产情况、设施、设备布局制宝岗位，然后再根据备岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该宪成什么工作，向谁负责，都要明白无误。?　　二、制度的宪善和督促?　　制度建立以后，应根据运作情况来逐步完善，员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确，界定清楚。为避免制度流于形式，应加强督查力度，可设置督查管理人员，协助厨师长落实、执行备项制度（管理员和员工比例应参照1：12），改正大多数厨房有安排，无落实的管理通病，确保日常工作严格按规定执行，使厨房工作重安排、严落实。厨层的规章制度是员工工作的指导，制走了岗位职责、规章制度、督查办法后，再进一步加强对人员的管理时就有章可循了。?　　三、人本管理?　　合理的岗位分工、健全的制度，配有高素质的人员，才能使之良好运作，现代厨层应转变传统观念里的只重?技艺不重真自身文化素养的弊病。要知道，技艺水平只能代表过去，育经验、乏理论的工匠是很难有所建树的，况且，在烟熏人燎的厨房里，如果人员素养不好，极容易滋生是非。诚然，厨房在聘用员工时不能忽略真技能基础，但更应该提高在文化教养方面的要求。只有拥有丰富的工作经验，扎实的技艺墓础，结合有效的理论指导，再灌输经营者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成风格，在日常生活中也较容易沟通与协调。?　　四、成本管理直接原料成本?　　除了做好质量的检验、价格的监督外，利用下脚料也是一个降低www.glzy8.com 中国最庞大的下载资料库下载成本的递径。具体可采取利用和外售的办法，利用下脚料经过一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。对一些无法及时处理的下脚料可以联系一些食堂、餐棺、饲料加工厂等进行外卖处理，鱼头、肉头、黑油等，以此来降低成本支出。此外，厨师长还应制定一套收支的平衡表，进行财务分析、测算，对大宗、固定的原料开支定期与营业额做比照，控制原料成本。间接成本，主要指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费筹，属于厨师长管理范畴的成本。首先应根据营业及实际情况精确制定各项开支。指数如燃料约占菜金营业的1．6％一1．9％，水、电约占菜金营业的1．2％-1.5％，如开支报表超过计划指数，再找出原因，进行整改。关于厨房设备，厨师长须享握墓本的维护保养知识，制定标准的使用。清洁办法，再责任落实到岗位组长。维修方面，针对厨房设施、设备的专业性，一般水电工不熟悉，应建议酒店培养或配备专业性较强的工程人员，以应付实发故障和降低维修费用，提高厨房设备的使用率等于提高酒店效益。?　　五、部门协调?　　现今的厨房，除了保证出品供应，还应很好的与备相关部门协调好关系。以获取多方面的配合与支持，来确保厨房顺利运作和获得较好的声音，特别是前厅部、公关销售部、工程部等。另外．厨师www.glzy8.com 中国最庞大的下载资料库下载长作为餐饮部的主要管理人员，应熟悉前厅的备个工作环节，经常征询服务人员和宾客对菜肴的反馈意见，定期组织厨窍与前厅服务员进行交流、沟通，促进餐厨间的了解、协作。?　　最后，作为一名厨师长，还应经常与员工进行沟通，了解员工的思想波动，帮助他们建立起良好的人际关系。?　　躇世纪的厨房经营暂学应是：勤俭、创新、追求最佳服务；而成为一名成功的厨师长，必须具备丰富的工作经验、人事管理经验、公关技巧、市场学知识、财务知识及非凡的创造力。只有做到这些，厨房的管理才能有条不紊，酒店的事业才能蒸蒸日上。?

厨房部市场调查?与协调各部门关系

（一）市场调查???????了解市场，信息畅通，是不少总厨成功的秘诀之一。市场调查一般包含以下几方面：???????1、客源市场??以前有些人批评餐饮管理者抓不到实处时，会说“内行看厨房，外行看市场”。其实，厨房和市场都要看，都要加以研究，尤其www.glzy8.com 中国最庞大的下载资料库下载是客源市场，更要总厨花大心思去调研，以适应和引导客人消费。???????2、同行市场??要时刻了解竞争对手或竞争伙伴的经营动向，品种特色、价格、服务等。总之，别人的长处和自己的不足一定要清楚。???????3、餐料用具市场??每月或每季要走走当地的海鲜水产市场、山珍干货市场、酱汁调料添加剂市场、蔬菜水果市场、厨具设备市场、禽畜冻品市场、缸瓦器皿市场、面粉糖油市场等。通过实地的观察与调查，对餐料用具的新动向、新款式、新价格等就有新的了解，有悟性的总厨往往从中得到灵感，开发出新的系列食品奉献给客人。?????（二）协调各部门关系???????新型的总厨形象，是沟通协调酒楼各部门关系的高手。出品部门与各部门的关系可用10个字来形容：理解、服从、合作、沟通、引导。?????理解：理解各兄弟部门为了贯彻总经理室下达的制度要求而采取的措施、规定、理解兄弟部门为了让客人满意而实施的服务方式。?????合作：指应积极与各部门合作，不节外生枝，不盛气凌人。?????服从：饭市营业时，服从客人通过其他部门转达过来的意见、做法。?????沟通：保持正常、畅通的沟通途径，多沟通则少误会。?????引导：有了以上为基础，方可以引导其他部门配合，支持出品部门的各种构思和做法。从而达到大部门、大劳作、大贡献、大喝彩的大家风范。???????事实证明，总厨将10%的时间与精力投放进去是完全有必要的。?????结束语???????一个懂得工作，懂得休息，善于安排自己的总厨，才能将它的意识、厨艺、经验发挥到淋漓尽致，使菜肴特色强，质量高，使酒楼声誉、效益同步增长。这应该是作总厨的最高境界。

厨师和员工管理制度

????厨师和员工管理制度????厨师和员工必须遵守贵企业的管理制度，特制定本制度：????一、严格遵守公司的一切规章制度。按时上下班，坚守工作岗位，服从工作安排，遇事要请（消）假，www.glzy8.com 中国最庞大的下载资料库下载未经批准不得擅自离开工作岗位。????二、树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德，热爱本职工作。文明服务，态度和蔼，平等、礼貌待人；饭熟菜香，味美可口，份量足够。????三、遵守财经纪律。员工就餐一律收（缴）就餐卡，禁止收取现金；任何人就餐须按规定标准收费，不得擅自向外出售已进库的物品。????四、坚持实物验收制度，搞好成本核算；做到日清月结，账目相符；接受员工监督。????五、爱护公物。食堂的一切设备、餐具应登记，做到有帐可查；不贪小便宜，对放置在公共场所内的任何物件（公家或私人），不得随便搬动或拿做他用；对无故损坏各类设备、就餐者，要照价赔偿。????六、做到炊事人员的个人卫生。做到勤洗手、勤剪指甲、勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套；炊事人员每年进行一次卫生检查，无健康合格证者，不准在食堂工作。????七、坚决杜绝饭菜出现不热、有杂质、量不足，碗筷不洁，浪费水、电、油等不良情况。????八、坚持管理制度。餐厅做到餐餐打扫，一天一拖，三天一洗；操作间做到一菜一扫，一餐一冲，一天一洗，三天一消毒，碗筷顿顿消毒；工具、作料、碗筷摆放有序。????九、计划采购，严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。????十、安排好员工就餐排队问题，缩短排队时间，按时开膳。每天制定一次食谱，早、中、晚餐品种要多样，提高烹调技术，改善员工伙食；对因工作需要不能按时就餐和临时客餐，可事先预约或通知。????十一、所有员工就餐时必须排www.glzy8.com 中国最庞大的下载资料库下载队，严禁进入食堂操作间，禁止酗酒、斗殴、大声喧哗、损坏公物和餐具（损坏公物者照价赔偿）。????十二、食堂员工禁止进入公司工作间闲逛，挪用公物，禁止进入其他员工宿舍。（除特殊情况）????十三、做到安全工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生；严禁随带无关人员进入厨房和保管室；易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故发生；食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查电源开关、设备等。管理员经常督促、检查，做好防盗工作。????十四、加强管理，团结协作，严格执行规章制度，完成各种工作任务。

冰鲜区组长岗位职责：

直接上级：主管直接下级：冰鲜售卖员主要联系部门：餐厅部导购员????素质要求：（1）文化程度：职高或中等专业以上学历。（2）专业知识：掌握水产养殖特别是冰鲜保鲜技术。（1）任职经验：具有一年以上室内水产养殖经验，了解各门类海产的种类，各自分布水域、表征特性、营养价值与食用方法等基本知识，熟悉各门类常见品种的生存环境，能够对海味质量的优劣进行鉴别。（2）其它要求：有直销工作经验及吃苦耐劳的精神。????主要职责；（1）??????责各种各类冰鲜的推销与售卖以及所负责区域的卫生打扫工作。（2）??????关注各缸内冰鲜的新鲜程度，观察有无征兆。（3）??????协同员工做好餐前准备与餐后收档工作。（4）??????协同员工配合餐厅导购做好餐中售卖工作。（5）??????通过内部调拨单收受其它区域死鲜，并做好保鲜工作。（6）??????每晚配合主管根据当天售卖情况与同其它各组的调拨情况开列采购计划单。（7）??????每日班前巡视各缸，将有征兆的冰鲜拣出，并通过记帐员报损。（8）??????协同主管对本组员工进行培训、考核与监督、检查。（9）??????落实上级工作安排，做好上传下达工作。????注意事项：（1）???密切配合主管工作，发现问题及时采取措施或上报。（2）???在本组工作中起协调与统畴安排的作用，不可脱产或将个人凌驾于本组员工之上。????评估标准：（1）????????因本组餐前准备与餐后收档工作较为繁重，能够协调鱼类组员工共同做好餐前、餐后工作。（2）????????餐前准备时，将冰块破碎后均匀地放入冰鲜台并于其上铺设保鲜膜，在上货前挑拣出有征兆的冰鲜，以免因冰鲜的异味而影响顾客的购买欲甚至出现菜品上桌后退菜或引起客人投诉，冰鲜入档后卫生工作到位，地面、玻璃缸体与铝塑板洁净、无水汽、无污渍，地面防滑毯铺设平整。（3）????????餐中售卖实事求是，无缺斤短两或欺瞒顾客现象。（4）????????能与鱼类、贝类组积极协调及时处理死鲜以减少海鲜池损失。（5）????????每餐收档前将有征兆的冰鲜挑拣出来并通过记帐员报损，对鱼类、贝类组出现的死鲜及时加冰保鲜并开内部调拨单转入；每晚收档时把冰鲜产品全部清档后用冰进行保鲜放入保鲜盒中。（6）????????收档时积极帮助贝类组收货和打扫卫生。（7）????????每晚根据营业状况、客流规律与其它各组调入的死鲜数量开列采购计划，不盲目采购。（8）????????对员工的考核与监督公正、合理，无弄虚作假现象。